11月5日，2021第三屆新加坡潮州節正式開幕，一直持續至11月14日，在雲上搭建“潮州村”，將潮州文化搬到線上，與全球華人同享。
在“潮州村”的12個展區裏，潮味美食街邀請了新加坡25家潮州菜館一同合作，打造虛擬攤位以供參觀，同時准備潮州美食外賣訂購平台，線上線下聯動，提供正宗的潮州菜肴和小吃美味。民俗小書齋展區則介紹了著名的潮州小吃——潮州粿，不僅展示了飯粿、筍粿、水粿、烏粿的區別，更是從文化的層面講解了潮州粿在酬謝神明、祭祀祖先、婚喪嫁娶等方面對潮州人的重要性。
國際潮學研究會學術委員會主任委員林倫倫受邀在本屆“潮州節”活動上面向全球直播講座。林倫倫在接受南方日報記者采訪時表示，潮菜是推廣潮汕文化的良好媒介，能夠將更加豐富的潮人文化內涵傳播出去。
林倫倫。
潮菜的魂在“精”
南方日報：您認爲潮菜背後蘊含了怎樣的潮汕文化？
林倫倫：潮菜蘊含的潮汕文化內容非常豐富，其中最重要的一條，它是潮人最優秀、最突出、最特別的人文特質——追求精致的具體表現形式。
潮菜的特色之一就是“精”，即精工制作。從食材的精挑細揀，烹饪方法的精考細究，到烹饪過程的精工細作，相配蘸料的精心細配，再到擺盤飾品的精雕細刻，無一不以“精”字打造之。
其他還如，潮菜搭配講究“食魚食肉著菜佮（潮汕話）”，即葷素協調，上菜過程也講究葷素間隔，都體現了中國優秀傳統文化的“六德”之一“和”字，所謂的“飲和食德”講的就是這個“和味”的道理。
南方日報：如何理解潮菜文化和僑文化之間的關系？
林倫倫：潮菜文化與僑文化的關系，最密切者有兩條。
一是潮菜的傳播和發展。就高檔潮菜而言，香港潮菜似比原鄉做得更好，也更具知名度。當然，這也許跟蔡瀾先生的推介也有關系。世界各地，尤其是東南亞各國，有潮人聚居的地方，幾乎都有潮菜館。但他們在食材和烹饪方法方面都根據本國本地實際情況作了相應的改變。這幾天正在“大鬧熱”的新加坡 “2021潮州節”，其中的重要環節之一，就是推介潮州美食，從堂食到外賣都有。
二是食材的進口。汕頭的潮菜在20世紀20-30年代、20世紀末期曾經有兩次高度發展的過程，那是汕頭埠經濟發展勢頭良好的年代，從香港和東南亞進口的高檔食材，如燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚膠等進入汕頭的高級酒店和食材市場，使潮菜的轉型提質有了材料的保證。另外，一些如沙茶、咖喱等作料及其名稱，也是由華僑帶進來的。
潮菜傳播的是潮汕文化
南方日報：以潮菜爲媒，向市外、省外甚至海外傳播潮汕文化有怎樣的意義？
林倫倫：這個問題提得非常好。我們在教學外國留學生漢語時，最有效的教學方法就是享以美食，然後把美食的名稱、食材、烹饪過程使用到的餐具名稱及動詞都教給學生，效果奇佳。所以，通過潮菜這個媒介，同時向潮菜食客推介潮汕文化，例如潮人文化的主要特點、潮汕風土人情、潮汕特産等，是個好辦法。但我們必須有資料准備。例如，你必須精心編著好一本介紹潮菜及其後面所承載的潮人文化的豐富內涵的精美的、有聲有色的菜譜，最好能附有潮菜制作過程的短視頻和講解。
如能做到這樣，通過潮菜傳播出去的，就不僅僅是食品，而是其後面承載的潮汕文化，乃至優秀的中華傳統文化。
融合創新需契合當代理念
南方日報：潮菜在對外傳播的過程中，有哪些部分是必須保留和傳承的？
林倫倫：潮菜的絕大部分內容是值得保留和傳承的，例如講究原汁原味的鮮美，整體味道的清淡而有味，葷素協調而不油膩。但有一些傳統的烹饪方法，不符合當代健康理念的，就得有所改進，例如芋泥，過去是高油高糖的食品，現在不得不減少油和糖的含量了。
南方日報：潮菜該如何做好融合創新？
林倫倫：所謂的融合創新，我認爲就是根據當代的健康標准和飲食習慣，吸取其他菜系好的食材和烹饪方法，向當代人的口味和品賞風尚作改善創新。
潮菜本來就一直走在融合創新的路上，比如清蒸魚的做法，其實就是粵菜的蒸法，與傳統家常潮菜的蒸魚方法有較大的差別。小吃的潮式腸粉，也是吸收自粵式腸粉而發展起來的。不少現在在潮汕流行的小吃的名字，都還帶有粵語的色彩，例如：春菜煲（不叫“春菜缽”）、油渣粿（油炸鬼）、鹹煎餅、馬蹄糕（不叫“錢蔥粿”）、蛋撻等。
凸顯潮味才能走向“高端”
南方日報：您如何看待潮菜文化難以走向高端市場？
林倫倫：我的看法是，潮菜本來就是分家常菜和高檔菜兩條腿走路的。家常潮菜受到廣大人民群衆的喜愛，發展起來也比較容易。所謂的“高端市場”，價格也比較高。那麽，所謂的“高端市場”就必須有一個高端消費群體培養的問題。經濟發達城市，如深圳、香港、廣州、上海、北京等，才是發展潮菜高端市場的地方。
第二個方面，潮菜要向“高端市場”發展，潮菜本身就必須“過硬”。高檔的潮菜館可能辦在粵港澳京滬等地，但消費群體還是以潮人群體爲主，食材和烹饪方法一不正宗，便會露餡，一傳十、十傳百，你就辦不下去了。
第三是潮菜館的裝修風格、菜譜一定要格調高雅、凸顯潮味；潮菜館的服務一定要像潮菜特點一樣，也是精細的，服務員最好能結合菜譜給客人介紹潮菜和潮汕文化，讓顧客吃得舒服，聽得過瘾，不但得到物質的享受，也得到精神上的收獲。吃出潮味，吃出文化。這一點，目前能做到的潮菜館如鳳毛麟角。
第四，就是政府要把潮菜及其産業鏈作爲經濟支柱來扶持，尤其是在“走出去”方面，通過行業組織給予質量、信用考評並發給經營許可證，在貸款及稅收等方面也給予相應的優惠政策支持。
第五，媒體也要開辟美食專欄節目，並在收視率高的全媒體公共平台和中央電視台播放，向全國乃至全世界推介潮汕美食。有條件的，可以推出外語或者雙語節目，向全國乃至全世界推介潮汕美食。
【記者】 王涵琦
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【作者】 王涵琦
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端
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