萊佛士登陸新加坡後的初期，把新加坡河西南的地方，包括牛車水在內供給華人居住。就這樣，牛車水開辟了，它經曆200年的變化、滄桑，發展成爲今日的景觀，然而，今日的牛車水已尋找不回舊時原貌。
夜幕低垂，大華戲院外一排排的“大牌檔”陸續開市，是牛車水另一番景象。（檔案照片）
朋友來了，帶他逛牛車水。
牛車水是新加坡聞名遐迩的“唐人街”，過去和現在都是一個旅遊景點；遠方的朋友來總是要我帶他去逛逛這個著名的旅遊區——洋人眼中的“中國街”。現在地鐵東北線就是穿過這裏，這個站就稱Chinatown。
萊佛士：先考慮華人
說起牛車水來就話長，它的開辟是在萊佛士登陸後的初期，大約在1822年，萊佛士設計城市計劃時，把新加坡河西南的地方，包括牛車水供給華人居住。
他指示說：“應直接注意當地人士地區適當的分配，無疑的，對于華人尤須先作鄭重的考慮。根據華人經已居留的數目，以及這地方對于這個勤勉的民族更具有特別吸引的能力起見，我們或可假定他們已經成爲這個社會最大的部分；因此，在新加坡河的西南全部，應分配作他們居住的地方。在某種條件之內，可准許他們占據新加坡河西南岸的土地：即在擬建築的大橋以上。又由大橋沿主要街道而下至現在的華人村（Chinese Kampong），以及向南的小海口兩岸，倘若未被人據有，可供華人享用。這些地方可給華人許多有益的貢獻。”
萊佛士又說：“爲將華人村建立在一個當地基上，必須注意這個特殊民族間的鄉土觀念和其他特性。”
牛車水就這樣開辟了，它經曆200年的變化、滄桑、發展而成爲今日的景觀，然而，今日的牛車水已尋找不回舊時的原貌！
牛車水的街名
“牛車水”的名字來源是有一段故事的：當年開埠初期沒有自來水設備，全市所需要的飲水都要由馬來人用牛車載水前來供應。而牛車水恰位于市梢的安祥山下有一口井，井深水清，馬來人每天在這裏汲水用桶盛著，供應市民。因此，大家就把這裏叫做“牛車水”，一直到今天，還有一條街保留著Kreta Ayer（水車）的馬來名字。
牛車水的碩莪巷早期殡儀館聚集，被稱爲“死人街”。（檔案照片）
牛車水區今日是在大坡的中心，但是昔時卻是屬于比較偏南的一區。它的範圍本來是指大坡大馬路和二馬路之間，北自海山街、南至水車街的一方塊地區，它的中心點是在“戲院街”（Smith Street），因爲當年這裏有一間叫“梨春戲園”設在該街與丁加奴街的轉角，因此，丁加奴街也叫“戲院橫街”，它的後面叫“戲院後街”（Temple Street）。此外，還有摩士街，廣合源街。
說起戲院街，必須談一下那戲院原本是一座三層樓的大廈，最初是“普長春戲園”，1920年廣東人羅段甫承頂下來，改設“梨春園”，但後來戲園停演，便改裝分租給人居住，而樓下開店鋪，二樓是一家“一盅兩件”的廣東茶樓，中午還有清唱粵曲，鑼鼓喧天。到了二戰期間一切都廢了，戰後都變成了“72 房客”的民居了。
戲院街前面有一條平行的“碩莪街”（Sago Street )，開埠初期，這條街有制作碩莪粉的廠；碩莪是一種熱帶植物，樹身粗松，去除外皮後可絞磨成粉當食料。這條街舊時稱“戲院前街”。後來的演變，碩莪廠沒有了。許多舊式殡儀館集中在這裏，還有前面的“碩莪巷”，廣東人稱爲“大難館”，也叫這條街爲“死人街”。這條街早年有一座小廟，也叫“廟仔街”。
