馬來西亞，吉隆坡市，2019年8月。
停更近二十天，主要是爲了陪伴家人，就沒了晚上的閑暇時間。這期間到馬來西亞轉了一圈，吃吃喝喝當然是旅遊的重點，新的一篇就來聊聊大馬的飲食。
本系列寫的是中國味道，卻不限于本土特色，也包括在國內可以品嘗到的外來飲食，比如立陶宛烤腸（哈爾濱紅腸）、朝鮮冷面、日料等等。寫到國外，也要有個原則：限于從中國傳播出去並與當地融合的飲食。這些飲食，既保留了中式料理的烹饪傳統，又采用了當地食材，符合本地口味需求，並有時間的積澱。若是與國內毫無二致，也就沒有記錄的價值。好比國人旅遊的熱點地區都有重慶火鍋店，我進去看的欲望都沒有。
在此之前的《尋味中國之外藩篇 清邁海南雞飯》，算得上這一原則的代表。源于海南（廣東）的白切雞，下南洋就化成了海南雞飯。海南雞飯被譽爲新加坡的國菜，新馬本是一家，這雞飯也遍布馬來西亞，成爲中餐的代表。
泰國清邁的海南雞飯
一次在吉隆坡坐Grab（類似于國內的滴滴），開車的是位熱情健談且只用英語對話的馬來小夥子，這讓我陷入了長久而窘迫的境地。其中交流最順暢的一段如下：
“Hainan, I from Hainan.” 我雙手筆畫，努力描述著。
“Oh, Hainan, Chicken rice!” 小夥兒立即道。
“Yes! Yes! Chicken rice!” 我連連用力點頭，還是談吃的好溝通。
從吉隆坡國際機場到著名的雙子塔下，都有廣受本地人歡迎的海南雞飯，它的標准英文名是：Hainanese Chicken Rice（海南人的雞米飯）。不過，看這紅燦燦的雞皮，是先烹煮再過油上色，絕非白切雞，而是典型的燒雞，頗有些挂羊頭賣狗肉的模樣。
新馬的海南雞飯也有傳統的白切雞，但更多是澆了醬汁已經入味的烹煮雞。傳統的白切雞入水前少許抹鹽，不講究的炖雞的水裏僅加入姜蔥料酒等去腥，講究的用老湯，須加入豬骨一類。總體上，海南的白切雞味淡，或者說追求的就是原味、新鮮，甚至要求骨頭裏帶血。
新馬的做法，用海鹽抹擦，先給雞做個按摩，使之入味且肌肉放松。出水後，海南白切雞過冷水，而新馬入冰水，後者可以使雞皮更加緊致有彈性。
至于調味，兩者也有差距，文昌雞基本無味，主要蘸料是蒜泥、青檸汁、醬油、芫荽等，屬酸鹹口味。新馬的海南雞飯已經入味，主流是澆上新加坡黑醬油，蘸料是東南亞最常見的泰式甜辣醬，就是下圖左側和上圖小碟裏的紅色醬汁，總體偏鹹甜口味。
總結下來，新馬的海南雞飯是海南白切雞的變種，是在傳統上的變化和提高，雖然有的已是面目全非。好比這份套餐，你若是告訴海南人這就是海南雞飯，定會被嘲笑。我倒是覺得，泰國清邁的海南雞飯反而保留了海南白切雞的傳統，只是調料已本地化。
其實，老海口人都知道，海南並沒有海南雞飯。現在滿大街的海南雞飯店，都是這幾年爲了迎合遊客而借用了新馬的名號，裏面賣的還是傳統的文昌雞。去年，海南省旅遊餐飲協會還在搞什麽十大著名海南雞飯評選，這麽做當然不是因爲無知。想想看，爺爺必須借用孫子的名號給自己撐腰，也算不上光彩。
要品嘗正宗海南雞飯，還是要去新加坡和馬來西亞。
文昌雞與海南雞飯相比，哪一種更好吃？“好吃”是個很感性的問題，我們留待下一篇再說。敬請期待：《尋味中國之海外篇 馬來西亞怡保芽菜雞》。
後記：
之前的《尋味中國之外藩篇 清邁海南雞飯》用了“外藩”這個詞，因爲泰國曾是咱們的藩屬國。本篇卻無法沿用了，新馬從未做過中國的藩屬（鄭和搞的那種朝貢不作數）。因此，另起名“海外篇”，只要不是國內的都是海外，普適性相當強，全宇宙都能用。