叻沙醬、娘惹醬是東南亞菜常用的傳統風味醬料，味道鹹鮮酸辣，突出熱帶香草的氣息，很受國內食客的歡迎。廣州皇冠假日酒店行政總廚莫代泉，將這些域外的經典口味，巧妙地融入到粵菜小炒中，使味道清淡的粵菜增添一份濃郁，卻又不失粵菜的的本來面目。
新加坡叻沙醬爆海參
制作流程：
1、發好的豬婆參150克切成長條，放入毛湯中，加適量蔥、姜、料酒、鹽，中火燒開後轉小火煨5分鍾，撈出瀝幹。
2、芹菜梗120克飛水，紅、黃彩椒各30克拉油，杏鮑菇50克入六成熱油炸至微黃，再入沸水焯掉多余油分。
3、鍋下底油燒熱，加入少許幹蔥、生姜末爆香，放入叻沙醬20克炒勻，倒入所有主輔料，調入適量生抽、鹽、味精，大火爆炒出鍋氣，勾薄芡後起鍋裝盤。
特點：
微酸微辣，滋味香濃。
叻沙醬：
叻沙（lè shā）是新加坡的一款特色美食，酷似中國的酸辣粉，其大致做法是將辣椒、黃姜、叻沙葉（又叫越南芫荽、越南香菜，帶有一股咖喱味，若購買不便可加少許咖喱粉代替）、檸檬葉等搗碎，入鍋炒出香味後加湯，以蝦膏、椰漿調味，放入粗米粉煮熟，配上魚肉、豆腐泡、鮮蝦等輔料，酸鮮辣香，有濃重的熱帶香草氣息。
莫代泉在傳統配料的基礎上，增加了蝦米碎、江魚仔粉等一同熬制，做好的叻沙醬鮮辣清香，用途廣泛。
▲叻沙醬真身
叻沙醬熬制方法：
1、紅蔥頭150克、幹辣椒30克、南姜30克、黃姜30克、大蒜30克、鮮香茅草20克、叻沙葉20克、檸檬葉20克分別治淨，入攪拌機絞碎成蓉。
2、鍋下紅油80克、色拉油20克燒熱，放入絞碎的料頭炒香，下蝦米碎（烘幹打碎）80克、泰國蝦膏50克、江魚幹粉（烘幹打碎）20克翻勻，小火熬香，淋入少許椰漿攪勻熬透即成。
▲泰國蝦膏
娘惹醬津白爆黑豚肉
制作流程：
1、白菜幫去掉邊緣葉片，片成長條，飛水後過涼即成津白。
2、黑豬五花肉去皮，切成薄片。
3、鍋下底油燒熱，加入少許幹蔥末、姜末爆香，放入五花肉片150克炒至金黃色，下娘惹醬20克翻勻，倒入津白250克、紅彩椒塊10克，調入適量料酒、鹽、白糖、生抽，大火爆炒出鍋氣，勾薄芡後起鍋裝盤即成。
娘惹醬：
娘惹醬實際上是一種東南亞人愛吃的蝦醬，其口味偏鹹較辣，主調味料仍然是泰國蝦膏。
娘惹醬制作：
1、鮮香茅草3棵、仔姜35克、大蒜65克、幹辣椒20克、鮮紅辣椒200克、泰國蝦膏 200克、番茄沙司150克、指天椒35克、色拉油500克一起倒入攪拌機，充分絞碎成細膩的醬料。
2、鍋下少許底油滑透，倒入絞碎的醬料小火熬透，調入咖喱粉30克、魚露40克、椰漿40克即成。
▲叻沙醬真身
除了以上兩款東南亞菜品之外，從泰國流傳而來的冬陰功湯也是食客較喜愛的火鍋鍋底之一，其是用冬陰功醬與濃湯混合熬制、過濾而成，配菜主要以海鮮爲主，酸酸辣辣、開胃爽口。
下面繼續給大家介紹廣州澳門街餐廳一款冬陰功湯的詳細配方，其以貝殼水、檸檬葉調制，味道十分特別，感興趣的廚友不妨試試哦~
冬陰功湯鍋
制作：廣州澳門街餐廳中石化店 馬惠良
冬陰功湯也叫“酸辣蝦湯”，主料是海蝦，還有貝殼、鱿魚等雜鮮。制作此菜時，沙白貝需要提前焯至開殼，然後單獨撈出入菜，水則用來煮香草，鮮香兼備，是一款天然的低成本湯底。
制作流程：
1、草菇洗淨，對半切開，焯水備用；泰國海蝦洗淨、去頭；鱿魚切筷子粗細的條；香茅切長段，檸檬葉撕大片。
2、鍋入橄榄油15克燒熱，下海蝦4只煸出蝦油，倒入貝殼水1000克，下香茅草10克、檸檬葉5克燒開，下草菇75克、鱿魚50克旺火煮開，下入吊湯時已經煮熟的沙白貝200克，淋青檸汁15克，調入魚露5克、味精、白糖各3克攪勻調味，出鍋倒入小火鍋內即成。
貝殼水配方：
鍋入清水10斤燒開，倒入已經吐淨沙子的沙白貝共20斤，旺火煮沸，中火繼續煮2分鍾至開殼，撈出留用，原湯內下南姜片30克、檸檬葉、香茅草各25克、泰國朝天椒20克煮約10分鍾至出香味，打掉料渣，調入番茄沙司（提前用油炒過）50克、泰式辣椒醬、美國辣椒仔各50克攪勻、煮沸即成。
▲沙白貝
▲加番茄沙司、辣椒醬等調味、上色
除此之外，東南亞地區還有一種常用的香料——香蘭葉（又名斑斓葉）。具有十分清新的芳香味，制作時可包裹原料，然後經過蒸、炸、烤，使其味道滲入原料，香氣非常誘人。下面，就繼續爲大家介紹一款備受追捧的東南亞菜品。
斑斓葉烤海鲈魚
制作：姚川
將一條重約600克的海鲈魚烤熟，至少需要20分鍾，此菜改爲先炸後烤，既縮短了上菜時間，又使海鲈魚賣相更挺括、表皮更酥脆；用斑斓葉子將海鲈魚包裹烤制，賦魚肉以清香，葉子的碧綠襯托著鲈魚的金黃，賣相清新，極富自然氣息，深受年輕人的喜愛。
批量預制：
1、桶內倒入清水5000克，加蔥段50克、姜片40克、八角30克、花椒25克、香葉20克，大火燒開轉小火煮20分鍾，調入料酒200克、鹽100克、白胡椒粉30克攪勻即成蔥姜水。
2、海鲈魚20條（每條重約600克）刮去魚鱗，掏出內髒和魚鰓後治淨，放入蔥姜水中浸泡腌制30分鍾，撈出控幹備用。
制作流程：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下腌好的海鲈魚1條炸約5分鍾至外表金黃，表面撒辣椒面3克。
2、取斑斓葉10片，按照編竹包的方法將鲈魚包裹起來。
3、翻面後剪去多余葉子。
4、送入上、下火均爲160℃的烤箱中烤制2分鍾。
5、取出後裝盤，用噴槍在葉子表面噴出糊斑，點綴法香即可走菜。
5、上桌後，由服務員將葉子剪開即可食用。
