聞不到一絲油煙味，看不到一丁點明火，聽不到刀鏟鍋勺的「交響樂」，廚房內，竟然只有一字排開的10多台機器。
這是什麼廚房？
日前，揚州「家和宴」酒店宣布，該店投資100多萬建設的國內中餐業首個「數字化廚房」投入使用。
據該店總經理張斌介紹，人員成本增加，原材料上漲，高級廚師短缺，已經成為制約餐飲業發展的一大瓶頸。而「數字化廚房」的用工僅是傳統廚房的三分之一，並且改變了用工結構。
揚大旅遊烹飪學院碩導朱雲龍，曾經服務過北京奧運餐飲，見識過美國艾瑪克的廚房設備。「中國公司之所以無力承擔奧運會這樣的大型餐飲，原因就在於缺少整體的設備。『數字化廚房』的探索，或將在不久的未來，由外國公司承辦中國大型餐飲成為曆史。」
「數字化廚房」啥模樣？
廚房像實驗室，廚師像研究員，安靜，光潔，走入廚房，記者的第一感覺是，這裡像一個實驗室。
一排進口儀器，均有設定各種數據的「大腦」。烹飪前的加工，加工後的烹飪，由儀器一條龍完成。身穿潔白的服裝，頭戴條紋帽子，嘴上套著透明口罩，穿戴像實驗室研究人員的，是一群廚師。
總廚：「我喊它們『大師』」
站在一台自動精密切片機前，行政總廚黃忠輕輕一摁鍵盤上的按鈕，切片機嘴裡吐出薄薄的豆腐乾片，均勻而有節奏。
「最薄1毫米，厚薄可以調節。」黃忠將厚度調為1.5毫米，18秒鐘，一塊豆腐乾就變成了一堆厚薄均勻的豆腐乾片，「手工削豆腐乾，正常厚度在兩三毫米。」
黃忠是「家和宴」的行政總廚，有20年廚師經曆。他跟切片機做了個比賽，同樣切一塊豆腐乾，他用最快的速度，下刀，翻刀，削完一塊豆腐乾，用了1分09秒。
「手工削兩三塊豆腐乾，就累了，要歇一歇。但機器永遠不會累，而且標準如一。」黃忠說，當一個廚師，他從沒有感覺如此輕鬆過，就像操作電腦一樣，心情舒暢。「過去，人家都喊我大師，現在，我喊它們『大師』。」
切片機不僅可以削乾子，還可以削牛肉，並且把削出的牛肉片擺成盤子。「在切片機嘴邊擺一隻盤子，然後在儀錶上設定圓形、豎形、橫形，圓形可大小，豎形可高低，橫形可長短，各種花式都可以擺。」
設備連接，就是一條生產線
與自動精密切片機一樣，同時從德國進口的，還有動物性原料刨片機、切絲機，以及商用鉸肉機和鋸骨機。
不同於切片機的是，刨片機、切絲機用於生的肉類加工。「生熟分開，有利於控制食品安全。」黃忠拿出一塊凍肉，放入刨片機，然後設定1毫米厚度，摁下按鈕，出來的是像羊肉卷一樣的肉片。
黃忠說，刨片機上加一套配件，還可以切根莖和莖葉植物，比如馬鈴薯、番茄和白菜，「如果把刨片機和切絲機連起來，就是一條生產線，肉塊放進機器，最後肉絲出來。」
「與國產鉸肉機不同的是，德產商用鉸肉機鉸出的肉，溫度沒有變化，保持了肉的新鮮。而且，形狀不是通常所見的泥狀，而是顆粒狀，製作成肉圓，口感更好。」
鋸骨機是用來鋸牛腳、豬手和排骨的。「用人工，需要廚師有三到五年的基本功；用鋸骨機，剛學徒的廚師就可以了。」同時，還配有鯊魚手套，萬一操作不慎，也不會傷到手。
廚師長不上班，肉一樣好吃
食材經過加工，就進入了烹飪環節。烹飪有6台機器，即萬能蒸烤機、商用電磁爐、電炸爐及微波爐、煮麵爐、焗爐。
「這些機器，全部有電腦晶片，可編程輸入。」黃忠舉例說，萬能蒸烤機可以編9000個程序，能精準控制時間、溫度、熱源和濕度。「大廚靠經驗烹制美味佳肴，而通過萬能蒸烤機，只要把大廚的經驗，比如時間、火候，進行數字化輸入，就可以烹制出一樣的美味。」
「我把自己的經驗，通過數據輸入，結果燒出的紅燒肉，比傳統做法好吃。」黃忠說，傳統的烹調紅燒肉，是用水煮，而萬能蒸烤機不沾一滴水。
