民以食爲天，中醫學曆來強調“藥補不如食補”，並認爲“是藥三分毒”，因此曆代醫家和養生家都非常重視飲食保健，認爲這是防病治病、健體延年的基礎。隨著對營養保健理論認識的深化，食養和食療方法更加豐富多彩。“四氣五味”“性味歸經”理論指導人們如何進行食療。《內經》中記載：“五谷爲養，五果爲助，五畜爲益，五菜爲充。氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛酸甘苦鹹，各有所利，或散或收，或緩或急，或堅或軟，四時五髒，病隨五味所宜也。”

我國現存第一部完整的飲食衛生和食療專書，是元代飲膳太醫忽思慧撰的《飲膳正要》，是一部古代營養學專著。它從健康人的實際飲食需要出發，以正常人膳食標准立論，制定了一套飲食衛生法則。書中具體闡發了飲食衛生、營養療法、食物中毒的防治等內容。附錄版畫二十余幅，文圖並茂，也是一部頗有價值的古代食譜。除此之外，李東垣、朱丹溪等名醫，對飲食保健的有關原則和諸多宜忌也有很多精辟論述，也是他們身體力行的經驗總結，更加豐富了食養的內容。

五畜飲食養生

中國古代的肉食相當廣泛，據考古資料顯示，在新石器時代的半坡、仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家嶺等文化遺址中，均發現了馬、羊、驢、豬、狗、牛、雞、鴨、鹿、象、虎、獏、兔、貓的遺骨；許多遺址還有鳥骨、魚骨及龜、鼈、螺、蚌、蚝、蛤、蚬、貝、螃蟹的遺骸，經鑒定是當時人們享用過的肉食動物。在發現的動物遺骨中，經鑒定爲家畜家禽的，以豬、狗、牛、羊、雞、馬爲最多。

五畜是飲食生活中最重要的一種食物，其重要程度相當或超過五菜、五果。說其重要，是因爲五畜對人體健康的正向作用和反向作用都具有顯著性，五畜食用合理，能增進人體精氣；五畜食用不合理，能加劇營衛壅滯，是導致食源性疾病的主要原因。說其重要，還因爲喜好食用五畜，是人的一種天性，並額外地賦予了食物之外的社會地位、經濟地位的象征意義，具有內驅動力和外驅動力，是飲食不節的誘惑因素。因此，在飲食養生中，把握五畜爲益，至關重要。

一、 五畜與五行的對應關系

《靈樞經·五味》说：“牛甘、犬酸、猪咸、羊苦、鸡辛。”五畜也是从性味的角度列举的代表性动物性食物，其内涵是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的动物性食物，对人体产生散、收、缓、坚、软不同的生理功能。其食性和功能强度从整体上弱于五菜而强于五谷。

以動物爲食，深受文化的影響。在軍旅文化中，馬是古代戰場上的活躍因素，是戰鬥力的重要體現，戰爭雙方的實力主要看人馬，兵強馬壯是軍事實力強大的標志，軍人以食馬爲禁忌；在農耕文化中，牛是農業生産力的重要因素，農民視耕牛爲命根子，農民以食耕牛爲禁忌；在狩獵文化中，狗是獵人的重要幫手，肩負偵察、捕殺、守護獵物的多重責任，獵戶以食狗爲禁忌；佛教文化有不殺生的戒律，佛教徒以所有動物性食物爲禁忌；在西方文化中，狗是寵物，有人視狗爲家庭成員，西方以食狗爲禁忌。中華文化比較包容，自己不食，並不幹預別人食用，所以，中國人沒有一個各民族、各地區、各職業、各宗教統一的食用動物的禁忌。

五畜還具有五氣的嗅覺特征，五氣指臊氣、焦氣、香氣、腥氣、膻氣。在加工五畜的過程中，一般要使用五香調制，五香通常指茴香、花椒、大料、桂皮、丁香，是烹調動物性食物的五種主要香料，其實，中國傳統的調味品極多，其中芳香料還有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、薔薇、秋海棠、橙皮、橘皮等。五香的主要功能是把有腥味、臊味、膻味的食品變得清香撲鼻。

