曾經，螺蛳粉對于柳州人而言，是鄉愁的解藥、續命的存在，如今，螺蛳粉從柳州走了出來，成了全民熱愛的“網紅”美食。2020年，螺蛳粉年産值將有望超過100億元。
一碗小小的螺蛳粉，是怎麽創造大大的價值的？要想持續紅火，它又需要怎樣發展？
以往“吃在廣州，活在杭州，穿在蘇州，死在柳州”，是中國人最渴望的生活。柳州盛産棺木，以上好的棺木出名；而從2012年起，柳州也變成了一座美食名城。
《舌尖上的中國》將柳州特色小吃螺蛳粉搬上熒幕。這一碗美味，不但虜獲了一衆美食愛好者的芳心，更是讓“柳州螺蛳粉”達到了街知巷聞的境界，全國食客趨之若鹜。
1 一碗粉“吃”出的100億元大産業
小胡是一個土生土長的廣西柳州人，在長沙上大學，今年大二。
她的外地室友在她的帶領下無一例外地愛上了螺蛳粉，甚至她們光顧螺蛳粉店的頻率比小胡還要高。
“她們常常笑話我是假的柳州人。”小胡笑著告訴記者。
小胡是吃螺蛳粉長大的，在她的印象中，每到飯點，路邊的粉店常常坐不下，食客們便搬出一張張塑料小凳坐在路邊，吸溜吸溜地“嗦”著眼中紅得發亮的螺蛳粉。
“柳州是一座不起眼的城市，我以爲螺蛳粉也只存在于柳州和柳州人之間，現在螺蛳粉仿佛在一夜之間爆紅網絡，我有些懵。”小胡說道。
紅餐（ID：hongcan18）記者調查發現——
在小紅書上，關于“螺蛳粉”的筆記就有12633篇；
在抖音上，關于“螺蛳粉”的話題播放次數就達到了6011.6萬次；
而百度指數則顯示，螺蛳粉的關注量與四大國民小吃“黃沙拉麻”相比，也毫不遜色。
從上圖可見，自2012年起，蛳粉的搜索指數開始攀升，隨後逐漸超越黃焖雞、蘭州拉面和沙縣小吃，直至2016年，螺蛳粉徹底將這三大國民小吃抛在身後。
爲此，有行業人士表示，螺蛳粉或將有望成爲“第五大國民小吃”。
據了解，在柳州這座城市，一天就能賣出20萬碗螺蛳粉。2017年，螺蛳粉産業便給柳州市帶來了30億産值，上遊産業鏈産值超過20億元。
此外，還有數據顯示，2018年全國螺蛳粉門店數達到12000家，遍布北上廣深等一線城市，甚至香港、台灣、美國、加拿大、新加坡等地也有螺蛳粉門店。
未來，柳州將推動螺蛳粉産業升級，並計劃在2020年實現袋裝螺蛳粉、配套産業銷售收入“雙100億元”的目標。
一份小小的螺蛳粉，何以迸發出100億的大能量？它真的具備成爲“第五大國民小吃”的勢能嗎？
2 爆紅的螺蛳粉，卻存在幾大短板
自2012年開始，螺蛳粉開始步入工業化發展，對現今整個螺蛳粉産業的影響巨大。
相關數據顯示，2018年每天有上百萬袋螺蛳粉在互聯網上賣出。在2014—2018年4年間，螺蛳粉成爲了阿裏巴巴銷售量排名第一的米粉特産類商品，光顧天貓店的吃貨，一年就能吃掉1.38億份袋裝螺蛳粉。
然而，相較于螺蛳粉零售品牌的強勁勢頭，螺蛳粉在餐飲業的發展卻顯得頗爲乏力。縱觀整個餐飲市場，仍沒有一個知名的螺蛳粉餐飲品牌。
紅餐（ID：hongcan18）調查發現，螺蛳粉熱度看似不減，甚至走出了國門；但作爲一個地方特色小吃，事實上，其在餐飲化經營路上仍存在不少短板。
1 味型過于獨特，受衆有限
在知乎上，有這樣一個話題——“怎樣准確形容螺蛳粉的味道？”
網友們的回複出現了戲劇性的“兩極化”——
@陳炳林歌迷：淘寶上剛買了兩包，打開真的是被這個味道震驚到了。不知道用什麽來形容。看到你的回答覺得形容的好精確！就是這種尿味。
@王子弟：我覺得像下水道那種味兒 還有點像臭襪子幾天沒洗發酵的味道。
