「我小時侯就很喜歡吃便利店的肉醬意麵。那時候很多人都問我，你為什那麼喜歡吃？它真的是有點鹹，肉也不多。喜歡，就是喜歡，我自己喜歡的就是最好的。我喜歡她是因為，我覺得她好，她什麼都好」《志明與春嬌》裡，港男張志明的告白感動了萬千城市青年，但只有三匠廚房在心裡嘀咕，便利店的肉醬意麵，那是真不好吃啊。
意麵（pasta）是義大利麵條的統稱，通常佐以醬汁或者填入餡料食用。說起來，三匠廚房的西餐啟蒙始於意麵，也吃過不少風格各異的意麵。除去最經典的番茄肉醬意麵，還有西餐廳常見的黑椒牛柳意麵，港式茶餐廳的招牌火腿煎蛋意麵。但後兩種意麵在義大利人的眼裡，都是邪教。
對於做意麵、吃意麵就像呼吸一樣自然的義大利人來說，意麵是種隨性的食物，但也有一些不得不說的講究。那麼，正宗的義大利麵，到底是個什麼範兒呢？
▍意麵到底是不是從中國傳過去的？
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麵條是一種偉大的食物。只需要麵粉和水，人類就可以發揮無盡的想像力和創造力，再加上一點簡單的湯和醬，就能做出各式各樣美味的麵條。
中國和義大利大概是世界上最會吃面的兩個國家，常有傳言稱義大利的麵條來自中國，是由馬可波羅1292年結束亞洲之旅返回歐洲時引入義大利的。這種說法其實站不住腳，因為馬可波羅在描寫麵條這種食物的時候，用的是早已存在的意麵的名字，比如Lasagna（寬面）。
巴勒莫式烤意麵(Palermo-style Baked Anelletti) 是巴勒莫最受歡迎的菜式之一，巴勒莫是西西里首府。圖片來源：buzzfeed
西方世界第一例水煮麵條的紀錄，來自公元五世紀耶路撒冷的猶太法典，用來記錄麵條的詞語是 itriyah，在阿拉伯語中這個詞的意思是從商人手裡買到的乾麵條。而據紀錄片《麵條之路》講述，義大利麵來自西西里島，而西西里島的麵條來自公元七世紀後期入侵西西里島的阿拉伯人。
而關於義大利麵製作的曆史最早出現在公元 1150 年。根據阿拉伯地理學家 Al-Idrisi 的描述， 離巴勒莫大約 30公裡的托拉比亞「生產大量的形狀像細線一樣的麵條，賣到各個地方，有的甚至通過船舶運送到穆斯林和基督教地區。」[1]
1895年那不勒斯的某條街道上，人們正在曬制義大利細麵條Spaghetti，當時也被稱為macaroni，macaroni如今指代的是通心粉。圖片來源：http：//www.lifeinitaly.com
1279 年，一名熱那亞人士兵的貨品清單上出現了義大利麵的記載。到了17、18世紀，由於加工、乾燥工藝的進步，義大利麵不僅解決了那不勒斯的糧食問題，還藉由港口的便利條件遠銷整個義大利半島。18世紀80年代在義大利遊歷的歌德，在旅行日記中曾有過一段對那不勒斯人生活的精彩的描述——「他們繁忙地製作著通心粉，特別是在白天，你是不會見到肉醬的，他們只會在油鍋中過一下而已。你簡直無法想像他們銷售東西的場面，成千上萬的人們甚至只用一張薄薄的紙就匆匆捲走他們的食物。」
▍義大利麵有哪些種類？
杜蘭小麥
製作義大利麵，要用到一種叫做「杜蘭」（grano duro，舊時稱為durum）的硬粒小麥。杜蘭小麥具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點。
新鮮意麵，圖片來源：wiki
市面上售賣的義大利麵根據加工程度可分為兩大類——幹制意麵和新鮮意麵。義大利南部的氣候不適宜種小麥，所以南義大利人吃的多是幹制意麵，它是以杜蘭小麥為原料，經過機器加工、高溫烘乾而成。幹制意麵為了能長時間保存，通常不加雞蛋。而新鮮的義大利麵則符合義大利北部人的飲食習慣，它是以小麥粉、雞蛋、食鹽為原料。過去新鮮意麵幾乎都是手工製作，現在也有不少用機器生產。比起幹制意麵，新鮮意麵的質地柔軟，表面更粗糙，容易掛住醬汁，烹煮時間是幹制意麵的一半，同時保鮮期也較短。
