關山櫻花、萊茵衣藻、長雙歧杆菌長亞種BB536、甘蔗多酚……近年來，不斷有一些耳熟能詳或鮮爲人知的新食品原料的安全性評估材料通過審查，一批批新原料走進食品加工廠，出現在消費者面前。在政策環境和市場動態雙重驅動下，消費者對走在營養健康食品前端的新原料、新技術的認可度也不斷提高，相關産品發展迅速壯大，市場需求也穩定增長。
如何依靠原料、技術等的多向發力，構建人民群衆滿意的食品安全與健康新局面，開拓消費市場，備受整個食品行業關注。爲此，今年的國際食品安全與營養健康大會特設“新原料、新技術助力食品安全與健康新發展”專題論壇，來自國內外食品安全和技術等領域的科學家和企業家們圍繞食品新原料創新、加工技術革新、合成生物學與未來食品，以及如何確保新的原料合規應用等話題展開研討。專題論壇由南開大學公共衛生與健康研究院副院長王碩教授和中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員、西北農林科技大學校長助理劉學波教授共同主持。
應用新原料開發新産品
一種新原料的出現，背後是無數研究人員的努力。無論是從事食品科研工作還是從事生産管理工作，都需要了解我國食藥物質的管理。論壇上，國家食品安全風險評估中心風險評估二室主任張磊研究員詳細介紹了我國食藥物質管理及安全性評估資料要求。他表示，食藥物質指傳統上作爲食品，且列入《中華人民共和國藥典》的物質。對于食藥物質目錄擴增管理流程，首先是由省級衛生行政管理部門得到各方需求後，提供傳統食用曆史證明，並向國家衛生行政管理部門提出列入目錄的需求，由國家衛生健康委委托相關技術機構，目前主要是由國家食品安全風險評估中心來組織技術審查，包括負責組織相關領域的專家，開展食藥物質食品安全風險評估（安全性評估）、社會穩定風險評估等工作，形成綜合評估意見。國家衛生健康委對報送的綜合評估意見進行審核，將符合本規定要求的物質納入食藥物質目錄，會同市場監管局予以公布。在産品安全性評估方面，則重點對其危害或毒性特征進行數據分析和評價，包括消費量、含量以及毒性三個方面。此外，食藥物質産品的標簽標識和經營中，不得聲稱具有保健功能、不得涉及疾病預防治療功能。
不同食品原料有著不同特性。“食品膠體是可溶于水在一定條件下可以通過水合作用形成潤滑、黏稠或膠凍液的大分子物質。膠體作爲食品添加劑，在食品生産加工過程中占有重要地位，包括增稠或形成凝膠、穩定、乳化、懸浮食品顆粒，以及賦予口感、改善品質等作用。”南昌大學食品學院院長聶少平教授在談到食品膠體時表示，部分膠體是天然來源的水溶性膳食纖維，具有高營養附加值，如調解代謝紊亂、緩解炎症等。2021年全球功能性食品膠體的市場成交額達102.4億美元，預計5年內增長至133.6億美元。聶少平認爲，腸道菌群是食品膠體發揮功能活性的關鍵媒介之一，有大量研究表明，膳食能夠調節腸道菌群組成，比如膳食纖維幹預能夠明顯改變糖尿病人腸道菌群及代謝産物組成，可以調節長期住院老年人的腸道菌群組成。試驗表明，腸道菌群對營養物質的差異化降解機制爲其在胃腸道生態位競爭中提供了優勢。對食用膠、腸道菌群和宿主健康三者互作研究分析得出，不同類型食品膠體富集不同種屬的關鍵菌，推測食品膠體的功能活性很可能通過靶向調節腸道菌群實現。
“衰老是許多疾病的最大風險因素，在人體處于健康的時候采取幹預措施，將大幅延長人們的健康跨度，降低發病率。現在已經開發出很多不同的幹預措施試圖減緩衰老過程，其中包括小分子和藥物幹預。”新加坡國立大學Brian Kennedy教授圍繞天然産品如何影響壽命和健康展開分享並詳細介紹了其團隊在煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）前體、α-酮戊二酸和其它天然抗衰老産品方面的研究。他表示，其研究目標是開發對人類有效的産品並最終實現個性化抗衰老方案。“個性化抗衰老方案是今後的研究方向，我們會通過比較不同類型的幹預措施，如飲食幹預、微量營養素、利用藥物和鍛煉手段幹預，來觀察哪些幹預措施對哪些人群最有效。”Brian Kennedy說。
探索新技術實現新突破