@棋子兒：之前網上買一次，我爸評價馬尿味，馬尿什麽味？反正我沒聞過！
@雲在：我聞著也是尿味……讓我扔了……
@厲思巍：對對對，但是吃起來真不錯！
@水果巧克力蛋糕：一開始覺得是一大股廁所味~但是吃了第一次之後就完全停不下來，一點都不覺得臭~
愛吃螺蛳粉的人表示，“螺蛳粉是一種戒不掉的‘毒’ ”；而不愛吃的人則直言，“遠遠聞之，掩鼻而逃”。
“螺蛳粉得以躥紅的地方，無非是發酵的筍尖、飄滿辣椒油的螺蛳湯，記憶點強烈鮮明。”愛民螺蛳粉創始人何濤表示。
和臭豆腐一樣，螺蛳粉也憑借著獨特的味道一舉成名。然而，這也是螺蛳粉行業存在的短板。
何濤認爲，正是因爲螺蛳粉過于獨特的味道，愛者極愛的同時也制約了部分消費群。
對此觀點，紅餐專欄作者張長全表示認同：“螺蛳粉缺少了大衆化的口味，它自帶的獨特味型，讓其變得小衆。”
外地人不習慣的“腥”和“臭”，恰恰是螺蛳粉最大的特色時，這必然導致螺蛳粉在全國的擴張出現天花板和局限性。
“因爲螺蛳粉裏添加了酸筍，有種‘臭味’，外地人接受不了，後來幹脆關門了。”曾在鄭州開螺蛳粉店的老李告訴記者。
由此可見，螺蛳粉地方特色過于明顯，要想進一步拓展市場，市場培育成本較高。
2 給人印象偏低端，産品單一
中國食品産業分析師朱丹蓬曾就螺蛳粉的品牌化和規模化作過分析，他表示，螺蛳粉的産品太過單一，且衍生品較少，在市場的規模化和其它品類相比更有挑戰性。
比如和沙縣小吃相比較，沙縣小吃包括面、蒸餃、炖湯等多個類別，但螺蛳粉作爲一個單品，不足以支撐起一個門店的發展。
紅餐（ID：hongcan18）記者走訪了廣州天河商圈的大街小巷，也發現大多柳州螺蛳粉店雖然都僅以“柳州螺蛳粉”爲名，但其實店內售賣的是廣西的各種粉，如桂林米粉、南甯老友粉、炒粉等，甚至有的門店還加入了廣式燒臘和各類甜品點心等，種類五花八門。
“有時候想念家鄉美食了，只能去公司附近的桂林米粉店點一份螺蛳粉解解饞。”在廣州工作了5年的柳州人梁先生笑著說道。
此外，目前市場上的螺蛳粉店鋪以家庭式小作坊爲主，不夠規範，給人的印象大多是低端、店小且服務差。
可以說，目前螺蛳粉離品牌化規模化仍有一定距離。
3 供應鏈不成熟，且食品安全問題待解
“或許每家店的配方不一樣，但都離不開一樣食材，那就是熬湯的螺蛳。”在柳州經營了十多年螺蛳粉店的李師傅告訴紅餐記者，自從螺蛳粉爆紅後，螺蛳的價格也在逐年上漲。
相關數據顯示，2020年，螺蛳粉産業加上其它螺蛳美食所需要的螺蛳原料，預計達到4萬噸。
然而，國內的螺蛳供應産業不容樂觀。
據了解，目前柳州本地的石螺供應已經嚴重不足，螺蛳原料主要以從天然水域人工捕撈和外省供應爲主。然而，由于各省捕撈螺蛳的方式不規範，甚至出現了大小通吃、竭澤而漁的捕撈行爲，以致于螺蛳供應問題日益凸顯。
此外，野生螺由于環境的不確定，存在著致病菌、重金屬含量超標等潛在風險。爲此，華中農業大學專家曾建議：“從食品安全角度出發，養殖螺比野生螺更安全。”
然而，就目前養殖螺産業來看，即使近兩年柳州市漁業站對螺蛳的研究逐漸多了起來，但田螺養殖仍存在福壽螺和野雜魚幹擾、餌料不足死亡等問題，再加上目前國內螺蛳養殖缺乏可借鑒的經驗，石螺養殖在全國還處于空白階段。
根據柳州市螺蛳養殖産業的初步計劃，到2020年，螺蛳養殖産業最大也只能達到3萬噸。
換言之，在未來兩年，國內螺蛳産業的缺口還是巨大的，供應鏈問題亟待解決。
