（1）白菜幹的做法
1．選用葉色濃綠，質地嫩脆品質好的白菜爲原料，去掉菜根和枯老黃葉、病蟲葉，洗淨瀝幹。
2．將選好的白菜用沸水燙4～5分鍾，撈出，瀝去水分，使溫度降下來。
3．然後曬幹，大棵用刀在基部切成兩半，挂在竹竽上晾曬，小棵可直接挂曬，白天在日光下曝曬，夜晚收回，曬至含水量大約15％（有條件可在烘房烘幹）。
4．把曬幹的白菜捆成5～6棵一捆，之間頭尾互倒疊放，用木板壓成塊狀，裝入塑料袋包好即爲成品，一般10～14千克白菜，可得1千克白菜幹。
（2）泡白菜的做法
1按照大白菜100千克，鹽8千克，花椒、大料適量，白酒1千克的比例准備原料。
2制作方法
選包心結實，菜葉白嫩的包心大白菜，去根老幫，縱切成塊，放入開水中燙一下，白菜變透明，菜幫呈乳白色，撈出放入冷水中冷卻，然後放入缸內，每層菜的根朝一個方向，層與層之間互相交錯，鋪滿缸後，灌入冷的鹽花椒水、白酒，水超過缸面10厘米左右，經10天即可食用。
（3）辣白菜的做法
1按照白菜80千克，食鹽4千克，海帶100克，辣椒60個，清水4千克的比例准備原料。
2制作方法
挑選好的白菜，清水洗淨瀝幹，最好晾曬一天，小棵白菜可整棵腌制，大棵白菜要切分，靠近根部的地方要用刀劃開。放入缸中（金屬容器不可），最好是正好裝入40千克白菜，撒食鹽1.6千克，鹽漬，壓上重石，摻入清水2千克，水分漲出後， 放置半天，以同樣方法再加工40千克白菜。這樣使原料分布均勻，然後封住缸口，10天便可食用。
（4）糖漬白菜的做法
1按照白菜50千克，鹽50千克，米糖16千克，紅辣椒20個，海帶300克(泡好切塊或條)，白酒少許的比例准備原料。
2將白菜去根及老蒂，洗淨，切成四瓣，先將37.5千克白菜和2千克鹽的比例一層白菜一層鹽入缸腌制，上面壓一石塊，腌4～5小時，白菜下沉後，再將其余白菜裝入缸內，用鹽0.5千克，壓重石，2～3天後取出白菜，控去水分，米糖、食鹽、紅辣椒、海帶混合，然後一層白菜一層米糖等混合物裝入缸內上面壓一重石。幾天後，如果缸上出現白醭，可灑點白酒除去，10天後，將菜取出，洗去米糖即可食用。
（5）腌白菜的做法
1按照白菜15千克，鹽1.5千克，圓蔥1千克，海帶0.5千克的比例准備原料。
2白菜去根，去黃幫，爛葉、蟲蛀葉，切成2～4瓣，一層白菜一層鹽(用鹽1～50克)，裝缸腌制，壓上重石，3天後，取出白菜控幹水分，圓蔥去皮，切塊，用250克鹽腌制，海帶泡開，切成4～5厘米寬的方塊，洗淨缸，先鋪上圓蔥，上面放海帶塊，然後裝入白菜，頂部壓上重石，腌制2～3天後，即可食用。
（6）酸白菜
1白菜100千克，鹽2～3千克。
2選菜時注意菜心不要太飽滿，腌漬前一般要晾曬1～2天，以減少菜的水分，縮短腌制期。晾曬後去掉菜根和老幫。
腌菜前在70～80℃熱水中將白菜燙1～2分鍾，然後層層交錯地排在缸內，每隔2～3層菜撒一層鹽。菜排好後，壓上重物，澆入涼水，使水淹過菜大約10厘米，然後密封缸器，腌制初期溫度高些，17～20℃較好，如果溫度適宜，大約20天即可食用，腌好的菜最後轉入低溫貯藏。
如果液面出現灰白色的膜，往缸內添水使膜外溢，然後往液面上灑點白酒，使之均勻分散于液面上，然後密封。