牛車水還有一條寶塔街（Pagoda Street），人們習慣稱它爲“廣合源街”。因爲新加坡開埠初期，有一間著名的“豬仔館”稱“廣合源”，因而得名。豬仔的血淚史，在這裏留下了不可磨滅的印記和回憶。後來這條街變成了洋服店街，但今日這些街道已完全改變了，昔日的舊景已一去不返。
牛車水區內今日仍存在一座最古老的建築物，就是在廣合源街口的大馬路上的印度廟，這廟稱爲“希裏馬裏安曼”（Sri Mariamman），創辦人是比萊（Naraina Pillay）于1819年6月間從槟城來新加坡，他很快就成爲印度人的領袖，因此，他向政府申請這塊土地建廟宇，大約在1827年就在這裏建築起一座亞答木屋的廟宇。
至于今日的印度廟開始建于1844年，而大約是在1862年至63年間建成的。後來也幾經裝修而成爲今日的景觀。該廟奉祀的是根據印度教的神話：馬裏安曼女神，她是濕婆天神的夫人。此外，該廟還供奉印度教的神聖約20位。這些神像的雕刻都是盡了藝術能事，而且刻工都是從印度聘請來的。該廟今日已成爲牛車水區旅客遊覽的景點了！
《新加坡風土記》記載
牛車水很早就發展成爲一個熱鬧、繁榮、人口稠密的地方。早在1887年的仲夏，上海有一位名士李鍾珏，到新加坡來探訪他的譜兄——中國駐新加坡首任領事左秉隆，逗留一個多月，回返上海後著有一書《新加坡風土記》，對牛車水有詳細的記載：
市廛繁盛莫若大坡，洋行、銀行、信館、海關均在大城海濱。小坡雖有市集，皆土人所設，土貨及各項食物，無一巨肆，其迤北一帶，多園林樹木，境最幽靜。有地名牛車水者，在大坡中，酒樓、戲園、妓寮畢集，人最稠密，藏垢納汙莫此爲甚。
煤氣燈徹夜不息，各鋪戶門首俱懸神燈，初二、十六之夜，家家點燈至九點鍾方熄。
牛車水一帶，妓館栉比，聞注藉于護衛司之妓女，共有三千數百人，而此外之私娼、女伶尚不計其數，皆廣州府人或自幼賣出洋，或在坡生長者。
頻年香港販幼女來坡，賣入妓院者踵相接，領事憫之，率同華紳言于英總督，允下護衛司議章保護，設保良局，以時查察，于是此風小息。
戲園有男班，有女班，大坡共由五處，小坡一二處。皆演粵劇。閑有演閩劇、潮劇者，惟彼鄉人往觀之，戲價最賤，每人不過三四占，合銀二三分，並無兩等價目。
叻中酒樓無多，廣菜番菜各一二家。凡宴客在各家園林者多，菜兼中西。酒飲白蘭地、威四搿、香賓等番釀。飲粵東糯米等酒者少，紹興酒則如瓊漿玉液矣。
早年牛車水一帶娼妓賣淫的確普遍，人數竟達數千。番寨尾（即萬達街與碩莪巷）一帶是日籍妓女賣淫的地方，廣東人俗稱日妓爲“番仔妹”，因此也有人稱這裏爲“日本街”。
《新加坡風土記》裏關于牛車水的描寫。（作者提供）
各派私會黨盤踞
牛車水除了戲園、酒樓、妓院彙集之外，在牛車水前沿的克羅士街上段（Upper Cross Street），俗稱海山街，是客家私會黨“海山公司”總部坐落的地方。那個年代，大坡這一帶：牛車水、廈門街、源順街、十八溪墘、潮州馬車街、豆腐街等處都是各幫派私會黨盤踞與活動的地方。
這些私會黨是從中國南來者帶來的，包括廈門“小刀會”。據《新加坡風土記》說：“中國犯罪之徒，皆以南洋爲逋逃薮地方。”又說：“生齒日繁，莠民雜糅，結黨立會，爭立名目，西官叠次嚴禁。現存一會，名目有五，西人統謂之危險會，凡入會有冊每年報護衛司。據報上年新入者六千三百五十人，其曆年入會總冊共有五萬六千二百余人，誠可雲危險矣。”
