作者： 陳可揚
過去一年半來，冠病疫情反複，在外頭吃飯成了高風險的活動，每當社區病例增加，當局須收緊防疫措施，首當其沖的就是本地餐飲業。
在全島小販中心營業的攤販，只能勒緊褲袋，不然就得想辦法調整經營策略來適應。
隨著日前本地疫苗接種率達到八成，防疫條例逐漸放寛，小販中心雖然只允許不超過兩人同桌，但咬著牙堅持下來的攤販們已經看到曙光。
本期《實況報道》帶你走入小販的世界，了解知名攤販、在市區營業的小販，以及剛入行的新手，在疫情中如何一步一步克服難關。
公衆在小販中心可堂食，但每組最多兩人。圖爲廈門街熟食中心食客多數選擇坐在較通風座位。（龍國雄攝）
名檔篇
爲求多一份保障 燒臘小販開新檔賣粵菜
剛過去的星期三，在ABC小販中心經營“粵式私房菜”檔口的陳德祥（54歲，綽號“肥仔祥”）又炒壞了一口鍋。這是他開張三個月以來炒壞的第四口。
爲了重現過去的“古早味”，肥仔祥炒菜的時候會開最大的猛火，以便讓食物充滿饕客喜愛的“镬氣”。火力到位的時候炒鍋會燒紅，最容易在鍋鏟的碰撞中被砸破一個洞。
在ABC小販中心經營“粵式私房菜”檔口陳德祥用上猛火快炒，結果炒鍋三個月炒壞四個。（李健玮攝）
肥仔祥倒不是心疼幾十元一個的鐵鍋，而是現在替換的用具不容易買到。原來，冠病疫情影響海運，他用得比較順手的香港炒鍋市場上已經斷貨，就算是直接向廠家訂購，也要接近一個月才會運抵新加坡。
無奈之下，肥仔祥只好用鄰國産品暫時頂一下，但這些炒鍋質量達不到要求，損壞率更高。隨著又一口鍋報銷，肥仔祥的儲藏室裏只剩下最後一口備用鍋。這讓他有點擔心。
“粵式私房菜”是肥仔祥經營的第三個檔口，前兩個賣的分別是燒臘和雲吞面。肥仔祥說：“新檔口是一種保險。因爲前兩攤都跟燒臘有關，如果人們突然不吃燒臘，那我還有另一個不受影響的檔口，不會‘整艘船都沉掉’。”
除了趁手的炒鍋不容易買，疫情中無論是原材料和打包盒也出現短缺。
“豬肉漲價一成。打包盒去年馬來西亞剛實施行動管制令的時候全新加坡缺貨，我還得自己跑出去找。現在打包盒來源穩定了，但價格還是偏高，所以顧客打包需用最大盒子來裝的魚頭，我會收一點費用。其他的都不漲價。”
肥仔祥強調，小販中心的食物無論是品質或者價格，都得盡可能保持穩定，才能讓顧客繼續支持。
ABC巴刹小販在疫情中的運氣，似乎並不太好。去年進入冠病阻斷期時，巴刹裝修工作遭遇延誤，解封前一周才重新開放，打包生意也做不成。
肥仔祥說，打包很重要，因爲那是無法堂食的時候，攤販和顧客保持接觸的唯一方式。
另外，原本午餐時間是生意最好的時段，靠的是周圍工業區的人潮，人們下班了也會過來打包晚餐回家。改成居家辦公，小販生意減少四成。
後來影響最大的，還是紅山多個地區出現感染群。肥仔祥說，ABC巴刹的地址帶有“紅山”，結果遭受池魚之殃。
他也指出，政府在疫情中有爲小販提供援助，但這不能解決所有問題。“小販自己在財務上也要有規劃，平時要有儲蓄才能應對生意大幅度下跌的問題。”
至于最近成爲爭議熱點的小販中心堂食限制人數問題，肥仔祥認爲兩人堂食確實有點少，但開放到五個人又無法保持安全距離。
他的建議是增加到三人，既不太影響防疫工作，也可以讓兩夫婦帶著一個小孩吃飯。