近年來，植物基産品不斷出現，在打破了消費者對傳統美食認知的同時，也暴露出一些問題。例如，在植物蛋白加工過程中，一些異味基團會暴露出來，往往使植物蛋白具有苦味、澀味或者腥味，這便對調味技術提出了新的挑戰——如何改善植物蛋白在應用中的不良風味。
中國食品科學技術學會植物基食品分會副理事長、IFF Nourish亞太區業務發展總監喬全勝在談到植物基食品開發時介紹，可以通過天然提取的産物在食品飲料中對苦味進行遮蔽，防止味覺感受器與來自植物的苦味物質和舌頭上的受體結合，從而阻止苦味的釋放，達到遮蔽苦味的原理。圍繞植物基産品，IFF具有全方位的風味和口感的調節技術，如在降低糖使用量的同時，可以維持産品更自然、飽滿的甜味釋放等，使植物基産品在維持營養健康的同時，更加美味。在保鮮技術方面也提供一系列解決方案，包括生物保鮮劑，可防止食源性疾病的傳播，保持新鮮度，延長貨架期；天然抗氧化劑可以防止或延緩食品氧化，從而改善産品的風味和質構等。
樂斯福集團大中華區首席法規官周世偉就發酵話題進行了分享。周世偉表示，樂斯福圍繞發酵這一核心，主要分爲烘焙、食品風味、健康營養、生物科技4個業務板塊。針對傳統的發酵風味研發的酸面種和酸面團系列産品，類似于中國的老面，可以縮短面團發酵時間，提升生産效率，也能讓發酵産品擁有傳統的發酵風味。此外，酵母的細胞裏面有很多肽類、氨基酸等提升風味的物質，使用酵母抽提物提供厚味和鮮味，開發更健康的配方，實現“減鈉不減鮮”。
江南大學未來食品科學中心副主任周景文教授在談到合成生物學與未來食品時說：“合成生物學主要強調采用工程化原理設計全新的生物系統，它可以重構細胞內部的代謝途徑，對食品行業來說，如果把合成生物學技術整合在食品裏面，可以發現及制造以往沒有的食品原料和組分，高效合成以往難以制造的食品配料，制造傳統不能快速生産的食品配料和組分。針對植物蛋白和動物蛋白吃起來口感不同問題，可以構建食品級細胞工廠提高植物蛋白生産效率，在質構仿真、風味調節、營養優化等方面賦予人造肉真實味道、肉色。”
嚴把供應鏈激發新動能
從原料到産品，安全、綠色、健康要素貫穿著整個供應鏈體系，行業也不斷湧現出新技術爲食品“保鮮護航”。
談到食品保鮮，就一定離不開供應鏈這一話題。中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會副理事長、浙江省農業科學院食品科學研究所原所長郜海燕研究員表示，消費者對生鮮品質和營養健康的要求日益提高，關于生鮮農産品供應鏈綠色保鮮的重心在于産品源頭和物流各個環節的品質把控。從安全、綠色和健康的角度來講，生鮮供應鏈往往考慮采用物理、生物和相對有效的保鮮技術。“技術裝備和信息化完美融合、多學科交叉融合是今後供應鏈創新提升的核心。供應鏈綠色保鮮技術發展的趨勢是基于關鍵靶基因和生物群落品質調控，實現定向預警、動態物流精准保鮮。未來食品行業將迎來包裝功能化、物流自動化、控制智能化、管理網絡化的時代。”郜海燕說。
中國食品科學技術學會食品裝備與智能制造分會理事長、江蘇大學食品物理加工研究院院長馬海樂教授介紹了其團隊在食品物理加工對于食品營養保持和食品安全保障等方面所做的工作。馬海樂表示，食品物理加工是現代物理學方法和食品加工技術交叉創新的産物，其利用具有生物學效應的聲、光、電、磁、力等物理因子操控食品加工過程，突破常規加工技術在效率提升、品質改善等方面面臨的困境，促使食品産業逐步減少對化學溶劑、生物制劑等生化産品的依賴，從而形成了一系列高效、綠色、優質的食品制造新技術。例如，在蔬菜類保鮮過程中采取一系列物理加工方法，可以防止營養成分流失，減少對熱敏性營養物質的破壞，實現較好的保鮮效果。
中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、上海海洋大學食品學院院長謝晶教授在談到食品冷鏈發展與安全時表示，冷鏈是食品工業的偉大成就，與消費者舌尖上的美味密不可分，其包括低溫加工、低溫貯藏、冷藏運輸以及低溫銷售，涉及很多裝備，如冷卻設備、凍結設備、冷庫、冷藏車、冷櫃等。國家政策的支持和消費者對農産品新鮮營養的需求，推動了我國冷鏈的建設和發展。很多新技術也已經在冷庫行業應用，如低碳綠色制冷技術，更好地滿足了全球變暖控制的需求。而科技創新和數字轉型也激發了冷鏈物流的新動能，提高了冷鏈物流發展的層次。
文|本報實習記者 闫利