衣食住行是人們最本質的需求，民以食爲天，從古至今，餐飲業都被舉爲“百業之首”。在大衆創業、萬衆創新的時代，不少創業者都選擇從餐飲切入商海，餐飲行業已經是紅海一片。在新的競爭時期，經驗可能是負擔，創新也有可能會夭折，無論是誰都有勝出的機會，前提是了解餐飲經營現狀，也可以說是餐飲行業的痛點。

餐飲人不可不了解的餐飲經營現狀

1、産品包裝難出新意

餐飲業的産品包裝主要有兩個方面，一是菜肴設計，二是服務設計。菜肴設計本身涉及四個方面，一是原料設計，二是口味設計，三是菜品名稱設計，四是擺盤設計。菜品名稱的設計，在中國餐飲業是一個老大難問題，幾乎都是千篇一律毫無新意，譬如，小炒肉必然是農家的，紅燒肉必然是毛家的，白切雞必然是湛江的，釀豆腐肯定是客家的，基圍蝦一定是白灼或者椒鹽的，還有那些原料加烹饪方法而成的名稱，如:紅燒肉、幹煸牛肉絲、醋溜土豆絲、青椒炒肉以及水煮肉片等等，這些帶有濃重地域特色且又被行業共用的名稱，在衆多庸俗餐館品牌中徹底抹殺了自己的特色。

餐廳菜肴對原料、口味把控准確，滿足色香味俱全是基本要求。除此之外，“形器養意”日益成爲人們追求的更高標准，即菜肴在“排盤包裝”、“器皿”、“營養”以及意境、文化內涵上有創新與突破，“形”其實形是慢慢從色中分割出來的,主要就是講究成菜的形狀以及裝飾；“器”講究裝菜肴的器皿要符合氣氛，且要能更好地美化菜品，更有甚者講求不同菜肴用不同質地的器皿；“意”是從色和形中升華出來的,也是中國人比較講究的,像喝茶要講究個意境和氣氛一樣,食物也要體現出文化內涵來,如果菜品的名稱能和材料、成品的菜形相呼應,就再好不錯了；“養”,食能養人,藥補不如食補就是這個道理了,講究的就是充分體現食物的營養,要葷素合理搭配一類的。

2、服務設計平淡如水

雖然大部分餐廳整體硬件准備充分，譬如個性化的裝修格調以及文化元素的運用都已經非常到位了，但就是軟性的服務一直沒有做出令消費者滿意的新東西來，而好一些的服務也都是一些基本服務，根本沒有令人心動的服務。餐飲機構的服務基本圍繞著“上菜速度”、“退換菜”、“倒茶和招呼的反應速度”以及相關增值服務上，很少有餐飲機構會從顧客的消費心理和潛意識角度去設計超越顧客預期的創造性服務。

服務質量、服務水准的高低不僅關系著餐廳的效益、聲譽，更關乎餐廳的生存與發展。在制度化、程序化、標准化向個性化、多樣化轉化的過程中，餐飲行業所追求的服務目標應該是“和諧服務”。在這一點上，海底撈做到了極致，海底撈提供的優質的食品質量加上高檔細致的服務使之在店裏消費過的顧客滿意度極高，這就是海底撈制勝的法寶。

3、菜單設計只注重畫面效果

每次去餐廳吃飯，必然會先看到菜單，很多新開的餐廳往往會在菜單的硬件設計上大做文章，譬如菜單越做越大、紙張質量越來越好、設計的視覺效果也更惟妙惟肖，但是，在菜單的組合和排列上卻鮮有有創意發現，根本不懂如何通過菜單去挖掘顧客隱藏的需求，從而促使顧客在本店多消費和高消費。

菜單的制作一定要注重本身的完整性。第一，要照顧到冷菜、熱菜、湯菜的品名、順序和價格；第二，特色風味菜點的宣傳；第三，對名廚和特色菜的展示；第四，餐館的訂餐電話、具體地址和營業時間。一個設計精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標記，精美的菜單會給消費者留下深刻的印象。菜單的封面設計要突出本餐館的經營風格，無論是圖案、顔色都要把握好。菜單的式樣主要應以制作的樣式、顔色與餐館的檔次和氣氛相適應爲宜。制作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，文字書寫時菜名之間安排一點空隙盡量合理，如有需要也可附以中英文對照。

4、打“新概念”名號卻沒有概念

概念是我們大腦便于區分事物而對某些具有共性的物品進行歸納的一種思維方法，餐飲業的概念也不少，譬如地域概念、口感概念、文化概念和時尚概念等等。餐飲的概念主要有兩種：一是飲食，比如經營餐飲，提供餐飲；二是指提供餐飲的行業或者機構，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應的服務收入。由于在不同的地區、不同的文化下，不同的人群飲食習慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現出多樣化的特點。那麽什麽是新概念呢？餐飲業的新概念應該是一種顛覆傳統餐飲概念的新行業解釋。無論是菜品、運作、服務和推廣乃至店內的硬件都可以賦予一種全新的概念，讓顧客體驗之後驚歎：原來還可以這樣做？餐廳還可以這麽開？如果達到了這個效果，你的新概念就此成立，否則只是忽悠顧客的空噱頭。

5、錯把促銷當營銷

一般營銷主要是集中在提高品牌的知名度和美譽度，通過代言人、植入、新聞、策劃事件、賣場環境、網站色彩和浏覽體驗、布局等來促進銷售。對銷售增長不是直接作用而是間接作用。促銷則是直接銷售，促進銷售的方式通常有打折、滿減、滿返、買贈等幾十種方式，全部和赤裸裸的商品及價格有關。一些餐廳爲迅速提高顧客流量，動不動就大打折扣，降低價格搞活動促銷，但是往往活動一結束就發現錢砸了，顧客人還是增加不上來。

去做品牌營銷，餐廳就要認識到自己的獨特性，把自己的優勢發揮到淋漓盡致，讓顧客從隨機性消費逐漸向目的性消費轉變。如此，經過長期的積累，便形成了品牌。營銷不是只搞創意，而是在科學的基礎上，不同的階段制定不同的營銷策略。營銷應該專注于銷售線和品牌線。銷售線要關注渠道推進的深度，廣告和活動覆蓋的有效用戶數。關注力要借助媒介和活動來形成爆點，制造流行趨勢。品牌線要關注品牌定位，價值觀傳遞，用戶關系維護。

從戰略上，營銷可以關注以下幾點：1、銷售業績完成情況（用戶數增長指標）；2、與消費者建立了多少關系 所有的廣告，市場活動，主題營銷有多少用戶知曉並參與，市場上的聲音，廣告的份額；3、品牌影響力 有多少用戶喜愛我們，我們在用戶心中的位置和形象，用戶自發的傳播我們的産品。

從戰術上，營銷可以關注以下幾點：1、讓消費者知道並了解我們 廣告+商務合作+渠道銷售；2、提高銷售轉化率 促銷+節日營銷+主題活動+內容、媒介優化；3、激發消費者廣告轟炸，娛樂營銷，制造流行現象，在細分市場或時間形成爆點，讓用戶主動談論産品。