東倫敦Taste of London倫敦美食節上的香源餃子攤前,圍滿了白皮膚藍眼睛的男女老少們。(《歐洲時報》/香源食品提供)
據《歐洲時報》報道,2017年9月,東倫敦Taste of London倫敦美食節上的一家餃子攤前,圍滿了白皮膚藍眼睛的男女老少們。他們期待的看著眼前剛出鍋的元寶肚子水餃,光聞味道就要咽一咽口水。夾起來咬一口,柔滑的湯汁包裹著彈牙的肉碎,一瞬間所有的鮮美都在味蕾上炸開。稱讚的聲音此起彼伏,這是華人食品企業「香源水餃」的攤位。
2013年,香源水餃進開始進軍英國的各大食品展,從最開始讓評委驚訝的「豬肉創新」獎,到今年在Great Taste上一舉斬獲7項大獎。香源水餃的創始人蘭儉,在異國他鄉一步一步的築造著自己的水餃王國。獲獎無數不僅記錄著香源的成長,也見證了中國「國寶級食物」餃子征服西方食客味蕾的過程。
初衷:「找不到家鄉的味道,那就自己來做」
近年來,無論在英國夏季盛會漢普頓宮花展上,還是倫敦大大小小吃貨聚集的美食節上,香源餃子總是吸引著一票擁躉。讓中華美味走進英倫三島乃至整個歐洲千家萬戶的背後,是一個北方漢子將近10年的奮鬥。
見到蘭儉,是在位於倫敦東南肯特郡的香源水餃工廠里,也是當年第一隻香源水餃誕生的地方。不大的辦公區內,蘭儉正在辦公桌前看著自己即將投入準備的新廠房設計圖紙。他有著北方人的直爽闊朗,講話思路條理又富有激情。他解釋說:「香源還有好多事情要做,現在的廠房已經沒辦法滿足生產數量的需求,辦公區也變得擁擠,急需擴大空間。」
說到起當年建立香源的初衷,就不得不回到蘭儉來英國留學的年代。當時在遠離中國的西方世界裡,可以選擇的中國產品並不多,就算是僅有的選擇當中,可以算得上原汁原味的中國貨就更稀缺了。尤其是像餃子、火鍋肉卷、包子這一類的正宗中華食品,就更是難找到家鄉的滋味。這讓一心想給華人帶來家鄉滋味的蘭儉很著急,也讓這個離不開水餃的北方漢子感到很失落。從08年起,蘭儉便開始了他還原家鄉美食的旅途。
畢業後開超市的經歷讓蘭儉對英國的市場有了初步的了解。英國多少區,有多少高校,分布的情況如何,每個地方有多少超市,每個超市能供應多少水餃等等,都是蘭儉關心的問題。市場的估計、預算、人員、成本、物流等等,從整個宏觀的構建到細微的環節,都包括在了最初的商業計劃書里。詳細的計劃書引領蘭儉開始了做水餃的工作,然而創業的道路永遠不可能一帆風順,再詳細的計劃書也不能涵蓋所有會遇到的困難。
創業:「不管來什麼『老怪』,我都相信能把它打下來。」
首先遇到的就是大部分初創企業都有的資金問題。中國人在英國做創業公司,沒有雄厚的積累,得不到資金的支持。蘭儉決心自己干,從中國找專家,找設備,一點一點把廠子建起來。他拿出了所有的積蓄也不夠,管別人借錢,加上家裡人的支持,才勉強開始了整個商業計劃。
資金解決後,「水土不服」的問題又打得他措手不及。當時在食品領域缺乏經驗的蘭儉做了一個很美好的設想,「我之前想從國內請一個做水餃的食品專家過來做廠長,他負責做出產品。所以生產這一塊完全不用我太多操心,我可以給他委派一些科班出身的又懂英語的學生幫忙。」可是同於中國體系的食品安全衛生、控制系統的安全乃至生產的情況和標準,都讓這位只有國內經驗的廠長無從下手。
衛生安全許可號的申請過程流程繁瑣又冗長,申請的過程持續了半年的時間。「英國沒有水餃這個東西,一些很基本的問題,比如烹煮、怎麼吃,外國人完全不了解。需不需要化凍,怎麼算熟了他們都不知道。他們不相信這個水餃能熟、能吃,他們需要證明。」蘭劍說,為了達到這個「食物熟了」的安全標準,員工們準備了三種烹煮方法,每一種方法做出五次樣品,最終使餃子的每以部分都超過了75度。
面對啟動資金只出不進的狀況,蘭儉不得已自己挑起了食品安全系統的重擔。當申請寫到第三版的時候,還是沒有通過政府的批准,甚至被質疑了食品的源頭問題,這就意味著一切可能需要重新開始。
每天水餃都在生產,員工的工資也得發,但是就是不能賣。當時的蘭儉急得睡不著覺:「當時我們寫報告的時候,我晚上就睡在辦公室里,每天都是夜以繼日,壓力特別大,到處借錢已經不會有人借了,就是一千鎊也借不到。我沒有第二條路,沒有退路。我和政府審批的人說,你要再這樣下去,可能就看不到我們生產的那一天了。但是人家說,我要負責,你這個申請還是不行。」
當時在最困難的時候,蘭儉給員工開了一次會,他在會上給員工深深鞠了一躬,對大家表示抱歉以及感激。當時的回憶對於他來說,可以用慘烈形容。「一個找食吃的人帶著一幫人,做一件完全不知道怎麼做的事,摸著石頭過河,抱有一個非常空洞的幻想,一個很崇高的想法。但是我堅持下來了,不管來什麼『老怪』,我都相信一定能把它打下來。」
