美食是進入一個國度或地區最快的途徑，通過餐廳和美味，能了解風物以及人們的生活消費習慣、當地年輕人的狀態等等，美食就是一扇大門， 可以通往無窮盡的未知。在秋天——美味最豐盛的季節到來之前，我們采訪了新加坡炙手可熱的名廚，來聊聊美食的意義。
Part.1 名廚和名餐廳
Candlenut
首家摘星米其林的娘惹菜
娘惹菜系是由中國菜系和馬來菜系融合而成的菜系，是新加坡和馬來西亞當地的美味，只是以往出現在家 庭餐桌上，而Malcolm Lee創辦的Candlenut，讓娘惹菜摘得了米其林一星，躍上國際舞台。
接到電話，得知Candlenut摘得米其林一星榮譽時， Malcolm Lee興喜若狂，他說這意味著之前他和團隊一直調整菜單和食譜，直到一切變得完美，以及那些在火爐邊度過的日子，終于有了回報。“作爲第一家獲得新加坡米其林星級的娘惹餐廳，真是一種榮幸”，Malcolm Lee說。
Malcolm從小受祖母和母親的影響，對他而言，她們 的食物是爲愛而勞動，他總是看到她們不知疲倦在廚房 裏勞碌，用傳統的杵搗碎淹沒香料，在熱爐上炒香料糊( r e m p a h s )，這 也激勵 M a l c o l m 走 上 了 廚 師 之 路 。小 時 候 ， 他經常在祖母和母親做飯時，偷偷摸一下她們正在准備的東西，他相信這些有助于培養他在Candlenut中重新創造的豐富的娘惹口味。“我的招牌菜很大程度受我成長環境 的影響，這一切都是爲了保留娘惹菜的靈魂，並以開放的心態尊重久經考驗的傳統。”
Candlenut創始人，Chef
Malcolm Lee
Q:傳統娘惹菜的特點是什麽? A:對我而言，真正的新加坡美食反映了島國豐富的多元 文化烹饪傳統。雖然新加坡的中國、馬來西亞、印度和歐 亞社區都有自己的招牌菜，但新加坡獨特的大熔爐文化， 讓這些菜肴發展成爲我們所知道和喜愛的傳統食品。娘惹 菜正是當地傳統美食的典範，海峽華人(Straits Chinese) 彙集了中國菜和馬來西亞料理— 不加掩蓋的豐富、辛辣 口味的馬來咖喱，精致的中國菜如豆腐湯和豬排。
Q:對于食物的傳統和創新，你的看法是? A:隨著“現代新加坡料理”(Modern-Singaporean或Mod-Sin)運動，新加坡美食不斷被精煉，更新，重新定義並賦予現代風味。我們當地廚師以混合不同口味，配料和烹饪技 術方面等方面不斷創造，爲傳統美食增添了全新的元素。這很棒，因爲這種進化激發了人們對傳統食物的興趣，並持續關注和談論傳統食物。而在未來某一天，雖然菜肴可能不再像祖母烹饪的那樣，但傳統美食的本質仍然存在。我很榮幸能和這裏所有的烹饪天才一起，成爲“現代新加 坡料理”運動的一份子。
Q:能否介紹一下，今年餐廳的新菜單上的菜?A:我們創造了一道新菜buah keluak排骨。而特色菜是蟹咖喱和buah keluak(黑果)冰淇淋。buah keluak冰淇 淋是一個有爭議的菜，因爲buah keluak傳統上是用于雞肉/豬肉等鹹味菜肴，從來沒在甜品上使用。我發現 ，buah keluak堅果的風味特征就像黑巧克力和咖啡，這些都是甜 點風味，所以將它做成了甜點，我們是第一個這麽做的人。
Q:有沒有一些其他國家的餐廳或廚師或菜，讓您印象深刻? A:泰國的Bo.lan，倫敦的Ledbury，Saison和Brat ，韓國的 Layeon和Gaon。
香宮
世界級粵菜
粵菜或許是中國菜競爭最激烈的賽場，因而粵菜中的 名廚就仿佛武林中門派的掌門人，自有一套絕招。如莫傑強師傅，能夠在新加坡和香港兩地榮膺米其林， 無疑已是一代粵菜宗師。
