廚房裡必不可少的料理助手，這三位一定是排名靠前——澱粉、麵粉、雞蛋。這些聽上去似乎微不足道的食材，只要將它們按照一定的比例和方法調配後，再裹於原料的外層，便可有化腐朽為神奇的魔力將美味綻放，任憑佳餚在沸油紅湯中翻滾，依然可將其中的鮮美滋味牢牢鎖住不外流。
什麼是上漿、掛糊？
掛糊是中餐烹飪中常用的一種技巧，通常出現在煎炸、烹炒中，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層粉糊。由於原料在油炸的過程中溫度比較高，粉糊受熱後會立即形成一層保護膜，使得原料和油不直接接觸。
為什麼要上漿、掛糊？
上漿、掛糊可以完美的鎖住原料本身的鮮味和水分。使菜餚香酥可口，鮮脆嫩滑，並且保持其本身的形狀。而且原料中所含有的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分不會因為高溫烹調所流失。
糊漿的調製你知道嗎？
1、調製糊漿的粉料有澱粉、麵粉、米粉等等，其他用料有雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、清水、發酵粉和小蘇打等。各種用料間沒有固定的標準，根據不同的食材和用量做相應調整即可。
2、在調製攪拌時要遵循先慢後快、先輕後重的原則。加水要慢，水量不要一次性加足，以能攪拌開為準。攪拌時先慢一些讓乾粉慢慢吸收、融合水分。攪到厚度漸漸增大起黏性時就可以逐漸加快加重，並再次加入適量的清水繼續攪拌，切忌將糊漿攪上勁。
3、糊漿必須攪拌均勻。不能使糊漿內還含有小的粉粒。如果有小的粉粒依附在原料表面，會影響外觀和口感。
上漿。掛糊的種類有哪些？
水粉漿
做法簡單方便，應用也更為廣泛，多用於肉類的滑溜、抓炒等。通常會在肉片中放入澱粉，加入少許的清水和適量調味料拌勻，醃製片刻後再將肉片在油中迅速滑熟。這樣可使肉片本身提前入味，口感也更加爽滑。如：水煮肉片等。
髮粉糊
在水粉糊中加入發酵粉就成了髮粉糊，夏天調製用冷水，冬天調製用溫水。使用前還可在糊漿中滴幾滴酒，以來增加成菜的光滑度。用髮粉糊製成的菜品外表飽滿、豐潤光滑、色澤金黃、外脆里嫩。如：炸茄盒等。
蛋黃糊
蛋黃加上適量的麵粉或澱粉、水拌製而成。由於澱粉中含有蛋黃，成菜質地酥鬆、香味濃郁，如：茄汁溜魚片等。
全蛋糊
整顆雞蛋加上麵粉或澱粉、水拌製。也可以在掛上全蛋糊後蘸上一些碎粒狀的香脆性輔料。像芝麻、松仁、腰果、核桃仁、麵包屑……如：炸豬排等。
水煮牛肉
食材準備
牛裡脊1塊/ 娃娃菜適量/ 豆芽1把/ 雞蛋1個/ 蔥、姜、蒜適量/ 香菜適量/ 調料：花椒、豆瓣醬、辣椒麵、料酒、生粉、鹽
製作過程
步驟一：牛肉切成薄片。
步驟二：先敲入半個蛋清拌勻，然後加入料酒、鹽、生粉繼續拌勻，一旁靜置。
步驟三：切片，蒜末，小蔥切成蔥花。
步驟四：娃娃菜切去底部的梗不用，根部更塊，葉片部分不用再切。
