海南“四大名菜”産業調查
開篇語
如今，隨著營養和健康清淡的飲食文化不斷興盛，瓊菜已經愈發呈現了良好的發展勢頭。談及瓊菜，被稱爲海南“四大名菜”的文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹便不可不提。
然而，由于生産方式、消費觀念以及政策扶持力度等相關因素，“四大名菜”卻長期存在不少問題：原材料供應量較少、市場供需關系存在不平衡，或者品種樣式不再受歡迎，體現出在消費者端便是“式微”或“昂貴”。這是哪些原因導致，有哪些破解思路呢?請看此次海南“四大名菜”産業調查。
身在海南的你，已經有多久沒吃過和樂蟹了？每到金秋送爽時節，正是蟹肥膏滿之日。從入秋開始，大閘蟹就走進海南各大超市、爬上電梯廣告、占領電商平台首頁欄位，成爲許多海南居民盤中美餐、送禮佳品。相形之下，和樂蟹的聲勢明顯要小得多，似乎一年四季都難在國內大衆市場上激起波瀾。
和樂蟹，是海南四大名菜之一，以其卵滿膏肥、肉嫩味美聞名。但由于野生和樂蟹産量大不如前，産能嚴重低于需求，人工繁育瓶頸難以突破，如今和樂蟹雖有美名，但市場能見度遠遠不及大閘蟹，産業發展乏力。
現象：和樂蟹好賣不好養
萬甯小海，是個面積近50平方公裏的潟湖內海，地處河水與海水的交界彙流處，周邊有和樂、後安、萬城等鎮。南海潮汐漲落，鹹水淡水循環流動，帶來了豐富的餌料，使得小海出産的魚蝦蟹格外鮮美，肉質口感均優。和樂蟹，就是小海最負盛名的特産。
和樂蟹專賣店收來的蟹當天中午就賣掉了多半，到了傍晚桶裏只剩幾只。記者 周靜泊 攝
10月29日傍晚，萬甯和樂鎮上，一家名叫和樂羔蟹專賣店的商鋪裏，所剩無幾的和樂蟹被泡在幾個大桶內。這收蟹、賣蟹的生意，老板娘翁女士已經做了三十幾年。當天她收來的和樂蟹，早在中午前就被熟客訂走了多半，大多銷往陵水、三亞的酒店和海鮮檔口。
如今鎮上做和樂蟹生意的店，不過也就寥寥四五家。老板在自己家門口支個招牌，每天打開門，往地上擺上幾個桶，把收來的蟹裝進去，就算是開張了。
和樂強哥羔蟹專賣店的老板強哥說，和樂蟹雖然不愁賣，但也不是人人都能做這門生意。和樂蟹單價高，得有穩定渠道，確保貨不會壓在手裏的人才會做和樂蟹批發。
“十幾年前，野生和樂蟹還很多，漁民抓來我們就收，一天能收上千斤蟹，不僅賣到海口、三亞，還能賣到島外。”翁女士告訴記者，現在野生和樂蟹少了，當地的養殖戶也不願意養和樂蟹，近幾年，店裏一天最多也就賣一百多斤蟹，只往島內供貨。
鎮上“香味粥王”粥店的葉老板原先就在小海養和樂蟹，這幾年才轉行賣蟹粥。
“10年前，把差不多指甲蓋這麽大的野生和樂蟹苗放蝦塘裏，一批兩千只左右，平時餵點雜魚，半年後抽幹塘裏的水，能撈上近兩千只螃蟹。後來，蟹越來越難養活，放兩千只蟹苗最後能撈上一兩百只都算不錯的了。”葉老板說，可能是因爲小海水質下降的緣故，蟹的成活率不高，很多養殖戶都改養難度和風險比較低的魚蝦，或是像他一樣轉行了。
記者從萬甯市農業農村局了解到，由于過度捕撈和水質下降，野生和樂蟹的産量下降明顯。而萬甯市和樂蟹適養區面積約1.1萬畝，現已養殖面積約4000畝，其中，主養和樂蟹的池塘面積約占1000畝，與魚蝦混養的池塘面積約有3000畝，全市和樂蟹年産量約爲460噸。
在萬甯和樂鎮上，做和樂蟹生意的店寥寥無幾。記者周靜泊 攝
瓶頸：人工繁育是青蟹養殖的頭號問題
