繼日本拉面風潮之後，本地越來越多食客也愛上烏冬面。聯合早報記者采訪本地多家烏冬面專店，品嘗專爲本地市場研發的麻辣、冬炎、幹拌幹貝香醬“新式”烏冬面，還有融合東西食材的松露、意大利青醬風味，令人見識這款日本國民美食入鄉隨俗的親民本色。
“一碗好的烏冬，要美味、要健康，更要富含心血。”
這是日本大型跨國烏冬面連鎖品牌丸龜制面（Marugame Udon & Tempura）對烏冬面的信念。
烏冬、拉面和荞麥面被稱爲日本的“三大面”，烏冬面是一種以小麥粉、鹽和水制作的面食，作爲日本國民美食，深受歡迎。一般在海外，拉面比烏冬面更受矚目，像獅城的日本拉面餐館衆多，烏冬面顯得較被忽略。不過，近來烏冬面人氣有升溫趨勢，本地有越來越多烏冬面餐館，它們在打造創新風味的同時，也保留傳統好滋味。烏冬面的變化也比一般印象中豐富，有肥的瘦的熱的冷的幹的湯的，各自精彩。
辣味烏冬面
烏冬面從日本到獅城，也入鄉隨俗，變出富有本地色彩的“新式”風味。
Udon Kamon的新創與傳統烏冬面。（龍國雄攝影）
在新達城三樓的Sky Garden日式餐飲區Eat At Seven新開幕的Udon Kamon，主打香川縣的贊岐烏冬（Sanuki Udon），即四國（Shikoku）最受歡迎的烏冬面之一。餐館采用來自日本的小麥粉、鹽和鲣魚（Katsuobushi），制作烏冬面，這裏吃得到在日本具代表性的清湯烏冬面（Kake Udon），它最簡單也最普遍，湯底用日式高湯、醬油和味醂（mirin）烹煮而成。此外，有日本人喜歡在夏天吃的冷烏冬面，冰涼的面條充分發揮了它的彈性與爽口。
Udon Kamon每天現做新鮮面條。（龍國雄攝影）
同時，餐館有特地爲本地創新烹制的辣味烏冬面“Magma Spicy Udon”、冬炎辣湯（Tom Yam）烏冬面、熏鴨烏冬面和蝦豚骨湯烏冬面。
Udon Kamon的新創與傳統烏冬面。（龍國雄攝影）
餐館助理總經理兼行政總廚鴨木則之接受聯合早報訪問時說：“日本沒有辣的烏冬面，辣味烏冬面是特地爲愛吃辣食的新加坡食客創造。其中的‘Magma Spicy Udon’用不同辣椒和白味噌調制辣湯底。但因爲我沒有吃過辣的烏冬面，很努力將它的味道調得最好。”
鴨木則之指出，烏冬面用小麥粉、鹽和水制作，最難的在控制溫度和濕度，溫度過高，面條就變軟，溫度不夠，面條則太硬又不彈牙。
Udon Komadori的炒烏冬面。（龍國雄攝影）
鍋撈烏冬面
在愛雍·烏節（ION Orchard）、來福士城購物中心（Raffles City）和勿洛廣場（Bedok Mall）有分店的丸龜制面，是日本大型跨國烏冬面連鎖品牌，該公司成立近30年來，在全球27個國家和地區經營1000多家餐館。
丸龜制面店長黃志偉說：“在丸龜制面，每一份烏冬都是有生命的，包含我們的心血，也是我們的驕傲。比如，牛肉番茄烏冬，牛肉、番茄，聽起來都是普通的食材，但我們選用最優質食材，現煮現制，確保品質，保持新鮮。我們也推出了與衆不同的烏冬面，例如，幹貝蝦醬拌烏冬可滿足現代都市人講究美味、低脂食物的要求。傳承和創新都是我們的品牌基因。”
餐館也有在日本具代表性的鍋撈烏冬面，可嘗到烏冬面本身的原味，勁道爽滑，新鮮可口。鍋撈烏冬面，是指將面和面湯一起從大鍋裏撈出，蘸上湯汁直接吃。由于沒有用冷水使面條收縮的過程，可嘗到柔軟口感和烏冬面原味。
歐陸風烏冬面
近期在明古連街 （Bencoolen Street）明古連酒店（Hotel Bencoolen）開業的Udon Komadori，呈現自家的“融合”（fusion）烏冬面。
比如，有意大利青醬（pesto）、松露等西式風味，也有明太子、海膽等和風口味。Udon Komadori的合夥人之一陳民裏說，本地有太多拉面餐館，希望帶來比較健康的烏冬面，因此餐館有烏冬面沙拉。
Udon Komadori的意大利青醬烏冬面。（龍國雄攝影）
Udon Komadori的海膽烏冬面。（龍國雄攝影）
他說，日本各地的烏冬面口味不同，一般烏冬面的湯底用魚和海苔煮成，不同地區盛産不同的魚，因此各地用魚烹煮的湯底口味也各異。Udon Komadori用的是日本九州的飛魚，配合海苔和柴魚幹烹煮烏冬面。
