中國僑網1月14日電 據新加坡《聯合早報》報道，多年前，方志忠從中國移居新加坡，因思念家鄉菜，他在2000年創辦了莆田菜館，專注把經典家鄉菜做到極致。這位愛下廚的老板認爲，中餐在世界各地還有發展空間，在各種概念餐飲當道的今日，人們吃遍大江南北，方知原味最美。
對經營飲食業的方志忠來說，吃，不僅僅是一日三餐，食物本身也很重要。“食材是否新鮮時令、烹調是否得法，用餐的體驗也不可忽視，例如在莆田用餐，我們就希望能提供溫馨親切的氛圍和服務。”
談到個人飲食習慣，方志忠說認爲，人的胃容量是有限的，不好吃的或者不健康的食物就不要輕易吃了。“我是甯願餓肚子，也不要隨便吃的人。”他強調，所謂好吃的食物，並非要大魚大肉，越貴越好，而是食材是時令的，簡簡單單平淡原味就很好。
位于吉真那路(Kitchener Road)的莆田餐館老店，已經連續四年榮膺米其林一星。從一家小店，到如今足迹遍布亞洲的知名連鎖餐飲品牌，莆田餐館能取得今天的成績，與方志忠的人生座右銘——“聚焦”有關，他堅持將精力聚焦到他認爲最重要的事情上，重要的事專注、用心、做到極致。
對于是否會追逐米其林星級餐館，方志忠說：“以前是不會的，但自從我們的新加坡老店被評爲米其林一星之後，我就開始關注米其林了。希望通過體驗更多米其林餐館，學習別人的經驗有助于我們自己的提升。”
在自家莆田餐館菜單中，方志忠最不能抗拒的三道菜肴是莆田扁肉湯、百秒黃花魚及福建海鮮鹵面，他將這三道菜式稱之爲“福建三寶”。由于對食材的要求高，食材稍不新鮮或做法稍有失手，都會導致整道菜失敗。此外，這“福建三寶”都有著其家鄉味道，是“不可磨滅的記憶”。
盡管日理萬機，但擅長烹饪、也喜歡烹饪的方志忠仍不時親自下廚，還笑說自己最近一次下廚煮了福建經典主食——鹵面。“平時員工聚會，我都會親自下廚煮給我的小夥伴吃，看到他們的笑容我也特別滿足。”
難忘的是服務態度
對于人生中最難忘的一餐，方志忠回憶，是1987年和家人到深圳香蜜湖遊玩時吃過的一頓飯。當時景區內就只有一家酒樓，翻開菜單才發現價格高，于是一家六口只點了一盤叉燒，以及幾碗白米飯。
“那時覺得挺不好意思的，但是酒樓裏面的店員服務態度很好，還是很熱情地招待我們，這讓我們很感激，這頓飯也一直深深印在我的腦海裏。”也因爲這樣，當他自己開了餐館，他也一直和店裏的員工說，一定要付出真心，真誠對待每一個客人。
隨著人們生活質量的提高，特別是隨著外賣一族的增多，很多人對吃飯的要求有了新的變化。而對于如何吸引食客，方志忠強調，他堅持掌握好食材，打造原味福建菜。“好食材就像是生命線，往後10年、50年、100年要做的事都是將好食材深化、延續。”
在他看來，每一家餐館都有自己的定位和受衆，既要感知社會潮流，但也不能盲目地隨波逐流，做好內功才是最重要的。對于家鄉莆田特有的食材，方志忠有自己的堅持。每到一個地方，他都專注于尋找當地的特色食材。
近期，他將方向鎖定在原有食材上繼續深挖和升級，希望全線提升品質感。“相對于新食材而言，把原有的做到更好更極致，反而更重要，如普通的紫菜，莆田餐館只選用頭水的(即指第一批被采收的紫菜)；芋頭也只用中短，最粉糯的芋芯等。”
以強化品質爲先
近年，新加坡開設了越來越多的中餐館，有好些是著名中餐品牌開設的嶄新概念餐館。方志忠說，同行希望吸引更多年輕人進店無可厚非，但目前自己暫時尚未考慮這麽做。“我們目前還是聚焦在提升餐館的品質感，把品牌做得更好。”
身爲餐飲業者，他認爲中餐仍有廣闊的發展空間。“首先要讓不同族群、地域、口味的食客認識中餐，中餐從業者需要加強傳播教育，同時我們自身也要不斷提升，不要讓人覺得中餐很落後。”他曾到過美國唐人街的一家中餐館，剛坐下不久就想走，因爲餐館的裝修、菜單及出品等都很像上世紀三四十年代。
他也鼓勵中餐業者要有信心，中餐在不同地區其實都受到關注，然而當地人對中餐的認知並不夠，這正是中餐發展的一個機遇。方志忠認爲，餐館本身當然要與時俱進，但不可盲目跟隨潮流，同時不能忘記自己的初心。他認爲，年輕人吃遍了東西南北，酸甜苦辣之後，才會更懂得原味的美。(葉曉虹)