最近新型冠狀病毒引發的疫情令大家高度關注。由于最初的病源體很可能來自野生動物，令人們對食用野味以及野生動物交易感到不安。新加坡最近也對疫情發出橙色警示。如何防範，如何控制？或許我們也應該檢視每一個可能的場所與環節。
比如新加坡的巴刹，是與人們日常生活息息相關的聚集地，它扮演著多重角色：食品批發，銷零售和飲食場所的角色，也是市民聚集交往的場所。哪裏的環境衛生如何？會不會有動物或野生動物的交易？
爲此，我對位于市區中心的中峇魯周圍的兩個巴刹進行了探訪：一，中岜魯市場（Toing Bahru Market）二，115紅山景市場和熟食中心（115 Bukit Merah View & Hawker Center）
首先，我們先說說什麽是巴刹，它與中國的菜市場有什麽不同？
巴刹一詞來自馬來語，原來的拼法是pasar，意思是市場、集市。有學者考證，“pasar”這個詞源自波斯語。新加坡人見面打招呼常說：“我要到巴刹買菜。”所以，巴刹是一個集中售賣食品的地方，一般建在人口稠密的組屋一帶。日平時就人潮湧動，到了年節時分過年過節，更是熙熙攘攘，水泄不通。
在閩南語裏一直把集市叫“巴刹”，有可能是從明朝海上絲綢之路起點的泉州港的波斯人有重要的關聯。在整個閩南語系裏“巴刹”這個詞是通用的，包括新加坡和馬來西亞等東南亞地區。
由于巴刹售賣的魚類水産很多，地面老是濕乎乎的，所以又叫“濕巴刹”，當然，有濕巴刹，一定有幹巴刹。新加坡的巴刹分爲濕巴刹和幹巴刹兩種，那些售賣需要用水沖洗食物的攤位，比如魚啊、肉啊、海鮮啊，叫做濕巴刹；那些售賣不需要用水沖洗食物的攤位，比如香料啊、水果啊、蔬菜啊，叫做幹巴刹，有些巴刹是幹濕兼備，有些只有一個種類。
雖然這麽分類，但在新加坡，人們對話中說到的“巴刹”二字，指的都是“濕巴刹”。走進任何一個巴刹，裏面充滿了鮮活氣息，攤販高聲叫賣，各種物品擺得滿滿當當，到處人頭攢動，熱鬧異常。而這裏也早已禁止野生動物交易。
出現
上世紀80年代前，新加坡有許多露天市場，後來政府制定政策，建造巴刹，讓攤販遷入其中。巴刹是老百姓最熟悉不過的地方，是新加坡人生活的一個縮影。就連每年的政黨大選，參加競選的各黨首要分子，以及各自的團隊，都不約而同地到巴刹拉選票，聚集人氣，和老百姓密切關系。雖然遍布新加坡各處的大型購物中心超市都會有蔬菜、水果、肉類等，但由于包裝過于精致，環境過于優美，卻沒有了最原始的觸摸和交流，反而讓許多人失去感覺。所以，要真正體驗新加坡老百姓的生活，還得到巴刹去。
特點
和國內自由市場不同的是，這裏出售的貨品基本上明碼標價，很少討價還價一說。攤販們會事先把各種肉類分成一份一份的，分量一樣，然後插上標價牌，若你滿意，用手指一下，攤主立刻會手腳麻利地給你包裝好，然後交錢走人。剛來新加坡的中國人，把在中國討價還價的習慣帶到巴刹，後來發現行不通，慢慢也就習慣這種明碼標價的做法。逛巴刹的另一個好處是，可以邊買菜邊交流，因爲經常到那裏去的人都是街坊鄰居，擡頭不見低頭見，大家見面點頭問好順便也閑聊幾句，這在生活節奏異常快速，人與人關系越來越疏離的新加坡，是一種非常難得的親切體驗。
那些攤主們還會熱心地向你推薦今天有什麽菜很新鮮，順手給你搭上幾根青菜或小蔥、一塊生姜什麽的，這種濃濃的人情味是在冷冰冰的購物中心難以體味的。巴刹附近一定會有熟食中心，通常情況是：心滿意足買完菜，到幾步之遙外的熟食中心要一杯咖啡或豆花水，慢慢享用，之後才大搖大擺地回家。新加坡全島有大大小小巴刹300多個，最悠久的巴刹有上百年的曆史。
此次我們探訪的中峇魯的二兩個巴刹，都是曆史悠久、尤其是大名鼎鼎的中岜魯市場，已經有60多年曆史，是新加坡第一個建于住宅區的現代化市場,位于整個街區的正中央，吸引著著來自新加坡全島的人們前來購物和品嘗美食。
中峇魯市場以前只是一個菜市場，賣各種蔬菜、水果、綠植、肉類、海鮮、日用品等，後來增設了二層的熟食中心（類似于中國的大排檔），把附近的流動小販集中在了一起。而正是這個熟食中心多年來成爲最吸引人的地方，裏面有許多經營多年的老字號，每到吃飯時間就大排長龍。鹵面、炒粿條、水粿、蚝煎、肉骨茶、豬雜湯、雲吞面、豆花、甜品等等，各類本地美味一應俱全。
