疫情來了，人人都被逼成了廚師。如何利用有限的食材和餐具，搭配拍出食物大片，有人就做到了“米其林”的級別。
攝影師 邱子峰
五月上旬，我們與國內頂尖食物造型師郭嘉麟電話連線。他向我們揭秘了食物造型師的工作細節，還跟我們分享了他的居家拍攝美食的小訣竅（是的，他也被封控在家）：如何利用家中的食材和餐具，搭配拍出食物大片。
食物造型師郭嘉麟
以下是郭嘉麟的自述：
食物造型師拍攝環境
食物造型師這個行業最早起源于歐美。最初國內的幾家西式快餐巨頭都是專門從中國香港、新加坡或馬來西亞請食物造型師。2008年的時候，食物造型師的日薪就達到了5-6萬元，並且是從你坐上飛機的那一刻就開始計算薪資了。要知道那個時候我們這裏的月平均工資也就2000-3000元。
在我印象裏，2020年疫情後，國內對食物造型師的需求突然增大。對于餐飲業主來說，能在殘酷多變、更叠迅速的業界留下爆款，短暫引領潮流，都是極好的。從事食品造型師的人也就多了起來，但資深級別、日薪過萬的頂尖食物造型師，全國估計不超過10個，我是其中之一。
郭師傅給食物做造型中
我入食物造型師這行已經超過15年了。
做食品造型師之前，我原本在國字號酒店做廚師，也是一個非常偶然的機會接觸到了食物造型這個職業。記得當時是讓我去現場給康師傅制作一份拉面，用來拍攝。
作爲普通廚師，我想，做一份拉面也沒多複雜。沒想到，那天，我從早上7點一直工作到了晚上11點，我一直在做拉面，反複拉，一直拉，記不清自己到底做了幾碗拉面，只記得我把100斤面粉都用光了！就爲一張誘人的拉面照片！
郭師傅團隊拍的面條
經過那次，我才知道靜態美食攝影是專業的，不是簡單地給烹饪出來的料理拍個照，兩者截然不同。
食物是有生命形態的。一旦拍出來不好看，就得重來，食物最好的形態就被破壞了，即使靠後期也不能完全拉回來。如果遇上炸雞、冰淇淩、紅燒類的菜肴，事情就變得更加緊迫複雜，這些食物的最好形態持續時間非常短，冰淇淋最多拍5分鍾就會融化。
郭師傅團隊做的草莓包包
我需要通過擺盤、修容、遮瑕、調色，讓食物展現出最饞人的一面。你想想，明星上鏡前都要化個漂亮的全妝，同樣地，食物拍攝前也是需要全方位修整潤色的。
拍攝食物setting
客戶對成片的第一需求大都是：拍得有食欲。換成通俗易懂的話就是，一看到我就想立刻吃到。
食物的分量上我是不會造假的。這個産品裏有什麽食材、克重多少，我會嚴格按照商家標准還原，不會“添油加醋”。攝影燈光、堆疊的方式、食材的搭配，這些都會讓視覺效果更加立體飽滿。
炸雞拍攝
我拍攝選用的食材大部分是非標品。舉個雞腿的例子，一斤兩個雞腿，普通超市裏雞腿的大小、形狀、克重幾乎都是相同的。而我需要提前去批發市場挑選，在一箱雞腿中選出一批大大小小、形狀不一的。
包括蔬菜也得是很原始的狀態：洋蔥是不剝皮的、蘿蔔最好帶著葉子、蘑菇得完整帶著底部的根。平時我們忽視的邊角料，在食物造型中往往是不可或缺的。
食物在鏡頭下是鮮活的，所以80%的情況下，美食造型都是上真食物的。也有例外，冰淇淩、泡面等，它們是有替身上場的。遇到特殊的食物，我會借助3D打印和建模，做回模具裏再打磨。
小龍蝦意面、攝影師：邱子峰
拍攝前，一種食物同一規格的我提前會做5、6個。萬一遇上不同尺寸的盤子，我會准備好幾批不同大小的成品應對不時之需。我多次拍攝的經驗總結下來，盤子最好選9寸的，會在視覺上顯得食物量大。
