文字：魏水華
頭圖：Tomy Lee
在槟城的時候，正好碰上印度教每年最盛大的排燈節。
街上的印度裔男的赤膊戴花環，女的穿紗麗，推著花車，載歌載舞，空氣裏飄蕩著焚燒香料的味道。
負責維護秩序的馬來警察一臉看熱鬧不嫌事大的表情，圍觀印度兄弟們搞巫術。
一街之隔的馬路對面，是個華僑大會堂。華人們一個個西裝革履地走進會堂裏，我好奇也跟著進去圍觀：原來是潮汕同鄉聚會，擺了三十多桌酒席，雞鴨魚肉一個不落，把中國人的飲食社交文化诠釋得淋漓盡致。
沒錯，槟城就是這樣一片，能在小小幾百平方公裏土地上，錯亂而又有序地包容各種不同文化，並和諧生長的土地。包容不同的人種、包容各色的習俗、包容迥異的宗教、包容口味各異的食物。
如果說香港作爲美食之都，是因爲高度發達的自由經濟，吸引了全世界面孔的光臨，在這裏生長出了有別于傳統粵式風味的英、法、美、日、韓等等菜系；
那麽槟城，則是從骨子裏融合了東亞、南亞、中南半島，以及南洋群島的原生食物。並由愛吃、懂吃、會吃的華人作爲主體民族表達出來。它是真正的亞洲美食之都。
No:1 壹
讀懂菜單是跨國旅行最大的語言障礙之一，它和公式化的指引路牌、商品標簽不同，菜單裏往往包含了很多來自于本地特産的專用名詞、以及來自于本地文化的修辭。
這也是大部分人去法國、西班牙、土耳其這些美食大國，卻吃不好的原因：看不懂菜單，侍者也只能簡單用英語解釋這道菜的材料是beef、pork、fish或者chicken，至于做法、輔料、傳統、創新，則一概不知，像是押寶，要等到菜品上桌後才能揭曉。
但在槟城卻沒有這個問題，英殖民的曆史，讓英語普及率極高；大量的印度裔服務人員，讓印地語、泰米爾語也有一席之地；華人爲這裏帶來了普通話、潮汕話和粵語；再加上通用于東南亞地區的馬來語，讓全球70%以上的遊客，都能在槟城的中高檔餐廳裏，找到能與自己無障礙交流的侍者。
在槟城最著名的“娘惹餐館”裏，我想要點一份新鮮蔬菜做的沙拉。華人服務員用熟練的中文爲我推薦了四棱豆沙拉，他說，“這種沙拉用的是當地特産的一種四棱豆的嫩莢做主菜，加入老虎蝦仁、炸江魚仔和腰果碎搭配，再加入南洋風情的酸柑調味。”
簡單一兩句話，我馬上就把這份沙拉的樣子腦補個八九不離十，毫不猶豫地要了它，端上來，果然一口就能嘗到蔬菜的柔嫩、海産的鮮甜和堅果的油潤。
好吃。
No:2 貳
實際上，要讓不同文化種族的人，接受對方的食物，遠比想象中的難。
在槟城的嘛嘛檔裏，我看著印度人熟練地用手撮起油膩膩的炒飯吃，也想試試。但踟蹰了半天，還是問店主要了勺子。
在汕頭街華人夜市，我看到一位背包獨自旅行的白人女孩子，一臉好奇地盯著中國人啃雞腳、吃炒粿條。但最後，她還是坐在油炸的檔口前，要了一份灑了辣椒粉的炸雞。
大體上，槟城的各個常住族群，以及各國遊客，就這樣小心翼翼地觀望著對方的飲食，以獲得窺伺的樂趣。
但觀望久了，一不小心，也會把對方的飲食加入到自己的美食譜系中。
比如槟城的地標小吃，煎蕊，其實就是在刨冰種加入椰漿、椰糖、紅豆、香草汁和粉條，這是很典型，被南洋文化改造後的廣式甜品。
但煎蕊種的粉條是翠綠色的，當地華人告訴我，這是因爲米粉中加入了香蘭葉——這是一種流行于東南亞和印度的，帶有清新香甜味道的植物。印度人往往將它和薄荷葉一起，錘成深綠色的、讓人生疑的稀糊糊，蘸食他們的烤餅吃。
