一種米養百種人，同是谷米，卻能成爲東西方不同飲食料理中的不同米飯佳肴。因飲食文化的差異，米飯的煮法和口味都大不同，千變萬化。
不同飲食文化料理，米飯的煮法吃法大不同。（iStock圖片）
上個月，一段蛋炒飯的食譜教學影片，因煮法有爭議性，讓網友議論紛紛，成爲“飯鍋裏的風波”。馬來西亞籍脫口秀演員黃瑾瑜（Nigel Ng）以中年大叔Uncle Roger角色，點評英國廣播公司美食網BBC Food的炒飯教學視頻，全程激動，網友紛紛轉發討論。
事因女主持人赫爾沙·帕特爾（Hersha Patel）的幾個步驟有別于一般煮飯做法，包括：沒有洗米就直接放入鍋裏煮；以兩杯水對一杯米的比例來煮飯，水量似多，而且用的是英式茶杯來量水；煮飯後以類似處理意大利面的方式，篩米隔水；開水喉把熟飯“過冷河”，用水去沖等。
事後，黃瑾瑜與赫爾沙接受英國廣播公司訪問，兩人還合拍視頻，內容正是一起炒飯。他們也談到不同飲食料理中的飯品如意大利炖飯、西班牙海鮮飯等。
這起煮飯風波反映不同飲食文化的差異，聯合早報記者訪問不同廚師，讓他們“飯飯”而談，解說各類飯品特色。
左起：Oshino主廚押野亘一郎，海天樓主廚曾澤彬與Song of India總廚穆拉爾。（受訪者提供）
日本壽司：米飯最重要
米飯是亞洲飲食的主食，當中以日本料理對米飯要求甚高，壽司師傅以藝匠精神制作壽司。
壽司的美味，不在于生魚片的鮮美度，更在意的是溫潤油亮的珍珠米飯。方寸間自有天地，壽司入口咀嚼，味蕾嘗到的美味是爲契合。
今年初于萊佛士酒店開設壽司餐館Oshino的大廚押野亘一郎，原本是Shinji by Kanesaka主廚，是本地知名壽司大廚。他解說日本壽司米飯從選購到烹制的過程，並不複雜，但就是堅守每個環節，毫不馬虎。
壽司的重點在米飯。（受訪者提供）
他說：“用來制作壽司的珍珠米，是一種短米，日本餐館一般選購收成後放置一年的老米，它的水分較新米少，煮後黏性較低，制成壽司米粒分明。”
他選用家鄉東北地區山形縣（Yamagata）的短米，餐館進口的是帶著米糠，未抛光的米粒，要用時才處理。
押野亘一郎也堅持遵守江戶前握壽司的經典做法，不納入糖，僅借醋及鹽巴以調壽司米飯。據知，第二次世界大戰後，爲符合小孩子的口味，減少酸度，廚師們才開始在壽司米飯裏加入糖。
押野亘一郎采用傳統煮法，以不鏽鋼鍋明火煮。除了火候，關鍵在于水分的控制。淘米清洗三四次後瀝幹，要浸泡米粒後才開始煮。
他說：“過程中米粒吸收足夠水分，烹煮後外觀口感都會更好。水分要視周圍環境濕度而定，比如新加坡濕熱，雨天濕氣更重，得調整浸泡米粒時間。”要煮好一鍋飯，還要了解米飯的特性，難怪日本壽司廚師一般都得花上三年才能過關。
米飯煮好後趁熱加入米醋和鹽，迅速攪拌均勻。好吃的壽司，溫度接近體溫最理想，可用“水浴”法讓水蒸氣保持米飯溫度。
在壽司餐館享用“廚師做主”（omakase）的壽司，大廚也會掌控米飯和食材的搭配，甚至上菜順序，心思細密。 押野亘一郎說：“壽司應該是一口吃下的，口味要平衡。溫度越高，魚腥味就越強。一般上，吞拿魚、蝦、鳗魚等，理想溫度是36至38攝氏度。白魚類的話，應在35攝氏度左右享用。鲭魚、沙丁魚等等，則爲34攝氏度以下。有的魚肉如吞拿魚油脂較高，應搭配多一點米飯。”
中餐飯粥：好吃標准統一
相比之下，中餐裏的飯食粥品口味多樣化，可炒可煲。
泛太平洋酒店中餐館海天樓主廚曾澤彬從事餐飲業多年，他認爲飯或粥盡管煮法不同，配料變化多端，但好吃的標准統一，即好的米飯外觀顆粒飽滿、晶瑩透亮，聞起來有濃郁的米香，吃起來粒粒有彈性。一碗好的粥，用心熬煮後，色澤鮮亮，米香撲鼻，入口順滑。
中餐認爲，一盤蛋炒飯能反映廚師的功力。曾澤彬說：“這盤看似簡單的炒飯，考的是火候的掌控，體現廚師的基本功。”
姜蔥龍蝦球炒飯。（受訪者提供）
雖然現代人煮飯用電飯鍋，輕松按鈕即可，但曾澤彬還是偏愛明火煮的飯，如砂鍋飯，除了材料美味多樣化，米飯的香氣更上一層樓。“用砂鍋煮米飯，難度更高。一般用電飯鍋，米和水的比例因爲是1:1；用明火煮，水的比例要多些，火的掌控是關鍵，從開始的大火到中小火，最後小火掌控。雖然有難度，但多煮幾次就熟練，也會發現飯的不同。”
他也分享另一個貼示，每種大米有不同的吸水力，它自身的幹度受存放時間影響，最好每開一包新米時留意米粒的特質，根據特質來調整水分。
