意大利面之所以風行全世界，在于它容易制作、烹調與搭配，加上口感好，賣相佳，幾乎成了比薩之外，另一種意大利美食的代表。
“簡便”是許多人對意大利面的概念，但簡便當中其實隱含許多傳統，意式面條也因地區、烹調法的不同而花樣百出。
本地大廚分享私家菜譜
許多人把意大利面（pasta）直接叫成“Spaghetti”，但其實它只是意大利面的其中一種。意大利面形形色色，形狀和味道的形成都受到意大利不同地區、土産和烹調傳統所左右。
英國名廚Jamie Oliver開設的意大利餐館Jamie’s Italian的主廚，巴爾曼（Alex Barman）說，意大利的家家戶戶都會告訴你他們家的意大利面做法是最地道最好吃的。他認爲，處于不同地區，每個家庭的意大利面味道都稍微不一樣，不過，意大利面的主原料就只有三樣：意大利00面粉、粗粒小麥粉（Semolina）和雞蛋。
“意大利00面粉是幼細順滑的面粉，Semolina是由小麥支撐，較爲粗糙，是給予面條質感和咬勁的重要材料。”
另一家意大利餐館inItaly主廚馬裏奧（Mario Caramella）來自意大利，擁有30余年的廚師生涯，意大利面是他的拿手菜，也是餐館的熱銷菜品。他說，意大利人幾乎每天都吃意大利面，爲了保持味蕾的新鮮感，面條形狀數以百計。在本地較常見的意大利面有條狀的spaghetti、細條狀的linguine、寬面的tagliatelle、管狀斜切口的penne、貝殼狀的conchiglie、螺旋狀的fusilli、蝴蝶結狀的farfalle，還有類似餃子包餡的ravioli。
至于各種面條應該配搭什麽材料，怎麽烹調，搭哪一種醬汁，馬裏奧說，要看形狀而定。
他說：“基本條狀的spaghetti最適合搭配番茄醬或蒜蓉辣椒（aglio olio），與蛤蜊和海鮮很好搭。較爲堅硬、中空的penne適合與醬汁一同烘烤，並淋上乳酪。fusilli最好的做法是當冷菜做成沙律，可把香料，火腿和如蘆筍的白灼蔬菜和fusilli混合，然後拌入橄榄油和ricotta乳酪，這些味道都會被‘夾入’螺旋面條中 ，讓每一口都有不同美味！”
馬裏奧在餐館也用類似米粒的Risoni意面配搭藏紅花，煮成類似意大利燴飯（risotto）的面品。這款在意大利原本是煮給小孩子吃的方便面食，在他手中轉化爲特別的奢華美食。
意大利面大致分爲機器制的幹面和現做的新鮮面兩大類。前者的基本制作原料是粗粒小麥粉，加上水或雞蛋；由于十分幹燥，利于收藏和運輸，是機械化大量生産的産品。
在Jamie’s Italian，巴爾曼和廚師團隊每天現做40到80公斤的新鮮面條，完全不用幹面，因爲他認爲，新鮮意大利面質感和味道更爲優越。另一個考量是，幹面需時6至8分鍾才能煮成，反觀新鮮面條只要1至3分鍾，因此也更省時省力。
巴爾曼說：“大工廠割出幹面形狀的模器是不鏽鋼，而我們采用較軟的銅，用久了表面會有些微痕，這讓新割出的面條表層有微微凹凸，更能黏住醬汁，味道更豐厚。”
不過，馬裏奧認爲新鮮面和幹面之間，味道並沒有高下之分，他在餐館選擇配合不同的食材而交互使用。
“當制作牛油白松露或是新鮮Porcini蘑菇醬汁時，我會選用質感較爲豐富的新鮮面。而當我需要較有硬度的面條來搭配carbonara醬汁、蒜蓉辣椒醬汁或是羅勒番茄醬時，就會選用幹面。幹面也適用于冷菜沙律，如生紅蝦配冷面。”
al dente有訣竅
說到意大利面，一定會提到al dente。這是形容面條未完全熟，帶著硬度的狀態，也是意大利人公認的面條最佳狀態。要將面煮成這種狀態，除了靠時間拿捏和經驗外，也有一些訣竅。
巴爾曼說，首先鍋要夠大夠深，水一定要蓋過所有面條，最好是多出面容量至少三分之一。另外，要等到水完全煮開，冒起大大氣泡後才加入意大利面。你能夠在水中加入些許橄榄油，以防面條糊成一團，但也不能加太多，否則到了加入醬汁的階段時，面條過于油滑而無法黏著醬汁。
馬裏奧也強調，煮面之前，在水中加入鹽的重要性。
“水中的鹽分會給予意大利面鹹味。千萬不能等到面煮好才加鹽，因爲面條不會吸收鹽分，這麽做只會使得面條淡而無味。”
有趣的是，許多廚師都會在烹煮醬汁時加入些許煮面水。巴爾曼說，含有澱粉的煮面水能讓醬汁更容易附著在面條上，增添風味。
新鮮意大利面怎麽做？
材料：意大利00面粉165克、粗粒小麥粉85克、雞蛋4個。
做法：
一、將兩種面粉混合均勻，將它們放置在一個大碗或幹淨的台面上。
二、在面粉堆中挖一個洞，將打好的蛋液倒入。