如果說，廚師長的紅燒肉可以打95分，但老百姓通常只能吃到70分的紅燒肉，因為廚師長很少親自燒肉。「紅燒肉燒得好吃不好吃，一看廚師技術，二看廚師心情，很難吃到一樣好吃的紅燒肉。」黃忠說，把最好的廚師經驗，變成數據輸入電腦晶片，不管廚師水平如何，也不管廚師長是否親自動手，紅燒肉的水平都不會下降。
廚房為何要「數字化革命」？ 能壓縮成本便於擴張
「首先是被『逼』出來的！」家和宴總經理張斌說，這一「逼」逼出了新想法。
張斌，上海人，父母於1978年開飲食店，是上海第四家私營飲食店。因為這個緣故，張斌後來讀了餐飲專業。畢業後，跑過不少「大碼頭」，也就是大的餐飲連鎖企業。
「食材，房租，工資，幾乎所有的成本都在增加，唯一沒有怎麼變的是餐標。」去年，張斌看到，一些知名的中餐連鎖，如真功夫、小肥羊，都不同程度遇到了成本瓶頸，「門店減少，大幅縮水」。
不同的景象是，洋快餐卻越擴越大，肯德基、麥當勞平均每年擴張500家門店，去年，這個擴張速度沒有變。「我拉兒子上街吃中餐。他說，不去，就要吃洋快餐。考試考好了，我問他要什麼獎勵，他說，吃洋快餐。這樣下去，我們下一代就沒人吃中餐了。不吃中餐，我們還有什麼民族的餐飲文化！」
中餐為什麼敵不過洋快餐？張斌的答案是，中餐沒有產業化。「餐飲做不好，所有下遊產業鏈都弱。洋快餐用到的農產品原料，比如雞，它的價格品質數量就穩定。而洋快餐用不到的，比如豬肉，價格就起伏不定。」
中餐如何產業化？張斌的想法是，首先要來一場「廚房革命」，減少廚房的人為因素，讓食品安全可管可控，並實現菜肴製作各個環節的標準化。
經過與德國朋友交流，張斌發現，一些洋快餐及中式快餐，使用的多是德國餐飲設備。「不過，只是零星的，缺少整體的引進。」 就這樣，張斌萌生了整體引進德國廚房設備的想法。去年底，這些設備進入「家和宴」，開始了試運行。
「數字化廚房」改變了什麼？ 效率提高了，廚師變「文氣」了
「數字化廚房」試圖改變什麼？與傳統廚房相比，「數字化廚房」又改變了什麼？
「『數字化廚房』處處體現了科學化、整合化。」張斌說，首先看布局，傳統廚房是一種平面布局，而「數字化廚房」則是立體布局。
傳統廚房的布局是三條線，即爐頭、打荷、切配。如果按「家和宴」450人的就餐要求，需要3組灶台、6個爐頭，長度達8—10米；打荷線與切配線與灶台工作線長度一樣，所以佔用空間變大。「我們的『數字化廚房』佔用面積僅20平方米，是傳統廚房的三分之一。」
「數字化廚房」的立體布局分三個層次，上層是吊架層，擺放器皿和保溫設備，中層是產品和原料，以及高度整合的設備，下層是冰箱。
其次是烹飪方式的改變。傳統廚房是利用一種設備進行按部就班的烹飪，比如用鍋，一個廚師要挨次操作下列程序：滑油—洗鍋—燒鍋—淋油—下菜—出鍋—再洗鍋。「數字化廚房」則是一個廚師用多種設備燒一個菜，實現流水作業，而且沒有滑油淋油，也沒有洗鍋，速度是傳統烹飪的3倍。
「數字化廚房」共有6台烹飪機器，每台機器的內部空間尺寸都是一樣的，這樣就保證了JN盤在每台機器中能百分之百地利用空間。同時，這6台機器緊挨在一起，長度為6米。「這背後也有數據的科學性，正常人的臂展是1.4米，一個人管控3台機器，兩個人就可以完成整個烹飪過程。」
「『數字化廚房』不僅是烹飪菜肴的數字化，還有基於科學與效率的廚房布局、機器設備的數字化。」
在「數字化廚房」中 安全管理和標準化如何實現？