像這樣大型的巴刹衛生管理必須嚴格控制，做到幹濕分區明確，餐飲與幹濕巴刹分開，每個攤位攤主必須負責保證自己售賣的食品，包括海鮮，肉類新鮮，也要保證自己攤位的日常衛生符合政府規定的標准。而在建築設計上政府也保證商業空間有良好的通風，照明，還有必備的排廢氣系統，以確保來巴刹買菜和享用美食的人們有一個方便，舒適，衛生，安全，愉快的滿意體驗。
下面讓我帶大家來看看這二個大小不同的巴刹都是怎麽做到的。
海鮮區
海鮮區屬于濕巴刹區，主要售賣魚蝦，貝殼，螃蟹等海洋水産品。新加坡基本上沒有售賣活海鮮，大部分海鮮從鄰國馬來西亞或印度尼西亞進口。
海鮮多是冰鮮，都及時冷藏，即便在攤位上售賣也用冰塊墊底，確保新鮮。有時候也可以買到活螃蟹或活魚。
豆制品區
豆制品一般都在新加坡本地制作，包括豆芽，豆腐，豆幹等等，其中釀豆腐是新加坡的特色，它將魚肉打成漿然後夾在豆腐，豆皮，或蔬菜中，是遊客們必須嘗試的一道本地特色菜肴。
肉類區
新加坡售賣的豬肉大多從馬來西亞，印度尼西亞和澳洲空運過來。因爲在巴刹可以買到新鮮的豬肉，所以食客們都喜歡來巴刹買菜。羊肉，牛肉有冷凍和冷藏可選，價格不一，日本喝啤酒的雪花牛肉，新西蘭散養的食天然材料的羊肉應有盡有，不同來源，不同部位，專業級別。和老板聊上幾句，好介紹，好食譜讓你垂涎三尺。
幹貨和蔬菜水果區
幹貨區主要售賣蛋類，水果，蔬菜，調味品以及生活日用品。
家禽類食品區
家禽類因爲需要爲顧客加工去皮，切割，沖洗，所以也設置在濕巴刹區
鮮花攤位也屬幹貨區
新加坡本來就是花園城市，很多鮮花新加坡本地栽種，加上從中國，荷蘭，馬來西亞，日本進口，鮮花品種繁多，姹紫嫣紅，賞心悅目。每次路過多會禁不住買上一二束回家，心情可以好上一星期。胡姬花是新加坡的國花，一年到頭從不缺貨，生活在新加坡真的是人間天堂。正值情人節，繁花似錦，包裝精致，送情人，送家人，還是寵一寵自己，鮮花永遠是浪漫溫馨的選擇。
二樓室內室外熟食中心
濕巴刹區設有洗手盆和洗手液
廁所設在幹濕巴刹的交彙處
熟食中心（Food Centre）也稱小販中心（Hawker Centre）（相當于中國的大排檔）
顧名思義，小販中心就是一個將小販集中起來的場所。小販中心也稱爲熟食中心（Food Centre），這或許更准確，因爲小販中心裏售賣的正是各種各樣價格平民化的熟食，新加坡天氣炎熱，飲料攤位是不可缺少的。小販中心常與巴刹毗鄰，像之前提到的，中峇魯集市的小販中心位于巴刹的二樓，共有80多個熟食攤位，售賣各種本地美食，有傳統中式的，現代西式的，也有馬來同胞，印度同胞的各式餐點飲料，酸甜苦辣，冷熱烘煎，應有盡有。
食物越來越國際化
海南雞飯、燒臘飯、雜菜飯（白飯配兩三樣蔬菜或肉類等）、炒粿條、福建炒蝦面、魚圓面（魚丸面）、肉挫面、雲吞面、排骨蝦面、魚湯、齋米粉、粿汁（潮州小吃）、鹵面、叻沙（Laksa）、椰漿飯（Nasi Lemak）、馬來炒面（Mee Goreng）、印度煎餅（Roti Prata）、薄餅、水粿、筍粿、菜頭粿（蘿蔔糕）……具有新加坡各種族特色的美食小吃不勝枚舉，在這裏都可以找到。
二樓熟食中心（類似中國的大排檔）
熟食中心設多個洗手盆和盤子回收點
新加坡多元種族，不同宗教和睦相處，熟食中心的攤位乃至盤子回收點都爲穆斯林安排分離的區域，（Halal-穆斯林，Non-Halal非穆斯林），體現了新加坡的種族和諧，相互尊重。
幹濕巴刹的冷藏設備
保鮮，冷藏是食品保存最基本的配備，爲了食品安全，幾乎每個攤位都有足夠容量的冰箱，確保隔天的食品還能繼續售賣。
樓層分區
一樓幹濕巴刹，二樓熟食中心，三樓屋頂停車場
居民和遊客無論駕車還是步行方便出入，買好，吃飽，喝足，滿意而歸。
巴刹跟組屋一樣，每隔4-5年都會翻新一次，給人煥然一新的感覺，加上內庭院的綠化配置，幹淨，清新，舒適。