爲了保持好看的色澤，蔬菜不能燙至全熟，小青菜燙個幾秒就得撈出；香菜有一點卷曲，就需要放到冰水裏浸泡，不能讓它“死”；想要展示出噴湧的氣泡感，就放一片泡騰片進去。
我們自己拍的砂鍋粥
很多美食攝影都懼怕拍火鍋，因爲很難掌控，一不小心就把食物拍得亂糟糟的。想要展示出沸騰感，通過在鍋底開個洞，接上一根水管，才能擁有咕嘟咕嘟的效果。（我們之前在棚裏拍砂鍋粥也是用的這個方法）擔心食材沸騰後變成亂糟糟的一團，底下事先需要用牙簽、釘子固定，爲了就是一瞬的完美。
左爲修容前，右爲修容後
這塊三角蛋糕，是我用鑷子和小刀將碎屑一塊塊填補回去，將橫截面複原得平整、光滑、自然。光是修複3塊蛋糕，我花了6個多小時。
後來攝影師告訴我，我的“化妝”給他省去了差不多兩天的修片時間。這就是我一直常說的，食物造型師和美食攝影師應該是相輔相成的關系，1+1>2，最終質感的創造靠的是我們兩個人的默契和專業，我是不可能坑隊友的。
我有個百寶箱，裏面裝滿了工具：針筒減少碗中的液體高度；小噴壺噴水保持蔬菜的新鮮程度；藍丁膠可以固定食物的位置。
郭師傅給甜品畫畫
不過我認爲，工具僅僅是輔助工具。徐悲鴻有畫筆，我也會畫畫，那爲什麽大師畫出來的馬是如此栩栩如生？
關鍵還是兩個字，細節。
像炸雞，不同品牌外殼的裹粉配比，面衣的厚度都是不一樣的。仔細看幾大快餐品牌的脆皮炸雞，上面的鱗片有的疏松、有的密集；成品的顔色或金黃或偏深，都各有特點。商家是不會告訴我出品的配比。我反複嘗試30多次不同的配比粉，一批又一批地實驗，最終找出了最接近餐廳出品的配方。是的，我會自己親自做炸雞。
用土豆粉和糖做的冰淇淋球
攝影師：邱子峰
還有冰淇淋，用土豆粉和糖等基本材料，做出一個幹幹淨淨的球體，這是入門級的操作。我經常去看國外的冰淇淋拍攝，他們有的還在用真實的冰淇淋在拍，而做替代的呢，比我們手裏的配方晚了1-2代。
質地微溶的冰淇淋
我如今追求的不是絕對完美，而是絕對真實，比如冰淇淋表面的起沙感，頂部微融時自然的彎度，邊緣的融化，這些很少人能做出來，不僅需要核心配方，更是對細節的重視。
很多年前，一位香港攝影師和我說過：“小郭，你們做東西要記住一點，每一個細節你可能只能比別人多拿2-5分，但整體算下來，你的總分會比別人高很多”，這段話我記到現在。
完全由食物搭建的小屋
除了美化食物，我還會接到用食物做出藝術造型的提案，這更需要想象力和創意，類似于用食物作畫。
帶魚騎士
我做過一個帶魚騎士，先是用雕塑打底，上面再鋪上各種各樣的海鮮，擺出類似盔甲一樣的造型，一點點補好。當時還是最熱的8月，我們五六個人一起做了8個小時，做完以後，整個棚都臭了，充斥著一股強烈的帶魚腥味。
其實入了這行後，我一直都是保持著學習的態度。15年前，我根本找不到關于食物造型師的課程。爲了提高自己的專業性，我只能托朋友國外代購書籍，自己研發自己摸索。
工作中，“五彩斑斓的黑”這種笑話，我真遇到不少。有一次，我做完一份甜品，客戶憋了半天，說感覺這個甜品不夠甜，我想辦法換了個糖果色背景，客戶立馬感覺就對了。
圖源：蝸牛拍攝
另外有一次，客戶說看著沒食欲，我們改了半天，最後問下來，原來是客戶本身就不愛吃這道菜。這種笑話聽上去很無禮，但如果你連這樣的難題都能解決，在客戶圈想不出名都難。
和廚師不一樣，我覺得食物造型師最有趣的部分就是變化和不確定，食物在變，客戶的需求不確定，我的大腦像是計算機一樣，不斷計算，最後找到這當中的既定值，解決問題。
