作者心之雨落在澳洲公立TAFE學習的西餐，在澳洲4年，法國和日本各一年，在國外品牌星級酒店和米其林餐廳都有工作經歷，不敢說學的正宗，只是應該接近些，現在把自己的所學拿出來與大家分享，包括一些西餐基本醬汁，菜品的做法，和一些基本的廚房英語
1、關於燒汁
燒汁是西餐中經常用到的，也可以買到成品，現在我就說一說我所學到的做法。
首先就是要熬制牛骨湯，也就是Brown stock，方法就是把牛骨洗凈，放入烤箱，180-230度之間，使其上色，不是烤焦哦，否則湯的味道會發苦。將烤好的牛骨移到合適的大桶，儘量不要帶油，然後加入炒上色的mirepoix，就是洋蔥，西芹，胡蘿蔔塊，加入香料包，加入水，通常要熬6-8小時，熬好後，過濾，去油，留下清湯。
香料包，就是西餐中的bouquet-garni（bouquet garni與teabag是一個東西）,在熬湯和燴菜中經常用到，它的做法是，將大蔥葉在開水中煮一下，過涼，等蔥葉柔軟後，加入百里香，迷迭香，香葉，法香杆，一點點黑胡椒粒，包成袋狀，用棉線系好，也可以直接加到料袋裡，就是西餐菜譜中所常說的”teabag”
Roux,就是黃油炒麵粉，也叫油麵，是西餐中最常用的增稠劑，有棕色的brow roux,和白色的whiteroux,一般的油麵，就是whiteroux,通常的比例是黃油和麵粉1:1，炒勻，炒熟，去掉面腥味兒就可以。西餐中可以使用澱粉增稠，但是用的最多的，還是roux。
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Jus Lie，是在brown stock的基礎上出的調味汁底汁，做法是將雞骨在大鍋或者桶中炒，這裡不推薦用黃油，因為黃油在高溫下容易變黑，可以用動物油脂或者色拉油去炒，然後再次加入炒上色的mirepoix，加入適量的茄膏，也就是tomato paste，加入少量的蘑菇和蒜，等上色粘底後，不是糊底哦，加入brown stock，熬制一小時後，過濾好就可以了
（這裡也可以把brown stock直接收汁到原來的十分之一左右，就是常說的Dimi-glace）
2、黑椒汁Blackpepper Sauce
黑椒汁的做法要很多種，我所知道的做法是,黃油或色拉油炒洋蔥碎和少量的蒜碎，炒香炒軟後，不要上色，加入黑椒碎，拌均翻炒後，加入紅酒或者少量的白蘭地，然後點火，燃燒掉酒精，最後加入燒汁，攪拌均勻後，調味。在出鍋或者使用前，加入一點兒黃油塊活著淡奶油，給醬汁提味兒，同時也使醬汁的顏色變的亮麗柔和。
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關於黑椒汁的要說的是，黑椒汁的顏色不是黑色的，應該是深棕色或者棕紅色，如果加入淡奶油，會出現發白的顏色，黑椒汁和燒汁一樣，是不加老抽或者蚝油的。另外，最後收汁出鍋的時候，加入黃油塊或淡奶油，在法語中有個專業術語，這些術語會在以後專門介紹的
3.意面醬汁
常用的意面醬汁有三種，義大利肉醬Bolognaise,奶油醬Carbonara,和茄汁Napolitana
先說一下肉醬的簡單做法，黃油炒洋蔥碎，西芹碎，胡蘿蔔碎，加入茄膏炒香，然後加入牛肉碎，這裡要說的是，很多廚房喜歡事先把牛肉碎或者肉餡扒熟，然後再加進去，這樣可以節省時間，但是這樣，牛肉中的汁水會流失，炒出的味道要減少很多，而且國內牛肉在屠宰時會放血，本身肉汁就減少了，我自己不喜歡這樣做。炒好後，加入香料包和燒汁，打碎的去皮番茄，熬制2小時左右，香噴噴的肉醬就好啦
這裡要說的是，肉醬的熬制過程很長，要不是攪拌，防止粘底糊鍋，而且，我還見過有義大利Chef喜歡在肉醬中加入香腸片，雞湯，帕爾馬火腿或者是牛奶，總汁做法是多樣的，希望大家要拿出來自己的和大家分享哦。肉醬一般搭配義大利細面，這是意面中的經典
然後是奶油汁，我的做法是，橄欖油或者黃油炒洋蔥碎，和少量的蒜碎，加入培根片，加入蘑菇，一起炒，炒好後，噴上一點乾白葡萄酒，然後加入牛奶和淡奶油，熬開後，停止加熱，加入生蛋黃拌勻，最後調味
如果覺得有些膩，可以準備一個檸檬角，這裡再和大家分享一種意式做法，就是直接加入蛋黃和帕米桑芝士粉的混合拌面，這個方法是從義大利同事那裡學來的，但是我接受不了，太膩了…
奶油汁很香的，但是會發胖，我一般喜歡搭配義大利寬面來吃
最後一個，番茄汁，也就是Napolitana。我所知道的做法是，橄欖油炒洋蔥碎，少量的蒜碎，加入去皮番茄和紫蘇碎，也就是羅勒碎，調味兒，熬制一會兒就好了，這是三個醬汁中最簡單的一種
還有一種意面醬也是很受歡迎的，就是常說的Pesto，叫做青醬，也叫做紫蘇醬或者羅勒醬。
簡單的做法是，把洋蔥碎，少量的蒜碎，放入打碎機中，加入橄欖油，帕米桑芝士碎，烤好的松子，還有鹽和胡椒，最後打碎攪拌成亮綠色的糊狀物.
