在北方，等待暖氣來臨的日子是最難熬的，在屋裏穿著棉衣棉褲的大有人在，比如我。我是一個怕冷的人，天稍一變涼，立馬手腳都不聽使喚了，跟冰棍兒一樣。
這麽冷的天吃啥最保暖？當然是羊肉喽！羊肉在所有的肉類食物中最禦寒和滋補，所以每到秋冬季節，我都會經常買上一些羊肉吃，除了炖煮，我還喜歡用它來包餃子。
羊肉的肉質細嫩，味道鮮美，但是做不好會有股腥膻氣。那麽，羊肉餡餃子腥膻，放什麽調料去腥提鮮？原來這碗“料水”才最重要。
加入一碗“料水”來調餡，不僅沒有一絲的腥膻味，餃子還會異常鮮美，肉香弾滑。這樣調的羊肉餡，聞著香吃著更香，咬一口，肉質在口中肆意爆汁兒，簡直要香掉牙了，饞死個人！說著就要流口水……哎呀！不說了，我要包餃子了。
★★【調制羊肉餃子餡】
◆主食材：羊肉餡500克
◆料水制作：清水1大碗，花椒1小勺，大料1個，小茴香1小勺，桂皮1塊，香葉2片
◆輔料：料水180克，大蔥1根，生姜1塊
◆調料：料酒3勺，鹽適量，胡椒粉1小勺，生抽2勺，老抽1勺，白糖小半勺，香油適量，雞精1小勺
——【制作步驟】——
❶我們首先來制作料水。把料水中的食材全部放進鍋裏，大火煮開後轉成最小火，蓋上蓋子，焖煮5分鍾。過濾掉調料渣，剩下的就是我們調制羊肉餡的料水了。可別小瞧了這一碗料水，這碗料水是羊肉餡去腥增香的“寶貝”。
❷等待料水晾涼期間，可以去准備調餃子餡要用的蔬菜了。准備500克羊肉餡，取180克左右的料水，少量多次地加入到羊肉餡中，要注意不能一次全部加進去。邊倒邊順著一個方向攪拌，順時針逆時針都可以，只要不是來回攪拌就行。等到肉餡把料水吃進去再加一部分，慢慢添加不要心急。
❸你可以像我這樣用2雙筷子攪拌，不費力。料水也不要加太多，一定要少量多次地加，全部料水加完後就是圖中的狀態。
❹、現在再開始把所有的調味料加進去，2勺生抽、1勺老抽、1小勺胡椒粉、3勺料酒、小半勺子白糖，還是要順著剛才的方向繼續攪拌。加入一點白糖的目的，不是爲了增加甜味，而是讓羊肉餡更鮮美，因爲白糖有提鮮的作用。
❺看， 現在的羊肉餡已經有了膠性，很黏稠，攪拌起來很費力，這樣的羊肉餡就好了。
❻現在可以加入切碎的大蔥末和姜末了，再把香油淋在蔥花、姜末上面，先把香油和蔥姜末拌勻後，再和羊肉餡混合攪拌在一起。這樣調制的羊肉餡，羊肉的腥膻味完全去除了，只有鮮香。
❼羊肉餃子餡就調好了，這樣的餃子餡，無論是包餃子、蒸包子、烙餡餅，都是非常鮮美的。包餃子聞著香吃著更香，肉餡軟嫩，餃子鮮香，一咬一個肉丸子，餃子抱團兒又爆汁兒。
▋▋制作小技巧：攪拌肉餡的時候一定要順著一個方向，不能來回攪拌，加入蔥姜後也要順著一個方向攪拌，拌勻後就不要再繼續攪拌了，攪拌過度的肉餡會“懈”，懈就是看起來很松散，沒有黏性，包餃子時會出湯。調好後的羊肉餡是很黏稠很有膠性的，甚至會粘在筷子上，這樣的肉香再放啥蔬菜都不會出湯，沒有一絲腥膻味兒。
♥調拌餃子餡，一定要先打料水再調味兒。如果先加調料，料水和肉餡很難在融合，即使再加多少香油、雞精都不香，而且也不會抱團爆汁兒。先打料水再調味的餃子餡兒，不僅聞著香，吃起來更香，一口一個吃進嘴裏，抱團兒又爆汁兒。
♥添加料水的時候，要看羊肉的吸收情況。如果羊肉餡要添加的是多汁蔬菜，比如白菜餡、韭菜餡等，就少加一點，隨時看肉餡的情況，所以要求少量多次添加。
♥因爲鹽的滲透壓作用，加入食用鹽以後繼續攪拌，肉餡會迅速成團，變得粘稠。最後攪拌好的羊肉餡不是稀的，而是非常粘稠的狀態，這樣的肉餡才算成功。
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