老面饅頭爲什麽要加堿？

因爲老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。

當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團産生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，面團酸味越濃，所以必須加堿中和酸味。

但在加入堿時一定要拿准堿量，使堿面與面團中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。

可見兌堿量的多少是保證酵面制品的關鍵。

那麽蒸饅頭時如何才能把堿放的恰好合適，使蒸出的饅頭吃起來暄軟筋道？？

加堿技巧

1、面粉成團後，發酵一定要充分，面團得到充分發酵後再加堿。

一般需要6個小時左右，當然這個時間也要根據溫度的變化有所變動。

夏季會短些，冬季會長些。

2、兌堿水，溫水裏倒入堿面，其目的是讓堿面快速溶解。

這是最關鍵的技術活，掌控著饅頭質量。

正確地兌堿要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及制品的要求靈活掌握。

經實驗，每500克發酵面加入4克左右的堿中和，酸度在pH6.2～6.6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均爲80％，味鮮質好易于消化。

3、加好堿，面團和好後，建議用測堿劑測試下，看加堿量是否合適。

當經驗足夠豐富的時候，用刀將面團劃開，上面有芝麻粒大小的孔，若是長的孔，堿則放多了；若是扁的孔，堿則放少了；若是圓孔，堿放的正好。

如果不小心把堿放多了，會非常的影響到饅頭的口感和饅頭的顔色，堿放多了也可以用一些方法進行補救的：

1、發現堿放得稍多了點，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，盡可能地讓堿跑掉。

如果時間來不及，可把溫度提高到28℃，使酵母菌迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與堿發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使面團既無酸味，又無堿味。

2、若堿加得確實很多，可適當加些老面，也叫面肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。

因爲，在單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑松軟，清甜可口。

按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。

3、蒸饅頭如果堿大了，首先是面色發黃，其次是口感略鹹，再次是味道難聞。

既然是堿大了，咱就酸堿中和：往蒸過饅頭的水裏倒上 100~200毫升的醋，把饅頭放回蒸鍋中再蒸 10~15 分鍾。這樣饅頭的顔色就變白了，味道也不鹹了。

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