曾經有位義大利大廚對我說，美味的意面，其實是拌出來的，現在想想也很有道理。
其實意面的炒制方式大同小異，以肉醬細面為例，一般使用橄欖油炒洋蔥碎，炒香後加上肉醬，可以加上切細的新鮮紫蘇葉，也可以加上一點點紫蘇醬，如果要是炒的有點發乾，可以加上一點Napolitana，也就是茄汁，然後調味，出鍋，通常在出品的時候配以帕米桑芝士粉，法香碎或鮮紫蘇葉，或者是烤好的蒜香麵包，或者是芝士卷
4.關於白汁
白汁是西餐中常用的醬汁，一般最常用的是Sauce Bechamel，也就是貝莎梅爾汁
白汁和她的絕配馬蘇里拉芝士，一般用於西餐的焗類菜品，也可以用來做燴類菜品，或者作為主菜的佐汁
這裡介紹一下簡單的做法，黃油炒洋蔥，丁香，香葉，炒香但是不要上色，加入鮮牛奶煮開後，加入一點點豆蔻粉，然後加入油麵，也就是roux，攪拌至均勻，直至粘稠，開鍋後，加入一點淡奶油，鹽和白鬍椒，最後過濾.
其實也可以把洋蔥丁香直接加入鮮牛奶里煮，這個汁的做法很多，也有加入牛肉湯的，這裡只介紹比較簡單家常的做法
白汁一般用在蔬菜，水果，海鮮尤其是貝類的焗制菜品中
5、關於蛋黃醬
這也是西餐中非常重要的醬汁，最常用到的兩個，一個是荷蘭汁(Sauce Hollandaise),和蛋黃醬(Sauce Mayonnaise)
荷蘭汁的基本做法是，找一個乾淨的金屬碗，放入生蛋黃，加入英式芥末粉，一點兒用干蔥碎浸泡過的白醋，用打蛋器勻速攪拌，製作方式和Sabayon相同
這個過程中，要把金屬碗放在一個裝有熱水的桶上進行，這種隔水加熱的方式，西餐中叫做Bain-Marin
那麼白醋要加多少？最大的量，就是大約半個蛋殼的量.然後，把事先準備好的脫脂黃油，緩緩勻速倒入打好的Sabayon里，這個過程中，要不停攪拌
這裡所說的脫脂黃油，就是Ghee,或者叫Clarified Butter，做法是將一塊普通黃油加熱，使其溶化，放置片刻後，它會分層，只留下上面清澈的一層的黃油，就是Clarified Butter,也可以直接買成品
如何判斷粘稠度達到了呢？簡單的方法是,用勺子舀出一些醬汁，看看能不能在碗裡的醬汁上畫一個阿拉伯數字8，如果可以的話，說明醬汁就OK了，最後鹽和白鬍椒調味，荷蘭汁就做好啦
注意的是，溫度過高，或者添加黃油過急過快，都會導致醬汁的失敗，一旦醬汁失敗，補救的方法是，從新用新碗新蛋黃打成Sabayon，把失敗的醬汁像黃油一樣勻速緩緩倒入，攪拌，就可以了
荷蘭汁一般用於西餐熱菜中的禽蛋類，蔬菜類，和海鮮類的配汁
蛋黃醬(Mayonnaise Sauce)
是西餐冷菜中最重要的醬汁之一，是凱撒汁，千島汁等等醬汁的底汁
蛋黃醬的製作方法跟荷蘭汁類似，但是蛋黃醬的製作是不需要隔水加熱的，而且加入的油脂不是黃油，是色拉油或橄欖油
在打蛋黃醬的時候，要是碗亂晃，可以在碗底墊上一塊用水打濕的手布或者廚房用紙，這樣碗就不會亂晃了
蛋黃醬的基本調味是鹽和白鬍椒，主要用於沙拉的醬汁，和三明治，小吃的製作，也可以用在焗制菜品
（來自：西餐吧-心之雨落）