正宗香川縣烏冬面
最早進軍本地市場的烏冬面餐館，應該屬位于亮閣（Liang Court）的Tamoya Udon。日本的香川縣（Kagawa）是“烏冬面王國”，Tamoya Udon賣的是正宗香川縣的烏冬面，烏冬面都是在店內新鮮制作，所用的面粉、醬油、柴魚等都從日本進口，保持原汁原味。Tamoya于1996年在香川縣由日本贊岐烏冬面電視冠軍黑川保（Chef Tamotsu Kurokawa）創辦。
餐館連鎖經營董事古閑昭彥受訪時說，烏冬面在日本很受歡迎，老少鹹宜，而新加坡人愛吃面食，因此想把烏冬面介紹給大家。目前，Tamoya Udon在日本有12家，台灣有7家，印度尼西亞、越南和新加坡各有一家。
餐館有多種烏冬面選擇，包括依照日本傳統食譜的湯烏冬面，以及搭配豬肉、牛肉和明太子等的幹烏冬面。比較少見的口味，有咖喱牛肉溫泉蛋烏冬面，用XO醬和蝦油烹煮的“Oooh-Mami Udon”，以及配料有飛魚卵、明太子、溫泉蛋和牛油的三蛋烏冬面。古閑昭彥說，希望在打造迎合亞洲市場創新口味的同時，也保留傳統烏冬面，在兩者之間取得平衡。
用XO醬和蝦油烹煮的烏冬面“Oooh-Mami Udon”。（曾坤順攝影）
拉面重口味 烏冬面重面條
烏冬是吃“面條”的料理，面條的重要性要高于拉面，烏冬面的好壞主要以面條的差別來比較，而拉面的焦點往往在于湯底，比如豚骨湯、雞湯、鹽湯或是醬油湯。
黃志偉指出，拉面最注重的是湯頭，湯底需要連續炖煮數小時乃至數天，這樣精心調制出的湯底才是日本拉面味美的秘訣。反觀烏冬面，它更注重面條本身，盡情享受面條本身的真味是享用一碗烏冬面的樂趣所在。因此，丸龜制面的面粉源自日本的小麥，並根據季節改變用水量和溫度，以秒爲單位來調整當日的煮面時間，保證面條的最佳口感。他也提到，在海外，或許拉面更知名，但是在日本，烏冬和拉面受歡迎程度是一樣的。
丸龜制面的魚蛋與雞蛋烏冬面。（餐館提供）
相比拉面和烏冬面的人氣指數，陳民裏認爲，傳統上的拉面有醬油、鹽和味噌湯底，爲了滿足日本人的味蕾，拉面又變化出豚骨湯底、雞湯底、柴魚幹湯底等多樣化新口味，新加坡受日本蓬勃拉面文化影響，頻頻有新拉面品牌打入本地市場。反觀烏冬面就比較“老實”，它沒有那麽多變化，主要是傳統的清湯底和鹹湯底，雖然面條的粗細有變，但基本口味沒有大變，因此“知名度”或沒有拉面來得高。
丸龜制面的辣味噌五花肉烏冬面。（餐館提供）
古閑昭彥估計，在日本有約3萬家拉面店，2萬4000烏家冬面店。他認爲，拉面的吸引力比較大，因爲它比較重口味，盡管拉面一般在食客的印象中是美味的面食，但有時也有不健康的形象，即過鹹過油，因此一周或只吃一次，相比下，烏冬面傾向可以每天吃的較健康面食。他指出，據說日本有30種烏冬面，瘦的肥的扁的軟的彈的熱的冷的，可搭肉或海鮮，而一碗好的烏冬面，需具備彈牙的面條和簡單香郁的湯底。
烏冬面粗細冷熱有學問
不要以爲烏冬面只是一般肥面，它在粗細和長度方面有特別的規定。
鴨木則之說，烏冬面的寬度需要在0.42厘米。
除了常見的“肥”烏冬面，還有“瘦”烏冬面。
在威士馬廣場（Wisma Atria）四樓的日本食街（Japan Food Town），有家Inaniwa Yosuke就吃得到“瘦版”的烏冬面，即稻庭烏冬面（Inaniwa Udon）。稻庭烏冬面産于秋田縣稻川町稻庭地區，它比一般的烏冬面細一些，又比龍須面粗一些，是日本三大烏冬面之一，具有150年的曆史。
Tamoya Udon的烏冬面則堅守日本香川縣烏冬面的傳統長度：40厘米。古閑昭彥說，稻庭烏冬面算是較少見的烏冬面類，還有一種更稀少的寬扁片形烏冬面。
Tamoya Udon主打正宗香川縣的烏冬面。（曾坤順攝影）
烏冬面除了講究粗細，也有冷熱之分，冬天加入熱湯，夏天則放涼食用。
烏冬面跟荞麥一樣，分冷面和熱面，湯也分冷湯和熱湯。一般來說，夏天大家都愛點冷面搭冷湯，冬天則是熱面配熱湯。
各家的烏冬面讓筆者嘗到了“用心”的滋味，它們用好水好面粉做出的面條，單是面條就帶有小麥天然的甘甜味，QQ的口感像是面條富有的“生命力”，越是簡單的料理，越能體現出深厚功力。