三、先用叉子，然後用雙手，慢慢將雞蛋拌入面粉，直到面粉團呈粗糊狀。如有必要，加些水。
四、在撒上些許面粉的工作台上，把面團揉上幾分鍾，直到它外表順滑不粘膩。
五、面團蓋上保鮮膜，放入冰箱15至30分鍾。
六、將面團分成四份，先用手壓平，然後一份份放進意大利制面機，先設置在最厚，漸漸調到最薄。變換設置前先將面團折疊三次，最後就會做出約1毫米厚，絲滑柔順的面皮。
七、用刀將面皮割成想要的形狀，在面條上撒些粉避免黏在一塊。
海鮮意面（Marinara）
材料：新鮮贻貝、蛤蜊、烏賊各160克。鮮蝦180克，切半。太平洋海鲂魚、鲈魚各160克（去皮，切成條狀）。銀魚（anchovies）、辣椒碎、蒜蓉、驢蹄草各20克。茴香60克，切薄片。橄榄油40毫升、白葡萄酒60毫升、罐頭番茄320毫升。新鮮櫻桃番茄60克，切半。新鮮意面Linguine560克。香菜40克，切碎。鹽和胡椒適量。
做法：
一、將橄榄油倒入平底鍋，加熱。
二、加入辣椒碎、蒜蓉、驢蹄草、茴香、銀魚，炒30秒。
三、加入海鮮配料，炒一分鍾。
四、加入白葡萄酒，煮至水分減少一半。
五、加入罐頭番茄，煮至水分減少三分之一。
六、將新鮮意大利面放入加鹽的滾水中煮約兩三分鍾。
七、將煮好的意面加入海鮮醬中，攪拌均勻。
八、加入新鮮櫻桃番茄和香菜碎點綴。
九、用胡椒和鹽調味後就可上桌。
絲巾意面（Silk handkerchief）配pesto醬
這是來自意大利西南部地區利古裏亞（Liguria）的一道傳統意面，使用當地最上等的羅勒（basil）制成舉世聞名的al Genovese pesto醬。
材料：羅勒葉約50片、粗海鹽10克、松子40克、蒜頭4瓣去皮、橄榄油100毫升、parmesan乳酪80克，削細片、新鮮意面面皮300克。
做法：
一、把羅勒葉和粗海鹽、松子、蒜頭放入食物處理器攪碎，過程中緩緩倒入橄榄油，直到攪成泥狀。然後，加入parmesan乳酪混合。
二、將新鮮面皮割成15×15公分的大方塊，再將方塊面皮一個一個放入加了鹽的滾水中，然後倒入些許橄榄油。煮三分鍾直到al dente，撈起後保留些許煮面水。
三、將三四湯匙pesto醬倒入平底鍋，再加入三四湯匙煮面水，放入意面面皮，倒入剩余的pesto醬，混合好，加入幾片羅勒葉點綴，即可上桌。
烏賊墨意面（Spaghetti）配龍蝦與花椰菜苗
烏賊墨意面做法：將120克Semolina粗粒小麥粉、280克意大利00面粉、200克蛋黃、130克烏賊墨混合均勻揉成面團。放入冰箱兩小時後就以意大利面制作器揉成面皮，再切成面條狀。
材料：烏賊墨意面條240克、波斯頓龍蝦1只、花椰菜苗（Broccolini）200克，先煮好，切成你喜歡的形狀。蒜頭4瓣，去皮，壓碎。初榨橄榄油60毫升，Pachino櫻桃番茄200毫升，羅勒葉、辣椒幹、Botarga腌魚卵（切細片）各適量。
做法：
一、將意面放入大鍋加鹽滾水，煮4分鍾。
二、將初榨橄榄油倒入鍋中加熱，加入花椰菜苗、櫻桃番茄、蒜頭，快炒，然後加入適量辣椒幹提味。
三、將spaghetti意面撈起，和龍蝦一起加入平底鍋翻炒。加入數湯匙煮面水，翻炒至水幹爲止後擺盤。加入羅勒葉和削些Botarga點綴即成。
蘑菇藏紅花意面（Risoni）
材料：Risoni意面200克、Porcini蘑菇150克、洋蔥30克，切碎；蒜頭2個，切碎；香菜5克，切碎。初榨橄榄油30毫升、牛油20克、帕馬森乳酪（Parmigiano Reggiano） 40克；藏紅花、鹽與黑胡椒各適量。白葡萄酒100毫升、雞湯500毫升、香脆Parma火腿粒4湯匙。
做法：
一、將橄榄油倒入平底不粘鍋，加熱，加入洋蔥和蒜頭翻炒至半透明。
二、加入切成粒狀並用胡椒和鹽調味的Porcini蘑菇，繼續翻炒至蘑菇呈金褐色，並散發香氣。
三、將蘑菇放入深鍋，加入Risoni意面快炒30秒，然後加入藏紅花和白葡萄酒，煮至酒水揮發爲止。將意面煮8分鍾，過程中加入雞湯。
四、8分鍾後，熄火，加入牛油、帕馬森乳酪和香菜碎，和意面攪拌至順滑就可擺盤上桌。
五、將8片Parma火腿切細丁狀，保留油脂，然後下鍋煎至金黃酥脆，加入意面點綴。
Jamie’s Italian
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電話：6733 5500
inItaly Bar Ristorante
地址：38 Craig Road
電話：6423 0918
（文章來源于早報網）