在勿洛南第16座小販中心經營“禧街炒粿條”的黃耀傑（39歲）記得，去年剛實施冠病阻斷措施時，自己一度覺得前途茫茫。
黃耀傑認爲，去年阻斷期幾乎每人都在家辦公，不少居民幫左鄰右舍打包，發揮了另一種社區精神。（李健玮攝）
結果，他驚訝地發現排隊買炒粿條的人龍可以從自己檔口前一直排到旁邊的濕巴刹。這當然有顧客保持一米安全距離的原因，但許多組屋居民沒上班，就替左鄰右舍打包炒粿條，一個人打包七八包很常見。
戴口罩炒粿條 鼻子不再過敏
黃耀傑說，他訂的食材和疫情前一樣多，而且每天都還能賣完，但營業時間得增加。他剛開始不習慣，但咬緊了牙關堅持下去。
不過最讓他不習慣的是，自己兩年沒有機會放長假，只有去接種第二劑疫苗的時候，才休息了一個星期。
過去，黃耀傑休假喜歡去日本滑雪。沒得出國，他呆在家裏也沒事情做。旅遊瘾嚴重的他找來飛機起降時的音樂在家裏播放來聽，結果被妻子取笑。
疫情對人們生活的一個重要改變是，在外得戴口罩。黃耀傑說剛開始的時候確實有些不習慣，尤其是工作時戴口罩會很熱。但他後來發現口罩隔絕了猛火重油炒粿條的油煙，困擾自己多時的鼻子敏感問題不藥而愈。
“鼻子敏感時會不停地流鼻涕，得吃抗過敏的藥。現在發現戴口罩除了衛生也能防止鼻子過敏，我想，就算疫情結束，我可能也會繼續戴著口罩炒粿條。”
肥仔祥也說，他的燒臘檔口用火炭爐，以前回到家清理鼻子時，裏面會有很多煙灰，擔心會影響健康。戴上口罩之後，就沒有這個問題了。
市區篇
周末不敢休息 食材起價也不敢漲價
去年冠病病毒阻斷期間，在廈門街熟食中心經營“郭亞吟潮州粿汁”的郭錫江（59歲）一天營收只有幾十元，根本就入不敷出。回想起那個艱難的時刻，他歎了一口氣說：“當時做不是，不做也不是。”
在廈門街熟食中心經營潮州粿汁檔口的郭錫江，現在每天都營業。（李健玮攝）
廈門街熟食中心是本地著名小販中心之一，登上米其林“必比登”平價美食榜的檔口就有四個，是全島最多的。不過，這個小販中心周圍並沒有太多居民，生意主要依賴附近的上班族。人們無法回辦公室上班，就意味著小販的生意大不如前。
郭錫江受訪時說，疫情暴發前，上午11時就有人開始排隊要吃他的粿汁，沒有盡早用紙巾“霸位”的顧客，就只能捧著托盤來回找座位。現在小販中心生意稍有起色，座位也不容易找，但那是因爲原本能坐四到六人的桌子，如今只能容納兩人。
“我們這裏主要就是做午餐時間的生意，也就中午12點到1點半有顧客，但是一下雨生意就完蛋，小販只能你看我我看你。等到下午2時許，不少檔口就熄燈收工。”
郭錫江原本每個星期六休息，但他現在每天都營業，爲的就是多做一天的生意。
賣粿汁需要處理各種內髒，是小販美食當中比較“多工”的一種。不過，郭錫江還是盡可能保持配料的多樣性，以便留住顧客。“一些顧客就是想吃豬大腸，要是沒有的話他們就幹脆不吃了。”
他也說，食材最近有起價，但他因爲擔心流失顧客，不敢調高售價。他說：“小販最怕人說我們漲價，一傳十、十傳百，人家不來吃，我們就完蛋了。”
此外，廈門街小販中心也發生過感染事件，一旦有人確診，整排攤位的小販都要隔離。郭錫江說：“有小販上有老母，擔心自己感染冠病，家中老母無人照料，最後放棄檔口不做了。”
不過，根據《聯合早報》查詢，疫情中放棄小販檔口的攤販，其實比疫情前來得少。國家環境局說，當局管理的小販中心熟食檔口租用率保持在97％，去年到今年5月，中止租約的檔口每個月平均爲16個，這比2017年至2019年的每個月平均28個還少。
