前事不忘，後事之師。
對比非典期餐飲業發展狀況，或可預測新冠疫情後餐飲業的未來，且能找到疫情期間逆勢上揚的餐飲創新模式。
餐飲老板內參 陳重山/文
對標非典，疫情中也有機會
2003年非典，使北京20%到30%的餐館出局，其他城市亦是如此。上海新派川菜品牌達伶港，曾在電視上打廣告，有40家連鎖店，至少要提前三天才能訂到位置，卻因非典導致資金鏈斷裂而走向衰弱，最終倒閉。
如今的新冠疫情，對餐飲業的打擊更猛烈，連西貝都喊出“熬不過三個月”，而更多的企業倒在了即將到來的清明節之前——
2月11日，莫爾頓牛排上海iapm店關門；
2月21日，小山日式料理·炉端烧正式闭店；
2月29日，最多有42家分店的和民居酒屋宣布關閉全部分店，退出中國市場；
3月9日，藝術咖啡館Fiu Pump宣布停業；
3月11日，香港的許留山也被曝連續遭業主討租，被申請清盤；
與此同時，ZEN TSUKI膳月割烹日料店結業；
上海網紅地標INKWOOD，好幾家店已歇業；
經營11年火鍋涮肉店元世祖涮羊肉停止營業；
成立25年之久的濟南老牌酒店桃源大酒店，永久停業；
深圳老店醉翁亭賣房賣店以渡危機……
▪ 疫情期間關閉的餐企，據CEO品牌觀察
大牌餐飲品牌死得悲壯，而中小餐飲門店卻死得毫無聲息。業內人士預測，北京30%的街邊餐飲店，在2020年的1月停業回家過年那一刻起，就再不會開門了。
但是，疫情也是機會。
非典期間，呷哺呷哺花費1萬元在北京交通廣播電台打出“一人一鍋，非典染不上”的廣告，擊中當時人們的需求，創下日客流量2000位的就餐記錄，日翻台高達11次。
海底撈在非典時就超前提出“外賣火鍋”的概念，從而走紅。
這兩家餐企如今均已上市，發展勢頭良好。
仔細分析這兩家餐企，發現此二者制勝秘訣，均是銷售模式上的創新。呷哺呷哺在之前就推出“一人一鍋”，因爲不符合國人聚餐涮火鍋的傳統，一直不溫不火，非典使其異軍突起；而海底撈是在非典形勢緊逼下，破天荒推出火鍋外賣。顧客點了外賣，海底撈還得奉上火鍋和電磁爐，第二天再去取，雖然麻煩，卻救了海底撈。
兩大模式疫情期間逆勢上揚
如今在新冠疫情背景下，也催生兩大餐飲模式，在疫情期間逆市上揚，營業額不增反減。
第一個模式是餐飲社區門店。此類門店開在社區內，服務社區居民，主打性價比高的菜品，以快餐居多，依靠回頭客生存。
新冠疫情使得居民多“宅”在家裏，外出小區都比較困難。這些宅在家的居民，就順理成章地成了社區門店的客源。面對龐大的需求，餐飲社區門店雖然不能開展堂食，卻利用兩大策略成功突圍。其一是外賣，因其距離較近，送餐速度快，獲得快速增長。其二是設攤、面向社區居民銷售半成品餐品。宅在家的人們，對于開火做飯興趣大，但苦于廚藝不精，而半成品餐品正好滿足此類需求。
▪ 半成品菜品，即淨菜
近些年，社區已成爲餐飲的關鍵場景，社區餐飲作爲新業態，也隨著房地産而興起發展起來。
麥當勞最早提出社區店概念，並于2017年與恒大合作，入駐恒大所有社區；2017年，西貝莜面村的子品牌“麥香村”主攻社區，而後又開設社區店西貝EXPRESS。呷哺呷哺也在2017年大力開設社區店；源自呷哺呷哺的湊湊火鍋一直在試水社區店模式；2018年，一直執著于商圈的星巴克也開進了社區。相比較于大牌餐飲爭相開進社區，一些房地産商的社區餐飲做得非常不錯，譬如萬科的第五食堂。
▪ 萬科第五食堂
業內曾贊譽一些社區餐飲門店“不到25平方米，日入過萬”。
第二個模式是直播帶貨—外賣銷售半成品淨菜。
4月1日，羅永浩走進抖音直播間，開始直播賣貨首秀，其中奈雪的茶定制100元心意卡售出91580份；3盒信良記小龍蝦售出171805份，鍾薛高鮮活雪糕銷出22980份。羅永浩當晚帶貨的總銷售額達1.1億。
作爲普通餐企，雖請不了名人，但可自家“赤膊上陣”直播帶貨。據媒體報道，疫情期間，有六家店鋪、300多名員工的安徽阜陽楚天嬌餐飲，閉店後被退四千桌宴席，但試水直播做公益帶外賣開啓自救後，日銷千份外賣扭虧爲盈。
直播帶貨模式對高頻低價的半産品餐品或産品最爲合適，也可以直播賣券。目前各大餐飲品牌均在試水直播帶貨這一模式，並表示疫情後依然堅持下去，有些餐企采取與網紅名人合作的方式；有些餐企要求全員直播，每家門店均抽出一人直播；有些餐企則采用外包的形式。