如論中餐現代化，最前沿無疑是港澳和新加坡這些最早交鋒國際之地。也因此，與此地中餐主廚交流，會發現他們的大氣和高規格，如莫傑強師傅就是，向他請教這些年粵菜的變化趨勢，他不只是談如何創作新菜，而是從高端用餐體驗出發，全面而細致到室內的裝飾。用餐氛圍等等，甚至連更新季節菜單時也會更換上新的餐盤、餐巾扣、筷枕，而對客人服務尤其重要，他強調他們致力爲了尋求高端和難忘的用餐體驗的客人，在每一個用餐環節都 制造亮點。由此看來，中餐早已經不是做幾道好吃的美味，而是如盛宴，精心設計又慎重考究在每一個細節。
莫傑強曾在2011年加入香港九龍香格裏拉大酒店香宮任主廚，同年餐廳就評上了香港地區米其林二星，而在此之前，莫傑強在新加坡許多知名酒店任職，曾爲摩洛哥國王、俄羅斯總統等世界名流政要烹饪佳肴。莫傑強廚齡42年，被譽爲“世界級中廚”，他14歲走上廚師之路，適逢香港經濟起飛，酒樓興盛，說起來也與粵菜現代化同步。他26歲就當上了香港大型酒樓主廚，28歲逢新加 坡赴香港挖角名廚，他也轉至新加坡，又趕上了新加坡美食的騰 飛。如今，他再次回到新加坡香格裏拉大酒店執掌香宮，猶如一方宗師坐鎮于此，當人們想到粵菜時，立刻能想到他和香宮。
新加坡香格裏拉大酒店香宮主廚
莫志強
Q:新加坡的粵菜，和香港和廣州的粵菜相比，有什麽特色嗎?A :在我看來，無論粵菜在哪裏，它的本質和精髓都是相似的。細微的差別，如擺盤角度，如新加坡的粵菜會更注重菜品的裝點，視覺上更爲吸引人。就口味而言， 由于新加坡是一個多民族融合的國家，當地人更偏愛辛辣的食物，而香港的食客則比較喜歡經典的粵菜， 能夠品嘗到食材本身的自然風味;就食物的前期准備 而言，香港有更多的資源和新鮮的食材，因此粵菜的 菜品種類在香港更豐富。
Q:介紹一些新加坡香格裏拉大酒店香宮的代表菜? A:懷舊鳳吞燕。這道菜來自于香宮的“懷舊菜單”，這 套菜單所要呈現的是經典珍貴的昨日風味。准備這些傳統菜肴需要煞費苦心，不但耗時而且工序複雜。首先是要將鹌鹑去骨，這道工序和我做招牌脆皮糯米雞是一樣的，但是更需要技巧，因爲鹌鹑的個頭比雞小， 尤其是固定的翅膀最難處理。在鹌鹑內加入燕窩和切 片金華火腿填充。雞、豬肉和金華火腿經過八小時的 熬制，將各自的味道發揮到了極致。去骨鹌鹑需要高超的技藝才能保證它整體形狀和鹌鹑皮的完整，去骨細到去掉雙翅骨。最初，在我去骨失敗的時候我的師傅總是會斥責我。這道菜傳統是用魚翅作爲填充，但是爲履行香 格裏拉集團環境保護的企業社會責任，我們用燕窩代替 魚翅進行了改良。黑蒜鵝肝焖星斑。我從海外旅行中獲得了這道菜的創作 靈感，尤其是當我從當地市場回來以後。我采用了創新的 方式轉變了傳統的風味，創造了這道新菜，它口感和諧就像由來已久。我的巴黎之行讓我想到用鵝肝提升柔軟的 質地，用黑蒜頭的甜味平衡豐富的口感。
Q:中餐要做到世界級，那需要達到的一些標准是什麽?A:中餐廳在規模上大于西餐廳，往往提供非常豐盛的菜單 ，因此，餐廳的運營需要投入大量的人力。如果中餐廳可以縮小規模，那麽客人的體驗將更具親切感，因爲服務人員可以更加專注在客人的身上，提供更高標准的服務。小型菜單還可以讓廚師有更多的空間和靈活性，在他們的特色菜上花更多的功夫。
Q :就你的感受而言，新加坡美食的發展，大概是怎麽樣一個樣態和面貌? A:從宏觀角度上說，變化並不是很大，例如食材方面。我發現食物的擺盤及視覺呈現有很大的變化;高級中餐廳裏的餐盤設計非常時髦和獨特。每道菜都會配以不同款 式的餐盤用來更好的表現菜品的特色。高級餐廳越來越注重創新，越來越少提供傳統的菜品——或將傳統的經典菜重新包裝演繹以表達廚師或餐廳的風格。關鍵的一點是高級餐廳始終保留私人貴賓廳，客人可以各自享用的獨立的分餐，而不是家庭式的圍餐。