3 螺蛳粉的突圍之路
面對諸多短板，螺蛳粉餐飲店該如何發力，才能爲100億元的産值作更大貢獻？
1 挖掘大衆化口味，讓産品更多元
在消費升級之下，消費者對吃的追求也有所改變，傳統小吃賣的不僅是情懷，還有服務、體驗和産品的多元化創新等，螺蛳粉也一樣。
譬如在廣州天河南一路，有一家叫“在巷子裏”的螺蛳粉店，憑借著典型的文藝小資的裝修風格，木質的座椅、方格桌布以及軟軟的棕色皮質椅墊等，一舉打破了人們對于街邊螺蛳粉小店的髒亂差的刻板印象，成爲了一衆螺蛳粉愛好者的打卡聖地。
此外，還有來自柳州的品牌——愛民螺蛳粉，在經曆了菜品、店面及産品的全方位創新和打磨之後，成功從衆多街邊小店中突圍，開啓了螺蛳粉品牌的連鎖化經營之路。
比如在原湯螺蛳粉的基礎上延伸出幹撈螺蛳粉、棉花糖螺蛳粉等菜品，並推出了螺蛳粉火鍋的創新模式，讓産品更多元；在口味的調整上，改變了傳統湯料的原料配比，讓口味更大衆化等。
據了解，目前愛民螺蛳粉在全國已經有150家門店。
可以說，螺蛳粉想要突圍，店面就不能再只是傳統的街邊小店、家庭作坊，而應從食材、醬料，到裝修、設計等進行系列的升級改造。
2 發揮地方文化特色，讓品牌有溢價機會
在張長全看來，“螺蛳粉的層次較低，本地人自己做，每個月賺兩三千塊也就滿足了；但是去到大城市，租金、人力、食材等成本攀升，價格卻起不來，就很艱難。”
所以，螺蛳粉要想走出柳州、走向全國，必須一改以往的低端形象。
“譬如可以把螺蛳粉做成一個遊客的特色打卡景點。”在張長全看來，螺蛳粉是帶有明顯城市符號的品類，代表的不僅是螺蛳粉本身，更是包含著柳州這座城市的文化氣息，而通過打造旅遊景點的方式，可以發揮螺蛳粉特有的柳州飲食文化價值，提升品牌的溢價空間。
他建議，需要結合地方文化特色進行挖掘，“品牌在開拓全國市場之前，要立足本地文化，做到先深耕再發展”。
3 借鑒沙縣小吃的集團化發展之路
紅餐記者梳理沙縣小吃的發展軌迹，發現其與螺蛳粉有諸多共同點，譬如髒、亂、小的第一印象，單店經營等。
然而，和沙縣小吃相比，同樣是以城市名片的身份被地方政府大力扶持發展的地方小吃，螺蛳粉在品牌化和規模化發展上有著很大差距。
有行業專家表示，螺蛳粉的發展或許可以借鑒沙縣小吃的集團化發展之路。
從2006年開始，沙縣小吃就開始成立集團公司，形成沙縣小吃連鎖經營實施方案，目標直指連鎖和上市。據了解，沙縣小吃集團成立了18家子公司、120多家加盟連鎖示範店，以此來覆蓋全國一、二、三線城市，由此逐步開展加盟連鎖化之路。
此外，沙縣小吃集團還與正大集團、中糧集團、雛鷹農牧集團等展開合作，通過品牌整合、供應鏈整合、産品追溯等方式對沙縣小吃進行轉型升級。
在這一系列的有力舉措下，沙縣小吃業也逐步告別零散經營，開始步入“規模化、標准化、公司化、規範化”的品牌連鎖時代。
△沙縣小吃分布圖
2018年，沙縣小吃在全國的餐飲門店近8萬家，年營業額突破80億元，甚至還有人把沙縣小吃帶到了日本、東南亞和美國的外海國家。
盡管沙縣小吃的上市之路仍在醞釀中，但其集團化、連鎖化發展策略無疑值得學習與借鑒。
結 語
借助《舌尖》的東風，在柳州政府的幫扶下，螺蛳粉産業迅速崛起，如今更有成爲“第五大國民小吃”之勢。
從路邊攤到購物中心店，從柳州到美國，螺蛳粉的“逆襲”有目共睹。然而，螺蛳粉背後的短板也亟待解決，它的品牌化之路，仍需要更多同仁來共同探索。
你看好螺蛳粉的品牌化發展嗎？