近日，蔡瀾港式點心專門店在北京開出第一家門店，這也是其首次走出廣東，進行跨區域開店嘗試。新京報記者注意到，去年蔡瀾港式點心專門店首家門店落地深圳，如今又從深圳、廣州開到了北京，而廣大吃貨們最爲關注的問題無外乎兩個，即“北京門店口味如何，‘手工現做’真的有那麽好吃？”“未來大家能否在更多城市、更多門店吃到？”帶著這些問題，新京報記者采訪了該品牌創始人李品熹和負責産品研發的前米其林大廚張日誠。
北京首店熱度不減，點心店風格年輕化
9月3日，蔡瀾港式點心專門店在北京西直門凱德MALL正式營業。當天新京報記者到門店探訪，發現有不少消費者慕名前來打卡。根據該店數據，開業當天17時開始營業，就有230單。此後的一周，訂單量持續上漲，其中9月8日訂單量則達到400，翻台 7.41次，有超過350位顧客需要等位超30分鍾。
與沉悶、老舊的廣州傳統茶樓不同，蔡瀾港式點心北京店風格更年輕：以白色、黃色爲基調的門店設計，更爲明亮溫暖；上下兩層的開放式廚房，後廚操作過程清晰可見；店內以“食神”蔡瀾爲原型的漫畫隨處可見，餐具也專門印上了蔡瀾經典語錄，是年輕人更喜歡的腔調；而專門爲單人就餐設置的“一人食”，更能俘獲90後、00後。
2018年9月，美食家蔡瀾與王力加、李品熹夫婦聯手打造的蔡瀾港式點心專門店在深圳開出第一家門店，主打“手工現做”，因爲受歡迎門口經常排起長隊。截至目前，其在全國開設7家門店，其中深圳4家、廣州2家、北京1家。企查查信息顯示，蔡瀾港式點心專門店由深圳力加餐飲管理有限公司運營，而後者的控股股東爲深圳市甘棠明善餐飲有限公司，持股比例爲51%。目前深圳甘棠明善公司旗下擁有江湖菜“撒椒”、烤魚“探魚”、越南粉“蔡瀾Pho”和“蔡瀾港式點心專門店”四個品牌，蔡瀾和李品熹夫婦同爲“蔡瀾港式點心專門店”的聯合創始人。
40名廚師手工現做，高成本投入能賺錢嗎？
蔡瀾港式點心負責産品研發的總廚張日誠，有36年港式點心制作經驗，曾擔任新加坡米其林餐廳大廚。他表示，從2017年加入該公司，至今已研發超過100種産品，精選43種放入餐廳菜單，而一款産品研發往往要經過多個環節和測試，蔡瀾則全程參與。
蔡瀾港式點心負責産品研發的總廚張日誠。新京報記者 余華尊 攝
蔡瀾點心店不僅傳承了傳統的港式點心做法，還配合年輕消費者的口味進行創新。叉燒包融合了港式菠蘿油酥脆的外皮和傳統叉燒包的餡料，配合山楂醬汁，好吃又解膩；門店內還專門放置了“石磨現磨米漿布拉腸粉”，用傳統石磨制作工藝現磨米漿，再搭配特制餡料制作而成。
廚房和廚師是蔡瀾港式點心店的兩大亮點。以北京首店爲例，面積約420平方米，其中後廚分爲上下兩層，面積約150平方米，占比超過1/3，同時43道菜品配備了40個廚師，保證每一份都是“手工現做”。
“三高一低”即房租高、人工成本高、食材成本高、利潤率低是餐飲行業面臨的最大痛點，盡可能做到標准化、減少人工開支是很多中餐連鎖餐飲發力的方向。而蔡瀾港式點心店拿一半的面積做後廚，又在人力上耗費如此高的成本，對此李品熹表示，開出的餐廳基本都已盈利。李品熹介紹，門店的翻台率比較高，最好的餐廳能達到14台/天，而最差的也有6-7台/天，而日均訂單量能達到約900至1000份。新京報記者注意到，這一翻台率在餐飲業內較高，根據公開資料，外婆家翻台率爲8次/天，而全天24小時營業的海底撈今年上半年的翻台率爲4.8次/天。
大衆點評信息顯示，該店人均消費爲104元。對于餐廳産品的定位和定價，李品熹坦言，“標准化的産品，例如速凍的點心確實能夠降低成本，但也會在口味上打折扣。從成本角度，做好的産品，要正常運營，價格就會相對高一點。我們想要做正宗的港式點心，但也要降低消費者消費門檻，讓更多人吃到，因此我們定在這個價位。”
預計年底全國開10家門店，暫時不進上海
與食品工業的定性定量生産不同，現點現做就意味著産品品質和口味受門店和廚師等各種因素的影響比較大。如今，蔡瀾港式點心專門店已有7家門店，如何保證各家門店産品和口味的穩定和相對一致性、持續獲得消費者認可也是該公司面臨的問題。
對于未來的發展規劃和門店拓展情況，李品熹表示，會把精力放在北上廣深一線城市，預計年底全國門店數量達到10家，分布在深圳、廣州、北京三個城市。從城市開拓來看，李品熹表示：“我們希望每做一個城市都能夠做透，開店也是在原有城市的基礎上開，上海未來會考慮進入，但目前沒有把它放在緊急重要的位置上。”
對于是否會加快開店速度，李品熹坦言，從公司來講，開店主要是從資金、渠道和人員儲備幾個角度進行考慮，目前開快沒有問題，但是出于對消費者、品牌負責的考慮，目前公司更看重品牌的長久生命力，開店速度相對保守，希望能夠用恰當的拓展速度給顧客更好的體驗。
新京報記者 張曉榮
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編輯 李揚 校對 李項玲