萊佛士登陸新加坡後的初期，把新加坡河西南的地方，包括牛車水在內供給華人居住。就這樣，牛車水開辟了，它經曆200年的變化、滄桑，發展成爲今日的景觀，然而，今日的牛車水已尋找不回舊時原貌。
夜幕低垂，大華戲院外一排排的“大牌檔”陸續開市，是牛車水另一番景象。（檔案照片）
朋友來了，帶他逛牛車水。
牛車水是新加坡聞名遐迩的“唐人街”，過去和現在都是一個旅遊景點；遠方的朋友來總是要我帶他去逛逛這個著名的旅遊區——洋人眼中的“中國街”。現在地鐵東北線就是穿過這裏，這個站就稱Chinatown。
萊佛士：先考慮華人
說起牛車水來就話長，它的開辟是在萊佛士登陸後的初期，大約在1822年，萊佛士設計城市計劃時，把新加坡河西南的地方，包括牛車水供給華人居住。
他指示說：“應直接注意當地人士地區適當的分配，無疑的，對于華人尤須先作鄭重的考慮。根據華人經已居留的數目，以及這地方對于這個勤勉的民族更具有特別吸引的能力起見，我們或可假定他們已經成爲這個社會最大的部分；因此，在新加坡河的西南全部，應分配作他們居住的地方。在某種條件之內，可准許他們占據新加坡河西南岸的土地：即在擬建築的大橋以上。又由大橋沿主要街道而下至現在的華人村（Chinese Kampong），以及向南的小海口兩岸，倘若未被人據有，可供華人享用。這些地方可給華人許多有益的貢獻。”
萊佛士又說：“爲將華人村建立在一個當地基上，必須注意這個特殊民族間的鄉土觀念和其他特性。”
牛車水就這樣開辟了，它經曆200年的變化、滄桑、發展而成爲今日的景觀，然而，今日的牛車水已尋找不回舊時的原貌！
牛車水的街名
“牛車水”的名字來源是有一段故事的：當年開埠初期沒有自來水設備，全市所需要的飲水都要由馬來人用牛車載水前來供應。而牛車水恰位于市梢的安祥山下有一口井，井深水清，馬來人每天在這裏汲水用桶盛著，供應市民。因此，大家就把這裏叫做“牛車水”，一直到今天，還有一條街保留著Kreta Ayer（水車）的馬來名字。
牛車水的碩莪巷早期殡儀館聚集，被稱爲“死人街”。（檔案照片）
牛車水區今日是在大坡的中心，但是昔時卻是屬于比較偏南的一區。它的範圍本來是指大坡大馬路和二馬路之間，北自海山街、南至水車街的一方塊地區，它的中心點是在“戲院街”（Smith Street），因爲當年這裏有一間叫“梨春戲園”設在該街與丁加奴街的轉角，因此，丁加奴街也叫“戲院橫街”，它的後面叫“戲院後街”（Temple Street）。此外，還有摩士街，廣合源街。
說起戲院街，必須談一下那戲院原本是一座三層樓的大廈，最初是“普長春戲園”，1920年廣東人羅段甫承頂下來，改設“梨春園”，但後來戲園停演，便改裝分租給人居住，而樓下開店鋪，二樓是一家“一盅兩件”的廣東茶樓，中午還有清唱粵曲，鑼鼓喧天。到了二戰期間一切都廢了，戰後都變成了“72 房客”的民居了。
戲院街前面有一條平行的“碩莪街”（Sago Street )，開埠初期，這條街有制作碩莪粉的廠；碩莪是一種熱帶植物，樹身粗松，去除外皮後可絞磨成粉當食料。這條街舊時稱“戲院前街”。後來的演變，碩莪廠沒有了。許多舊式殡儀館集中在這裏，還有前面的“碩莪巷”，廣東人稱爲“大難館”，也叫這條街爲“死人街”。這條街早年有一座小廟，也叫“廟仔街”。
