圖 / 視覺中國
除此之外，過去已經習慣了的平台補貼，正在減少。
“去年最大的感受就是免費資源大大減少了，不論是配送補貼，還是廣告資源，全部都要付費。”柳钲說。過去他還可以憑借跟美團市場經理混得熟，拿到一些免費拉升排名的資源，但“現在就是你必須拿錢去玩”。
在美團外賣，商家可以購買首頁廣告位和排名。丁晟發現，購買排名後，有時候單日的訂單可以增加一倍，但一旦廣告預算降下來，訂單量立馬縮減。
去年下半年，美團年度活躍商家數量達到590萬，日訂單量超過3000萬單。在這樣的體量下，抽傭已經不再是平台的唯一變現方式。
“現在美團和餓了麽很聰明，不完全在抽傭上做文章，因爲抽傭是盯著一根骨頭掙錢，這樣會讓很多商家寒心，大家都掙不到錢，所以他們會用別的方式。”柳钲說。在抽傭之外，以配送、營銷、數據等爲代表的增值服務被打包，平台衍生出更多的變現渠道。
柳钲做了一個比喻，“這就像你是房東，你隔一段時間都來給我漲一次房租，我肯定不樂意，但是你可以從別的方面下手，比如給我們把暖氣改造一下，把電路更新一下，把家具翻新一下。當然，這些都是要收費的。”
擠出來的利潤
提升抽傭費率，是爲了彌補業務虧損。
在過去的五年裏，美團累計虧損了近200億元，直到2019年二季度，美團才首次盈利。
餐飲外賣、到店酒旅、單車等新業務，是美團的三大業務模塊。其中外賣是基本盤，貢獻了超過一半的GMV和營收。但外賣業務長期虧損，騎手是最大成本項。
根據美團財報，我們可以推算這樣一筆賬。一筆實付45元（美團2019年Q3平均外賣客單價爲45元）的外賣訂單，在20%的傭金費率下，美團抽傭9元。但這9元的傭金，美團要拿出約7元給騎手，剩下的2元要拿來分攤服務器、研發、營銷等各種費用。扣完這些剩下的錢，才是美團能拿到的利潤。
美團外賣的毛利率過去一直低于20%，而大部分實體餐飲的毛利率爲60%左右。
美團各業務模塊的毛利率 制圖 / 燃財經
到店和酒旅有高達88%的毛利率，但對營收的貢獻只有20%；五花八門的新業務，雖然增長迅猛，但毛利率比外賣還低，且大部分還處于虧損狀態。外賣的地位不可動搖，意味著配送作爲基礎設施的作用不可動搖。
這是一個短期無解的矛盾體。“美團的盈利不可能只靠提高傭金，但短期又找不到更便捷的途徑。從長遠來看，還是要靠規模效應和新業務的進展。”一位投資人說。
捆綁與反捆綁
“我們不應該把注意力放在傭金上，而應該更多關注平台的控制力和話語權。”柳钲說。
一個讓人擔憂的信號是，美團外賣正愈發強勢。據Trustdata發布的《2019年Q3中國外賣行業發展分析報告》顯示，2019年第三季度，美團外賣交易額占比達到65.8%，遠超對手餓了麽。
在今年2月商家對美團的舉報中，有170多家會員單位的南充火鍋協會認爲美團存在壟斷經營的問題。
從市場份額來看，目前中國的外賣格局尚談不上壟斷。但一個顯而易見的事實是，不論美團外賣還是餓了麽，現在都將目光盯在了供給側，試圖通過各種手段，將商家牢牢綁定在自己的平台上。
二選一是行業正常現象。美團和餓了麽都會對商戶進行分級，根據品牌、規模、誠信度等維度，將商戶區分爲戰略合作商戶和普通商戶，並給與不同的傭金費率，獨家商戶會獲得更多的資源傾斜。
平台方總會給出一些讓人難以拒絕、卻又無法接受的條件。柳钲透露，美團的市場經理曾多次勸她簽獨家，並口頭承諾只要簽獨家，未來可以保證傭金費率不漲。餓了麽的市場經理對她表示，可以提供一筆大額貸款，前提是簽獨家，並要有一定額度的包銷。
作爲當地的品牌商戶，柳钲感受到了兩大平台的示好和拉攏，但這同時引起了她的警惕：跟任何一方簽獨家，都會得罪另外一方。“會被另一方封殺，比如你的店鋪用戶搜不到。簽獨家的風險太大。”
柳钲知道不能跟平台綁定的太緊密，因爲客戶資源和訂單都是掌握在平台手裏。他拒絕了獨家，卻無法拒絕任何一個平台的配送。
在配送方式上，商家可以選擇平台專送、自配送、衆包配送。爲了減少對平台的依賴，賺這一份配送費，柳钲嘗試過自己配送，但人手不夠，訂單多的時候根本忙不過來，衆包配送單量太小，價格談不下來。總之都不如平台專送劃算。
一位外賣代運營的人士告訴燃財經，外賣平台主推的是專送，如果商家自建物流，平台會給商家降權，權重的排名是：專送＞衆包＞自配送。
美團在去年5月將美團配送獨立，次月餓了麽將旗下蜂鳥獨立，兩大平台都已經開放同城即配的物流運力，在規模化的基礎上具備了基礎設施的功能。“就像水電一樣，你不可能自己去建了，只能用人家的。”柳钲說。
美團和餓了麽大肆宣揚的數字化升級，的確讓柳甄感受到了技術帶來的效率提升——過去因配送延時導致的賠付，現在可以機器自動發起，不再需要人工。美團的工作人工甚至給她推銷pos機，除此之外還有快驢的進貨系統，方方面面平台都考慮到了。
但這個時候，她卻開始擔憂：“當我把這些機器全都裝上，未來我還換的掉嗎？”
作爲600萬商家中的一員，競爭加劇是實實在在的。以廣告投放爲例，丁晟的美團店鋪，一個月需要一萬元的廣告費用，而且“不買排名就訂單量非常少，這已經成爲一筆固定開支。”
廣告費用的增長，是美團希望看到的，這是比抽傭更健康的盈利模型。