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蒸饅頭時什麽時候加白糖？我來做一個解答

蒸饅頭，無論是蒸哪一種饅頭，都離不開對面團發酵的掌控。

在說到蒸饅頭什麽時候加糖或者應不應該加糖的之前，我們先了解一下發酵面團的來曆以及發酵面團的原理。

很多美食的發現都是在制作某種食物不小心失敗的情況下開發出的新産品，比如發酵類産品也是如此。制作的面食放的時間長了，裏面的菌類繁殖過多，面團産生了發酵的效果，爲了不浪費食物，把這類面團烤了或者蒸了，最後得到的食物口感卻更加喜人。這類食物也就産生了。這就是發酵類食物的起源。

那麽原理呢？發酵面團現在的發酵方式主要存在兩種：

依靠酵母菌繁殖進行發酵的方法（生物發酵）：活性酵母菌以面團中的糖分以食物，進行繁殖，分解掉面粉中的糖分，繁殖更多的酵母菌，在酵母菌的不斷繁殖中會産生大量二氧化碳，這些氣體在面筋組織中進行了膨脹。從而起到了膨脹面團（發面）的效果。無論使用工業培育的酵母菌還是老面肥，都是這個意思。

依靠化學制劑産生氣體膨脹的發酵方法（化學發酵）：主要使用的是泡打粉或者小蘇打,這類發酵法是依靠這類化學物質在遇到水之後迅速産生的氣體從而使面團膨脹。

糖在發酵過程中有沒有作用？

如果蒸饅頭放糖並不是單純調節食物口味的話，那麽糖還起到什麽作用呢？

如果使用生物發酵法，也就是使用老面肥或者酵母菌和面進行發酵，上面提到了，酵母菌的主要食物是面團中的糖分作爲食物，那麽爲了讓酵母菌加速繁殖，除了提供更適合酵母菌生存的環境（濕度和溫度）之外，就是提供更多的食物，糖，就是最好的食物。

簡單說，如果你想讓面團快速發酵，和面的時候加白糖，事半功倍，可以縮短一般發酵時間。相反，你如果想讓發酵時間延長，那麽一定不要放糖。

反而，多放鹽，會起到效果，因爲鹽會殺死酵母菌，放的鹽越多，殺死的越多，發酵的越慢，如果放入的鹽超過面粉比例的10%面團就不會在發酵了。

所以，如果蒸饅頭想讓面團快速發酵，在和面的時候把酵母菌、糖、水，攪拌在一起，攪拌均勻之後放入面粉中，和成面團。就可以快速得到制作饅頭的發面面團了。

雖然老面肥和酵母菌制作發面的效果是一樣，但是，這裏並不建議使用老面肥發面。

酵母菌是經過人工培育的酵母菌種，更加安全，並不會含有其他雜菌，而老面肥不同，長時間的使用，老面肥中除了含有酵母菌還會含有乳酸菌和醋酸菌等雜菌，這也就是爲什麽用老面肥發酵的面團需要用食用堿來中和面團的酸味。而酵母菌發面的面團，並不會發酸，這裏指的是在相同的發酵時間下。

另一種發酵方法，化學發酵法，如果放糖，那麽只會起到增加口味的作用，對于發酵本身，沒有任何作用。如果你用小蘇打或者泡打粉發酵面團，放糖沒啥意義。

最後，奉上一份蒸饅頭的配方給你，希望對你有所幫助

面粉500克，水230克，酵母菌10克，糖10克，鹽2克

對了，蒸饅頭，最好用中筋粉

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