在吃飽喝足的當兒，也許人們不會注意哪些細節，新加坡多雨水，幾乎一年中2/3的天會灑點小雨，所以室外的用餐場所就可能積水，導致桌椅的腳生鏽，也會導致蚊蟲的滋生，最近的登革熱就又在某些地區卷土重來。中峇魯的熟食中心的室外用餐區就做得相當到位，地面坡向周邊雨水溝，桌椅的腳的部位都做了防積水處理。遮陽傘也遮擋了炎炎麗日。
新加坡人的雨林氣候，鳥類容易生長繁殖，八哥，鴿子，烏鴉到處可見，幾乎不怕人，有時還會趁人不備搶人食物，這未免給人們帶來一些緊張情緒，爲了不讓鳥類在巴刹熟食中心停留，物業管理人員都將可能有鳥停留的角落，哪怕是管線都插上了鐵絲。
中庭的梁上都插滿了鐵絲
115 紅山景市場和熟食中心鋼梁和排鳳管道上也一樣插滿了鐵絲
115 紅山景市場和熟食中心（115 Bukit Merah View & Hawker Center）熟食中心攤位煙道排放
除了以上的防範措施以外，最重要的當然是日常的清潔衛生工作，不管幹濕巴刹，每天收檔前必須把攤位沖洗幹淨，也不留如何廢棄物在自己的攤位和公共部位。
這二個攤位正在沖洗准備收攤
沖洗後的攤位
每個攤位都有一個排汙水的地漏，政府環境局定期檢查，以確保正確使用和暢通排放。
這是一個標准待租的濕巴刹攤位
115 紅山景市場和熟食中心（115 Bukit Merah View & Hawker Center）
115 紅山景市場和熟食中心（115 Bukit Merah View & Hawker Center）
115 紅山景市場和熟食中心（115 Bukit Merah View & Hawker Center）-幹濕巴刹與熟食中心通過露天廣場分隔
接下來給大家談談巴刹和熟食中心的設計注意事項：
1. 總體布局–必須考慮幹濕巴刹的進貨通道，確保直接，不至于貨源被汙染；巴刹也必須考慮適當的停車位，從而不影響周圍道路暢通和非法停車。
2. 功能分區–不管是垂直和水平分割，必須做到互不幹擾，但又方便連接，幹巴刹一般與幹貨區和熟食中心毗鄰，濕巴刹則相對獨立。
3. 建築設計–必須確保各個空間都有相對獨立的通風系統，建築立面要有足夠的開窗面積；攤位必須有足夠的儲存空間，熟食進出流線必須與生的食物分開，以免食物被汙染；盡量用不鏽鋼出軌和台面。
4. 廁所和洗手配備—公共廁所和洗手盆，洗手液必須在濕巴刹和熟食中心配備
5. 雨水和汙水的排放—必須是二套獨立分開的排放系統，濕巴刹每個攤位必須有一個排汙井和至少一個沖洗水頭，熟食中心每個攤位廚房必須有一個濾油池和一個水頭
6. 熟食中心的油煙排放—必須朝向建築外立面或屋頂並加正壓
7. 濕巴刹通風和照明—必須自帶排汙系統並有良好的通風和充足的照明，也應有足夠的遮擋避免雨水的濺入和陽光的直射。
8. 幹濕巴刹的牆面材料—1.5米以下最好用牆面磚，便于沖洗。
9. 幹濕巴刹的地面—必須是防滑瓷磚地面並坡向地漏，以確保地面
10. 幹濕巴刹的上下貨區—必須配備上下貨區域和公共冷藏儲藏空間
11. 其他衛生標准遵照當地衛生部或環境部相關標准
綜上所述，新加坡的巴刹和熟食中心在給城市居民帶來生活方便，享受美食的同時，也爲居民提供了一個衛生，安全的交流場所。環境優美的生活體驗讓這座城市的人民和來這裏觀光的遊客都爲新加坡花園城市留下美好的記憶。來新加坡旅遊沒有去過地道的巴刹，沒有品嘗本地的美食那算不上真正了解新加坡。
建于1894年的老巴刹，是多利亞風格建築、也是新加坡占地最大的美食中心，彙集近百間各式料理。
近年來，雖然隨著購物中心和超級市場的不斷湧現，逛巴刹的人沒有以前那樣多了，但是巴刹並沒有被淘汰，它依然以獨特的生活氣息吸引老百姓前來，有人甚至說，巴刹已經成爲新加坡特有的一種文化。巴刹是新加坡人生活中不可缺少的重要組成部分，在那裏，才能真切感受到生命跳躍的鮮活氣息。
新加坡這座城市有著她獨特的魅力，多元種族，不同的飲食文化融合在同一個熟食中心。琳琅滿目的食材和美食讓你食指大動，敞懷痛飲。夜市，白天的市場都會讓你領略不一樣的風景和文化。不同風格的巴刹，熟食中心讓你追述曆史，回味祖輩的手藝和味道，中西文化的交融讓新加坡真正成爲美食的天堂。
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