一鍋好紅油8個技術點
紅油，是川菜的靈魂調料。說到它的熬製方法，很多年輕廚師都認為很簡單，其實不論是辣椒還是油脂的選擇，亦或是油脂溫度的控制，以及熬製的手法，都會影響到紅油的色澤和風味。所以下文中，我們請青年烹飪藝術家、成都百年神廚的廚掌櫃王加強來為大家介紹一下如何抓住要點，熬出一鍋好紅油。
要想做好一道菜品，不僅要選擇優質的食材、掌握精準的烹調手法，還要善用每一種調料。廚房中的成品調料和半成品調料種類繁多，看似普通，但卻蘊含使用密碼。如果沒有掌握好它們的使用方法或者加工方法，同樣做不出上好的佳餚。
所以從2018年開始，我們增設了「調料密語」這個新欄目。通過這個欄目，我們將陸續為大家分享很多常見調料的應用和加工技術，比如如何煉製一鍋好紅油、蔥油的熬製秘密、一鍋醬湯使用心得、三次激油煉花椒油、醬油二次熬製、五種醋的應用訣竅、自製增香料淘汰雞精味精、成品調料的二次加工、辣椒醬的製作心得等等，幫助大家進一步提升烹調技能，改善菜餚風味。
紅油是製作香辣味菜餚必不可少的自製調料，根據用途的不同，它分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類，種類不同，熬製方法、使用原料也都不同。
涼菜紅油是將辣椒麵和其他增香調料混合後，用熱油澆煉製作而成的。涼菜紅油的應用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以說絕大多數的川式涼菜都要用它來點睛提味。一款加工優良的涼菜紅油能為涼菜增色、增香、增亮，使涼菜色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮；而製作失敗的紅油，則使冷菜暗淡無光，風味盡失。
熱菜紅油也叫老油、香辣油，是用熱油將豆瓣醬、糍粑辣椒、香料等炒製而成的。它具有色澤紅亮、香味濃郁、微辣味醇的特點，主要用於紅湯類或香辣味菜餚的製作，可以起到增色、增香、增味、保溫的作用，適用菜餚如紅湯草原肚、泡椒牛蛙、干鍋香辣蝦、毛血旺等。
前面說到，涼菜紅油和熱菜紅油的熬製方法、使用原料都不同，那麼下文中，我將為大家分別介紹涼菜紅油和熱菜紅油的熬製方法。
涼菜紅油
三重溫度三次澆油
熬製涼菜紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。
步驟1 加工辣椒碎
熬製涼菜紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、幹的二荊條辣椒、幹的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：乾二荊條辣椒：幹新一代辣椒為4:1:1。將乾辣椒配好後，放入燒熱的干鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。
河南產新一代乾辣椒
貴州子彈頭乾辣椒
二荊條乾辣椒
步驟2 熬製
鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料(圓蔥塊400克，芹菜段、薑塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克)，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。
步驟3 澆油
1.取混合後的辣椒碎750克放入不銹鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。2.待油溫降至四成半熱時，再往不銹鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克，然後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。3.待油溫降至兩三成熱時，往不銹鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最後分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻後放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之後方可使用。