▪ 眉州東坡直播，大廚帶貨
在疫情之前，直播帶貨就大火，在服飾、化妝品、農産品等領域十分火爆，但這股“火”沒燒到餐飲業，因爲餐飲業崇尚場景消費，疫情期間，人們都宅在家，這個模式意外火了起來。
業內人士認爲，通過廚師或名人打造IP，與消費者互動，繼而形成餐品半成品的外賣銷售的這一模式，若繼續發展，或引發餐飲業的一大變局。屆時，餐廳的豪華裝修，細致服務，或不如一個直播的廚師。堂食可能不太重要，通過飯店的主播與顧客深度交流，才是王道。
未來預測，誰會崛起
目前處于餐飲業的微洗牌期。
這種微洗牌早就開始，從經濟增速放緩，餐飲業就比較難做了。此次疫情又加重了這種洗牌，使得很多餐飲企業更快倒下，更多企業崛起。
據國家統計局，1-2月份，餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，這種下降趨勢還將加重。對標非典使二至三成餐企出局的慘局，業內人士預測，此次疫情將使更多餐館徹底出局。因爲：其一、目前餐飲業的利潤相比非典時的23%，更薄，爲10%，而去年的非洲豬瘟又砍去2-3%的利潤。其二、如今餐飲業的現金流更爲稀缺，有調研報告稱，此次疫情對中國餐飲企業的影響頗大，現金流能支撐1-3個月的餐企不到47.6%，能支撐3個月以上的僅14.6%。
此時，迫切需要對餐飲業進行預測。
其一、恢複正常時間點預測
目前，雖然各地開始複工，餐飲業也開始有限營業，但一直不溫不火，所謂的“報複性消費”一直沒有等到。更多的餐飲老板已對此不希望，只在思索何時能夠恢複正常？
回顧非典時期的餐飲業恢複時間表，也許可以獲得可供參考的預測數據。2003年5月29日，北京非典新增病例首現零記錄。2003年6月1日，衛生部宣布北京市防治非典型肺炎指揮部撤銷。2003年的6月底，北京餐飲有所回升，營業額達到平時一半，徹底恢複正常卻在當年的9月份，即3個月後。因此，如今雖然各地開始複工，但境外輸入性的新冠肺炎依然威脅較大，所以不少餐飲老板預測，餐飲業要徹底恢複正常，最少在疫情結束3個月後。
其二、什麽樣的餐企會崛起？
根據日本的發展經驗，經濟放緩的時候，人們的消費趨于理性，高性價比産品將受歡迎。疫情後，面臨經濟增速放緩，顧客的消費能力會變低，更爲節省，所以餐飲消費更會選擇性價比高的餐廳。
未來，高性價比餐企將會獲得發展。根據餐飲業的經驗，客單價爲80元最爲合適，過多會讓顧客心痛，過少則餐企會虧本。
關于新菜品的開發。之前，《舌尖上的中國》制片人陳曉卿曾透露餐飲菜品開發的秘訣，即菜品口味重一點，反而賣得更好。但新冠疫情過後，消費者可能更喜歡養生、增加抵抗力的菜品。內參君曾在北京世貿天階商圈觀察的一些白領的餐飲消費，也發現重口味的菜品譬如水煮魚、水煮肉等受歡迎程度不是很高；而清湯寡水的各種小海鮮、廣東的腸粉、輕食沙拉等更受歡迎。
誰在逆勢擴張？
無論是非典，還是新冠疫情，對餐飲企最大的啓示就是——保證充足的現金流。專家認爲，餐飲業儲備熬過三個月的糧草應成爲常態，最好保證半年不盈利而能夠活下來。
不少餐飲企業正是靠著充裕的資金，雖遭疫情重創，卻發現新的商機，那就是——抄底“撿漏”，瘋狂擴張。嘉華資本創始人宋向前認爲，如今是投資餐飲業最好機會，時間約爲3-5月。
3月，眉州東坡逆勢開出4家門店，新榮記開出北京、上海、台州三家門店，廣州的餐飲企業更是瘋狂，阿強家酸菜魚、遇見湘、白沙驿、陳記順，紛紛在趁機撿漏，抄底旺鋪。而老鄉雞、百富控股直接喊話“不差錢，只差旺鋪”，就連西貝，也喊出在今年年開設快餐子品牌的計劃。
這是因爲，疫情使旺鋪價格更加便宜，甚至可免租3-6個月，能省下5成預算；而且，在疫情淡季拿下店鋪，裝修好後，正好迎接餐飲恢複期，直接營業賺錢。
除了搶鋪，更多的餐飲企業也逆勢搶人，蘇小柳早在2月6日就忙著招人，渝鄉辣婆婆等餐企也于3月忙著招人，椰子雞的創始人張長全喊出招人“來者不拒”的口號，老鄉雞今年更要新招5000人。
不難發現，這些瘋狂擴張的餐企，多爲現金流充足、且高性價比的餐企。
總之，禍之福之所依，餐飲業要儲備現金流，確保能度過疫情寒冬，更要放開思維，將疫情變爲“商機”，采用新模式獲得新發展，甚至成功“抄底”。