Laksa叻沙又稱喇沙(閩南語:lat-sa),叻沙起源于馬來西亞,也是在馬來西亞和新加坡存在的峇峇文化(即華人馬來人混合)的地道食品,通常用作面條的湯底,由蝦米、蝦膏、蒜茸、幹蔥、辣椒、香茅、南姜及椰汁混合熬煮制成。這道菜的賣相通常不出衆,味道卻十分鮮明,並帶複雜的香料味道。
這是一道著名的娘惹菜。娘惹菜的烹煮方法是將馬來西亞的香料及材料,運用中式的烹饪方法變化出不同菜肴。娘惹菜最注重各種香料醬汁,有40多種不同的醬料混合,其中最有代表性的,當數叻沙(Laksa)和娘惹糕點。正宗的娘惹叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味、自制辣椒油的辛辣味,它裏面的主食也是一定要用粗米粉。
叻沙是新馬地區最典型的風味小吃,據說每個新加坡人在海外都會想念的食物,倘若去新加坡旅遊,當地人會推薦叻沙給遊客品嘗。在新加坡,不但叻沙獨特的風味吸引人,它還是新加坡峇峇文化(娘惹文化的另一種提法,既有馬來族文化影響,也有華人傳統,形成獨有的綜合文化)的地道飲食代表。槟城式叻沙放了蝦醬的叫阿參叻沙asam laksa,新加坡的叻沙通常被稱爲咖哩叻沙。
娘惹叻沙的之所以可以成爲娘惹菜的代表,是因爲它的配料種類衆多,烹調細節煩瑣,所需香料都是用舂手工搗碎,並用土鍋炒制,這樣才能保持原汁原味。先把洋蔥、南姜、黃姜、香茅、紅辣椒炒出香味,再加入煮熟去骨的魚肉和椰漿一起熬制,這樣叻沙湯汁就煮好了,吃的時候加入蝦、魚片和粗米粉,然後撒上酸柑汁,就是一碗正宗的娘惹叻沙了,烹煮叻沙湯汁很需要些功夫,但是現在有煮好的湯包可以買到,即使DIY娘惹菜,用攪拌機就可以了。只需要加入椰漿和自己喜歡的配料,就能享受娘惹美味了。
Laksa,華語裏面叫叻沙,標准的娘惹風味。娘惹叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自制辣椒油的辣味,而裏面的主食也是一定要用粗米粉。在精品超市有賣粗米粉和叻沙醬的,平日家中常備,一個人或者想念這口的時候,煮上一碗方便快捷又美味的叻沙,就像泡一碗面那樣來的容易,但比泡面美味不知多少倍。
喜歡叻沙,是因爲它的味道夠霸道。淺嘗一口,那濃濃的椰香和過瘾的辣味霸道的侵占你的味蕾,咽入喉中既刺激又舒服。刺激是因爲辣椒勁量的緣故,舒服是因爲椰漿的作用。加入椰漿不僅可以有效的中和舒緩辣椒帶來的刺激,還可以讓湯底變的濃厚,入喉間絲滑順暢。
叻沙充斥著的辣、鮮、香的特點,可以在精神低迷,胃口萎靡下,使人爲之精神一振,胃口也頓時興奮起來。做叻沙我最青睐加上豆泡,煮過的豆泡就像是海綿,肆無忌憚的吸飽叻沙湯裏的湯汁和香味。待一口咬下去那暢快淋漓的感覺瞬間包圍全身。米粉我選用的是新鮮的粗米粉,易煮好入味,泡在湯汁裏,也不容易糟爛。其他的食材可以根據自己喜歡添加或者更換,可以把鮮蝦換成蝦仁,也可以把魚丸換成魚餅亦或者蛤蜊都可以。
叻沙也能DIY:
主要食材:粗米粉、豆腐泡、豆芽兒、鮮蝦
調料:娘惹叻沙調料、椰漿粉(有鮮椰漿更好)、參峇醬
步驟:
1、椰漿粉用沸水沖沏無沉澱,鮮蝦在鍋中燙熟,蝦湯(可用魚骨、海米專程吊湯)備用;
2、叻沙調料用油炒出香味,放入蝦湯煮沸,再放入椰漿,大火煮開,小火煮10分鍾,再放入豆泡備用;
3、米粉、豆芽、鮮蔬在沸水中燙熟瀝出備用,將2中的湯底澆入其中,再放入豆芽、鮮蝦、鮮蔬等即可食用。
4、如果喜歡辣的口味,那麽在吃叻沙的時候可以在碗中加入更多的參峇辣椒醬。
沒有現成的娘惹叻沙調料,可以參考如下配方(配方的調料在北京大市場能買到,買,買不到的被我精減了):
主要食材:粗米粉、蝦、豆腐泡、綠豆芽、鮮蔬少許、椰漿、魚餅(魚丸代替)、海米、叻沙葉、參峇辣椒醬、清水、糖、鹽。
香料:紅蔥頭125克、香茅2棵(取白色部分使用)、峇拉煎10克、石栗5粒、黃姜10克、南姜5克、紅辣椒3只、芫荽粉1湯匙。
1、將海米用溫水浸透後瀝幹磨碎,並將除峇拉煎外所有的香料磨碎備用,峇拉煎烤5分鍾。
2、蝦取蝦仁,鮮蔬切絲,魚餅切絲,豆腐泡對切成三角。
3、將叻沙葉洗淨後和清水一起煮開後轉小火再煮10分鍾,然後撈出葉子保留水在鍋中。
4、炒鍋內倒入油燒熱後,放入烤香的峇拉煎炒散後倒入磨碎的海米一起小火炒3分鍾,然後倒入所有磨碎的香料一起中火翻炒15分鍾。
5、將炒好的香料倒入煮過叻沙葉的水中,煮開後調入椰漿、參巴辣椒醬、鹽、糖攪勻,最後放入豆腐泡小火10分鍾即成煮好的叻沙汁。
6、食用前,將米粉燙熟倒入碗中,隨即燙蝦仁、豆芽放入碗中,再加上鮮蔬、魚餅絲,最後加入煮好的叻沙汁和豆腐泡即可。
(圖文來自于下廚房)