涼菜紅油試做步驟圖試做人：張超1.炒製三款辣椒
2.用石臼將辣椒舂碎
3.用蔬菜炸香菜子油
4.蔬菜料焦黃時濾除5.油溫六成熱時投入香料6.辣椒碎混合芝麻和花生碎7.分次沖入菜子油
8.最後分三次淋入土醬油
9.熬好的涼菜紅油
技術4要點
要點1 擇什麼油脂
川菜廚師熬製涼菜紅油一定會要選用上好的純菜子油，因為煉好的菜子油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透後，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味。
有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢？答案是可以，但是熬製效果會略遜一籌。為什麼這麼說呢，理由很簡單，菜子油比較濃稠，用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上，拌好的菜餚自然是入口更加香辣。色拉油質地比較稀，用它熬好的紅油掛料的效果就差一些，菜餚的風味自然不足。
要點2 選擇什麼辣椒
辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭乾辣椒、四川的干二荊條辣椒、河南的新一代乾辣椒搭配使用。至於搭配比例，可以根據當地食客喜好的不同來調整。一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些，就適當加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當加大新一代乾辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大幹二荊條辣椒的用量。
這里特別要說明一點：辣椒麵不要舂的太細，以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉，澆油後容易焦煳。
要點3 選用何種香料
煉製紅油時，香料的用量不宜過大，以免香料味過濃，而蓋住了紅油的香辣味。有些同行會在煉油的時候使用紫草，目的是為紅油增色，但用量過多，會使紅油的顏色過重，顯得不自然，反而會影響效果，所以不建議大家使用。
要點4 澆幾次油
煉紅油時，油溫的控制也是非常重要的。澆油分為三個步驟：第一次澆油主要是提升紅油的香味，油溫達到六成熱時，取四成油量澆淋在一半辣椒麵上。高溫熱油淋燙辣椒麵的目的是將部分辣椒麵燙煳，使煉好的紅油香味更足。第二次澆油主要是提升紅油的辣味，當油溫降至四成半熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中。第三次澆油主要是提升紅油的顏色，油溫降至三成熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中，這時的油溫可以使辣椒麵中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質溢出，充分與油溶為一體。另外，熱油澆入辣椒麵時，要邊澆油，邊攪動辣椒麵，以使所有的辣椒麵都能與油充分溶合。煉製好的紅油，不能立制立用，一定要放置48小時方能達到最佳效果，這時的紅油色紅、濃稠，易於粘附在原料上。
對話涼菜紅油
我跟王師傅加工涼菜紅油的方法基本上是一樣的。不同點在於我不僅使用了辣椒，還添加了一定比例的乾花椒和麻椒。
步驟1 加工辣椒花椒碎
1.取二荊條乾辣椒、子彈頭乾辣椒、新一代乾辣椒按照5:2:3的比例混合均勻，將混合後的辣椒用剪刀剪成節，將辣椒節和辣椒籽分離。2.取上好的干紅花
椒和乾青花椒按照7:3的比例混合均勻。3.干鍋燒熱，先放入辣椒皮600克，小火煸炒至辣椒皮五成酥脆時，放入辣椒籽110克、混合後的花椒300克，繼續小火煸炒至辣椒皮完全酥脆，沿著鍋邊淋入少許菜子油翻勻，取出辣椒花椒混合物放涼，粉碎成粗碎，倒入不銹鋼盆內，再放入炒熟的白芝麻250克、鹽30克混合均勻。