二、 五畜飲食的養生方法

隨著環境保護意識的增強，野生動物受到保護，形成了一種很強勢的野生動物保護文化，曆史上的藥典，因爲收錄了現在的保護動物，而受到質疑；當代藥典，也因爲某些保護動物一些器官列入處方而受到抨擊，似乎有些保護意識過度。但是，不能捕殺保護動物，這是法律的規定，不能違法。但從食物、藥物的角度研究動物包括保護動物，還是可以的。野生動物是可以馴化的，我們的祖先能夠把凶猛的野豬馴化成溫順的家豬，現在也可以根據食物、藥物的需要進行野生動物馴化。對于動物性食物的研究，我們采取超文化的態度，不因某種文化的好惡而取舍，而是平等地關注動物的食物和藥物特性。具有不同文化背景的人，則根據特定的文化觀念和法律，自主選擇避就。

《黃帝內經》中的五畜指牛、犬、豬、羊、雞。以下分別就其概念及養生方面的意義進行論述。

1. 牛

牛是特大型食草、反刍動物，具有特別強的消化能力，不僅食青草，也食幹草，能消化稻草及其他稭稈。牛的消化器官由口腔、胃、小腸和大腸構成，而胃的構成是其消化力強的主要原因。牛有四個胃，其容積隨年齡增長而發生變化。初生牛的瘤胃和網胃發育還很差，只及皺胃的一半，以後瘤胃容積逐漸增大，到了4個月齡時達到成年牛比例。成年牛的胃由瘤胃、網胃、重瓣胃、皺胃組成，瘤胃最大，占胃總容積的80%，內有大量微生物生長繁殖，很大一部分飼料在此消化；網胃占胃總容積的5%，其功能如同篩子，將隨飼料吃進去的重物如釘子、鐵絲等存留其中；重瓣胃占胃總容積的7%，其功能主要是吸收飼料內的水分，擠壓磨碎飼料；皺胃又稱真胃，占胃總容積的8%，其作用與單胃動物的胃相同，可分泌消化液與消化酶，消化在瘤胃內未消化的飼料和隨著瘤胃食糜一起進入真胃的瘤胃微生物。牛的消化分兩個階段：首先咀嚼原料吞入胃中，食物呈團狀，其中稍重點的食團不經瘤胃直接進入網胃，一般的食團則先經瘤胃再入網胃。網胃將兩方面來的食團送回口腔咀嚼，經過反刍，將有充分水分的重食團，送到重瓣胃、皺胃，而將輕食團重新送回瘤胃，再作進一步消化。瘤胃是飼料的貯藏庫，裏面有無數細菌和原生蟲等微生物，能使飼料發酸，尤其能消化含粗纖維較多的飼料，提高利用率，是飼料被消化吸收的主要場所。人類馴化牛，有三個主要用途，一是乳用，以乳汁爲食；二是肉用，以形體爲食；三是耕用，作爲農業生産的動力，當喪失勞動能力時，轉作肉用。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修複組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，爲寒冬補益佳品。中醫認爲：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

2. 犬

犬即狗，是大型食肉動物。狗的祖先是狼，野狼馴養成家犬起源于何時何地？在學術界一直有著各種說法。近年通過基因研究，研究人員指出，約在15000年前，居于中國或附近的人類將野狼馴養成家犬，它們就是家犬的始祖了。後來隨著人類遷移，家犬被帶到歐洲，而在12000至14000年間，再由獵人從白令海峽帶到北美洲去，輾轉再帶到南美洲乃至世界各地，從此家犬便遍布于全世界，並繁殖出不同的品種。根據最新的基因研究結果，所有的狗都是亞洲狼的後代。野狼馴養成家犬的作用，最初用來幫助狩獵、交通、看家，隨後，在人類社會的發展過程中，狗又逐漸被馴化出許多其他功能。狗的正常發育和健康的體魄，需要較多的動物蛋白和脂肪，野狗食肉，家狗的食物發生了變化；狗的消化道比食草動物要短，狗的胃中鹽酸的含量在家畜中居于首位，加之腸壁厚吸收能力強，所以容易和適宜消化肉食食品；狗有獨特的自我防禦能力，吃進有毒食物後，能引起嘔吐反應而把有毒食物吐出來，狗的體內很少有毒素聚集，這一特點使狗肉成爲優質肉食。

狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環，改善性功能。狗肉還可用于老年人的虛弱症，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強抗寒能力。在中醫學上講，狗肉有溫補腎陽的作用，對于腎陽虛，患陽痿和早泄的病人有療效。

狗肉腥味較重，將狗肉用白酒、姜片反複揉搓，再將白酒用水稀釋浸泡狗肉1~2小時，清水沖洗，入熱油鍋微炸後再行烹調，可有效降低狗肉的腥味。吃狗肉後易口幹，喝米湯可糾正這一副作用。狗肉屬熱性食物，不宜夏季食用，而且一次不宜多吃。凡患咳嗽、感冒、發熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性疾病的人均不宜食用。忌吃半生不熟的狗肉，以防寄生蟲感染，忌食瘋狗肉。腦血管病人一般伴有動脈硬化、高血壓。狗肉熱性大、滋補強，食後會促進血壓升高，甚至導致腦血管破裂出血。因此，腦血管病人不宜多吃狗肉。大病初愈的人也不宜食用，因此時病人體虛，進補只能溫補。

3. 豬

豬是大型雜食動物，由生活在山林和沼澤地帶的野豬馴化而來。據考古學家和古生物學家的研究，我國是世界上最早把野豬馴化爲家豬的國家之一。早在距今6000至7000年前的西安半坡和浙江余姚河姆渡新石器時代文化遺址，都發掘出豬骨，經比較研究這些豬骨與現代家豬相近似，而與野豬骨已有明顯差別，說明我國家豬的飼養曆史超過六千年。大約在公元前的殷商時代，我國勞動人民就已經知道睾丸的功能和對動物的生殖機能的作用了，爲了制伏性格凶猛的雄性野豬，發明和推廣了閹割牲豬的方法，牲豬經過閹割使它的經濟利用價值有了提高，這一閹割技術沿用至今。野豬在自然狀況下動物性食物占一定比重，而家豬幾乎完全吃植物性食物。在人工飼養條件下，豬已經不能得到它自己所希望吃到的東西，而是人們給它什麽就吃什麽。豬每天吃的飼料，有些是它們在野生狀態下所未曾利用過的，尤其當豬幼小時期就給以豐富的營養，加速了生長發育，同時也不必像野豬那樣經常拱土找食，飼料及獲取食物方式的改變，使家豬的身軀增大，四肢相對變得細而短，性的季節性變化也逐漸消失了，妊娠期縮短了，産仔數增加了。豬的生活方式和生理巨大改變，使豬成爲人類主要的肉食來源。

豬肉爲日常食用肉最多的一種。曆代醫家認爲：“豬，爲用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。”“凡肉有補，惟豬肉無補。”“以肉補陰，是以火濟水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸症作矣。”所以對陰虛血虛患者多吃豬肉無益。然而，據報道，日本琉球大學教授通過調查發現，豬肉如果調煮得宜，它亦可成爲“長壽之藥”。調查結果發現，某地八十歲以上的長壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由于烹調方法不同，豬肉煮的時間都很長，先將豬肉煮二三小時後，再加入海帶或蘿蔔又煮一小時，做成一種湯菜食用。經過化驗分析，豬肉經長時間炖煮後，脂肪會減少30%~50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動風痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱（中風）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。一般入藥均爲豬瘦肉。