不同米類有不同做法。中餐裏用的米種很多，比如過年吃的臘味飯，端午節的粽子等等，皆用糯米。處理糯米時，得先把米洗淨，浸泡兩小時後撈起瀝水，鋪在放有紗布的大盆上蒸45分鍾至一小時。
現代人比較注重健康，選吃糙米。曾澤彬在家經常會煮“三色糙米飯”，用新鮮玉米粒、紅蘿蔔粒和新鮮豌豆，當糙米飯要熟的時候，把這些材料鋪在上面一起煮。糙米吸收蔬菜的甜味和香氣，營養又美味。
印度米：香氣獨特
印度飯食中，主要的米種是印度長米（basmati，也稱巴斯馬蒂香米），米粒細長，外觀透明，帶一股濃郁的堅果般香氣，黏性低，口感較爲幹硬；種植區集中于印度和巴基斯坦，獲喜馬拉雅山泉水的灌溉，得天獨厚，品質優，所以有“世界最昂貴稻米”之稱。
本地米其林一星印度餐館Song of India總廚穆拉爾（Manjunath Mural）大力推薦印度長米，他說特別喜歡那口感和香氣，尤其制成黃姜飯（biryani），非常美味。
黃姜飯也是其餐館的招牌菜之一，有豆蔻、小茴香、月桂葉、丁香等香料，搭配牛肉、雞肉或羊肉等。把食材裝入鍋具裏，再做個面團封住鍋具，以小火慢煮。這樣一來，香料的氣味滲入飯中，吃時舌間留香。
美味的印度黃姜飯，以傳統慢煮方式烹制。（檔案照）
穆拉爾補充，這樣的黃姜飯煮飯是屬于傳統的慢煮方式（dum cooking）。資料顯示，該煮法可追溯到16世紀，米粒在鍋具裏“呼吸”，口感蓬松而入味。
印度南北飯食有別，但共同點是味道豐富，米粒不只有飯香，還因加入各類食材而滋味滿滿。例如，北印度人喜歡用印度長米來烹制印度黃姜飯、普勞（pulao），米粒不粘膩，粒粒分明；南印度人偏好的檸檬飯、優格飯（curd rice），口感較爲軟綿，可用另一種印度米種ponni來烹制。
意大利炖飯：過程好玩
米飯的魅力跨越地域和文化，在地球的另一端也是餐桌美味。意大利人愛吃的炖飯（risotto）便是佳例，煮法也有別于亞洲做法。
新加坡麗晶酒店（Regent Singapore）意大利餐館Basilico主廚希康尼（Angelo Ciccone）把烹制過程解說得詳細：“意式炖飯的特色是好的米種和湯底。我偏好卡納若裏米（Carnaroli），是放置一年熟成老米。在平鍋裏用橄榄油炒香洋蔥和米粒後，一勺勺加入湯底，待米粒吸收湯汁後再加入另一勺。大概14分鍾後米粒煮熟可熄火，這時加入牛油、橄榄油、帕馬森乳酪（parmesan）等翻攪至濃稠。這步驟稱爲mantecatura，我覺得這是意式炖飯的關鍵。”
麗晶酒店餐館的經典海鮮意式炖飯。（受訪者提供）
他認爲意式炖飯講究技巧，但過程好玩滿足感大，吃剩的飯隔天可以制成炸飯團（arancini），另成創意美味。
意式炖飯吸收食材如蘑菇、雞湯、菜湯等美味，粒粒芳香，口感外硬內軟，帶有咬勁。也許一些亞洲人吃不慣，但對意大利人來說，炖飯絕對不可以軟綿綿地。
意大利是歐洲最大的大米生産地，意式炖飯是意大利北部倫巴第區（Lombardy）、威尼托區（Veneto）等地佳肴，但同中有異，差別在于選的不同米種，如卡納若裏米（Carnaroli）、艾保利奧米（Arborio）、馬拉特利米（Maratelli）等。這些中長米在烹制時釋出的澱粉，和湯汁結合成乳脂狀。
來自意大利東南部普利亞（Puglia）的希康尼，家鄉菜雖不是意式炖飯，但熟悉各類海鮮蔬菜。于是，他自創的海鮮炖飯有龍蝦、紅蝦、帶子，湯底以鲈魚骨、龍蝦殼和蔬菜熬煮而成。此外，還加入檸檬皮屑提香。
Zafferano意大利餐館的意式炖飯。（受訪者提供）
餐館從即日起至本月31日推出“經典中之經典”菜單，包含過去12年受歡迎的菜色，如該海鮮意式炖飯。
在不同廚師的诠釋下，意式炖飯有不同口味。位于金融區的Zafferano餐館主廚Andrea De Paola，在飯裏用上烤骨髓、番紅花醬，在馬斯卡彭乳酪（mascarpone）裏添加豆蔻、丁香等，味道充滿層次感。他也加入意大利陳醋，注入一些酸味，有助解膩。
的確，印象中意式炖飯給人味道濃郁，吃多易膩。他建議：“可以通過不同食材組合調整口味，選用當季蔬菜效果清甜、輕盈。在威尼托大區，小豌豆炖飯是春季佳肴，到了秋季，托斯卡納（Tuscany）就常見牛肝菌（porcini mushroom）意式炖飯。海鮮炖飯用的帕馬森乳酪較少，奶油味沒那麽重。”
記者：黃億敏
