提到分子料理，可能給人的第一反應就是高大上。其實，昂貴與分子料理本無關係，只是因為新奇、噱頭十足所以坐地起價。但是當你搞清楚分子料理的各種技法和定義之後，就會豁然開朗。本期廚藝先鋒，將繼續為大家揭開分子料理的神秘面紗。
分子料理的概念
分子料理又名分子美食學、人造美食，是近年在海外噱頭十足的一個廚藝概念，現在在世界各地的頂級餐廳中屢屢見其身影，「將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的並非你所見的。」這就是分子料理的科學原理。
所謂分子美食，是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸鈉、麥芽糖醇等可以食用的化學物質進行組合，改變食材的分子結構，重新組合，創造出與眾不同的可以食用的食物。比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。從分子的角度製造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的局限。如：泡沫狀的馬鈴薯，用蔬菜製作的魚子醬等。
而分子美食學，就是用科學的方式，去理解食材分子的物理變化或化學變化原理，然後運用所得的經驗和數據，把食物進行再創造。就如同原非物理學家的愛因斯坦創造出物理界的新理論，分子美食學最開始的啟動者也非職業廚師，是而由一個物理學學者Nicholas Kurti和一個化學學者所創立Herve This。
這種以科學研究為基礎的創作觀念，最大的價值或者就是它讓我們更好的了理解傳統菜式，改進傳統手段，挖掘出美食的無限可能。
分子美食是一項科研活動，不是由廚師實行，而是由科學家來完成的，是歐洲烹飪的一個藝術流派。分子美食學從誕生到今天，大約只有20多年的年齡。但令人驚奇的是，在被英國《餐廳》雜誌評為2006年世界最佳的50家餐廳中，居然前三位都是這類型的餐廳，無論是ElBulli，還是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是這個烹飪流派的響噹噹的翹楚，也同為米其林三星餐廳，在世界享有盛譽，因此，我們不得不關注這個正影響世界日益深遠，而在國內卻仍然陌生的流派。
何為分子美食學？
其實所謂的化學變化，無非是通過添加各種可食用化學添加劑來改變食物本身的口感、形狀、顏色等。
比如，在分子料理中最常見的「水果魚子醬」，就是把加入了濃厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了鈣鹽成分的溶液里凝結而成的，其實和魚子醬沒有半點關係，卻因為鈣和軟磷脂的作用，在果汁外形成一層與魚子醬外層類似的薄膜，才讓果汁有了和魚子醬一樣的口感與外形。
而物理變化就更簡單了，比如著名米其林三星級餐廳JeanGeorges的著名好菜「低溫慢烤挪威皇帝三文魚」，就是一道非常具有代表性的使用分子料理技法的佳肴。
將整塊三文魚放在低溫中煮熟，上桌後看上去像生的一樣，原因是由於低溫烹飪，蛋白質沒有完成第三階段變性，導致外觀上沒有變色，但切開後你會發現中心的魚肉有果凍狀的感覺。你可以說這是一道「生」的魚料理，但其實它是完完全全的熟魚料理。
分子料理的各種技術
相信看過我們發布過的分子料理全方位透析！4種技法大揭秘！一文的師傅，都已經知道分子料理的幾種技術：真空低溫慢煮技術、液氮速凍技術、泡沫技術、凝固技術。
但是分子料理遠不止這幾種技術，在分子料理的製作過程中，還會運用一些我們平時烹飪不會使用的技法，比如球化、乳化、膠凝化、粉質化以及煙燻等。
這些技法，或是使用凝膠劑使液體變成固體、膠狀物，或是運用海藻酸鈉和鈣質溶液做出球體；或是使用乳化劑創造泡沫，或是添加麥芽糖糊精將富含脂肪的食物變成粉末等等。
那麼今天，就讓我們來看看分子料理的其它一些技術。
1、Spherification（球化、另譯：包裹）
這是非常常見的一種分子料理技法，上文提到的「水果魚子醬」就是用到了正向包裹，才讓果汁擁有了魚子醬的口感。而所謂的反向包裹，就是把添加了乳酸鈣的液體（或自身含鈣質的液體）滴進入軟磷脂溶液形成的。
與正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果是裡面充滿了液體，如果表皮破了就會爆開，所以必須得儘快食用。
2、Emulsification（乳化）
乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做美乃滋。
但隨著乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化更多的應用，比如做泡沫。