在丹戎巴葛坊小販中心經營咖啡檔口的林添榮（37歲）過去從早做到晚，顧客下班之後前往喝酒，曾經是主要的收入來源。
丹戎巴葛坊小販中心賣咖啡的林添榮說，現在辦公室租用率不高，對生意有影響，但他平常心對待。（檔案照片）
現在周邊辦公樓有一些企業已經退租，上班的人少了。晚上雖然有一些喝酒的散客，但林添榮現在已經看開了。他說：“得多留好多個小時，有點得不償失。我現在比較傾向于早點回家陪家人。”
林添榮也說，他現在訂貨會比較小心，會根據前幾天的銷售量下單。“在疫情中，我曾經看到有攤販把整桶賣不出去的白飯扔掉，覺得很心痛。”
他也認爲，當局現在讓兩個人同桌吃飯，其實也不錯了。“如果開放讓五人同桌吃飯，那爲了保證不同桌的食客保持安全距離，可能得要隔桌就坐，算起來座位可能還更少。”
新手篇
新手應變快 多開一店面
經營多年的攤販，在冠病疫情暴發之後尚且能靠著熟客的支持維持生意，剛入行沒多久的小販新手，就得付出更大的努力來站穩腳跟。
冠病疫情去年在本地暴發的時候，龐雪玲（31歲）的西式糕點檔口“無頭師”（The Headless Baker）才開了不到兩個月。
新手小販龐雪玲剛開業兩月就暴發冠病疫情，幸好這名前市場行銷人員及時通過網絡宣傳吸引顧客。（李健玮攝）
由于穩定的辦公室工作不是她想要的生活，這名前市場行銷人員決定辭職，投身餐飲業追夢。她和丈夫申請到澳大利亞“工作假期簽證”（Work Holiday Visa），並在那裏待了一年。龐雪玲自己學烘焙，丈夫則當咖啡師。
回來之後，龐雪玲申請加入培育新手小販攤計劃（Incubation Stall Programme），以津貼價租下錦茂小販中心的檔口，津貼期長達15個月。
她說：“我們其實很幸運，錦茂是爲數不多可以兼容烘焙器材所需電壓的小販中心，這裏的顧客非常友善，我們也召集到一組全職或者兼職的員工幫我們打理生意。”
在老區裏賣年輕人都未必熟悉的西式糕點，再加上挂了一個有點讓人摸不著頭腦的鬼馬招牌，檔口不免吸引了街坊的目光。龐雪玲的父親大多時候都會在檔口幫忙，幾乎可以說是“活招牌”，左鄰右舍跟他成了朋友，不時還會前來打招呼。
龐雪玲的幸運不止于此。病毒阻斷期，全島的甜品店都得暫時關閉，但她的檔口開在小販中心，就不受影響。“剛開始我們還有點驚慌，但後來決定多接網上訂單，讓顧客來取貨，整個過程其實很順暢。”
不過，做生意也不可能完全一帆風順。今年初，“無頭師”加入送餐平台。有顧客上網下單，但系統不知何故沒有記錄下來。結果顧客在深夜撥電投訴，說從下午開始就等他們的糕點，但一直沒有收到。
龐雪玲說：“我們去檢查訂單，發現顧客確實下了單，但系統沒有記錄。我們向顧客道歉，隔天一早補送。”
病毒阻斷期間，霎時間好多人開始熱衷烘焙，使得售賣烘培原料的商店紛紛斷貨，這對“無頭師”造成影響。
“如果我們堅持用某個牌子的材料，那有一些真的就買不到。最後我們得尋找替代品，包裝盒也出現類似情況。這時候就很考驗我們的應變能力了。”
取得初步成功之後，龐雪玲在疫情中還開設了第二家店，位置就在不遠處的波那維斯達星悅彙（Star Vista）。