但聰明的華人卻將香蘭葉醬加入到粉條的制作過程中，最終應用于甜品。不僅好吃，而且晶亮晶亮，好看。
曼煎糕是又一個例子。本質上，它是一種被中國人改良的英式蛋糕，面粉和雞蛋混成的粉漿，加入花生碎和糖，糕皮和花生香脆可口。
但馬來多元的種族文化，讓各種食材都被加入到曼煎糕裏：有印度風味的雞肉，有廣式風味的肉松，有日本口味的金槍魚，還有東南亞口味的葡萄幹和椰絲。
基本上，槟城街頭的曼煎糕攤，沒有一家的配料是完全一樣的。
這種例子還有很多，比如由福建沙茶面改良而來的叻沙，口感爽利、味道鮮明；比如由印度蕉葉咖喱飯改良而來的扁擔飯，醬汁濃郁，飯香醇厚……
如此等等，不一而足。
No:3 三
懷舊的風情，這是槟城食物最精致和內斂的風味。
在槟城漫步，每時每刻都像在電影《初戀紅豆冰》中，那種老城的清新，充足的陽光，悠閑輕松的氛圍，一袋袋紅豆冰和飲料，總讓人想起小時候在弄堂裏的暑假生活。
槟城的大街小巷，到處都是被稱爲海峽折衷式風格的店屋，也就是在中國南方的騎樓。店屋仿佛一個細胞，隱喻著城市的發展形態。槟城就是從一個個簡易的、集生活和工作爲一體的店屋發展起來的，而後成爲綿延的街巷。
各式各樣的塗鴉、充滿南洋風情人力三輪車、老華僑們漂亮的小洋房，都會在街巷裏不經意地出現。
我問一位華人出租車司機：“爲什麽當年新加坡能夠獨立出馬來西亞，而同樣是英海峽殖民地洲府、同樣是華人占主導的槟城卻留在馬來呢？”
司機先是感歎了一番，如果當初槟城獨立，如今會不會也和新加坡一樣發達，但仔細想了想，他又糾正自己說：“難道現在的槟城不好麽？我覺得，生活在這裏，應該比新加坡更快樂。”
這種心態，應該是多數槟城華僑們共同的心聲。
所以，與之呼應，槟城也大量保留了懷舊風味的華人飲食，有許多甚至比福州、廣州街頭的更具“古早味”。
比如肉骨茶，來到槟城我才知道，原來肉骨茶並不只是用各種藥材胡椒煲的排骨湯，槟城人將之稱爲“濕肉骨茶”。
與之區別，還有一種“幹肉骨茶”，是用快火猛煎直到排骨表面微微焦脆即止，把鮮美的肉汁鎖住其中，再下料收汁，類似于今天廣東的啫啫煲，濃油赤醬，有淡淡的藥味。最神奇的是，這種幹肉骨茶在熱騰騰的肉香中竟然還帶著陣陣的鱿魚香，適合佐茶。或是加入黑醬油與炸蔥酥，佐白飯也是一絕。
海南雞飯其實是南洋華僑的發明，後來出口轉內銷，多數人都以爲是海南的特産。
與國內的版本相比，雞湯裏加入的香茅、香蘭等南洋香料都不是關鍵；成就美味的關鍵是，至今槟城還保留著三浸三燙、冰水沃皮、雞油煮飯這些基本的工序，簡單一碗飯、一碟雞，有著讓人感動到哭的好品質。
槟城最著名的海南雞飯餐廳名叫“文昌”，沒錯，就是海南盛産文昌雞的那個地方。這家餐廳出品的雞飯，雞肉滑嫩、油飯超香。恐怕也從一個側面，證明了老槟城華僑們的懷舊情節。
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梁文道說：在整個華人世界裏，香港、成都、槟城、澳門和台北，是小吃文化的五大都。
這五座城市，在美食的國度裏，分別有著友善、包容和懷舊的特質。但能一次把這三種特質占齊的，只有槟城。
