搭配是一種藝術。
這是在意大利餐館inITALY試完菜之後的感悟。來自米蘭的意大利廚師Mario Caramella就是有這樣的天分，他推呈的意大利料理有一種新意，這新意來自搭配食材的功力，讓人看到經典今後可以發展的方向。
到意大利餐館坐定，通常侍應最先送上面包——一般不是經典款扁平面包佛卡夏（foccocia）就是拖鞋面包夏巴塔（ciabatta），但Mario呈上的是鮮見的Gnocco fritto。
這種油炸面團泡芙源于意大利中部艾米利亞-羅馬涅（Emilia Romagna），特色美食外形小巧別致，很輕很酥，傳統吃法一般搭配火腿或熏肉，在inItaly，廚師反而推呈香菜醬及洛迪奶酪raspadura。raspa指的是一種古代的刀削奶酪技術，這種技巧以特定類型的刀具完成，因此奶酪屑在嘴裏柔、軟、松，不稍多時便融化，然後散發淡奶香氣。咬一口輕盈的Gnocco fritto，再勺入一匙香菜醬或塞入raspadura（$12），帶來的和諧感是不知不覺的，肯定比搭肉類味道更清新。
進貢威尼斯帝國的白蘆筍
適逢意大利白蘆筍季節。餐館自意大利阿爾卑斯山小鎮巴薩諾-德爾格拉帕（Bassano del Grappa）進口白蘆筍，據說該處白蘆筍在過去專門進貢威尼斯帝國，古人過去僅以雞蛋、橄榄油、胡椒搭配這種白蘆筍，簡約中透著隽永的氣息。Mario的米蘭式煎蛋白蘆筍（White Asparagus alla Milanese with Fried Egg and Butter，$24），以蛋黃及奶油的豐腴配對白蘆筍高貴的氣息，再撒上Raspadura奶酪屑，讓很基本簡單的食材彰顯各自的特性。
下來幾乎每道菜都有搭配上的奧妙處。
香煎鵝肝搭配金瓜奶油(Ficato Di Sette Cannola $28)讓人驚喜，可以想象鵝肝在金瓜奶油融化的滋味嗎？醒目的亮黃金瓜奶油濃稠而甜蜜，讓鵝肝的豐腴升級。章魚鮮蝦沙拉（Polipo e Gamberi，$28）以有氣礦泉水真空烹調，表達了廚師呵護食材的用心。
特別喜愛鳗魚燴飯（Smoked Eel Risotto，$32），它非主流的粉紅色很吸睛，和傳統燴飯的白相去甚遠，原來以甜菜、紅漿果如覆盆子烹調而成。Mario說：“這是1994年在香港時推出的，當時看到日本餐館制作的鳗魚飯，讓我有所啓發，自己回家實驗後來推出煙熏鳗魚燴飯。”
煙熏鳗魚豐富變幻的細微滋味，提攜了漿果燴飯的意趣，因爲鳗魚豐富的油脂，放大了煙熏方式釋放出來複雜多變的煙氣，碟子上的龍蒿微微辛辣的個性，則有收斂這豐富放縱的作用。
來自米蘭的Mario來新前，在香港最著名的意大利廚房任主廚，包括1991年在香港開The Mistral、Grissini等。他開創inItaly之前，原是Forlino的主廚，多年前因執行一個“正宗意大利菜”的專題，嘗了他烹調的傳統意大利新年夜菜——豬腳香腸與扁豆（zampone），至今無法忘懷的是他對經典菜肴的拿捏。
墨汁細長面條（Suid Ink Tonnarelli，$38）以波士頓龍蝦和意大利烏魚子（bottarga）、大蒜和辣椒诠釋，嗆辣帶勁，主角不是龍蝦，而是辣味魚子。
這種地中海佳肴，被當地人稱爲“窮人的魚子醬”，它一般采用鲻魚、金槍魚或劍魚的魚子腌制，然後以自然熟成的方式擱置5個月，讓魚子的細微滋味由時間勾引而出。
對我來說，主菜安格斯牛柳（Filetto，$38）的主角也不是那嫩口多汁的牛柳，而是搭配在一塊的牛肝菌和綠胡椒醬。Mario說，在1980年代的米蘭，綠胡椒醬就是經典，以白蘭地、鮮胡椒、紅酒、芥菜以及小牛骨熬煮而成，成果奢華濃郁，每一口都是精華。
另一經典是提拉米蘇（Tiramisu-Classic，$14 ），這蓬松輕盈，咖啡氣味濃郁的奶酪慕斯，有人一次點了三杯。Mario說，秘訣就在于，他不額外對經典“做”什麽。Cannoli是西西裏著名的管狀油炸糕點，Mario解構成烘烤的紙片餅幹(CANNOLO APERTO，$16) ，中間以羊奶乳清幹酪慕斯填充，搭配開心果冰淇淋，甜蜜中的堅果氣息和羊奶乳清幹酪慕斯裏的絲絲檸檬香，讓人想起意大利島上的陽光。
讓我狂喜的玫瑰梳芙厘（ROSOLIO SOUFFLE，$20）需要20分鍾的時間准備，采用威尼斯玫瑰甜酒制成，溫暖浪漫的甜蜜芬芳，與入口的玫瑰香氣，微苦微澀的氣息，最是美妙。
inITALY Bar Ristorante
38 Craig Road, Singapore 089676 (Off Tanjong Pagar Road/Neil Road)
電話：+65 6423 0918
網址：www.initaly.asia
營業時間：Mondays to Sundays
午餐：中午12時至下午2時30分（周六不營業）
晚餐：傍晚6時至晚上10時30分
（文/陳彬雁 inITALY提供照片，文章來源于早報網）