三次發酵法-面包或發酵面團是喚醒麥香的方法
首發|杜德春
三次發酵法之所以暢銷歐洲，是因爲：多次的發酵，讓酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌反複吞噬澱粉或碳水化合物；在美拉德反應中喚醒更多的食材、工藝原生態風味；食之麥香濃郁、淡甜香厚。
發酵法在歐洲國家非常盛行。例如，著名的法國面包、俄羅斯面包、意大利面包地納面包等部分品種就是利用三次發酵法來生産的；我國計劃經濟時代酒花面包就是三次發酵法。
一般來說，制作面包時，面團發酵越多，面包的風味就越好，但生産周期也越長。我國目前采用三次發酵法的很少，國際大多數國家也不采用。但對于一些高質量的傳統名特面包，采用三次發酵法來生産，風味獨特，麥香濃郁。
下面以歐洲面包爲例，介紹三次發酵法。 在風味上與大衆化的其他方法生産的面包相比具有鮮明的特色，提高了産品的知名度和市場
三次發酵法工藝
三次發酵法工藝流程如圖所示。
第一次種子面團攪拌一第一種子團第二種子團攪拌第二次種子面團發酵主面團攪拌一主面團發酵一分塊→中間饧發→壓片→成形→裝盤→饧發→劃口→
表皮刷水→烘焙→(加蒸汽)→冷卻→包裝
三次發酵法操作要點
1. 第一次種子面團(也稱小醪)
2.
(1) 第一次種子面團攪拌先將配方中15%的面粉、全部酵母及相應的水，攪拌成面面團溫度爲24℃。
(2)第一次種子面團發酵在25~26℃、相對濕度爲70%~75%的條件下，發酵2~2.5h。
3. 第二次種子面團(也稱二醪)
(1)第二次種子面團攪拌將配方中30%的面粉及相應的水混合，再加入已發酵完成第一次種子面團，攪拌成均一的面團，面團溫度爲 25~26℃。
(2)第二次種子面團發酵 在上述相同條件下發酵2~3h。
3.主面團攪拌
先將剩余的水和糖進行攪拌，加入已完成發酵的第二次種子面團，攪拌至面團散開口再分別加入剩余的面粉及鹽、油脂，攪拌至成熟，面團溫度爲28℃。
4.主面團發酵 在上述相同條件下繼續發酵40-60min采三次發酵的主要目的，就是爲了提高面因 中的酸度，使烤出來的面包具有特殊的風味。
5.切塊、搓圓
切塊、搓圓與一般的方法相同。
6.中間突法
中間卷法一般需14~16mine
7.整形 用三次發酵法生産的法國面包，其形狀有多種，最常見的有棍棒式、橄榄式、大圓形
生産傳統的法國等歐洲面包時不用烤盤，而是將整形後的面包坯，如棍棒式和橄榄式的面包坯，放在鋪有帆布或白布的地方，並在布上撒有細玉米粒的平板上;2~3kg的大圓形面小坯，則放入襯有白布，並在布上撒有細玉米粒的大圓盆內。然後送人去采發室內采發。
現在絕大多數面包廠都使用平烤盤來開發面包坯。使用平烤盤時，烤盤內不能刷油，因刷油後面團在潤發時流動性好，則烤出來的面包底部扁平，特別是烤制棍棒式面包時形狀不佳。
8.脫發
開發條件與一般方法相同。
饧發好的法國等歐洲硬式面包坯，在入爐焙烤前需用鋒利的刀片在表面割出數道裂口，其目的是防止面包在烤爐中膨脹時從腰部或底部爆裂成不規則狀態。刀割的深淺可視砍法的程度而定。插發時間短，可割得深一些;剪發時間長，則割得淺一些。刀要鋒利，動作要快。刀口才能平整。大圓形面包不用刀割裂口。
面包坯在進爐前還需要在表面上刷一層清水，防止進爐後表面過早結皮而影響體積膨脹增大。
9.烘焙/baking
法國等歐洲面包烘焙時，使用蒸汽烤爐，以使面包表皮松脆。無蒸汽烤爐時，可以在爐內放一盆熱水來産生蒸汽。當爐內面包已呈焦黃色澤時，停止供應蒸汽。
歐洲、美國、日韓、新加坡的面包均在烤箱中匹配烤之前5分鍾的濕度裝置，而這中國烤箱是不匹配的，所以、細節不饕餮。
中國酒花三次發酵法系列，敬請參閱杜德春 工匠諸多相關文獻。
杜德春發酵原創：
《法國與德國面包發酵方法》、《意大利、奧地利面包》、《波蘭、俄羅斯、東歐面包》、《日本面包知多少》、《中世紀歐洲的黑面包》、《彼得與歐洲面包發酵文化》、《三次法與隔夜法》、《種中與燙種》、《美拉德反應與羟基反應與褐色反應》、《面包與饅頭的發酵方法》、《發酵是怎麽回事》、《日本面包爲何差異化與百家爭鳴》等。
杜德春：
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面包工程博士
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