步驟2 熬製
鍋內放入純菜子油5千克，中火加熱至280℃左右，關火，待油溫降低至六成熱時，先放入蔬菜料1千克，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時，撈出料渣關火。
步驟3 澆油
1.待菜子油的油溫降低至180℃—200℃時，取2千克菜子油澆淋到裝有辣椒碎的不銹鋼盆內，邊澆油邊攪拌。2.待油溫降至140℃—160℃時，再往不銹鋼桶內澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。3.待油溫降至100℃—110℃時，最後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，待不銹鋼桶內的油變成常溫後，用保鮮膜密封盆口，存放48小時方可使用。
我煉製涼菜紅油的方法相對來說簡單一些。
1.選用四川所產的二荊條辣椒500克加工而成的辣椒麵。2.去皮白芝麻50克洗淨泥沙；大蔥去掉老葉洗淨；姜洗淨颳去粗皮切片；草果3克洗淨拍破；紫草3克入盆，摻入清水浸泡至回軟；其餘香料（小茴香、八角各5克，草果、山柰、桂皮各3克）洗淨，瀝盡水分。3.鍋置旺火上，倒入菜子油2.5千克，大火加熱至240℃—270℃，調小火力繼續保持這一溫度，待油完全熟透後關火，放入老薑片30克和大蔥50克浸炸至色澤金黃，打起薑片、大蔥不用。4.鍋內油溫降至210℃時，舀部分油淋於辣椒麵上；待油溫降至140℃時，放入步驟2處理過的香料，小火浸炸5分鐘；待油溫降至110℃時，將油連同香料一起倒入裝辣椒麵的容器中，邊倒油邊攪動，攪勻後撒入白芝麻。將攪拌均勻的紅油，放置於一旁，待其自然冷卻，靜置24小時即可使用。
夫妻肺片
我使用的涼菜紅油是用泡椒、紅油豆瓣、辣椒粉、香料、混合油等為主要原料加工而成的。它油潤色紅，辣味適中，也可以用作蘸料來使用。
熬製方法：1.取辣椒麵500克加入100克開水拌勻。2.將混合油(熟豬油1千克，菜子油、花生油各500克，色拉油3千克)和蔬菜料(拍鬆的大蔥、老薑各100克，圓蔥150克，胡蘿蔔200克，香菜根50克)一起下入鍋內，小火保持油溫五成熱，熬製30分鐘左右，放入洗淨並控水的香料(紫草、八角各20克，小茴香15克，桂皮8克，香葉5克，草果3個，肉荳蔻10克)，停火降溫至油四成熱時，下入泡椒1.5千克、紅油豆瓣醬1千克，繼續保持油溫五成熱，小火加熱至豆瓣醬發酥、出香出色（期間要不停地攪動防止煳鍋），再加入辣椒粉500克，攪拌均勻後關火，自然冷卻，將料渣過濾，轉潔淨容器內保存即可。
關鍵點
1.辣椒粉要選粗一些的。2.香料放入鍋內後，一定要關火略微浸泡，這樣操作不僅能最大限度地激發香料的風味，還可以防止油溫過高，造成的香料發苦。3.放入辣椒粉後，也要關火浸泡，開火加熱容易造成辣椒粉焦煳。
我的涼菜專用紅油的熬製方法是：1.取朝天椒2.5千克、乾花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入燒熱的干鍋內，小火慢慢煸炒至辣椒變色，取出冷卻，然後用粉碎機粉碎，放入大的不銹鋼盆內，加入尖莊白酒（48度）250克拌勻。2.鍋內放入菜子油10千克，小火加熱至冒青煙，此時油溫達到了300℃，關火，待油溫降低為200℃時，將菜子油緩緩倒入辣椒粉中（邊倒邊攪拌），直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用。
熱菜紅油
小火慢炒發酵48小時
常用的熱菜紅油分為三種，一種是製作干鍋菜使用的香辣紅油；一種是製作泡椒菜使用的泡椒紅油；最後一種是複合紅油，用途最廣，可以製作多類香辣菜。下面，我給大家分享複合紅油的熬製方法。
步驟1 加工糍粑辣椒
熬製紅油時我選用三種辣椒來製作糍粑辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、幹的二荊條辣椒、幹的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：乾二荊條辣椒：幹新一代辣椒為4:1:1。將乾辣椒配好後，放入沸水中煮至辣椒回軟，關火浸泡24小時，撈出瀝水，放入絞肉機內絞碎。
