人類喝咖啡的頭兩千年，咖啡不分產地不分好壞，這個價值問題在物質匱乏年代幾乎可以套用在所有的東西上。世界人民窮的時候，米就是米，面就是面，Pizza就是烙餅撒了肉，AIR JORDAN就是一雙球鞋印了個劈叉的老爺們兒。但是，工業革命之後瘋狂發展的科技讓大部分人類解放了溫飽，突然一切都變了。老話叫「飽暖思淫慾」。人們開始考慮東西好不好，對於咖啡，也是一樣的。單是「大品牌」、「貴」就是好嗎？別單純了，裡邊門道多著呢！今天我們說說精品咖啡。
很多人都聽過精品咖啡這個名字，但是這個「精品」，不是字面意義，而是作為一個等級，精品級咖啡。精品咖啡（specialty coffee）官方的定義並不好懂：CQI杯測分數大於80；無一類瑕疵，二類瑕疵少於5個。「瑕疵記點」、CQI（國際咖啡品質鑑定學會）的「杯測分數」，這些詞聽起來很難跟美味聯繫在一起，而且精品咖啡本身也遠比量化的規則複雜。不過希望看完這篇文章，你能明白精品咖啡到底是啥。
生豆常見的二類瑕疵
專業杯測師評分用的表格，從香氣、酸質、醇厚度等方面來評定分數
啥叫精品咖啡？
精品咖啡一般滿足以下幾個特點：
1.稀有
在全球貿易中，能同時滿足在風味(美國精品咖啡協會評分標準高於80分)和瑕疵率(無一類瑕疵，低於5個完整二類瑕疵)都合格的，不足全球產量的10%，也就是我們說的尖兒貨。那麼有人問：「星巴克是精品嗎？」全球兩萬家左右的星巴克會消耗掉全球5~8%的產能，如果他全用精品咖啡，基本全球的精品咖啡也就只夠給星巴克用的了，相應的成本提高，且精品咖啡風味差異大，難以進行全球化的品控，註定精品咖啡不適合鋪向星巴克的所有店舖。所以星巴克單獨做了一個高端品牌。
星巴克國內註冊了臻選這個商標來提供精品咖啡，那顆星星就是他們的LOGO 圖：onlycan
西雅圖全球旗艦店，全透明的烘焙工廠，展示星巴克臻選咖啡烘焙過程。圖：onlycan
2.可追溯
可追溯的生產國、產區、莊園、處理法、品種，甚至我們可以精確到他們使用的種植方式，以及驅蟲和施肥的方式。透明的可追溯性不僅僅是咖啡的健康安全，也讓農民為了更好的品質付出的努力不被忽視。
豆農在曬豆子，曬去部分水分防止長途運輸中豆子腐爛
傳統大咖啡豆品牌為什麼不做產地可追溯的單品？其實是因為可追溯的高品質生豆通常產量太小，大型品牌難以進行有利可圖的商業運作，整個莊園的產量可能還不夠一個國際品牌在一個國家的鋪貨量。
使用保密的拼配（多種豆子混合）配方，淡化產區意識，可以充分的發揮大品牌的研發能力。可以神不知鬼不覺的，根據當年各地咖啡的價格，風味調整配方，從而獲得穩定持續的出品。
精細的採收，人工採摘只挑選充分成熟的紅果
精品行業總是近似的，就像之前熊貓精釀的創始人老潘說，精釀啤酒的出現就是大家開始不再專注於誰的酒標好看，誰的更凶，而更關注杯中之物的結果。咖啡同理，那些小產區，精細種植的地域水土之味是那麼令人著迷的。味覺的背後不僅僅是一個蒼白的LOGO，是咖啡農質樸的臉，誰在種，在哪種，怎麼種。
3.有地域特點
這其實是精品咖啡概念誕生的最根本原因。被譽為「好豆女司令」的努森女士，就是因為在長期的咖啡貿易當中，發現不同地區不同水土氣候的咖啡呈現出了截然不同的風味，從而創造了精品咖啡概念，用來區別大宗商業豆。
當年的葉門摩卡，衣索比亞的耶加雪啡，最早被認為是典型的精品咖啡。尤其是耶加雪啡的柑橘、花香，不知道推開了多少人的精品咖啡之門。
耶加雪啡是精品咖啡的代表，有著特別的柑橘果香及花香（茉莉花香、檸檬、桃子、杏仁甜香或茶香）出產於埃塞爾比亞西達摩省（sidamo），是衣索比亞海拔最高的產區之一。咖啡樹多栽在農民自家後院，或與農田其它作物混種。
哈拉爾（Harar）咖啡也是精品咖啡的代表，產區位於衣索比亞東部，以飽滿的醇度、具有狂野的氣息及紅酒風味著稱。藍莓、黑巧克力是杯評描述中常見的詞語。從採摘到加工，幾乎所有過程都是手工處理。
4.新鮮
除了保質期（喝不出事兒）之外，我們可以再引入一個概念——賞味期，咖啡的香氣是在持續釋放的，且脂類物質的氧化以及其他化學反應也從烘焙過後就在持續不斷地進行，一般大家認為咖啡在烘焙後的1個月為最佳賞味期，可以喝到這杯咖啡最有活力最優秀的滋味。
新鮮帶果肉的咖啡豆