如果根據形狀、大小和質感來分，義大利麵會讓你見識什麼叫真正的豐富，形態各異的意麵反映了義大利不同地域的人文曆史、生活形態，以及社會整體的工業設計水平（某些意麵只能用機器生產）。根據維基百科，如今世界上記錄在冊的不同形狀的意麵有310種，共有1300個不同的名字[2]。意麵的分類方法比較多，三匠廚房在這裡採用長意麵、短意麵、有餡類、焗類和湯類的分類法。
天使面Capellini
圓管面Bucatin
寬麵條Pappardelle
長意粉，其中按粗細、圓扁、空心實心又可細分多個種類。天使面Capellini（最細的意粉）、Vermicelli細面、扁意麵Linguine、義大利麵Spaghetti、圓管面Bucatin、寬麵條Pappardelle都可以歸為這一類。
斜管面penne
貝殼面conchiglie
水管面Gomito
短意麵包括斜管面penne、粗通心粉rigatoni、螺旋面rotini、貝殼面conchiglie、蝴蝶結面Farfalle、水管面Gomito等。
義大利式小餃子Ravioli
有餡類包括義大利式小餃子Ravioli、義大利式小雲吞 Tortellini等。Ravioli和Tortellini的餡料包括乳酪、肉類、蔬菜，甚至是海鮮。
千層面Lasagna
焗類意麵通常適合鋪在烤盤中盛裝餡料。千層面Lasagna、義大利層層面Radiatore、義大利麵皮Sgoflia、大貝殼型意麵Jumbo shells都可以歸為這一類。
米粒意麵Orzo
胡椒粒型意麵Acini di pepe
湯類意麵的體積一般都極小，多搭配湯食用。米粒意麵Orzo、迷你球形意麵Fregula、字母面Alphabets、迷你意麵Pastina、義大利星星面stelline、胡椒粒型意麵Acini di pepe都可以歸為這一類。
▍好面要配好醬
意麵的真正魅力在於，麵條和醬汁適宜的搭配能帶來豐富、均衡的味覺享受，達到 1+1>2的效果。
圖片來源：myfoodstory.in
意麵的醬汁可分為紅醬、白醬、青醬和黑醬。紅醬是以番茄為底的紅色醬汁，出鏡率最高。在意麵的曆史中，番茄的出現是一個劃時代的節點。番茄本產自美洲，16 世紀初西班牙人將番茄帶出了安第斯山，隨後將它引入歐洲，在這過程中地中海溫和的氣候成為了西紅柿長期生長的溫床。然而當時的番茄並非流行的食品，只是做為觀賞的植物，因為大多數人都認為番茄有毒。直到19世紀，番茄進入最早的歐洲美食家的作品，比如1819年那不勒斯廚師琴佐科拉多所著的《殷勤的廚師》一書就提供了許多在番茄中填餡然後油炸的配方。1839年，那不勒斯人布翁維奇諾公爵在他所著的《實用烹飪技巧》一書中，建議將番茄作為義大利麵的配菜，並且提供了第一個肉醬的配方[3]。
如今的肉末醬早已成為意麵的萬能搭配，配料也不僅限於牛肉和番茄，諸如香腸、豬肉，以及各種蔬菜和香料都可以搭配進肉醬中。而根據那不勒斯的傳統，意式肉末醬要用長柄平底鍋烹飪6小時，期間需要用木質的小勺攪拌。
白醬（cream sauce）則是由麵粉、牛奶及奶油為底的白醬汁。美國人和日本人多偏愛白醬。
青醬（pesto sauce）是起源於北義大利熱那亞和利古裡亞地區的調味醬，以蒜泥、羅勒和松仁，拌入橄欖油和乾酪製成。
黑醬是在紅醬或者其他醬汁的基礎上，加入墨魚汁所製成的醬汁，其主要佐於墨魚等海鮮義大利麵。
