1
麻辣味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌製肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
2
紅油味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
3
五香味汁
【配方】（配製30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。
【製法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
【配製說明】
本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
4
棒棒味汁
【配方】（配製15份菜）
芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【製法】
將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配製說明】
棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。
5
蒜泥味汁
【配方】（配製30份菜）
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白鬍椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【製法】
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配製說明】
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。
6
茄汁味汁
【配方】（配製20份菜）
蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。
【製法】
將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。
【配製說明】
此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸製後再入鍋中同茄汁炒入味，炒製時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
7
陳皮味汁
【配方】（配製30份菜）
陳皮50克，碎幹椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。
【製法】
將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。
【配製說明】
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。
8
糖醋味汁
【配方】（配製15份菜）
白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【製法】
將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
【配製說明】
此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將醃製入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬製時一定要有濃稠感為佳。
9
薑汁味汁
【配方】（配製20份菜）
去皮淨姜250克，白醋100克，精鹽50克，白鬍椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【製法】
將淨姜剁成薑茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。
【配製說明】
此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌製雞絲、肚絲、口條等，可連薑茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
10
果汁味汁
【配方】（配製15份菜）
果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
【製法】
將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如製魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。
【配製說明】
果汁味常用於春夏季涼菜，並多製為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。
11
魚香味汁
【配方】（配製15份菜）
薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【製法】
將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配製說明】
魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，並要重點突出薑蔥味。
12
咸鮮味汁
【配方】（配製20份菜）
生抽500克，味精20克，薑末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【製法】
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配製說明】
此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調製而成，亦稱「白汁味」。
13
怪味味汁
【配方】（配製30份菜）
白醬油300克，薑茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉） 10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
【製法】
將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌製涼菜。
【配製說明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型鹹甜、麻辣、酸香兼備。
14
香糟味汁
【配方】（配製10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。
【製法】
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒製時料酒、蔥白出鍋後再放入。
【配製說明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
15
麻醬味汁
【配方】（配製15份菜）
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【製法】
先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。
【配製說明】
此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。
16
椒麻味汁
【配方】（配製15份制）
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【製法】
將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。
【配製說明】
此味汁多用於動物性涼菜的拌製調味，其乾炸製品的涼菜則用於味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。
17
芥末味汁
【配方】（配製15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【製法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。
【配製說明】
芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
18
蔥油味汁
【配方】（配製20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白鬍椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【製法】
將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配製說明】
蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。
19
咖哩味汁
【配方】（配製20份菜）
咖哩粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【製法】
用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖哩粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】
用咖哩味汁可直接淋入熟製的動物性原料涼菜，如咖哩牛肉、咖哩雞絲等，也可將醃製的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。
20
色拉味汁
【配方】（一）（配製10份菜）
色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。
【配方】（二）（配製10份菜）
卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】（三）（配製10份菜）
用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配製說明】
以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配製方法，成本較低。
色拉味汁常用於各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
21
鹹香味汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸200克，薑末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白鬍椒粉10克。
【製法】
將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。
【配製說明】
此鹹香汁常用於涼菜鹹香雞、白切雞、白肚的拌製調味。此製法是根據粵菜方法調製。
22
蒜茸油汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白鬍椒10克，花生油300克。
【製法】
將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。
【配製說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌製，屬咸鮮蒜香味型。
23
薑茸油汁
【配方】（配製30份菜）
薑茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【製法】
把薑茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈薑茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。
【配製說明】
此薑茸呈油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌製。
24
韭香味汁
往盆裡放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調勻成韭香味汁。
韭菜油的製法是，把小韭菜下開水鍋裡焯水後，撈出來沖涼，然後放入榨汁機裡，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣後便得到韭菜油。
25
鮮辣味汁
往盆裡放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、薑末6克，調勻成鮮辣味汁。
26
菌王醬料
往盆裡放入蠔油300 克、干鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。
菌醬的製作是，把新鮮的豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋裡，摻入適量二湯、淋入東古醬油，小火煨入味後，撈出來瀝乾。接著把菌子下入七成熱的油鍋裡，炸至色金黃時，撈出來切成末，便得到菌醬。
27
複合紅油味汁
往盆裡放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。
28
藤椒味汁
往盆裡放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克，調勻成藤椒味汁。
29
複合撈汁
往盆裡放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升，調勻成複合撈汁。
30
酸辣味汁
【配方】（配製20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【製法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。
【配製說明】
此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。
31
京醬味汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
【製法】
將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒製而成。
【配製說明】
此配方咸鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
32
麻香京醬汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
【製法】
將甜麵醬用色拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配製說明】
此醬香咸回甜，適合於拌北方涼菜，如白肉、鹵腸、鴨丁等。
33
白汁味汁
【配方】（配製20份菜）
薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白鬍椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
【製法】
將以上調料入容器中，湯燒沸後衝入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入色拉油即成。
【配製說明】
此配方咸鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。
34
椒麻油味汁
【調製】（配製20份菜）
將嫩一點的鮮薑250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然後擠去水後加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
【配製說明】
此味料為咸鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。
35
沙薑雞味汁
【調製】
將沙薑粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
【配製說明】
此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用於白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。
36
蔥油雞味汁
【調製】（配製20份菜）
將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白鬍椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。
【配製說明】
此蔥油汁咸鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。