步驟五：煮一鍋水，水開後放入豆芽，豆芽稍稍燙一下斷生撈出。然後放入娃娃菜，焯至斷生。
步驟六：找一個之後盛牛肉的深碗，把瀝乾水的豆芽和娃娃菜先碼入完整。
步驟七：熱鍋放油，將薑片煎至表面發硬，再放入花椒爆香。
步驟八：加入萬能的郫縣豆瓣醬翻炒均勻。
步驟九：加入水燒至水沸騰。
步驟十：放牛肉：湯水沸騰後，用筷子將牛肉片一片片迅速放入鍋中。放完牛肉後，用筷子攪拌讓其更均勻燙熟。
步驟十一：將牛肉片放入事先裝好娃娃菜、豆芽的碗中，再倒入湯汁。
步驟十二：將蒜末、蔥花、辣椒麵撒在肉片上。然後澆熱油。
步驟十三：完成。
（圖片來源網絡）
炸茄盒
食材準備
茄子1個/ 豬肉200克/ 雞蛋1個/ 蔥花適量/ 蒜末適量/ 麵粉適量/ 生抽適量/ 鹽適量
製作過程
步驟一：豬肉剁蓉，和蔥花蒜蓉拌勻，調味後醃製半小時。
步驟二：將茄子切片，第一刀不切底第二刀切底，以此類推。
步驟三：將醃製好的肉餡填入茄盒中，注意不要將茄盒弄斷。
步驟四：麵粉加水和蛋液調成麵糊。油燒七成熱時轉小火，茄盒裹麵糊後下鍋，炸至微黃撈出。
步驟五：撇去浮沫，開大火，將茄盒再次下鍋炸至金黃撈出即可。
步驟六：依照個人口味蘸五香粉或辣椒麵食用即可。
菠蘿茄汁魚片
食材準備
魚/ 菠蘿罐頭/ 雞蛋（一枚只用蛋清） / 澱粉適量/ 番茄醬適量/ 鹽，糖，油適量
製作過程
步驟一：將魚皮朝下第一刀切至魚皮不要切斷，第二刀切斷，這樣一連一斷的切法切出蝴蝶狀魚片。
步驟二：將雞蛋蛋黃蛋清分離，只用蛋清部分，蛋清中加入適量鹽，攪拌至叉子拉起蛋液不會有粘掛時把切好的魚片過一遍蛋清。
步驟三：把沾過蛋清液的魚片雙面裹滿澱粉。
步驟四：鍋中倒油，把手放在鍋面上，感到有熱氣徐徐上升便可下魚片炸製，將魚片炸到金黃時撈出。
步驟五：將菠蘿罐頭切成菠蘿厚片。
步驟六：兩勺白醋＋兩勺糖＋適量番茄醬調汁。
步驟七：在湯汁中加入適量鹽，把之上所有調料攪拌均勻起鍋加熱。
步驟八：當湯汁加熱至冒泡時加入調好的水澱粉（水澱粉就是澱粉2～3勺加水調成液體）。
步驟九：把炸好的魚片和菠蘿片放入鍋中一同翻炒，讓粘稠的芡汁均勻包裹在魚片和菠蘿片身上。
步驟十：裝盤完成。
炸豬排
食材準備
豬瘦肉（裡脊肉） / 雞蛋/ 麵粉/ 麵包糠/ 辣椒麵（自選） / 黑胡椒/ 鹽/ 料酒/ 醬油
製作過程
步驟一：先把豬肉切成1厘米左右的薄片，用刀背敲斷經絡。
步驟二：把敲好的豬肉用黑胡椒、鹽、料酒、醬油醃製10分鐘以上。
步驟三：雞蛋和麵粉放在一個碗中調成麵糊。麵糊要稍微粘稠一點，這樣好裹在豬排上，把醃製好的豬排放入麵糊中。
步驟四：準備一個大的容器，裡面倒入麵包糠，把豬排從麵糊中取出放在麵包糠上，用手輕輕的壓豬排，使麵包糠完全覆蓋在豬排上。
步驟五：熱鍋多油，油溫升高以後放入豬排，然後轉中火，直到炸熟為止，一面炸成型了，需要翻面。
步驟六：兩面煎至金黃後出國切塊。
步驟七：完成。
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