一樁不愁銷路的生意，爲什麽沒多少人做？做了的人，爲什麽生意也做不大？原因是多方面的。其中最關鍵的就是和樂蟹人工養殖難，技術瓶頸至今未突破。
養殖難，難在人工繁育和樂蟹種苗成活率極低，以及畝産産量低。
萬甯克萊布水産科技有限公司是目前海南極少數專業從事和樂蟹養殖和繁育的企業之一。據該公司總經理卓齊輝介紹，和樂蟹是青蟹的一種，學名擬穴青蟹，本性好鬥，領地意識特別強，這一特性就決定了和樂蟹養殖的密度不能太大，否則蟹會相互殘殺。照目前的養殖技術，科學管養的和樂蟹，畝産最高也就200斤/畝左右，若養得不講究，畝産估計只有120斤至130斤。而萬甯小海是生態保護區，養殖面積不可能無限擴大，所以人工養殖的和樂蟹産量有限。
“目前和樂蟹專業化養殖程度不高，大多數養殖戶還是以養魚蝦爲主，間歇養蟹，管理比較粗放。”卓齊輝說。
另外，因尚未配置出合適的人工餌料，人工繁育的和樂蟹種苗成活率不足10%，這也極大制約了和樂蟹産業發展。
“海水裏有多種多樣的浮遊生物供野生蟹寶寶采食，就像是自助餐，它們總能找到自己喜歡吃的，然後茁壯成長。人工繁育，就好比把蟹寶寶養在純淨水裏，再給它們餵‘嬰兒奶粉’，但由于現在我們還沒找到最適合它們吃的‘奶粉配方’，它們無法攝取足夠的營養，所以很多蟹寶寶就夭折了。”海南大學海洋學院教授顧志峰表示，人工繁育是青蟹養殖的頭號問題，多年來他一直在嘗試攻克這一難關。畝産産量低，還可以通過在塘裏人工合理設置障礙物，科學投放餌料等手段提升，人工繁育成活率低才是真正的掣肘之處。
障礙：單價高運費貴 市場開拓“絆腳石”不少
或許是因爲産量有限，和樂蟹目前銷路不愁，但在餐飲業界人士看來，和樂蟹的市場前景並不廣闊。
和樂蟹粥是瓊菜“老字號”新海府粥城的招牌菜之一。新海府粥城的創始人——海南省烹饪協會會長、海南三廚新海府餐飲管理有限公司董事長陳建勝說，像新海府粥城這樣，會把和樂蟹作爲主打菜色的餐廳，在海南並不多，甚至可以說在海鮮餐館中，有和樂蟹賣的也不占多數。
“一只蟹要賣200元，如果每人一只的話，吃頓飯可能就得上千元，有多少老百姓能消費得起？”陳建勝表示，雖然和樂蟹膏滿肉肥，味道鮮美，但進貨價每斤就近百元，到了餐廳售價還得翻倍。和樂蟹個頭大，單價太高，注定無法成爲大衆消費品，點的人少了，自然少有餐廳願意做這道菜。也曾有人嘗試把和樂蟹打造成高端産品，但由于品牌知名度不足，前期投入成本太大等種種原因，成效不佳。新海府粥城也是“化零爲整”，將和樂蟹做成粥，才讓顧客以相對低的價格品嘗到和樂蟹的鮮美。
卓齊輝也告訴記者，早在2012年，和樂蟹的出塘價就要85元至90元每斤，今年的出塘價在每斤百元左右，節假日則會飙升至每斤近200元。
除了蟹本身售價高外，運費貴、運輸不便也成爲和樂蟹走向島外市場的“絆腳石”。
卓齊輝表示，和樂蟹屬生鮮産品，需要用冷鏈運輸，目前海南省內只有順豐等少數幾家物流公司可以提供這項服務，寄一個僅裝幾只和樂蟹的標准箱，運費就得二三十元。而海南又是島嶼，物流耗時較長，增加了貨損風險。
對策：組建研究所鑽研技術 投入資金扶持企業
有著“海南四大名菜”的名頭，又早早獲批“地理標志産品”，萬甯政府部門曾經也想好好扶持培育和樂蟹産業。