牛車水還有一條寶塔街（Pagoda Street），人們習慣稱它爲“廣合源街”。因爲新加坡開埠初期，有一間著名的“豬仔館”稱“廣合源”，因而得名。豬仔的血淚史，在這裏留下了不可磨滅的印記和回憶。後來這條街變成了洋服店街，但今日這些街道已完全改變了，昔日的舊景已一去不返。
牛車水區內今日仍存在一座最古老的建築物，就是在廣合源街口的大馬路上的印度廟，這廟稱爲“希裏馬裏安曼”（Sri Mariamman），創辦人是比萊（Naraina Pillay）于1819年6月間從槟城來新加坡，他很快就成爲印度人的領袖，因此，他向政府申請這塊土地建廟宇，大約在1827年就在這裏建築起一座亞答木屋的廟宇。
至于今日的印度廟開始建于1844年，而大約是在1862年至63年間建成的。後來也幾經裝修而成爲今日的景觀。該廟奉祀的是根據印度教的神話：馬裏安曼女神，她是濕婆天神的夫人。此外，該廟還供奉印度教的神聖約20位。這些神像的雕刻都是盡了藝術能事，而且刻工都是從印度聘請來的。該廟今日已成爲牛車水區旅客遊覽的景點了！
《新加坡風土記》記載
牛車水很早就發展成爲一個熱鬧、繁榮、人口稠密的地方。早在1887年的仲夏，上海有一位名士李锺珏，到新加坡來探訪他的譜兄——中國駐新加坡首任領事左秉隆，逗留一個多月，回返上海後著有一書《新加坡風土記》，對牛車水有詳細的記載：
市廛繁盛莫若大坡，洋行、銀行、信館、海關均在大城海濱。小坡雖有市集，皆土人所設，土貨及各項食物，無一巨肆，其迤北一帶，多園林樹木，境最幽靜。有地名牛車水者，在大坡中，酒樓、戲園、妓寮畢集，人最稠密，藏垢納汙莫此爲甚。
煤氣燈徹夜不息，各鋪戶門首俱懸神燈，初二、十六之夜，家家點燈至九點鍾方熄。
牛車水一帶，妓館栉比，聞注藉于護衛司之妓女，共有三千數百人，而此外之私娼、女伶尚不計其數，皆廣州府人或自幼賣出洋，或在坡生長者。
頻年香港販幼女來坡，賣入妓院者踵相接，領事憫之，率同華紳言于英總督，允下護衛司議章保護，設保良局，以時查察，于是此風小息。
戲園有男班，有女班，大坡共由五處，小坡一二處。皆演粵劇。閑有演閩劇、潮劇者，惟彼鄉人往觀之，戲價最賤，每人不過三四占，合銀二三分，並無兩等價目。
叻中酒樓無多，廣菜番菜各一二家。凡宴客在各家園林者多，菜兼中西。酒飲白蘭地、威四搿、香賓等番釀。飲粵東糯米等酒者少，紹興酒則如瓊漿玉液矣。
早年牛車水一帶娼妓賣淫的確普遍，人數竟達數千。番寨尾（即萬達街與碩莪巷）一帶是日籍妓女賣淫的地方，廣東人俗稱日妓爲“番仔妹”，因此也有人稱這裏爲“日本街”。
《新加坡風土記》裏關于牛車水的描寫。（作者提供）
各派私會黨盤踞
牛車水除了戲園、酒樓、妓院彙集之外，在牛車水前沿的克羅士街上段（Upper Cross Street），俗稱海山街，是客家私會黨“海山公司”總部坐落的地方。那個年代，大坡這一帶：牛車水、廈門街、源順街、十八溪墘、潮州馬車街、豆腐街等處都是各幫派私會黨盤踞與活動的地方。
這些私會黨是從中國南來者帶來的，包括廈門“小刀會”。據《新加坡風土記》說：“中國犯罪之徒，皆以南洋爲逋逃薮地方。”又說：“生齒日繁，莠民雜糅，結黨立會，爭立名目，西官叠次嚴禁。現存一會，名目有五，西人統謂之危險會，凡入會有冊每年報護衛司。據報上年新入者六千三百五十人，其曆年入會總冊共有五萬六千二百余人，誠可雲危險矣。”