4. 羊

羊是大型食草動物，與牛一樣，也是反刍動物，消化器官的構成和消化能力與牛相似。與其他食草動物相比，羊有很多優點。羊的適應性很強，耐粗飼、耐渴、耐寒、抗病等。在放牧條件下，羊只要吃飽飲足，一般發病較少；羊的采食廣，羊嘴尖唇薄，舌靈齒利，上唇中央有一縱溝，下門齒向外有一定的傾斜度，故對采食地面低草、小草、草根、花蕾和灌木枝葉很有利；羊的食物標准高，羊最喜歡吃多汁、柔嫩、低短、略帶鹹味或苦味的各種植物，不喜歡吃不潔淨的草，凡被踐踏、躺臥或汙染的草，一般都避而不吃；羊的采食能力強，羊善遊走，喜登高、善跳躍，機警靈敏，一般食草動物多在平地采食，山羊可以在險峻的山坡上采食，這使它的食物來源與其他食草動物有很大區別；羊的合群性強，成群采食，從不離群遠走失散，因此可以利用羊的這一特性組織放牧，但長期圈養的羊，合群性較差。羊的這些生活特點，使羊成爲優質肉食，除了佛教等有不殺生戒律的文化外，沒有食用禁忌。羊毛還具有很高的經濟價值。

羊肉鮮嫩，營養價值高，凡腎陽不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、産後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟，陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。

冬天常吃羊肉，是個一舉兩得的事情，一方面不僅可以促進血液循環，增加人體熱量，而且還能增加消化酶，幫助胃消化；另一方面由于其營養豐富，對于治療一些虛寒病症有很大的裨益。所以說容易出現手腳冰冷、臉色蒼白的美女們還有體重不足、想要增胖的竹竿一族在冬季可以多吃點羊肉，而那些有高血壓、愛熬夜、發燒感染、體質偏熱等問題的朋友們，爲了您的健康建議你們最好少食用羊肉。

但羊肉的氣味較重，對胃腸的消化負擔也較重，並不適合胃脾功能不好的人食用。和豬肉牛肉一樣，過多食用這類動物性脂肪，對心血管系統可能造成壓力，因此羊肉雖然好吃，不應貪嘴。暑熱天或發熱病人慎食之。

5. 雞

雞是小型雜食性動物，雞屬飛禽，但由于人類對雞七千余年馴化飼養，雞體重增加、翅膀退化，已經不能遠距離飛翔。雞的代謝作用旺盛，這一生物特征産生一系列生理特點，雞體內物質代謝過程的氧化作用産生大量的熱能，因而體溫高；代謝作用旺盛需要大量的營養物質，白天不停進食，食物很雜，食物需要量相對較大；消化道短、消化快、消化不完全，雞無牙齒咀嚼食物，胃腺消化性差，靠胃肌與砂粒磨碎食物，盲腸只能消化少量的粗纖維，以致食物通過快，消化吸收不完全；生長迅速、成熟期早，肉用雞8周齡出欄，蛋用雞5月齡開始生産；對生長環境要求光線強、通風強，因此喜歡登高棲息。雞的另一生物特征是具有利于飛翔的氣囊，由薄而透明的膜組成，分胸氣囊和腹氣囊，充滿空氣，以減輕體重。氣囊與肺相通，很容易經肺呼吸而使病原體侵入全身各處，感染疫病。同時，雞只有淋巴管與血管直接相接，不具有橫膈膜，沒有胸腔、腹腔之分，細菌、病毒侵入任何髒器都很容易發生連鎖性內髒病變，抗病力弱。雞的生長迅速、成熟期早，爲人類帶來大量的肉、蛋類食物，但抗病力弱又帶來安全隱患。防止雞及禽類疫病是人類面臨的一大課題。

雞肉含有維生素C、維生素E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認爲，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞的品種很多，但作爲美容食品，以烏雞爲佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A、維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、産後血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能養心安神、滋陰潤膚。若脫發過多，或遺精、白帶過多，可用雞蛋二只，加首烏同煮食之。雞肉能讓秀發亮起來，每周至少應該吃3次。

營養學家指出，雞肉食用量對人體，尤其是老年人的健康有重大影響。營養學家指出，由于人們一天中會食用各種食物，平均起來，雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率，如果女性每天都吃雞肉，那麽勢必會有多余的膽固醇存積在體內，這不但不利于健康，也會增加心髒病、腦血栓誘發的幾率。所以，想真正補身體，建議還是多吃些有營養的水果蔬菜，雞肉要適量食用。