菜頭粿
Fried Carrot Cake
菜頭粿，俗稱蘿蔔糕，“菜頭”其實就是蘿蔔的俗名。菜頭粿原來是廣東潮汕地區的一種年糕。雖然名爲蘿蔔 “糕”，但可別將它與胡蘿蔔蛋糕甜點相混淆，後者是一款用胡蘿蔔和香料制成的松軟蛋糕，表面覆蓋著奶油乳酪糖霜。
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那些年關于菜頭粿的故事
菜頭粿最早是將蘿蔔去皮刨絲，再加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒等配料蒸制而成，外酥內嫩，味道清香而不甜膩，新加坡的炒蘿蔔糕飽腹感十足，適合在小販中心供多人一起享用。而現在我們吃到的新加坡菜頭粿早已經過了融合改良，是由白蘿蔔加以蒜和蛋醬，以適中的火候煎炒至金黃色，即是美味可口的菜頭粿。
與名稱不符的是，本地菜頭粿不帶一絲胡蘿蔔的橙色，而是分爲黑色或白色兩種，各有特色，美味可口。所謂“黑菜頭粿”即是加了黑甜醬翻炒，鹹中帶甜，入口即化；若要品嘗原味，那就選擇“白菜頭粿”吧，外脆內軟，香味撲鼻，同樣會讓你喜歡。
中式大米糕由潮州移民帶來新加坡，曾被稱爲 “炒粿”（炒米糕），其實就是簡單的黑醬油炒米糕。潮州小販 Ng Soik Theng 因爲當年將白蘿蔔加入了米糕，所以自稱是在 20 世紀 60 年代第一個稱其爲 “菜頭粿” 的人。然而據說，令菜頭粿流行起來的是另一個叫做老吳的小販。
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名店鑒賞
各個攤位炒出的菜頭粿都有自己的特點，炒出的菜頭粿可以是脆的，軟的或硬的，味道上也可以是甜的或鹹的，而這些取決于個人的口味喜好。
青山菜頭粿
異于其他的版本，青山炒的就像矩形塊狀，外皮焦褐酥脆，鋪上一層薄薄的辣椒，看上去比平常更薄，一面香脆、一面松軟綿密，口感獨特。價格仍然非常合理，並且只有“白色”版本，而沒有較甜的“黑色”版本。
合衆菜頭粿
合衆只賣“白菜頭粿”，蘿蔔切絲，加入菜莆、粘米粉等蒸成粿，煎蛋外酥裏嫩，蛋香十足。它家的菜頭粿不是扁平狀或混亂狀，而是塊狀的，幾乎是矩形的，堆放在另一塊的頂部。大塊的白色菜頭粿散發著誘人的雞蛋香味，通常偏向柔軟蓬松。
興
自1971年創辦至今的“興”，曾被授予米其林美食家獎。該攤位以出售黑色和白色版本的菜頭粿而聞名，是沒有豬肉和豬油的。老板仍然蒸著自己的菜頭粿，這在新加坡變得越來越稀有，因爲許多攤位是從工廠獲得供應。
福明熟食
在《米其林新加坡指南2019》的所有新加入者中，最令人驚訝的條目可能是福明熟食。這攤的自制菜頭棵，外表格外平滑，如同果凍般，移動時都有會顫抖的效果。吃時若不小心，還可能輕易滑落。攤主炒時用了很多蛋，很夠水准。
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姐妹檔菜頭粿，只賣白不賣黑
大巴窯的一個小販名攤“青山菜頭粿”，總是列入米其林指南等美食指南推介榜內，公認物美價廉，味道獨特。而且堅持手工制作、賣白不賣黑，並塗上特制辣椒的青山菜頭粿，姐妹檔小販在攤位旁挂上父親創攤時的招牌，每天用心守護傳承70年的美食理念。
大巴窯1巷熟食中心的青山菜頭粿，除了周一休息，每天早上6點半一開檔就客似雲來，下午2點就賣完。這家菜頭粿，不賣黑菜頭粿或“黑白配”，就只專賣手工制作和用鋁碗現蒸的白菜頭粿，塗上一層獨家特制的辣椒後，外脆內軟，總叫食客一再回頭。
令人印象更深刻的是，這攤的菜頭粿，從上世紀80年代到前兩年，一直維持兩元一盤起的價格。堅持低價的姐妹檔小販鄭華明（61歲）和鄭鳳明（55歲）受訪時說，有同行希望她們“不要做壞行情”，畢竟大家都起價，因此直到小販中心整修重開後，才調整到兩元半起，但分量也相應增加。
守護傳承70年的美食理念
1950年，兩姐妹的父親鄭雨生與母親黃淑庭，在實龍崗花園一帶推車賣菜頭粿，當時在夜市總是賣到淩晨3點。1972年遷入熟食中心，並在1973年正式搬到大巴窯1巷小販中心。
鄭華明七歲就到攤位幫忙，八歲辍學讓妹妹有機會上學，並從此學到父母手工磨米粿、蒸米粿、特制辣椒和炒粿的真傳。1991年，鄭華明和鄭鳳明正式接手攤位，每天守護著家傳獨門手藝，數十年如一日。鄭華明說，從1950年到2003年的53年裏，攤位都堅持用大磨石手工磨米漿，現場蒸米粿。
“當過碼頭苦力、會蓋房子的父親，還用繩子繞過橫梁，綁著木棍，牽引大磨石來磨米漿。我們直到2003年搬上新小販中心二樓，才不用磨石，直接用粘米粉加上紅蘿蔔絲來制作米粿。”她說，蒸米粿要軟硬適中，也很講究精確的時間和火候。“要用心感覺米漿的濃稠度。少五分鍾裏面不熟，多五分鍾又太硬，都不理想。”
鄭鳳明說，兩姐妹繼承“完美主義”父親的教導，特制辣椒要連籽都磨爛，炒粿時使用特選菜脯碎，再加魚露調味，確保菜頭粿外脆內軟。
姐姐鄭華明說：“有顧客說，你這樣慢慢炒怎樣賺得到錢？我沒反駁他，但我會繼續用自己傳統的方法，慢慢一盤盤炒美美。我只說不要緊，我不是志在賺錢，最重要是顧客吃得開心，我們也煮得開心。”