由此可見，新加坡開埠初期，私會黨人數之多，活動之猖獗可見一斑！而牛車水也是他們活動的溫床。
賭及鴉片煙盛行
牛車水當年繁雜之情，除吃、喝、玩、樂之外，還有賭及鴉片煙。當時殖民地英人也禁賭，但是，有華人的地方就有賭，牛車水當年也是有賭窟的，賭風甚盛，且要求效仿荷蘭政府收饷開賭，但輔政司不同意，認爲不可仿效荷蘭堅持禁賭。
據說：“英人賭禁甚嚴，然叻中賭風甚盛，有一局名天師公司，專誘入賭黨與極多無法禁絕，前年有華人上條陳于議政局，請照荷蘭辦法盡馳禁令，重征其饷，歲可入數十萬元，當時頗有韪其議者，而輔政使司謂：英國不能如荷蘭辦法，致傷政體，屏置不議，仍求禁絕之法。此亦可謂能識大體者矣！”
林則徐當年在廣東虎門銷毀鴉片，中國鴉片戰爭之後，中國人抽鴉片者仍不少，這種惡習也帶到新加坡來，在牛車水也有煙館讓煙民抽吸。殖民地政府發有執照。抽鴉片者多數是一些勞苦大衆，每日掙到幾個錢盡入煙鬥！真是悲哀又可憐！
且看李鍾珏的《新加坡風土記》怎麽說：
南洋鴉片煙貴于中國數倍，以其稅重也。時中每錢需洋二角。聞加拉巴（即爪哇）亞齊等處，每錢五角雲。然吸煙者並不見少，且窮人尤多；彼拉手車者，日夜可得洋一元，繳租四角可余六角，苟無煙癖，度日有余。乃十人中無煙瘾者，不得一二。炎蒸汗血博得之蠅頭，盡入煙鬥，殊可憐己！
小販的天堂
戰後的殖民地時代，人口密集的牛車水，建築物已經陳舊不堪，街道古老，是新加坡貧民窟之一。不過那個時候的牛車水，不論白晝或夜晚，都是小販的天堂。白天，那些街道旁，特別是橫貫牛車水的丁加奴街，滿街上都是賣菜、賣魚、賣肉的小販攤檔。還有賣各式各樣日常用品及熟食、水果等小販，可稱爲一個面積廣闊的露天巴刹。
從清晨到夜晚，牛車水永遠是那麽地繁忙，在這裏到處是勞動的氣息，從來沒有安閑的人，所以是一片忙碌喧囂的景象。
民以食爲天，夜幕降臨時，牛車水又是另一個景象，大牌檔開市了。這些大牌檔的食物不僅是本地人喜歡去光顧，那些外地來的旅客更喜歡到這地方來嘗嘗本地的風味。別以爲這裏會比酒樓雅座失威，其實，許多紳士淑女都喜歡到牛車水的“大牌檔”去宵夜，大快朵頤，吃得津津有味呢！
在大牌檔熟食及煮炒攤中，主要是粵菜，但也有閩、潮、滬菜等。計有各式各樣的食譜：炒、焗、煎、蒸、炆、炖俱全。面食、河粉、鹵味、炆品、點心。肉類有豬肉、羊肉、牛肉、雞鵝鴨肉，甚至有蛇、山瑞、果子狸、田雞等，海味有魚、蝦、螃蟹，多得不勝枚舉，山珍海味樣樣齊全任人品嘗。
記得1971年初，共和聯邦會議在新加坡舉行。來出席會議的加拿大總理杜魯道，在會議後還特地到牛車水一家餐館吃飯，嘗一嘗這裏的中餐風味！
此外，還有印度和馬來食品，一走進牛車水，沙爹和咖喱的香味，便一陣陣的撲鼻而來！
露天超級市場
除了吃以外，當年牛車水也是小市民的購物天堂，夜晚，這裏是一個露天超級市場；那一排排的攤子，有賣鞋的，賣衣服的，賣化妝品的，賣洋雜貨的，賣電器的，賣文具的，專賣女人用品的，賣假發的，賣廉價首飾的，賣唱片的，賣皮革制品的，賣玩具的，甚至賣小五金的都有，還有香煙攤等。一切日常生活用品應有盡有，琳琅滿目，而且價格大衆化。因此，這裏天天都是人潮如湧，水泄不通！
牛車水的街頭又還有許多書報及雜志、舊書攤。人們在這裏可以飽覽各種報章、電影畫報、雜志、書籍、漫畫及舊書。這裏可說是比較低級趣味作品的展示場，男女老少的讀者都喜歡在這裏尋找他們所喜歡的讀物。
