做饅頭『秘笈』：如何做又白又鬆又香又大的饅頭！
如何做好饅頭，這裡面也有不少學問
1、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
2、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
3、蒸饅頭的麵一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他”醒”約半小時才蒸。
蒸好饅頭有哪些竅門？
1、蒸饅頭時，如果麵似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯（白酒），停10分鐘後，麵就發開了。
2、發麵時如果沒有酵母，可用（蜂蜜）代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在麵里放點白糖，就可以縮短發麵的時間。
4、在發酵的麵糰里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
6、蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當麵已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見麵糰中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經發酵好。蜂窩狀麵體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳麵。冬季餳麵約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸製的饅頭容易夾生。
如何用安琪酵母發麵？
1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，麵稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，麵中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘–20分鐘。
蒸饅頭用開水還是用冷水？
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
蒸饅頭怎樣知道生熟？
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
1、手輕拍饅頭，有彈性即熟；
2、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
3、手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
怎樣蒸出暄鬆的饅頭？
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在麵里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
如何發麵才又鬆又大？
做饅頭的方法很多，選麵粉也很關鍵，不能選擇筋度太高的麵粉，比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭。
南方饅頭：（帶甜味）用低筋度的麵粉，一般買麵粉時麵袋上都標明是糕點粉。這種饅頭做法是：
配方：麵粉100%，糖：10-20%，水約42%，酵母：0.8-1%，發酵粉1%（奶粉5%或油5%）
註：括號內可加可不加,加了口感好很多。
做法:
1、麵粉與發酵粉混合均勻。
2、用少量水加兩三粒糖溶酵母，術語叫活化酵母，但糖不定不能多，否則酵母會因滲透作用死掉。
3、其他的水溶解糖，水溫不能太低，30度左右就好。
4、1與2混合，加入3揉麵，最好用攪拌機，用手的話較累，儘量使麵粉麵筋全擴展。
5、麵糰靜置10分鐘，成型。
6、醒發約60分鐘，有條件的在醒發箱內醒發，也就是在濕度75%，溫度37左右最好，最好不要讓表面風乾了。
7、水開後蒸15分鐘即可。
如何快速發麵？
1、酵母用量適當加大些，麵粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。
2、溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是麵糰質量會下降。麵要揉勻，適當加些糖。
3、溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩定，還要保證必要的濕度。
發麵
原料：麵粉2杯、蘭色乾酵母(ActiveDryYeast) 、糖1匙
製作：
1、揉麵： 水加糖溶解後，再加乾酵母，室溫放置10分鐘後，待其表面產生浮沫，和入麵粉中，拌勻，揉成軟硬適中的麵糰，並且達到「三光」（即手光，麵光及盆光）。
2、發酵：將麵糰放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見麵糰漲到原來的2~3倍大時，表明麵糰已發好。
3、成形：發好的麵糰使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鐘，叫做醒麵，然後再蒸。
4、蒸製：水開後再蒸12~15分鐘。熄火後讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。
注意：
1、第一步「揉麵」不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要儘量多揉。揉麵的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以揉麵這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。
2、發麵的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時，會將酵母燙死。所以發麵的最佳溫度是攝氏30度左右。麵糰在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將麵糰放入烤箱中，但不必加熱。
3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋里的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒麵後，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麵糰發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。
4、麵糰發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死麵一樣的泡點。這是因為麵糰發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向麵糰中揉進些麵粉。
5、饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太乾的緣故。
說明：
1、用乾酵母發麵不用加鹼中和。家裡做麵食國內過去常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵麵（又稱「老肥」、「麵頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成麵糰，使其發酵。用老酵發麵，往往容易混入雜菌。麵糰發起後易發生變酸現象，因此，要加鹼中和。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的乾酵母發酵，因為乾酵母是由純的培養菌製備而成的，不象麵肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵糰發起後不發生變酸，因此，不必加鹼中和。但是，如果發麵時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使麵糰變酸。實踐證明，用鮮酵母發麵時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。
2、國內家庭做麵食都用水發麵，並且酵母菌也不必考慮減肥，多加點糖，有助於酵母菌的繁殖、生長。
怎樣自製麵肥？
1、在溫水中加點（酒），與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；
2、將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵糰，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；
發酵的要訣是什麼？
加麵肥要適量，用自製的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一
麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；
和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒（可不加），效果更好。
如何鑑別發酵的程度？
用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開麵糰後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；
用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰「嘭嘭」作響，切開麵糰看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；
麵發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加麵多少視發酵程度而定。
麵沒發好怎麼辦？
在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；如天冷發麵時，在麵中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。
怎樣掌握下鹼量？
如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜；
下鹼量還要根據酵麵的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。
怎樣發麵 （1）？
1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。
3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠里，不能少於半小時。這樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。
怎樣發麵 （2）？
發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。
其過程如下：
1、一碗清涼水加少量糖和一點點鹽
2、微波爐加熱至30~40度（一分鐘左右）。
3、放入一平湯匙的活性乾酵母（超市有賣，找不到就問店員在哪裡）。
4、拌勻致酵母溶解（樣子有點象泥湯）。
5、用該「泥湯」和麵，至手感舒服。
6、放置溫暖地方30~40度（不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發不起來了）。
7、等15~20分鐘。麵發後用手指按下一個洞不會有反彈。
8、加少許乾麵調整手感
9、加工成你所要的形狀。如果該過程中麵繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。
10、如果覺得麵發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。
11、上籠屜蒸，水開後5~10分鐘，根據個頭和內容而定。
12、蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的麵糰迅速回縮，影響質量。等3分鐘 。
想吃饅頭了，又未發麵，怎麼辦？
有個辦法可以試一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把麵和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或鹼麵，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。
這個是應急的辦法，一般不用。
如何使用小蘇打發麵？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，麵起發的不好。另一方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合麵麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
這個是偷懶的辦法，沒有發酵粉時可用。
怎樣使饅頭鬆軟？
1、用鹽水發麵鬆軟。發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出來 的饅頭也更加鬆軟可口。
2、冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。
這個是有效的辦法。
發麵的最佳溫度是多少？
發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
這個是專業的，供參考。
怎樣用老麵發麵？
每一次做饅頭留下一小塊，這就是老麵
加一點老麵，和麵，加水 和出的麵就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙麵了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱裡，下次發麵的時候把這塊放進去和麵就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老麵做麵食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。
這個是傳統的辦法。
如何檢測發麵的酸鹼度？
麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：
1、拍。用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。
2、看。切開麵糰來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。
3、嗅。扒開麵糰嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。
4、抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。
5、嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
如何用安琪酵母發麵？（通常是快速發麵法)
配料: 麵粉500克、乾酵母3克、泡打粉5克、豆油1兩、溫水(250克–300克)根據麵粉的吃水量、糖20克。
做法:
1、將麵粉倒在案板上,加入乾酵母、泡打粉、糖，拌合均勻、扒坑。
2、在坑內加入溫水，放入豆油。抄拌揉合成麵糰稍醒。大約1小時左右.
3、待麵醒好後，做成自己想做的包子，慢頭，花捲。
4、把做好的生坯擺入屜內。鍋內放入冷水，再插電蒸13分鐘既可。（如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花捲17分鐘）
泡打粉可以用來做發麵做饅頭麼？
能。蒸饅頭用料比例：麵粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。
方法：把麵粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入麵粉中，和麵揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。
只用泡打粉能發麵蒸饅頭嗎？
不能。一定要用乾酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老麵（點心店的做法）。