Part.2 新加坡美味之選
01Odette
米其林二星餐廳Odette由 名廚Julien Royer在2015年創 辦。該餐廳在業界享有盛名，屢獲殊榮，並在今年亞洲best 50 餐館榜單中摘得桂冠。Odette餐 廳名字取自主廚祖母的名字，也反映了其啓蒙的烹饪理念:以最 純粹的食材，做出最不平凡的料 理，並以最周到的方式讓食客享 受 美 食 。本著這個初心，Julien Royer精心完美地制作出一道 道精致創意法國料理。利用新加坡地處世界十字路口的天然優 勢，Odette彙聚了世界各地的 新鮮食材，食客可以品嘗到法國東北部大師級別的奶酪、馬賽地區的蘆筍以及來自日本北海道的海鮮，而這些食材都只在最 佳賞味期供應。
地址：1 St Andrew’s Road #01-04，Singapore 178957
02Burnt Ends
摘得米其林一星的Burnt Ends是一家燒烤餐廳，在今年發布的2019亞洲最佳50餐館中獲得了第10位的好成績。主廚兼主理人Dave Pynt 在創立這家餐廳以前，曾與業界知名米其林星級大廚和久田哲也(Tetsuya Wakuda)、Nuno Mendes和Fergus Henderson共事。Burnt Ends是一間休閑餐廳，其創辦寄托著Dave Pynt“即使是在休閑的環境中享受一些 食物，但仍然感到特別”的美 好期望。自2013年開店以來， Burnt Ends屢次獲獎，已經成爲新加坡美食榜單和曆史悠久的 牛車水社區不可或缺的一部分。
地址：20 Teck Lim Rd03 Waku Ghin
品嘗米其林二星Waku Ghin餐廳十道精選套餐中的每 一道菜肴，體驗一次不同的美食 之旅。位列今年亞洲最佳50餐館 第40位，國際知名主廚久田哲也(Tetsuya Wakada)掌勺，主打現代日本料理，他曾于2015年獲得 Diners Club®終身成績獎(Diners Club® Lifetime Achievement Award)，足見他對烹饪世界的影 響力之巨大。在Waku Ghin用餐， 是一次前所未有的超凡體驗。顧客可以品嘗經典招牌料理，如腌牡丹蝦配海膽，再小酌日本清酒， 沉浸于人間無上享受。餐後，服務生會引領賓客前往另一舒適空間，邊享用甜點咖啡，邊欣賞濱海灣迷人的城市天空美景，以最完美的方式結束這一天。
地址：Marina Bay Sands， Bayfront Ave Singapore 018956
04 JAAN
JAAN的名字源自柬埔寨語中的“碗”，如今位列今年亞洲最佳50餐館第32名，米其林一星餐廳。出生于英國西南部的主廚Kirk Westaway對自然風味有著根深蒂固的熱情，他的菜單運用“重塑英國(Reinventing British)”的理念，將季節性融入其中，以現代、清新的方式展示英國餐飲， 實現烹饪傳統和創意的完美結合。他的烹饪風格精益求精，對食材的選擇和烹饪過程都有極爲嚴格的要求，招牌菜品“英倫花園”(English Garden)沙拉， 有著37種蔬菜，擺盤精美，帶給賓客味覺的升華體驗。
地址：新加坡史丹福路2號瑞士史丹福Level 70
文：漫旅小編
圖片由酒店提供，部分圖片來自網絡，如有侵權請聯系刪除
全年訂閱，另有好禮相贈！
訂閱請添加客服微信：moshanshudian
請將漫旅生活設爲星標，時時都能瞬間找到
喜歡就收藏，看完記得點這裏⬇️