「安全管理與標準化不是截然分開的，而是你中有我，我中有你。」張斌介紹，食材被採購回來後，經過粗加工，就被裝入進口的食品盒，然後貼上色標，色標分三種顏色，分別代表保存時間是24小時、48小時和72小時，乾貨貼上72小時色標，生蔬菜貼上48小時色標，肉類貼上24小時色標，「超過時間一律倒掉。精加工後，也就是烹調後的菜肴，也要貼上色標。」
食品分類儲存，這既是標準，又是安全控制。生食儲存在透明材質容器內，半成品和熟食則儲存在食品級不鏽鋼容器內。
而機器的使用，減少了食品與廚師身手的接觸，所以不易汙染。
「熟」的標準不是100℃
烹飪也有6台機器，這其中有著怎樣的標準和安全保障？根據國際標準，「熟」的標準是，食品中心溫度為74℃，食品安全危險區是60℃—71℃，這個區域的溫度，細菌會快速生長。
「誰能如此精準地控制這樣的溫度？廚師嗎？不行！只有靠設備。我們所有的熱加工食品，溫度都是85℃，之所以將溫度標準提高，這不僅考慮了安全，也考慮了食客的口味，因為揚州人愛吃熱食。」張斌說，「數字化廚房」不僅科學地控制食品加工溫度，還控制環境溫度，「我們廚房溫度始終保持在18℃。」
廚師變成了腦力勞動者
「你看不到傳統廚房的髒亂差，你也看不到廚師的不良習慣。因為有了儲存分類，你無法胡亂擺放，設備要求你按流程操作，你的行為無法不規範。」黃忠深有感觸。
「現在，中餐店有幾家敢敞開廚房？如果說得太透、看得太明，消費者對食品安全就會不放心、不相信。」張斌說，「數字化廚房」完全顛覆了人們對傳統廚房的印象，不僅如此，「下廚也不再是繁重的體力活，廚師有了尊嚴。」
因為正在試運行，家和宴廚房只有7個員工。「正宗的廚師就兩個，其餘五個都是大學生，操作和維護設備。」
王建坤，在讀研究生，曾任知名中餐連鎖「大娘舅」的副理。「聽說了『數字化廚房』，以前沒見過，也沒聽說過。憑我在餐飲業的見識，覺得這個前景一定不錯，就下了決心，休學來加盟。」
噪音、油煙，是傳統廚房對廚師身體的傷害，同時也讓廚師極易產生自卑心理。而在「數字化廚房」，廚師由過去的體力勞動者，變成了腦力勞動者。「怎能不讓人感到自豪！」
「數字化廚房」解放了一個職業，不止於生產效率，還讓具有更高知識層次的人，昂首進入廚房。「廚師不再靠手藝吃飯，而是把更多的精力投入菜品的研發，以及美味與營養數據的收集。」
「他們是不是類似於大學烹飪系的教授？他們還能被稱之為『廚師』嗎？」張斌笑著說，該叫他們是「烹飪研究人員」。「有點文縐縐的，也許不久的將來，民間會給他們一個更好的稱呼。」
機器做菜比得上廚師嗎？ 難點：做法、風味如何轉化成數據
「中國餐飲業應重視烹飪設備與勞動方式的科學化、現代化發展方向，這不僅可以提高勞動生產效率，同時也能進一步降低廚師的勞動強度。」
這是上世紀90年代，著名科學家錢學森寫給揚大旅遊烹飪學院的一封信，後發表於1994年第4期《中國烹飪研究》。
中餐要不要「標準化」？ 淮揚菜標準化的空間更大
不少人念念不忘的是，傳統的手工烹飪，不僅鑄就了中國菜肴一菜一格的民族個性，而且也形成了中國菜品色香味形的審美標準。如果按照錢老的說法走下去，搞科學化、標準化，中國烹飪的文化個性安在？
「沒有標準化，菜的好壞，依賴於廚藝和酒店的自律，這帶有隨意性和不可控性。」揚大營銷專家封志明說，如果代之以數據化的機器，就可以把隨意性和不可控性降到最低。
「淮揚菜要走出揚州，門檻很高。比如，乾絲切不出來，鴨子脫骨脫不出來，沒有這樣的手藝，你淮揚菜怎麼走出去？」中國烹飪大師、揚大副教授周曉燕說，如果有一套機器，能代替手工操作，何愁不能向外拓展？