疫情對于我們行業的重創是巨大的。
上海疫情封控期間，我一直都在家，屬于“手停口停”。更雪上加霜的是，影棚的租金還得照付，員工的工資我也沒有克扣，都是照發的。
郭師傅在家做的鳗魚飯
封控初期，我心態還算平和，在家研究相機，我偏愛富士和佳能，拍美食比較出片。我也重拾了大廚的老行當，用有限的食材給家人做菜。
沒想到自己能做出好吃的提拉米蘇，我還用火鍋底料做出了水煮牛肉，家人開玩笑說和店裏吃到的沒差別，挺有成就感的。
食物拍攝時需要用到的攝影器材
但封閉時間一長，我發現不能坐以待斃，這是一種內耗。上海是食物拍攝的主要戰場，幾乎所有一流的食物造型師和美食攝影師都住在上海，包括食品企業的總部也是。
有很多客戶特別著急，每天聯系我，希望我們盡早派一批人離開上海，找一個中轉地隔離，然後開始拍攝，至少能讓正常工作運轉起來。
所以在上海普陀區（郭嘉麟居住地）疫情相對穩定時，5月13日，我一個人開車到了成都，整整開了21小時，中間的心酸苦楚，只有我自己知道。（所有服務區都是不能進行補給的，廁所也是單獨的，一上完廁所，就有專人拿著兩大桶消毒藥水往裏面沖，傷害性不強，侮辱性極大。）
郭師傅離滬成功朋友圈
一到成都集中隔離時，我感覺如釋重負，發完朋友圈後，連續不斷的恭喜電話和工作邀約淹沒了我。現在我的工作已經排到了6月上旬，之後我還會去廣州、橫店出差。
據我所知，我是上海第一個複工的食物造型師。最近，其他同行也陸陸續續開始准備複工，一切好像又慢慢變好了。
我一直開玩笑說，我180斤、五大三粗的人坐在那裏精雕細琢一整天，像不像張飛在繡花。
郭師傅團隊
在我看來，工作最重要的是態度，客戶信任你，願意等你，再未知再遠我們都會想辦法去的。
郭師傅的食物造型搭配建議：
郭師傅在家做的brunch
1.搭配
“搭配的第一要義是，遵守美食文化特點。比如中西餐元素盡量不要混搭，意大利面上撒小蔥花，很奇怪的。”
“中式常見的有小辣椒、蔥蒜等；西式則偏重迷叠香、羽衣甘藍、薄荷葉等。烘焙類的甜點可以用糖分或砂糖，還有各種水果、食用花和蔬菜苗。”
郭師傅在家做的提拉米蘇
2.修容和造型
“想給食物‘打扮’的話，不用特意買很多道具，用家裏常見的工具就能解決，像小刷子、小噴霧、棉簽、小剪刀等。”
“蔬菜上用小噴壺噴水，看起來更新鮮；往放飲料的杯子噴些水珠；能讓飲料看起來更加冰爽；棉簽在不影響周圍的食物的情況下，能輕松擦除盤子上多余的醬汁；小剪刀則用來修整食物的造型。”
“還有食物造型，和平時餐廳出品的擺放是大不相同的，我們自己拍的時候最好不要大範圍留白，食物擺放上要有層次感和立體感，要有‘借位’的概念，可以試試將菜品堆高。”
郭師傅在家做的小餅幹
3.食物器皿的選擇
“器皿最好選有點內凹的，這樣視覺上就會呈現層次感。可以買上一套，長的、短的、圓的、方的，帶金邊的，或純白的都可以。這樣你做完一桌菜裝盤後，顯得更加豐富。”
郭師傅在家做的早全餐
4.背景色塊
“根據食物調性決定背景色塊的選擇，純黑純白最簡單，象征著簡約和高級。如果想拍甜品的話，可以試試糖果色模塊。”
參考資料：
1.《氛圍美食影像學》，邱子峰
文｜Judy
部分圖源：美食攝影師邱子峰
特別鳴謝：食物造型師郭嘉麟
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