熱菜紅油試做步驟圖試做人：張超1.蔬菜料煉油2.濾除蔬菜料3.油溫五成熱時,放入紅油豆瓣
4.放入糍粑辣椒5.放入自製的辣椒碎
6.熬好的熱菜紅油
步驟2 熬製
鍋內放入純菜子油、色拉油各20千克，熟豬油10千克，先放入蔬菜料(圓蔥塊4千克，芹菜段、薑塊各1千克，大蔥葉2.5千克)，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時，撈出料渣，待油溫為五成熱時，先放入鵑城紅油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加熱（約耗時40分鐘），直至炒乾豆瓣的水分，然後放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒約30分鐘時，下入自製的辣椒碎（加工方法同涼菜紅油步驟1 ）3.5千克，繼續小火翻炒均勻，關火，將油和料倒入不銹鋼桶內，靜置3小時—4小時後用保鮮膜密封，存放48小時後方可使用。
技術4要點
要點1 糍粑辣椒煮後浸泡
糍粑辣椒在熱菜紅油的製作中起增色、增辣的作用。這裡需要特別說明一點：剛剛煮好的辣椒是不能直接絞碎的，一定要放置24小時再絞碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。
要點2 香料粉增香效果好
自製香料粉有增加紅油香味的作用。它的配比是：八角1千克，山柰、白荳蔻各750克，桂皮、小茴香各500克，砂仁550克，草果、香果、甘草片、幹陳皮各400克，孜然、干山楂片各350克，黃芪、香葉、排草各250克，蓽撥150克，靈草300克，良薑、幹霍香、梔子各100克，桂枝200克，丁香50克。
要點3 下料炒料兩個溫度
煉製熱菜紅油時，火候一定要掌握好。若火力過猛油過旺，容易把料炒焦，而導致發苦。一般應控制在120℃—150℃的油溫時下料，90℃—120℃炒料，這樣可以使炒料的時間更長，以使各料的鮮香滋味更好的溢出。
要點4 發酵靜置48小時
當油料炒好後一定要倒入不銹鋼桶內「發酵」一段時間方可使用，實際這一過程油與料之間還在發生化合反應，靜置的時間越長，原料的芳香物質與油融合越好，最終油的香味也越好。所以，千萬不能忽略了靜置這一重要環節。一般炒好的油料靜置48小時之後使用，效果最佳。
油料可以用來烹調，煉油的料渣同樣可以用來燒製牛肉、豬手等葷料。若是將料渣和火鍋底料按照2:1的比例混合使用，燒出來的菜餚更加美味。
對話熱菜紅油
前面說到，熱菜紅油根據用途的不同分為很多種類型，下面就讓我們來看看其他青年烹飪藝術家是如何來煉製熱菜紅油的。
冒菜紅油
我們店常用的熱菜紅油分為四種，一種干鍋紅油，一種是老油，一種是冒菜紅油，還有一種是作為尾油使用的紅油。下面我給大家分享一下冒菜紅油的熬製方法:
步驟1 加工糍粑辣椒
熬製紅油時我選用三種辣椒來製作糍粑辣椒，它們是二荊條乾辣椒、子彈頭乾辣椒、新一代乾辣椒按照5:2:3的比例混合均勻的，取混合後的辣椒放入鍋內，倒入足量水浸煮至辣椒回軟，撈出辣椒控水，用絞肉機將其絞碎。
步驟2 熬製
鍋內放入純菜子油15千克、牛油10千克，先放入蒜子、姜丁、乾蔥頭各1千克，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時，撈出料渣，待油溫為五成熱時，先放入鵑城紅油豆瓣6.5千克和香料（香葉、小茴香各100克，白荳蔻400克，桂皮、乾香茅草、八角各25克）用中小火慢慢加熱（約耗時40分鐘），直至炒乾豆瓣的水分，然後放入糍粑辣椒12.5千克，小火不停的翻炒，炒約30分鐘時，下入乾紅花椒、幹青花椒各750克，繼續小火翻炒約30分鐘，最後放入高度白酒500克、醪糟1.5千克攪拌均勻，關火，將油和料倒入不銹鋼桶內，靜置3小時—4小時後用保鮮膜密封，存放48小時後方可使用。
豆瓣紅油
