26道涼菜品秘籍—醬汁配方
麻辣檳榔深海蟹鉗汁
蟹鉗汁配方:
廚邦醬油100克，廚邦蚝油150克，美極鮮辣汁200克，藤椒油60克，白糖200克，檳榔5個。
製作步驟：
取500克解凍的蟹鉗，入開水鍋加少許黃酒飛水（3-5）分鐘，撈出沖涼備用。取調製好的麻辣汁150克澆入盛有備好的蟹鉗容器中，加入少許紅、綠小米椒，加少許拍蒜浸泡20-30分鐘即可。
口味：麻辣、鮮香、略帶少許檳榔的味道。
玫瑰醬鴨
原料:
白條鴨1隻（3.5斤左右）
做法:
1.白條鴨，去頭脖屁股.鴨子一開二清水中浸泡三小時去血水。
2.鍋入清水，加紅曲粉（看顏色，稍重點）沸水
3.鍋入少許蔥油，放入姜塊20克，蒜子20克，桂皮，大料，草果，（各少許）炸香，撈出香料備用
4.鍋入鴨子兩面煎制一下，（去油，緊皮），把油倒出
5.鍋中放入竹網一個，倒入香料，加生抽8兩，冰片糖6兩，玫瑰露酒30克，紅曲粉（適量調色用）
6.放入鴨子，加水，以腌末鴨子3分之2為準，小火燜30分鐘即可（中間15分鐘翻一次）
7.把鴨子，竹網取出，在加入20克玫瑰露酒，開大火把汁收濃（以掛住汁為準），撒熟芝麻少許
8.再把鴨子入鍋內醬汁中，裹汁，掛汁，出鍋，鴨子撒熟芝麻
9.把剩餘的醬汁倒出，備用
10.有菜時，鴨子剁塊，微波爐加熱一下，把鴨醬打熱一小碗，把剁好的鴨子在鴨醬中裹一下，（也可澆上去）裝盤即可，
此醬鴨醬香味濃，顏色紅亮似玫瑰，帶走少許玫瑰香味
魅力春雷筍
旺銷理由：雷筍味道鮮美、甘甜脆軟是春天餐桌上的必選食材
原料：雷筍 200克
雷筍汁配方：
胡麻油100克 黃燈籠椒50克 白醋30克 雞汁15克 泰椒圈5克 鹽15克 味精10克白糖15克
製作：
先將雷筍改刀成長條 清水浸泡1小時 去除筍的異味控干水份納入盆中待用
將以上調料炒至調成汁放涼其後將放涼的汁水放入準備好的筍盆中 放冰箱泡三小時 出菜時立體裝盤即可
臻味一品姜蔥雞
原料：柴雞1隻，（2斤3兩左右）
做法：
1.先把柴雞清理乾淨後清水中浸泡一個小時把去血水。
2.鍋里放清水燒開後把雞放鍋里輕微燙30秒左右後沖涼水。
3.另在一個鋼桶里放35斤清水煮開 。
4.放入剛桶里加鹽150克，雞粉300克，大蔥100克，姜100克，鮮沙姜150。 5.把雞放進去煮5分鐘關火泡40分鐘。準備一盆冰水把雞撈出直接放入涼透後撈出。
6.把雞剁開裝盤後先倒入豉油10克，後加入秘制薑蓉汁70克即可。
老壇泡黃瓜
腌黃瓜汁水配方：
醋2斤，白糖1.6斤，生抽1.4，蜂蜜50克，味精15克，老抽35克，美人椒60克，泰椒40克，帶根香菜25克，蒜片35克
藥膳之荷葉風乾雞
原料:老母雞2隻
風乾雞配方：
【藥材】
八角15克.桂皮80克.花椒20克.草果150克.黃枝子100克.干辣椒40克.蘿漢果2個.丁香100克.香葉80克.鮮香毛草100克。
【調料】
一品鮮500克.
廚邦美味鮮醬油1500克. 廚邦六月鮮800克.
白沙糖40克.冰糖500克.味精150克.