「把淮揚菜的手工做法、風味傳統，轉化為數據，編程後輸入機器大腦，既提高了效率，也不會改變風味。」周曉燕表示，「中餐的擴張，必須有標準化作支撐。」
周曉燕話鋒一轉，快餐可以全方位實現標準化，而酒店餐飲的標準化要有等級區分，也就是標準到什麼程度。「要把大師的操作分解成數據，是一個漫長的過程，原料改變了，所有數據都要重新採集。比如青菜，春夏秋冬每個季節都不一樣，所以烹調的工藝也不一樣，數據自然也不一樣。」
機器做菜有廚師好吃嗎？ 有數據，就能做出「大師菜」
淮揚菜講究色香味形，尤其是「味」，機器能超過人工嗎？
「有這種想法的，也許不少。但這是個誤區。」張斌說，像「家和宴」這個規模，要保證每個菜品穩定好吃，需要三四個薛泉生這樣的大師，但有幾個飯店能請得到，「也就是說，即便人比機器能做得更好吃，但你就一定能吃到嗎？」
傳統廚房生產的菜肴是否好吃，與廚師的手藝有關。但張斌認為，目前，因為用工緊，在一般的飯店，除了廚師長，其餘多是學徒工。
「菜肴製作有8個環節，有一個環節不到位，菜就做不好。」張斌說，首先看飯店條件，傳統的好吃，取決於原料、儲存、加工、技術、管理、環境好壞，「現在的飯店，有多少同時具備這些『好吃』的條件！」
對於現在的廚師，張斌的感覺是，「技術含量越來越低，哪裡原材料好，哪種調味品好，廚師不知道，喪失了對這些的辨別，只能任由老闆採購。廚師變成了單獨把『生』變『熟』的操作工。」
張斌認為，廚師應該有四大技能，即原材料辨別、儲存、加工、烹調。
「機器把一道菜做得好吃，也需要一個過程。」張斌說，這個過程就是，把最好的大師請來，把他做一道菜的各環節數據收集起來，輸入電腦。
張斌以獅子頭為例，製作步驟是：手工剁肉—上料攪拌—燉燜，這些環節都有數據，比如燉燜，先把水燒到沸而不騰，然後是獅子頭下鍋，把火開大，恢複到沸而不騰，蓋上大白菜之類的輔料，但過一段時間就調火，因為要始終保持沸而不騰，直到4小時。「要知道，沸而不騰的溫度是92℃。如果用機器做，很簡單，溫度設定92℃，時間設定4小時即可，不需要不停地調火。」
「有了『最好吃』的數據，機器就能穩定地做出『好吃』的菜肴。」張斌說，即便是大師做，也有可能今天好吃，明天就不好吃了，因為他有心情不好的時候，有失手的時候。
「數字化廚房」將帶來什麼？ 或讓淮揚菜真正走出去
有一個案例，說的是兩家麵店的不同命運。第一家麵店給客人下面時，老闆總是問：要不要加個雞蛋？而第二家的老闆總是問：加一個雞蛋，還是兩個雞蛋？幾年後，第一家麵店關門了，第二家麵店火了。
「這就是先人一步的命運迥異。」揚大營銷專家封志明說，「數字化廚房」就是「先人一步」，這種「先人一步」，將使餐企「高人一籌」，對同行產生「鯰魚效應」，也為淮揚菜走出揚州開啟了一扇門。
給消費者主動「加雞蛋」
「數字化廚房」對成本和安全的控制，傳導到消費終端，獲益的是消費者。
張斌介紹，「家和宴」同時可供400多人就餐，如果是傳統廚房，滿負荷運行，約需45個廚房工作人員。而「數字化廚房」，15個人足矣。「一般的飯店，毛利潤達到50%才賺錢。而我們只要達到35%，就可以盈利了。因此，同樣的菜，我們就有價格優勢，就可以讓利給消費者。」
「隨著『數字化廚房』數據的完善和成熟，飯店的複製擴張將變得更容易。」封志明說，門店越多，規模越大，就意味著成本越來越低。
「『數字化廚房』可帶來三重安全利益。」封志明分析，一是有沒有毒，二是衛生不衛生，三是菜品穩定不穩定。