如今一些高檔西餐廳，總會用一些帶有味道的泡沫入菜，其實這些泡沫，就是某種液體、高湯加了大量的軟磷脂打成的泡沫。
3、Gelification（膠凝化）
這個更好理解了，我們傳統做的芒果布丁，其實就是一道非常「樸素」的分子料理。
傳統的芒果汁遇見了海藻提取物—瓊脂，就誕生了另一種和果汁完全不同口感的產物，這就是最簡單的分子料理改變菜品口感的案例。
4、棉花糖
其實分子料理絕對不是高價料理的代名詞，我們常見的棉花糖就是分子食物。
蔗糖晶體一進入棉花糖製作機，機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量，就會使分子結構發生改變，打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。而高速旋轉的離心力，就會將糖漿從小孔中噴射到周圍凝固成糖絲，這就是最簡單的分子料理的應用。
正向包裹和反向包裹
可能很多人被上文提到的正反向包裹搞得暈頭轉向，其實這兩者都是膠囊：表面一層膠衣，裡面包裹著汁水；小顆的膠囊如大馬哈魚籽般晶瑩剔透，大顆的膠囊如生蛋黃般金黃色誘。而這個技術的名稱就叫做球化技術。
魚籽、蛋黃和正反向的關係：
其實很簡單，做熱菜和點心等需要加熱的膠囊就需要使用反向技術；而做冷菜、刺身、冷飲等不需要加熱的膠囊就需要使用正向技術。
製作魚籽使用正向方法好做，效果好；而製作蛋黃則使用反向效果好，也易操作。出品也漂亮。正反向只是一種反映的方式，在原料和技術上稍有不同而已。
什麼原料可以製作膠囊？
可以說大部分食材都是可以製作膠囊的，只要你有創意，任何口味的搭配都可以用膠囊的方式去進行與菜品融合。如部分原料甜度、酸度過高，可使用檸檬酸鈉來中和一下再進行製作。
創意引導：
我們可以拿一個最傳統的菜品來做例子：「三文魚刺身」這道菜，傳統做法一般就是把魚肉放在冰上，再配兩個小碟，一碟醬油、一碟芥末。但是如果通過菜品分子融合以後，可以呈現以下效果：
我們可以把綠芥末膏使用純凈水稀釋後，用膠囊技術做成「芥末魚籽」；再把醬油使用泡沫技術，做成「醬油泡沫」；然後在裝盤時，可以在冰上擺放好魚肉，撒上芥末魚籽，點綴上醬油泡沫，這樣的出品既有新意、又有意境，而且食客也會覺得很新鮮。
分子料理製作例子
分子美食近些年來才被引進我們中國，然後只有一些高端會所、五星級酒店在使用，所以給人顯得是那麼高科技，神秘難測。
其實，它真的不是那麼的難以駕馭與高不可攀。今天，我們就來給大家解密一些分子料理技術，只要輕鬆幾步，就能搞定分子美食。
蜂蜜水果餃子
原料：
清水80克，蜂蜜125克，瓊脂2克，水果適量。
製作：
1、將清水、蜂蜜、瓊脂混合，煮至瓊脂融於液體，離火。
2、在平底容器中倒入一層薄薄的步驟「1」混合物，放入冰箱冷藏約15分鐘，至混合物凝固後揭下。
3、用切模切出造型（圓形、橢圓形等造型都可以），包入適量水果，捏緊收口，即成。
Mojito膠囊
原料：
白朗姆酒45毫升，七喜汽水60毫升，清水450毫升，乳酸鈣1.25毫升，海藻膠2克，糖5克，薄荷葉、青檸檬汁各少許。
製作：
1、將乳酸鈣、糖、青檸汁、七喜汽水和白朗姆酒混合攪勻，倒入圓形模具中（矽膠模具），加入一小片薄荷葉，冰凍凝固。
2、另取一容器，加入水和海藻膠，攪勻，把冰凍好的混合物倒入到海藻膠溶液中，即會在冰塊表面形成薄膜，然後撈出放於飲料中，待冰塊融化，Mojito膠囊即完成。
注意：
Mojito膠囊十分容易破裂，一定要小心。
菠蘿雞尾酒
原料：
菠蘿汁1360毫升，椰子朗姆酒140毫升，椰子汁（或椰奶）60毫升，清水4801毫升，乳酸鈣1克，海藻膠2克，大豆卵磷脂2克。
製作：
1、將120毫升菠蘿汁、60毫升椰子朗姆酒、60毫升椰子汁（或椰奶）、1克乳酸鈣置於容器中，攪拌均勻。
2、將步驟「1」的混合物注入圓形矽膠模具中（小號模具即可，別太大），送入冰箱冷凍約90分鐘，使混合物凝固。
3、另取一個容器，倒入480毫升清水與2克的海藻膠，攪拌均勻，靜置3-5分鐘使溶液變得較為濃稠。
4、將步驟「1」所得冰塊，放入步驟「2」的海藻膠溶液中，輕輕攪拌幾下，靜置5分鐘後，用漏勺撈出，用清水（配方外）沖洗乾淨，用紙巾輕輕擦拭後，加入飲料中。
5、另取一個容器，將240毫升菠蘿汁、80毫升椰子朗姆酒與2克的大豆卵磷脂倒入，混合攪勻，用電動打蛋器高速攪打4-5分鐘至泡沫狀，用勺子挖取泡沫，填於飲料表面，即可完成。
編後語
分子料理的確是一些廚師大展拳腳的地方，讓熱愛創新的廚師想盡辦法令食物變成藝術，探索味道的可能和食材的極限。但是如果刻意地將每道食物，都使用分子料理來完成的話是不可取的，真正技術高超的廚師，是會把這些技法在不知不覺中融入到各種菜品中的。