製作步驟:
1取1000克純凈水將調料中的白沙糖.冰糖煮至融化，
2將準備好的調料放入煮至融化的糖水裡熬開，放入藥才，
3將購買回來的老雞內臟清洗乾淨，放入熬好調料中，俺至12小時，
4將俺至好的老雞胸部劈開用烤雞叉，掛起風乾24小時，
5將風乾好的雞放入蒸箱蒸60分鐘，取出撕開放入料油調均勻即可。
此菜特點:口感勁道十足，鮮香.即有藥材的功效。
風 干 雞 汁
溫拌螺頭拌粉
螺頭料配方：
雞粉3兩 、 味粉5兩、白糖3兩、攪拌均勻即可！
臻味蜜汁仔排
密汁配方：
白砂糖1500克，番茄沙司1200克，冰糖250克，生抽300克，鎮江香醋 500克，紅曲粉100克，
製作仔排十五斤【斬成段】清洗乾淨，花椒鹽100克，硝10克，將仔排和花椒鹽拌勻，最後放入硝腌制十二小時，清洗乾淨，將清洗好的仔排上漿，上漿好放 冰箱醒兩個小時候使用，
製作過程：
將上漿好的仔排下入油鍋，炸制定型後撈出【不宜長時間炸制】備用，
鍋內放入色拉油50克，下入大蔥30克，薑片50克炒香後 加入仔排，和以上的所有調料【香醋最後放】翻均勻，加入水【水剛好淹沒仔排為準】大火燒開轉中火燒，十五分鐘後收汁，湯汁收的差不多的時候加入香醋，繼續收汁，湯汁濃稠可以掛在仔排上為準，加工好的仔排倒入托盤內攤開即可使用，上菜時需要放在微波爐加熱後使用；
燒椒三黃雞
製作流程：
1.將買回的鮮三黃雞清洗乾淨，用純凈水3000克水，加入鹽焗雞粉5克，鹽20克，味粉30克，大蔥一根，姜一塊，小火煮十分鐘，關火悶15分，撈出放入冰水中待用
2.將冰鎮好的雞取半隻取出改刀裝盤。
3.將提前兌好的燒椒汁取30克淋入即可
燒椒汁配方:
燒辣椒400克，熟菜籽油400克，蒜末100克，人字牌香拌汁50克，美極鮮50克，美極鮮辣汁100克，味粉40克，白糖30克，藤椒油50克
燒 椒 汁
韓式泡菜
娃娃菜25包。
泡菜配方:
橙子 蘋果各2個 蒜蓉醬4瓶 美國辣椒仔4瓶。韓國辣椒醬2盒 白醋一瓶。糖950克。鹽50克。味粉75克 雞粉55克
製作：
1.將以上配料混合在一起 用打汁機打一下。
2.娃娃菜掰散 加鹽 檸檬 腌一個晚上 沖水擠干。
3.將腌好的娃娃菜和打好的汁攪拌均勻放置一晚 就可以了
風味西葫
西葫汁配方：
蘋果醋 150克，生抽 150克，白醋 50克，東古 150克,香拌汁 50克，芥末油少許，鹽 50克。
西 葫 汁
香鹵千層豆塔
原料：
豆塔（豆製品的一種，口感豐富，） 500克，A料大料2顆，草果2顆，香葉3克，小茴香2克 ，小蔥段10克，薑片5克 紅油30克，
B料：辣妹子10克，廚幫雞精5克，味精3克，東古一品鮮10克，白糖3克，雞汁10克，高湯600克.
製作：
1.首先把豆竹放入清油中炸一下，（油溫不能過高，表面起皮就好）撈出備用。
2.鍋入紅油，把A料炒香，放入B料小火熬開
3.放豆竹小火燒5分鐘即可
4.走菜時把豆塔撈出改刀，微波爐中火稍微加熱一下即可
開胃海龍花
海龍花醬汁配方
鮮露100克，豉油500克，恆順香醋500克，陳醋150克，白糖200克，蒜片200克，螺絲椒末150克，雞粉50克味精25克
泰式風味豬手
原料：
豬蹄300克，野山椒10克，小米椒、泰式黃燈籠椒醬各5克，白芝麻、香蔥各1克，大蔥3克，大姜2克。
調料：
薑汁酒5克，純凈水50克，鹽3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。
製作：
1.將豬蹄治凈，一分為二，入沸水鍋中焯水，撈出洗凈，加入大蔥、大姜、薑汁酒、鹽、純凈水，上籠蒸1小時，取出，改刀成小塊，放入盛器內。
2.將小米椒、野山椒分別切成小段，加入其他調味料拌勻，澆在上面，用香蔥點綴即可。
口味：豬蹄細嫩，鮮辣微酸
腌泡爽口脆蘿蔔
脆蘿蔔汁配方：
A:白糖750克，美極廚師調味汁450克，美極鮮味汁50克，美極鮮辣汁20克，陳醋500克，拍蒜30克，紅、綠尖椒圈各30克，薑片20克，野山椒30克，青檸汁15克。
B:龍門米醋50克，白砂糖50克。
C:純香芝麻油5克.