炒回鍋肉、炒家常川菜少不了自製的豆瓣紅油，我給大家分享一下豆瓣紅油的熬製方法。鍋內放入菜子油50千克，熬至油脂冒青煙，關火，待油溫降低為200℃時，放入大蔥1千克、老薑500克，小火熬至蔥段焦黃，撈出小料，再放入香料（八角、桂皮、山柰各25克，草果、香葉各10克，白荳蔻20克，略微用水浸泡）小火炸香，接著放入郫縣紅油豆瓣14千克、糍粑辣椒7.5千克，小火熬製45分鐘—50分鐘，離火冷卻，用保鮮膜密封，存放48小時後方可使用。糍粑辣椒的製作方法我就不累述了，用來製作糍粑辣椒的是四川本地的干二荊條辣椒。如果想要增加豆瓣紅油的辣度，可以在製作糍粑辣椒時，增加適量的乾子彈頭辣椒。
泡椒紅油
炒泡椒風味的菜餚，我使用的是自製的泡椒紅油，也給大家分享一下它的熬製方法。取鍋放入菜子油50千克，熬至油脂冒青煙，關火，待油溫降低為200℃時，放入大蔥1千克、老薑500克，小火熬至蔥段焦黃，撈出小料，接著放入泡好的二荊條辣椒14千克、糍粑辣椒7.5千克，小火熬製45分鐘—50分鐘，離火冷卻，用保鮮膜密封，存放48小時後方可使用。
複合紅油
我熬製熱菜紅油的方法跟王師傅幾乎是相同的，具體做法：1.取乾二荊條辣椒200克放入鍋內，摻入開水，旺火煮製（煮製過程中，要不時翻動一下，使其表面受熱均勻），煮製8分鐘—10分鐘，待乾辣椒完全回軟後，撈起剁成蓉或絞碎成蓉。2.取郫縣豆瓣300克剁細；大蔥切成長段；老薑切厚片；草果、肉荳蔻各3克分別拍破，同八角、小茴香、香葉、香茅草、花椒各5克，桂皮、山柰、白荳蔻各3克一起放入盆中，摻入溫開水，浸泡約半小時。3.鍋內放入菜子油2.5千克燒至120℃—150℃，下入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、大蔥段50克、老薑片30克，小火翻炒約20分鐘，待水分揮發出香味後，倒入醪糟15克，下入在溫水中浸泡過的香料，繼續小火煸炒30分鐘。炒好的油料起鍋倒入容器內，待其自然冷卻沉澱後，去掉料渣保留油脂即可。
香辣紅油
香辣紅油多用來製作水煮魚和毛血旺，它的香辣味和復合味會更加濃郁。它的製作方法：1.幹的二荊條辣椒放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機粉碎，即成糍粑辣椒。2.乾花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。3.鍋內放入菜子油15千克、牛油2.5千克、色拉油7.5千克，小火熬至油脂冒青煙，關火，待油溫降低為200℃時，放入糍粑辣椒醬2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1個、郫縣紅油豆瓣醬1千克、蔥段和薑片各500克，小火熬製2小時，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續加熱10分鐘，離火過濾即可。
香料包：八角100克，白荳蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料
先用熱水煮5分鐘，控干水分後再用小火煸炒至乾香，取出用紗布包好即可。
小貼士：
放入花椒和香料後，一定不能久炒，這樣容易造成油脂發苦!
麻辣紅油
麻辣紅油是以豆瓣醬、糍粑辣椒、花椒、混合香料為主要原料，放入植物油中加熱、浸漬而成的，適用於烹製一些麻辣味的熱菜。
熬製方法
1.大紅袍花椒1千克放入90℃的熱水中浸泡至軟，控干水。2.將混合油（花生油、菜子油各500克，色拉油5千克）和蔬菜料（蒜子150克，拍鬆的大蔥、老薑各100克，香菜根50克）一起下入鍋內，小火保持油溫五成熱熬製30分鐘左右，下入糍粑辣椒2.5千克、紅油豆瓣醬500克，繼續小火保持油溫五成熱，煸炒至豆瓣醬發酥（熬製約20分鐘），關火浸漬1小時左右，再放入花椒粒和香料（八角30克，山柰25克，小茴香15克，香葉10克），微火加熱至略有花椒的香麻味散發出來後，停火浸漬6小時—8小時。3.將麻辣油過濾，取潔淨紗布將渣料包牢，再放回油中浸泡即可。
關鍵點
1.花椒一定要提前浸泡，一來防止後期加熱導致焦煳，二來可以更好地激發它的麻味。2.放入花椒和香料後，一定不能久炒，這樣容易造成油脂發苦，且關火靜置6小時—8小時後一定要過濾料渣，將料渣包裹後再重新放回油中浸泡，這樣可以讓油的香味更濃郁。
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