一次又一次的精益求精,七八次的申請報告,功夫不負有心人,蘭儉和團隊的付出最終沒有浪費。當衛生安全許可號拿到的那一天,所有人都激動地留下了眼淚。
香源對於食品安全的要求並沒有因為許可號的到來而放鬆。直到今天為止,香源水餃每一天都會抽樣送檢。三年前,蘭儉和他的員工們給自己提出了更高的標準和要求,讓香源水餃符合英國零售協會全球食品質量標準(BRC),並且獲得了最高級別AA證書。這是一個被大多數國家,幾萬企業認可的標準。因此,香源水餃每12個月都要面臨一輪新的審查。但這對於香源來說已經不是一種困難了,更多的算是自我的要求和挑戰。不斷地提高,讓產品更安全更可靠。
傳承:「地道的餃子,只有中國人自己才會包。」
蘭儉自己就是香源水餃最大的粉絲,做讓自己心動的食物,才會讓顧客心動。採訪當天,蘭儉剛從國內出差回來不久,他說回廠後第一件事就煮了一鍋餃子,一段時間不吃,特別想念。
生產銷售以及安全環節是食品生產的基石,口味是食品的核心甚至是靈魂。「我了解這個東西,我知道面是什麼味道,我知道我想要什麼味道。如果我不清楚的話,我一定不會做得好吃。如果讓一個以前沒吃過餃子的人去做,他肯定做不好。」這種對於水餃的熱愛,和對於水餃口味的了解,和對水餃質量的高要求,成就了香源水餃的鮮香味美。
在蘭儉的心裡,水餃是一個主食,並不是一道點心。餃子重要的是既要有皮的味道,也要有餡兒的味道。對於皮來說,手工的作用就非常重要。手工包餃子是一種傳統,也是香源水餃的精神所在。手工包出來的的餃子,有嚼勁,面勁道易熟,還香。所以香源一直在堅持用手工製作水餃。
包餃子的工人並不好找,在海外有做手工餃子經驗的華人已經十分稀缺,新的員工由於手的位置、捏的力道、速度的不同,要熟練掌握這門細緻的手藝,至少還需要兩年的時間訓練。蘭儉說他嘗試過很多的外國員工包餃子,結果還是不行,「包地道的中國餃子,還是要中國人自己才行。」這也解釋了香源整個公司其他部門都有不少外國員工的身影,唯有餃子生產車間全是中國人。但面臨人工的長期缺乏,蘭儉也沒有想過要放棄手工的傳統。
而對於餡兒來說,其核心就是「剛剛好」三個字。「餃子的皮餡一定要合適,你要能吃十個二十個也不膩。我也可以調餡調得更香、更膩,但是吃幾個很快就不想吃了,所以要剛剛好。每個人的口味不太一樣,我們就調到我們自己覺得還不錯。」蘭儉是香源員工眼裡的「中國好舌頭」,他能吃出每一種餡料配方的味道區別,所以香源生產的大多數水餃都是按蘭儉的口味來調味。
成就:獲獎不斷 「中華味」俘獲「西方胃」
香飄國海,原汁原味。這是蘭儉對於水餃的記憶,也是蘭儉對於香源的期許。水餃的口味,不僅是對味蕾的一種滿足,更多的是對家鄉味道的一種找尋。他想做的不是外面飯店裡的水餃,而是自己家吃的,「媽媽做的」水餃。他希望的是,從香源一個個手工包的餃子裡,每個留學生,每個海外華人,都能吃到家的味道。
地道的味道,先進的工藝和管理方法,配合著小小水餃中蘊藏的對於家鄉祖國的情懷,香源水餃在短短的幾年裡,就占領了英國乃至歐洲其他國家的華人市場,成為在歐洲學習生活的華人必備美食。不僅如此,水餃這種新鮮的食品,也進入了外國人的眼帘。
從13年起,香源水餃開始參加英國BPEX食品大賽,從第一次的最佳創新豬肉類產品金獎(Gold of Best Innovative Pork Product),到今年在Great Taste上獲得的7項大獎。香源生產的13種肉類水餃,到如今,11種都已獲獎,10年間香源總共囊獲了三十多個獎項。2016年,香源作為華人食品企業首次獲得英國「食品產業傑出成就獎」提名。在蘭儉看來,這些成績不僅是對香源產品的認可,也是外國主流市場對於中國水餃的一種認可和期待,是中國產品甚至是中國文化在英國的推廣。
將水餃作為一種文化的載體,不斷推廣出來,讓外國人吃到,蘭儉是這樣要求自己的。隨著香源水餃的一步步發展,和國外市場對水餃的認可,香源水餃已經邁入了英國主流市場。明年,香源計劃申請一個包水餃的金氏世界紀錄,讓5000個人同時包水餃,用這樣的方式來推廣香源品牌和水餃文化。同時,香源水餃也將進駐英國主流超市,讓更多的英國人能夠在自己家門口買到中國的味道。
滿懷故園情,俘獲西方胃。用這兩句話形容蘭儉及他的「水餃帝國」再合適不過。香源水餃不僅將海外華人的思鄉之情呈上了餐桌,也讓無數外國人品嘗到中國的傳統味道。蘭儉用小小的水餃包裹了自己創業的辛酸苦辣,也用汗水開啟了一個華人企業家在海外拼搏的征程。
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