選擇好醬汁，才能最大程度地激發意麵的風味，食用起來也更方便。面的長短粗細是選擇醬汁最先考慮的因素。Spaghetti、linguine、vermicelli等細長的麵條，可以配清淡的海鮮醬，或者白醬、橄欖油醬汁；諸如Pappardelle、Tagliatelle等又長又寬的麵條，可以搭配肉醬醬汁、乳酪醬汁這類味道濃鬱的醬汁；貝殼面可以搭配濃鬱的白醬或肉醬，大貝殼面則可以直接填餡；彎曲摺疊的意麵Fusilli、trofie、strozzapreti等可以搭配質地柔軟、口味清淡，可以附著在曲面上的醬汁，比如青醬；管狀意麵諸如Penne， rigatoni， macaroni可以搭配豐盛的、有大塊蔬菜的醬汁或者肉醬、烤乳酪等。Orzo， Fregola等體積極小的意麵，可以煮湯、做燉煮小菜，或者做成意麵沙拉。Ravioli， tortellini等有餡的意麵，通常搭配低脂黃油或橄欖油醬汁[4]。
不同的地域對意麵和醬汁也有不同的偏好。一位義大利主廚Fabrizio曾分析過，義大利北部多山區，盛產乳酪、豬牛羊肉與火腿，所以斜管粉、貝殼粉會比較流行，方便把肉碎、芝士塞進去；中部森林較多，流行吃野味，常吃的意麵就更大型，讓大塊肉也能被盛住，如粗管面、大長通粉；而南邊則近地中海，海鮮、農作物較多，番茄、茄子、羅勒價廉而美，所以流行蔬菜做的稀醬汁，麵條多用較細的類型，如蝴蝶粉、扁意麵等，方便兜起或捲起來把醬汁收拾。
▍怎樣才能煮出正宗的意麵？
中世紀的義大利人對麵食口感的要求跟老人差不多——喜歡吃煮得軟爛的全熟義大利麵。大概是在一戰後，「煮得彈牙筋道」才成為正宗意麵的自我修養，並延續至今。義大利語裡有個詞專門形容面的這種狀態——「al dente」。
正宗意麵的煮法可參照如下步驟：備好一口大鍋，以每100克意麵用1公升水，每1公升水加7-10克鹽的比例（鹽可以為麵條添味），待水沸騰後加入意麵，煮至八成半熟（按包裝上列明的時間減1-2分鐘）後撈出瀝幹備用。醬汁煮好後，把瀝乾的麵條倒入醬汁同煮（意式做法一般不會把醬汁直接淋在面上），收汁即可。如果麵條與醬汁混煮後比較幹，可以加入一小杯麵湯。吃意麵前，義大利人通常會說一句Buon Appetito（義大利語，表示祝好胃口）。
煮麵時不用在水裡加橄欖油，煮好後的面也不用過冷水，否則會影響麵條的口感和與醬汁的契合度。高品質的意麵，煮時不會斷，面與面之間清清爽爽，麵湯也不會糊，煮好的面能與醬汁完美融合。
▍意麵為什麼能風靡世界？
同樣是麵條，為什麼中國的各種麵條還只能偏安一隅，而意麵卻早已走出國門，成為世界人民的美食？三匠廚房（ID：sanjiangfood）認為，其中重要原因之一就是意麵的平民性，而這一切都歸功於意麵在幾百年前實現了工業化標準化生產，大大降低了生產和傳播的成本。
其實在意麵出現後的很長一段時間裡，意麵是平民無福消受的奢侈品。因為早期的義大利麵需要工人橫坐在一條長長的椅子上用腳和面，非常耗費人力，加之吃起來也很麻煩，所以意麵當時是上流社會的專屬享受。
後來技術的革新大大節省了人力。1740年，一位叫做Paolo Adami的義大利商人在威尼斯開辦了第一家意麵工廠。19 世紀中葉，義大利麵形成了真正的工業化生產，新技術也使得義大利麵的形狀大大規範化。19 世紀末到 20 世紀初，義大利麵工業迅速崛起，運輸已經覆蓋全球範圍。大約在 1913 年，義大利麵的出口量就已經達到 7 萬噸。而幾乎在同一時期，大量的義大利人移民美國，20世紀之初，每年約有25萬人從義大利移居美國，這些義大利人把食用意麵的習慣帶到了美國，間接起到了美食使者的作用。
意麵廣受歡迎還因為它的包容性，就如同咖喱一樣。許多食物離開了原產地，往往會水土不服，難以與異鄉的口味和飲食習慣相融合。但意麵每到一地，就能和當地的物產風俗相結合，衍生出不同的個性，美國人給意麵加上了雞排、牛排，廣東、香港的茶餐廳加上了午餐肉、火腿、雞蛋，淋上黑椒汁、咖喱汁，更具想像力的做法是加入芽菜、韭菜做炒意麵。儘管義大利人看到走樣的意麵可能會氣得跳腳，但只有讓人不斷髮揮創造力和想像力的食物才能走得更遠。