而在我國有飲用咖啡習慣的人群，恐怕只有1%喝的是烘焙後一個月內的新鮮咖啡。而幾乎全部的進口大宗咖啡，不論從新鮮度還是生豆角度都無法算是精品咖啡，海運和清關以及低效率的分銷方式都造成飲用的時候，幾乎已經錯過了烘焙後的頭三個月。
而重視新鮮咖啡的人群中，還經常因為認知上的誤區，通過
悶蒸鼓包大小判斷是不是新鮮，冤枉了淺焙的好豆子，放過了深焙的陳豆子。
悶蒸鼓包：咖啡在烘焙時產生了大量二氧化碳為主的氣體在咖啡豆中，為了更好的萃取（有氣向外頂，水進不去咖啡粉內部）會先讓熱水和咖啡粉接觸一下，讓咖啡粉充分釋放氣體。這個時候會吸水排氣膨脹成個小山包，而離烘焙日期越近，氣體越豐沛。但是歐美的淺烘焙本身就不會有太大的鼓包。
悶蒸大鼓包判斷新鮮度的概念來自早年流入中國的日本大師田口護的書，但是讀者忽略了一個問題，日本講究苦的藝術，是一個典型的深烘焙盛行國家，深焙的豆子由於進行了充足的焦糖化反應，產生了相當多的氣體在咖啡內部。
我測試過烘焙後八個月的深焙豆子，悶蒸時候依然可以鼓個大包，而歐美的淺烘焙流派（比如絕大多數的耶加雪啡）為了保留咖啡花果韻的酶催化類物質，焦糖化並不充分，剛出鍋的經常還沒那烘了八個月的深焙豆豉包大呢。形式美害死人，只讀一本書也害死人……
促進互利共贏的精品咖啡
值得拍拍胸脯的是，精品咖啡讓以咖啡為生的人過得更好了。
擺脫豐年危機
豐年危機是一個供需關係和產能調節滯後的產物。種咖啡收入豐厚的時候大量農民改種咖啡，再趕上豐收的話，供給太過旺盛導致期貨價格暴跌，農民無法承受就拔掉咖啡樹改種別的，產量減少隨之價格走高，陷入循環後，下一輪的豐年危機又來了。
精品化從源頭改變了這個局面，消費國的採購不再僅僅看數量，質量成為第一標尺。農民可以不再顧忌產能，只要種出優質好味的咖啡，都可以獲得豐厚回報，有了希望，而不再是年復一年的絕望。
直接貿易
直接貿易的出現讓農民可以用質量談價格。直接貿易是近似於我們說的包產包銷的一個制度。生豆獵人們精心的設計了合約，採購價格以杯測分數為準，並且詳細界定了咖啡農，處理廠，運輸，出口的費用。使咖啡農真正可以通過種出更加卓越的咖啡而獲得更多的報酬。
直接貿易圖標，圖：organiccoffeebeans.com
同時這些消費國派出的生豆獵人也一直致力於幫助當地的農戶改善種植條件，建設廁所，捐贈腳踏車等等，獲得的回報則是獨家壟斷的高水平的咖啡生豆。
公平貿易
公平貿易的出現讓農民不會受期貨衝擊而讓售價低於種植成本。原則上公平貿易並不是從質量出發的項目，是從人道主義發起的。但是確實是隨著人們越來越重視咖啡，才會越來越重視咖啡農的生存現狀，從而引發的具有全球意義的活動。
公平貿易圖標，圖：thecoffeebeanmke.com
消費國通過技術輸出，設置最低收購價格讓農民不至於由於期貨暴跌血本無歸，讓咖啡農有機會勤勞致富，讓生活有更多的希望。
想深入瞭解直接貿易非常推薦看看金剛狼，休傑克曼拍攝的紀錄片《Dukale’s Dream》，這真是一部催人淚下的好紀錄片呢。講述了為什麼貧困，和如何幫助咖啡農擺脫貧困，而不僅僅是在饑荒時捐贈食物。
更好的未來
自從人們變得不再滿足一杯苦水以來，從種子到杯子，一切都在使用更好的東西創造更多的可能。精品咖啡在黑咖啡美學的路上摺騰了很久，近幾年也頻頻在意式咖啡上發力。
意式咖啡起源於義大利，但現在卻是全球咖啡師在共同添磚加瓦。從今年開始WBC世界咖啡師大賽的比賽內容，把卡布奇諾部分正式改為牛奶咖啡，不再遵從傳統的製作方式，檢查奶泡厚度等等。鼓勵創新，希望能促進咖啡師開發出更有想法的牛奶咖啡，給了選手更大的發揮空間。
圖 scasa.co.za
使用精品咖啡豆製作拼配，或者製作SOE（單一產區咖啡製作意式咖啡）早已屢見不鮮。比如上圖2015世界咖啡師大賽冠軍SASA，就使用了他們研發的二氧化碳處理法處理的咖啡豆，驚艷了評委，奪得頭籌。
總之，一切與咖啡相關的飲品，都在向著更美味，更多變發展。層出不窮，前所未有。
所長說
美國精品咖啡協會對貓屎咖啡進行了嚴肅杯測，得分情況相當的差，完全算不得精品。在業內大吹特吹貓屎是很容易被人白眼的，千萬別被炒作忽悠。要想好好裝逼，先補課吧：盤點咖啡界公認最「沒文化話題」前三名