喜歡吃日料的你
是不是也會有這樣的時候：
一盤刺身拼盤端上桌，卻連食材都叫不上名字
看著單點的菜單一臉懵逼
不懂怎樣的刺身才算好吃，怎樣的才算新鮮
也不懂爲什麽有些壽司賣的如此便宜
有些刺身卻價格昂貴
這是一篇獻給每個日料控的幹貨貼！
那些常見的好吃的刺身種類都幫你整理出來啦
簡單粗暴、圖文並茂
讓不是很懂的你
也可以帶著朋友去品鑒刺身！
刺身 さしみ
即是將新鮮的水産，甚至生的牛肉、雞肉等食材切塊或切片後，輔以適當的調味料食用的料理。刺身的三大要素：食材、切割及調味料。
Part 1 食材
1三文魚（鲑魚）三文魚，是最常見的刺身品種。新鮮的三文魚肉呈鮮明的橙紅色，且脂肪分布俨如大理石並具有清晰的白色條紋，魚肉緊實魚皮光滑，肉質富有彈性，入口飽滿爽滑，魚油均勻豐盈。顔色較淺，白色條紋半透明或不清晰的，品質就比較差了。
2金槍魚（鲔魚、吞拿魚、まぐろ、Maguro）金槍魚，不同部位的味道會有較大的不同。
大肥（大腩、大腹、大トロ、Otoro）：分布于脂肪最豐富的腹部。最爲肥美，顔色偏粉白。脂肪有如霜降一般的紋理，融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。
中肥（中腩、中腹、中トロ、Chutoro）：在腹部和背部都有分布，含有適度的脂肪。入口既可以感受的脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微的酸味。介于大肥和赤身之間。
赤身（紅肉、Akami）：圍繞脊骨分布，較爲廣泛。是脂肪最少、顔色最深的部分。相對便宜，但它具有金槍魚特有的清淡微酸的味道。
3鲣魚（かつお、Katsuo）赤身魚的代表，魚肉中氧合肌紅蛋白含量很高，因此魚肉呈深紅色。可以直接刺身或經麥稈略微煙熏切片後用醬油輕腌捏成握壽司，有赤身魚特有的香味。
4旗魚（劍魚、劍旗魚、かじき、Kajiki）紅肉魚中的高級魚。顔色極其像肥肉，油脂豐溢。
5鲭魚（青花魚、さば、Saba）腥味比較重。作爲壽司料和刺身時多爲醋漬，腌制過後口感比較柔軟。少數品質極好的鲭魚也可以不腌漬直接生吃。
6鰤魚（鰤、ぶり、Buri）魚腩部分最爲肥美。脂含量豐富，口感肥嫩，味道也較濃郁。
7真鲷（鯛、たい、Tai）白肉魚的代表。鲷魚種類比較多，比如黑鲷，真鲷，金目鲷等，其中紅色的真鲷，最爲受到推崇。肉質偏白透明，肉質緊實。
8烏賊（イカ、IKA）用來制作刺身的烏賊一定是最新鮮的，晶瑩剔透，口感爽脆。
9章魚（蛸、たこ、Tako）外表呈赤紅色，切開後可見到雪白的魚肉，味道清淡，口感出奇的有咬勁。
10赤貝（あかがい、Akagai）肉質橙色偏紅，具有十分濃烈的海水味和金屬味，很有味覺上的沖擊力。
11扇貝（帆立貝、ほたてがい、Hotategai）肉質口感很厚，鮮嫩軟滑，很是甜美。越大越高級，因此在一些高級料理店內，扇貝的尺寸很讓人大開眼界。
12北極貝（姥貝、ほっきがい、Hokkigai）鮮紅靓麗的色澤，爽脆的口感，天然獨特的鮮甜味道。
13甜蝦（甘海老、あまえび、Amaebi）蝦身以甜味作首，有粘粘的口感，帶著海水的鮮美。高級的有個頭更大的牡丹蝦。
Part 2 切割
切割源于日本古代的庖丁文化
在切分時盡量不損傷食材
減少水分從切割面的流失
刀功是衡量一個日本料理師傅
最重要的標准之一
1分割大部分魚，是去頭後切三片的，即「三枚卸」。切三片時要沿著魚骨把魚肉完整地切下來，刀子要保持鋒利，入刀的角度要隨著魚骨不同位置調整。而一些奇怪形狀的魚，比如安康，河豚，還有專業對應的分割方法。
2去皮切魚皮的時候和分割時很像，入刀角度要恰如其分，不然要麽有魚皮殘留，要麽魚皮就切斷了。有些魚可以保留魚皮，或者對魚皮做一點處理。
3分解好刀功的標准：魚片厚度均勻，大小一致，刀口利落。切片時必須一刀到底完成。刀功不利索會導致魚肉切面因爲來回摩擦是模糊的，整個口感有一種糊掉的感覺。
Part 3 調味料
調味料取自大豆、山葵、小麥、鹽以及高湯等
作用爲“吊味”
即襯托出食材本身的“味道”
山葵醬優質的山葵醬由山葵磨成，對鼻窦具有刺激效果，辣度適中並有甘甜味及特殊香氣，適合塗抹在生魚片上食用。山葵醬價格高昂，多見于中等以上料理店。
平價料理店使用的“山葵醬”，大多是由辣根制成的“綠芥末”。但綠芥末辣度重、刺激性強。直接塗在魚生上會掩蓋食材原味，也容易造成食用者不適，因此多溶于醬油後食用。
日料知識已經儲備好
快和朋友一起找家日料店，品鑒刺身吧
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