由此可見，新加坡開埠初期，私會黨人數之多，活動之猖獗可見一斑！而牛車水也是他們活動的溫床。
賭及鴉片煙盛行
牛車水當年繁雜之情，除吃、喝、玩、樂之外，還有賭及鴉片煙。當時殖民地英人也禁賭，但是，有華人的地方就有賭，牛車水當年也是有賭窟的，賭風甚盛，且要求效仿荷蘭政府收饷開賭，但輔政司不同意，認爲不可仿效荷蘭堅持禁賭。
據說：“英人賭禁甚嚴，然叻中賭風甚盛，有一局名天師公司，專誘入賭黨與極多無法禁絕，前年有華人上條陳于議政局，請照荷蘭辦法盡馳禁令，重征其饷，歲可入數十萬元，當時頗有韪其議者，而輔政使司謂：英國不能如荷蘭辦法，致傷政體，屏置不議，仍求禁絕之法。此亦可謂能識大體者矣！”
林則徐當年在廣東虎門銷毀鴉片，中國鴉片戰爭之後，中國人抽鴉片者仍不少，這種惡習也帶到新加坡來，在牛車水也有煙館讓煙民抽吸。殖民地政府發有執照。抽鴉片者多數是一些勞苦大衆，每日掙到幾個錢盡入煙鬥！真是悲哀又可憐！
且看李锺珏的《新加坡風土記》怎麽說：
南洋鴉片煙貴于中國數倍，以其稅重也。時中每錢需洋二角。聞加拉巴（即爪哇）亞齊等處，每錢五角雲。然吸煙者並不見少，且窮人尤多；彼拉手車者，日夜可得洋一元，繳租四角可余六角，苟無煙癖，度日有余。乃十人中無煙瘾者，不得一二。炎蒸汗血博得之蠅頭，盡入煙鬥，殊可憐己！
小販的天堂
戰後的殖民地時代，人口密集的牛車水，建築物已經陳舊不堪，街道古老，是新加坡貧民窟之一。不過那個時候的牛車水，不論白晝或夜晚，都是小販的天堂。白天，那些街道旁，特別是橫貫牛車水的丁加奴街，滿街上都是賣菜、賣魚、賣肉的小販攤檔。還有賣各式各樣日常用品及熟食、水果等小販，可稱爲一個面積廣闊的露天巴刹。
從清晨到夜晚，牛車水永遠是那麽地繁忙，在這裏到處是勞動的氣息，從來沒有安閑的人，所以是一片忙碌喧囂的景象。
民以食爲天，夜幕降臨時，牛車水又是另一個景象，大牌檔開市了。這些大牌檔的食物不僅是本地人喜歡去光顧，那些外地來的旅客更喜歡到這地方來嘗嘗本地的風味。別以爲這裏會比酒樓雅座失威，其實，許多紳士淑女都喜歡到牛車水的“大牌檔”去宵夜，大快朵頤，吃得津津有味呢！
在大牌檔熟食及煮炒攤中，主要是粵菜，但也有閩、潮、滬菜等。計有各式各樣的食譜：炒、焗、煎、蒸、炆、炖俱全。面食、河粉、鹵味、炆品、點心。肉類有豬肉、羊肉、牛肉、雞鵝鴨肉，甚至有蛇、山瑞、果子狸、田雞等，海味有魚、蝦、螃蟹，多得不勝枚舉，山珍海味樣樣齊全任人品嘗。
記得1971年初，英聯邦會議在新加坡舉行。來出席會議的加拿大總理杜魯道，在會議後還特地到牛車水一家餐館吃飯，嘗一嘗這裏的中餐風味！
此外，還有印度和馬來食品，一走進牛車水，沙爹和咖喱的香味，便一陣陣的撲鼻而來！
露天超級市場
除了吃以外，當年牛車水也是小市民的購物天堂，夜晚，這裏是一個露天超級市場；那一排排的攤子，有賣鞋的，賣衣服的，賣化妝品的，賣洋雜貨的，賣電器的，賣文具的，專賣女人用品的，賣假發的，賣廉價首飾的，賣唱片的，賣皮革制品的，賣玩具的，甚至賣小五金的都有，還有香煙攤等。一切日常生活用品應有盡有，琳琅滿目，而且價格大衆化。因此，這裏天天都是人潮如湧，水泄不通！
牛車水的街頭又還有許多書報及雜志、舊書攤。人們在這裏可以飽覽各種報章、電影畫報、雜志、書籍、漫畫及舊書。這裏可說是比較低級趣味作品的展示場，男女老少的讀者都喜歡在這裏尋找他們所喜歡的讀物。