2018年，萬甯市政府曾聘請國內專家團隊對和樂蟹産業進行摸底調研，制定了萬甯和樂蟹生態産業園發展戰略規劃及詳細設計，計劃以“理水系、精養蟹、育紅樹、拓産業、遊蟹園、塑形態、培社會、振名聲、智運營”等一系列組合拳，擦亮和樂蟹的“金字招牌”，延伸上下遊産業鏈，打造一個集水産養殖、加工生産、生態保育、生態旅遊、研發服務爲一體的綜合産業園。在此規劃基礎上，萬甯出台《萬甯市推進和樂蟹産業園一期示範區建設發展扶持方案》，通過資金扶持、基礎設施建設、品牌推廣、苗種補貼等9大措施扶持當地養殖企業建設一期示範園區，爲企業融資牽線搭橋，以期解決産業發展瓶頸。
萬甯市農業農村局相關負責人表示，近年萬甯在堅守生態紅線的同時，積極爭取保留和樂蟹養殖面積1萬多畝，爲産業發展留出空間。萬甯市委、市政府還計劃投資近百億元對小海海域進行環境綜合整治，複育紅樹林，營造和樂蟹原始生境。生態修複後，萬甯計劃每年開展增殖放流活動，科學放流和樂蟹苗種，增加和樂蟹捕撈産量。
據悉，截至目前萬甯市政府已投入超過2000萬元資金扶持和樂蟹産業發展，還安排專項資金20萬元，組建成立萬甯和樂蟹研究所，每年安排100萬元研究經費，主要用于支持和樂蟹研究所課題研究，希望能解決萬甯和樂蟹産業發展存在的瓶頸問題。
建議：和樂蟹或可圍繞“稀缺性”做文章
但技術難關不是一時半日能攻下的，和樂蟹綜合産業園的建設也不是一路順遂。
規模化養殖有瓶頸，導致和樂蟹畝産量低價格偏高，價格高就使得市場受衆小，無法形成規模效益，産業利潤空間有限，利潤少了就鮮有企業和養殖戶願意投入資金和精力去做大和樂蟹産業，沒有資金投入，科研進展緩慢，養殖技術瓶頸就更難突破……在顧志峰教授看來，和樂蟹産業恐陷入了“馬太效應”（指強者愈強、弱者愈弱的現象）。
這個“死循環”該怎麽打破？
卓齊輝認爲，浙江三門縣的三門青蟹産業曾經與和樂蟹面臨同樣的困境，但如今三門青蟹産值已達數十億元，成爲當地居民的“金飯碗”，三門縣政府的做法值得萬甯參考借鑒。
據了解，近年來，三門縣成立了青蟹産業辦、青蟹行業協會，助推産業發展。縣政府帶領養殖戶，依托浙江省內外科研院校進行青蟹養殖技術攻關，探索出單養、混養、輪養、套養等多種養殖模式，推廣健康養殖，穩步提升三門青蟹的産量和品質。三門縣還制定《三門青蟹産業發展規劃》，在技術攻關、品牌營銷、産業融合等多方面齊頭並進，引導建立適應現代消費特點的連鎖、配送、專賣、直銷等新型流通體系，大力發展電商，實行精准營銷，積極開拓市場，讓三門青蟹走得更遠。據浙江在線2020年10月報道，三門縣青蟹養殖面積達8.8萬畝，年産量近萬噸，品牌價值達40多億元。
海南大學管理學院教授、海南省創新創業研究院院長李偉銘則建議，首先，針對和樂蟹産量有限的情況，政府可以成立科研基金，吸引科研團隊研究攻克和樂蟹人工育苗難題，並將成果共享，助推産業做大。同時，考慮到突破技術瓶頸提升和樂蟹産量並非一蹴而就之事，還可以圍繞和樂蟹的稀缺性，深入挖掘産品價值，科學“精養”提升和樂蟹品質，挖掘和樂蟹背後真正獨特的文化和故事，根植于此打造和樂蟹的品牌影響力。
有些東西是拿來吃的，有些是用來品的，還有一些則是用來回味和期待的。”李偉銘舉了一個案例，廣東增城的“挂綠”荔枝，産量稀少，一顆曾能拍賣出數幾十萬元，充分利用産品的稀缺性做營銷，從而聲名遠揚。此外，不要僅拘泥于推廣和樂蟹這一食材，應該發掘有差異性的特色烹饪方式，特色的做法加上優質的食材往往能創造出更高的溢價，比如新加坡的辣椒炒蟹，就是靠特色做法，成爲全球遊客到獅城必嘗的著名菜色。
新海南客戶端、南海網、南國都市報 記者 周靜泊