在牛車水一帶的騎樓下或後巷，還有許多走江湖賣藝、賣膏藥的、算命及蔔卦的相士擺攤子，假如你相信宿命，只要花三五毛錢就可以占一個卦，再由占卦佬爲你解答。此外，騎樓下或後巷還有廉價剪發的，剪發佬在牆上挂一面鏡子，一張靠背的椅子就可以營業，來光顧的除了這裏的居民外，就是三輪車夫、小販、苦力等，經濟又便捷。
嚴俊李麗華拍攝《風雨牛車水》
在上世紀50年代，香港明星嚴俊、李麗華也曾拉攝影隊來新加坡，並到牛車水去拍過一部電影：《風雨牛車水》，轟動一時。電影故事情節記憶中是這樣：唐山有一名女子江麗珍者，她的丈夫王根生遠下南洋來謀生，一別十年音訊全無。于是，江女士帶著女兒千裏迢迢南來新加坡尋夫，發現丈夫已入贅富有人家，棄糟糠而不顧。江女士絕望之余灑淚離去，最後，男子終于醒悟與妻兒團聚。
上個世紀70年代，台灣旅美女作家于梨華自美國來新加坡，她回去後寫了一篇《我看到的新加坡》，她對新加坡的印象說：“第一次看見它時我嚇了一跳，以爲自己回到了紐約的中國街，或是曼哈頓的黑人區，或是底特律的貧民窟。如此擁擠，如此陳舊，又這般髒穢的街容。”她又說：“吃食攤我看見過，在台灣、在香港。對著街的竈、油膩的長條桌和長條板凳，跟油膩的抹布，赤膊的、胸口淌汗的攤頭老板，童弱的、臉剛齊竈的老板助手——多半是老板的兒女——以及趿拖鞋、著短衭的食客，我都見過，也不足爲奇。沒見過的是豎立在食攤後、窄街兩旁的樓屋：窄的、舊的、傾斜的、汙穢的、黑的、可怕的、不能住人的，而住著人滿滿的。聽說，我伫立在擁擠的街頭，吸著廣東粥攤、夾著陰溝的穢氣所混合起來的氣味，朝兩面仰望，汙黑的洞外挂滿了雜色衣衫，誰是它們的主人呢？他們就是這些忙碌著的食攤老板嗎？
“回到天橋，我伫立良久，一望人頭攢動的新廟西街、死人街度白塔街。燈光、人聲、食味、是動的。水果、糖果、幹果、是靜的。動與靜會原成一幅難以形容的奇景，令人忘記街旁的水溝、臭的，街旁的樓店，陳腐的……”
——這些都是于梨華的所見：牛車水昔日的繁華、輝煌、陳舊、破爛的街景風貌。但在曆史巨輪的輾過，今日已無處尋！
充滿小中國風情
在1970年代城市重建計劃之下，新加坡許多古老的街容都重整，超齡的舊屋將被拆除，而取代的是現代化的摩天高樓，牛車水這個古老的市街也被列在城市計劃之下，一部分老舊拆去，在原地建立摩天大樓的組屋社區，新舊相映成趣！社區有一間聯系所；一個兒童遊樂場、羽毛球場、網球場、停車場等設備，解決市區居住問題。至于那些老店屋則列爲保留區，重新整理並裝修，今日展示的面貌煥然一新！
今日的牛車水，經過裝修有冷氣的店屋，除了幾家賣肉幹的、中藥店和咖啡店外，大部分都是售賣手工藝品、旅遊紀念品居多，其次是餐館，但大部分都是來自中國的食店，如北方餃子、麻辣香鍋、四川抄手、東北小食、拉面、小籠包子等，充滿小中國的風情，吸引了不少旅客及食客！
農曆新年到了，牛車水的多條街搭起布棚挂起紅彩，大賣年貨。有臘肉、臘腸、臘鴨、年糕、花生、各式各樣糖果、各種糕餅、年花、銀柳、春聯，各種跟新年有關食品以及有關飾品，琳琅滿目，遊人如鲫，生意興隆，一片叫賣聲，熱鬧非凡！可惜，今不如舊，今年更取消了。
牛車水的新生，在時光的流逝，曆史的輾過，牛車水的舊風貌已無處尋！
文：鄭文輝
一只愛生活、文藝範的小魚尾獅帶你了解新加坡原汁原味的風土人情領略小島深處那些鮮爲人知的文化魅力~ 新加坡《聯合早報》旗下産品