在牛車水一帶的騎樓下或後巷，還有許多走江湖賣藝、賣膏藥的、算命及蔔卦的相士擺攤子，假如你相信宿命，只要花三五毛錢就可以占一個卦，再由占卦佬爲你解答。此外，騎樓下或後巷還有廉價剪發的，剪發佬在牆上挂一面鏡子，一張靠背的椅子就可以營業，來光顧的除了這裏的居民外，就是三輪車夫、小販、苦力等，經濟又便捷。
嚴俊李麗華拍攝《風雨牛車水》
在上世紀50年代，香港明星嚴俊、李麗華也曾拉攝影隊來新加坡，並到牛車水去拍過一部電影：《風雨牛車水》，轟動一時。電影故事情節記憶中是這樣：唐山有一名女子江麗珍者，她的丈夫王根生遠下南洋來謀生，一別十年音訊全無。于是，江女士帶著女兒千裏迢迢南來新加坡尋夫，發現丈夫已入贅富有人家，棄糟糠而不顧。江女士絕望之余灑淚離去，最後，男子終于醒悟與妻兒團聚。
上個世紀70年代，台灣旅美女作家於梨華自美國來新加坡，她回去後寫了一篇《我看到的新加坡》，她對新加坡的印象說：“第一次看見它時我嚇了一跳，以爲自己回到了紐約的中國街，或是曼哈頓的黑人區，或是底特律的貧民窟。如此擁擠，如此陳舊，又這般髒穢的街容。”她又說：“吃食攤我看見過，在台灣、在香港。對著街的竈、油膩的長條桌和長條板凳，跟油膩的抹布，赤膊的、胸口淌汗的攤頭老板，童弱的、臉剛齊竈的老板助手——多半是老板的兒女——以及趿拖鞋、著短衭的食客，我都見過，也不足爲奇。沒見過的是豎立在食攤後、窄街兩旁的樓屋：窄的、舊的、傾斜的、汙穢的、黑的、可怕的、不能住人的，而住著人滿滿的。聽說，我伫立在擁擠的街頭，吸著廣東粥攤、夾著陰溝的穢氣所混合起來的氣味，朝兩面仰望，汙黑的洞外挂滿了雜色衣衫，誰是它們的主人呢？他們就是這些忙碌著的食攤老板嗎？
“回到天橋，我伫立良久，一望人頭攢動的新廟西街、死人街度白塔街。燈光、人聲、食味、是動的。水果、糖果、幹果、是靜的。動與靜會原成一幅難以形容的奇景，令人忘記街旁的水溝、臭的，街旁的樓店，陳腐的……”
——這些都是於梨華的所見：牛車水昔日的繁華、輝煌、陳舊、破爛的街景風貌。但在曆史巨輪的輾過，今日已無處尋！
充滿小中國風情
在1970年代城市重建計劃之下，新加坡許多古老的街容都重整，超齡的舊屋將被拆除，而取代的是現代化的摩天高樓，牛車水這個古老的市街也被列在城市計劃之下，一部分老舊拆去，在原地建立摩天大樓的組屋社區，新舊相映成趣！社區有一間聯系所；一個兒童遊樂場、羽毛球場、網球場、停車場等設備，解決市區居住問題。至于那些老店屋則列爲保留區，重新整理並裝修，今日展示的面貌煥然一新！
今日的牛車水，經過裝修有冷氣的店屋，除了幾家賣肉幹的、中藥店和咖啡店外，大部分都是售賣手工藝品、旅遊紀念品居多，其次是餐館，但大部分都是來自中國的食店，如北方餃子、麻辣香鍋、四川抄手、東北小食、拉面、小籠包子等，充滿小中國的風情，吸引了不少旅客及食客！
農曆新年到了，牛車水的多條街搭起布棚挂起紅彩，大賣年貨。有臘肉、臘腸、臘鴨、年糕、花生、各式各樣糖果、各種糕餅、年花、銀柳、春聯，各種跟新年有關食品以及有關飾品，琳琅滿目，遊人如鲫，生意興隆，一片叫賣聲，熱鬧非凡！可惜，今不如舊，今年更取消了。
牛車水的新生，在時光的流逝，曆史的輾過，牛車水的舊風貌已無處尋！
文：鄭文輝
