Play2020年，本土知名餐飲品牌莆田（PUTIEN）創立20周年；這一年也是冠病在全球肆虐的一年，然而莆田近年推行的店長制，卻在這個時候給“風雨同舟”、“患難與共”下了最佳的注腳。
莆田餐館創立20周年，在本地有14個門店。（唐家鴻攝）
20年來，莆田從原本是來自福建的陌生口味，躍升爲紮根本土的國民美食，也從新加坡吉真那路的一間小餐館，發展爲頂著新加坡旗幟，在全球11個地區擁有超過70家門店的國際連鎖中餐館品牌。
其中，本地就有14個門店，而吉真那路店更連續四年獲得米其林一星餐廳的美譽。
副總裁方澤嘉希望莆田成爲一家不斷超越目標的“家文化”企業。（唐家鴻攝）
創辦人方志忠的長子方澤嘉（28歲）和次子方澤偉（26歲）如今也加入公司，分別負責業務和後勤，協助開拓父親打下的餐飲王國。
擔任副總裁的方澤嘉接受《聯合早報》訪問時透露，冠病疫情暴發後，一些店長主動聯絡他，詢問公司是否須要資金。“這些店長說，我銀行有存款，公司可以拿去。”
不僅如此，介于10％至20％的店長也向他表達了不要領取薪水的想法。當然，莆田婉拒了他們的好意，也照舊分發薪水給他們。
疫情當前，盡管有些同行的營收已下挫七八成，但莆田受到的沖擊卻較小，預計至今年年底的全年營收下滑40％。這同店長制的成功推行可說是息息相關。
事實上，要說莆田近年最重大的改革，也非“店長制”莫屬。根據店長制，店長就是一家門店的老板、主人，而不僅僅是集團下方的一個執行者。
成爲百萬店長 “點心妹”出人頭地
新加坡星耀樟宜店的店長陳淑珍至今栽培了四個店長，來自徒弟店長的分紅占了她分紅的六成。（唐家鴻攝）
不說不知，莆田每個店長都領取優渥酬勞，基本薪資加上分紅，年薪平均介于11萬至12萬元，最高的還達到20萬元，成爲所謂“百萬（人民幣）店長”。
新加坡星耀樟宜店的店長陳淑珍（48歲）就是其中之一。她受訪時坦言自己只有O水准，教育程度不高，以前“從來沒有想過打一份工，也能夠出人頭地。”
過去，親朋戚友都不看好她從事餐飲業，人們也習慣把當時在粵菜餐館任職的她視爲“點心妹”；如今他們都知道她事業有成，紛紛改觀。
“逢年過節，我出手都會很大方。賺得多，也希望讓家人和父母過得好一點。”
她對下屬傾囊相授，至今已栽培了四個店長，而來自這些徒弟店長的分紅占了她分紅的六成。接下來，她將朝著成爲“千萬店長”的目標努力。
方澤嘉表示，目前許多店長是從基層做起，但有能力的員工仍然可以在一年內擢升爲店長。事實上，莆田目前最年輕的店長在中國，是生于1992年的九十後。
店長制是從進軍海外市場的經驗中醞釀而來。隨著莆田不斷擴展新地域，集團重新審視原有的各地總經理層級制度，在2017年重組人事制度，隔年1月起推行人事結構更爲扁平化的店長制。
他說，在本地，公司的信息易于上情下達。但是，一走出新加坡，卻發現並非每個信息都能夠傳達至基層員工那裏。
店長就是老板 與莆田一起成長
公司于是將區域的管理簡化，推出店長制，由店長當家，解決信息傳達的問題。店內所有事務，由店長一個人負責，管理更統一。
當然，公司也提供培訓，確保店長有決策能力，能夠勝任工作。
店長制也能改變人們對餐飲業員工的既定印象。方澤嘉說，傳統上，人們都認爲餐飲業是“體力活”。可是，“店長能夠體驗從創業、守業到個人生活質量的提升，整個過程與企業一起成長進步。”
其實，當初莆田推出店長制，並不是以提高業績爲出發點，而是要“無限擴大店長的潛力，希望店長並不是打一份工而已，而是讓他們在我們創造的環境中成長和獲取利益，讓他們以老板的身份，照顧來到店裏的客人。”
此外，店長培養出一個新店長去開設另一家新店，也能因此獲得新店的分紅，這促使店長積極培養新人開店，傳承莆田業務。
“莆田是一個有目標，而且不斷超越目標的“家文化”企業。店長制讓店長能夠不斷成長，也滿足他們個人的物質與精神需求。”
他說，推行店長制的第一年可說是最辛苦的一年，“當時有許多結構須要調整，工作分配也不到位”，公司不斷完善制度，結果在2019年終于看到成效。莆田在2019年的稅前盈利同比上漲介于50％至70％。
莆田在實施店長制前的2017年，全年營收是1億1400萬元，2018年與2019年的年營收分別上漲至1億3700萬元和1億5900萬元。
相對其他餐飲業者面對員工難請的問題，他表示莆田並沒有這方面的問題。從10多年前開始，方志忠已采取至少分紅30％的模式，因此在留住員工方面産生了良好效果。
數字的增加看似簡單，但背後卻是對大小事務的悉心關注。他認爲，有了培養店長的制度，莆田未來的發展肯定會比現在更加迅速。
（唐家鴻攝）
借鑒中國經驗 改善莆田運作
莆田在2016年進軍印度尼西亞，2012年以後加速區域化步伐，陸續入駐馬來西亞、香港、上海、台灣、廣州、深圳、杭州和菲律賓。
其中，在中國的發展經驗，也成爲公司改善本地與海外運作方式的契機。
他坦言，莆田在進入中國市場時碰到的挑戰最大，“沒有想到中國科技那麽先進，也是競爭最激烈的一個市場”，這是從未在東南亞國家看到的。
“中國市場讓莆田獲得可用在其他市場的一些較爲前衛的概念與想法，讓我們看到到新加坡未來的科技走向。經營餐飲業，簡單地說就是把一道菜做好、把客人照顧好，可是沒想到進入中國後卻發現原來有這麽多科技，也可以幫助企業更有效率地加強客戶的體驗。”
談到接下來的計劃，方澤嘉透露，莆田目前正在籌備進軍日本市場，計劃明年入駐當地市場。另一個莆田計劃落戶的亞洲市場則是韓國。
他曾在美國加利福尼亞大學歐文分校留學四年，修讀工商管理學位，坦言對美國有感情，目前也已開展進軍美國市場的規劃工作。
【本文由莆田餐館呈獻】
記者：韓寶鎮攝影：唐家鴻剪輯：葉佩蓉攝像：邝啓聰編導：陳默汎
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