製作步驟:
取白蘿蔔皮500克改刀成夾刀片，用B料腌制去除蘿蔔本身的辣味、苦味。然後擠去多餘的水分泡製A料調製好的汁水中浸泡6~8小時即可，撈出後用C料拌制好裝盤即可。
老醋蟄頭拌粉
蟄頭料配方：
雞粉2.5兩、 味粉5兩、鹽3兩 、白糖6兩、攪拌均勻即可。
辣酸皮蛋凍
A料：凈豬皮1500克，臘八蒜500克，大皮蛋10個！
B料：鹽，味精，雞汁！
備註做法：
凈豬皮洗凈切條，加純凈水4000克！生薑少許，大料5個！小火熬制3個小時！控出湯汁到容器！皮蛋切月牙狀！臘八蒜拍碎！一同放入熬好的湯汁！鹽5克，味精8克，雞汁10克攪均勻！冷確後冰箱冷藏一個小時即可！！
冰花醬鴨
冰花汁配方
A料：
桂皮15克，薑片15克，白芷15克，香葉10克，陳皮10克，干辣椒10克，草果4個（去籽）大蔥20克。
B料：
白糖350克，廚邦醬油600克，冰糖100克，美極100克，酸梅醬300克，海鮮醬110克，排骨醬110克。（二湯10斤）小火50分鐘收汁即可。
琥珀核桃仁拌苦菊
主料：
苦菊，紫葉生菜。
炸好的核桃仁。
苦菊汁配方：
調料，美極200克，麻油300克，白醋200克，白糖1斤，蒜油1斤，蒸魚豉油100克，味極鮮50克。
製作：
苦菊100克，紫葉生菜50克，放去100克調好的料拌均勻，上菜放琥珀核桃仁20克即可。
豬肝藕粉
原料：
藕粉100克， 醬豬肝6片， 煮好的芽豆50克。
製作：
1 藕粉皮用涼水泡軟（20分鐘）
2 首先把芽豆放入 盤中墊底
3 藕粉控凈水分放入盤中，豬肝圍邊，
4 澆入汁水（80克），淋熬好的胡麻油15克，熗油10克，撒小蔥花點綴。
藕粉汁配方;
鹽30克 味粉20克 雞粉40克 白糖120克 陳醋500克 美極鮮味汁20克 生抽150克 純凈水1000克 桂皮20克 香葉6片 大料6克 草果2個大火熬開，小火熬5分鐘。
此菜口味家常，藕粉Q彈，豬肝醇香。
牡丹蘿蔔
牡丹蘿蔔汁配方:
陳醋3斤，白開水3.5斤，香醋1瓶，白糖3.5斤，味達美500克，東古650克，生抽800克，老抽200克，鹽30克，味精20克，蒜片2.2兩，香菜根180克。
口味豬肚
原料：
生豬肚1個 玉米面1把 小蔥1把 薑片5片
製作：
1把豬肚把裡面翻出來，把油脂去掉
2.用玉米面反覆搓洗，去粘液
3.把處理好的豬肚燙水
4.把豬肚放入盆中加，小蔥，薑片，白酒煮熟，撈出備用
5.走菜時豬肚切絲下面墊入香芹段50克，綠豆芽50克
6.澆入汁水150克即可
口味豬肚汁配方：
老乾媽180克剁碎、美極鮮160克、辣鮮露200克、雞粉20克、生抽300克、香醋100克、白糖40克、紅油350克
椒香鳳爪
原料:
肉雞爪三斤
風爪汁配方
螺絲椒150克，清水500克，生抽250克，東古醬油100克，小米辣椒150克，泰椒50克，桂皮10克，香葉5克，辣鮮露35克，鹽75克。
做法:
將鳳爪沸水至熟沖涼洗凈，然後將小米辣椒，泰椒，螺絲椒去蒂切成段，小米辣切斷，依次放入汁水中再放入雞爪攪拌均勻密封八到十二個小時即可！
牛 肚 汁
木桶牛肚
牛肚汁配方:
芝麻醬1斤 開水 500克 味精35克 雞粉50克 白糖30克 東古100克 陳醋50克美極20克 鮮露30克 辣鮮露150克 雞汁80克 香油20克 紅油100克
白芝麻10克
所有調料攪拌均勻即可.
素 鮑 珠 汁
金錢翡翠素鮑珠
食材:
金錢素鮑珠125克 萵筍絲80克
素鮑珠汁水配方:
A料，豉油80克，蝦抽30克，辣鮮露10克，陳醋5克，白醋3克，味精2克，雞粉2克，泰椒4個，蒜仔5個，洋蔥25克，香菜杆15克，
製作步驟:
1,將金錢鮑珠解凍沖水改十字花刀備用，2,鍋內少許蔥油，豬油，放入小蔥段，薑片，炒香加入少許高湯，味精，雞粉，，各少許,在放入金錢鮑珠喂3—5分鐘，撈出備用，3,放入A料中泡5—8分鐘即可（不能泡製時間太長，入味就行，）
4，把萵筍絲，加鹽，雞粉，少許蔥油，出水，擠干水分，入模具定型，走菜是把泡好的鮑珠擺在萵筍上即可！
金 牌 鳳 爪 汁
金牌風爪
美國大風爪，加小蔥，薑片，煮熟
《金牌鳳爪汁配方》
水2.5斤、東古350克 、味粉100克 、雞粉100克 、白糖150克 、 蜂蜜50克、花雕酒100克、大料2個、香葉2片、干辣椒 少許、白寇錢許、 小火熬開放涼，放入風爪浸泡8小時撈出