有沒有毒？家和宴「數字化廚房」配備了兩種檢測設備，即農殘和重金屬檢測設備，一旦超標將被拒之廚房門外。
衛不衛生？ 菜品穩不穩定？
「數字化廚房」依靠機器操作，減少了人與食品的接觸，自然也就減少了病毒和細菌的汙染。
「數字化廚房」的烹飪由數據說了算，而且機器不像廚師，不會有勞累的時候，不會有情緒波動的時候，也不會有手高手低的時候。相反，隨著數據越來越完善，菜品只會越來越好。
「價格比同行低，吃得更安全，這就是『數字化廚房』主動加給消費者的『雞蛋』。」封志明說。
對同行 是「鯰魚」也是「老虎」
揚州餐飲業有一組被屢次引用的數據：2000年以前，揚州餐企總數僅有1000餘家，到了2008年底，全市餐企總數將近5000家；2000年以前，揚州餐企毛利潤每桌最高達到60%左右，而到了2008年底，每桌毛利潤不足8%，甚至出現虧本經營的現象。
原因何在？房租漲，物價漲，工資漲，唯有餐標無法漲。面對一片「漲」潮，餐企們束手無策，無法化解上漲的成本。
事實上，揚州餐飲企業所面臨的，不僅僅是成本這個嚴酷的現實，還有食品安全，還有擴張的無奈。
「對於這一系列困境，『數字化廚房』正在一一突破。」封志明說，「你工資漲，我用工少了；你廚師掌控不了安全，我用設備規範你的行為；你依賴廚師，我把廚藝編程為數據，沒有廚師照樣擴張開店。」
封志明預測，「數字化廚房」對揚州餐飲業可能帶來兩種結果：一種是同行的進步，一種是同行的死去。
第一種結果，「數字化廚房」是一條鯰魚，它激活了同行的求生慾望，通過創新擺脫困境。第二種結果，「數字化廚房」是一隻老虎，吃掉故步自封的同行。
對產業 讓淮揚菜真正「走出去」
揚州是最早得到論證的淮揚菜之鄉，擁有培養烹飪人才的高等學府揚州大學，「揚州三把刀」享譽全國，這些都是發展揚州餐飲產業的先天優勢。然而，到目前為止，揚州沒有一家餐企進入過「全國餐飲百強企業」。這是一種痛，痛在沒有產業化，痛在難以走出去。
講究刀工，善於用火，一菜一品，追求本味，等等，這些都是淮揚菜獨有的特色。「這些特色，在傳統社會，是一大優點。但在現在的市場競爭環境下，某種程度上就變成了缺點。」封志明說，這些特色對廚藝的依賴性很強。
好的廚藝需要優秀的廚師。但培養一個優秀的淮揚菜廚師，時間可不短，至少三五年。「餐企要擴張，總不能等上幾年才開一家門店吧！」
中餐基本上都是「經驗操作法」，比如一盤長魚，不同的廚師選用的配料不同，製作手法不同。
「產業化必然追求標準化。」封志明說，怎麼才能算產業化，首先是要形成社會普遍承認的規模程度，有了標準，才能迅速擴張。洋快餐在全世界的推廣，就得益於標準化。
而「數字化廚房」，不僅掃清了「標準化」這個障礙，還築出了「成本窪地」，樹起了「安全屏障」，形成了一種整合競爭力。
「這種競爭力，就是攻城略地的一把利劍。」封志明說，這把利劍何時鑄成，還有待市場的檢驗，這個檢驗就是，如何「調配」出最科學的數據，烹調出最好吃的菜肴。
掃盲：數字化廚房
所謂的「數字化廚房」，就是把傳統廚房從加工到烹飪的過程，由過去的手工操作，變成了由機器一條龍完成。10多台機器多從德國引進，而且都安裝有電腦晶片，可編程輸入加工或烹飪數據。廚師只要把自己的「經驗資訊」變成數據，就可以烹制出一道道菜肴，且一人可控制多台儀器設備。
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送給所有做廚師、做餐飲的朋友！