樓市乾坤
韓寶鎮
雲廚房（Cloud Kitchen）是近年才出現的新穎餐飲業經營模式，它的別名包括暗廚房、幽靈餐館，聽起來是不是有些陰森恐怖？
雖然它不是由冠病疫情所催生，但卻因冠病疫情乘勢而起，在一片經濟陰霾中顯露一股欣欣向榮的氣象。
有運營商形容雲廚房是新的資産級別，也有分析師指雲廚房是“零售商和工業租戶的綜合體”。
雲廚房是勢不可擋的新趨勢嗎？會給工業和零售房地産帶來什麽影響？《樓市乾坤》訪問雲廚房運營商、餐飲業者和分析師，爲你一探究竟。
近期崛起的餐飲運營模式，能爲不設實體餐館的新餐飲業者，或者要使用現成設施的現有餐飲業者，提供廚房等烹煮設備和送餐、促銷等服務，爲它們省下包括租用實體餐館和聘請員工的高昂成本。
乍聽之下讓人一時摸不著頭腦的雲廚房，有許多別名，包括暗廚房、幽靈餐館、虛擬廚房、虛擬餐館和衛星廚房等。由于食客是通過網上或雲訂餐，于是有了雲廚房的名稱。
個別運營商也給自己經營的雲廚房冠上專屬名堂，像Deliveroo就美其名爲“專版廚房”（Editions kitchens）和“超級廚房”。
冠病期間實行的阻斷措施和伴隨疫情而來的經濟衰退，雖然對消費市場和經濟帶來巨大沖擊，但卻成爲了雲廚房的發展契機與養分。
房地産分析師王伽勝接受《聯合早報》訪問時說，冠病加速對雲廚房的采納。消費者被迫留在家中，轉向網上訂餐；即使在阻斷措施後，一些人也開始習慣沒有堂食的日子。
由于租金低廉，采用雲廚房的業者在送餐定價方面也很有競爭力。
此外，政府加倍推動數碼經濟，包括推行數碼樂齡計劃（Seniors Go Digital），因此餐飲業者也可以順應這股數碼風潮做出發展。
王伽勝預料，雲廚房將在今年與明年，甚至到後年底獲得迅速增長的機會。
高力國際（Colliers）投資服務副主管林展民說，餐飲業者尤其是采用堂食概念的餐館，是最受冠病疫情重創的行業之一。安全距離規定將繼續使小型餐館生意難做，至于大型餐館，利潤也會繼續減少。
特別是在阻斷措施期間，許多餐館相繼倒閉。由于期間不允許堂食，促使許多人都在網上訂購食物。“它改變了人們的生活方式。這是人們新發現的便利，那些負擔得起的人如今還在繼續付費取得送餐服務。”
他指出，衆多因素造成雲廚房的崛起，包括對送餐的需求不斷增加、高昂成本和越來越微薄的盈利，再加上激烈競爭，導致一些餐館業者完全關閉了店面，設立更具經濟效益的雲廚房。
高緯環球（Cushman & Wakefield）東南亞區研究部主管李敏雯認爲，房地産向來被認爲是在經濟衰退時期具韌性的領域。可是，從某種意義上說，冠病疫情卻暴露出房地産資産級別的弱點。
盡管近期網上訂餐的激增似乎不太可能完全抵消堂食人數下降而造成的收入損失，但至少它爲許多大小型餐飲企業提供了寶貴的救命繩索。
她說：“這類廚房雖然‘黑暗’（別名爲暗廚房），但卻在極其艱難的時期，給許多飲食業者帶來光明。”
不過，大多數分析師認爲雲廚房在發展一段時期後，尤其是在後冠病時代，增長勢頭可能會放緩下來。
社交互動人之常情 堂食體驗難以複制
仲量聯行（JLL）新加坡研究與咨詢部主管鄭惠勻指出，人類在很大程度上是社交動物，他們在用餐時需要面對面的社交互動，因此國人會逐漸重返實體餐館。
林展民說：“從雲廚房訂購外賣食品，無法複制堂食體驗。氣氛、食品展示、音樂、服務、照明、裝飾和主題，全都增添了用餐體驗。”
ERA産業研究與咨詢部主管麥俊榮表示，與疫情有關的事態發展正在發生變化，速度遠遠超過房地産市場的反應速度。阻斷措施時期，對送餐上家門的需求增長迅猛，但可能已達到高點。
其次，同雲廚房普及的韓國首爾相比，盡管首爾面積同我國不相上下，但人口卻比新加坡高出約一倍。此外，本地到處是小販中心，居民就近用餐非常方便。
雲廚房的設立需要時間，他提醒：“要把現有建築物翻新成新的雲端廚房，並通過安全部門的批准，可能需要幾個月甚至一兩年的時間。“到時，由冠病引發的事件和帶動的需求，可能會再次發生變化。”
李敏雯指出，雲廚房的租金較低，但這個模式面對的一個大挑戰，就是餐飲業者得依靠送餐應用與平台來下訂單。網上平台是數碼時代的新業主，它們從訂單大幅獲取傭金，降低了業者的盈利能力。
她認爲，冠病後雲廚房的需求增長，將取決于消費者行爲是否改變。若消費者已經習慣了食物送到家門口的便利，那麽對雲廚房的需求將保持下去。但是，若他們想念堂食體驗，那麽雲廚房的增長可能會放緩。
建議改以總營收計算租金
目前借力雲廚房的餐飲業者，尤其是新進業者沒有采用實體餐館，而多數雲廚房都位于工業區，這對零售和工業房地産會産生什麽影響？
王伽勝說，雲廚房雖然大多租用工業空間，但面向消費者的性質同零售商無異，因此他認爲雲廚房是“零售商與工業租戶的綜合體”。
這使得固定租金模式顯得過時。他因此建議業主探討以總營收（Gross Turnover，簡稱GTO）作爲計算租金的基礎，制定一個符合雙方期望的租金協議。
他認爲，餐飲業者受疫情沖擊，對零售空間的租賃需求已減弱，但商場仍然可以吸引雲廚房餐飲業者進駐，把目前空置的店面出租給他們，作爲等候區或者用餐區，這將有助于緩解商場高漲的空置率。
林展民認爲，利用雲廚房模式在市場成功竄起的餐飲業者，最終仍然會設立實體餐館，就像過去許多網上零售商過後也設立實體店面一樣。擁有多渠道平台和業務是必要的。
王伽勝也認爲，生意紅火的雲廚房餐飲業者未來幾年可能會轉移陣地，在其他地區拓展業務，或進駐實體餐館，而不再租用雲廚房，因此工業房地産業主不能做出這類租戶會在租約于兩三年後到期後續租的假設。
房地産向來被認爲是在經濟衰退時期具韌性的領域。可是從某種意義上說，冠病疫情卻暴露出房地産資産級別的弱點。這類廚房雖然“黑暗”，卻在極其艱難的時期，給許多飲食業者帶來光明。
——高緯環球東南亞區研究部主管李敏雯
雲廚房或形成新資産類別
本地目前已有多家雲廚房運營商，包括Deliveroo、foodpanda、Grab和Smart City Kitchens。
其中，去年中旬開業的Smart City Kitchens擁有最多雲廚房，地點不限于工業區，分別坐落于淡濱尼、金文泰、三巴旺、烏節路和直落亞逸。
Deliveroo在加東等地設有三個雲廚房。foodpanda和Grab各有一個雲廚房，前者設于兀蘭，後者位于山景。
Smart City Kitchens總經理阿琳·阿加紮裏安（Arin Aghazarian）受訪時透露，從暴發冠病疫情之前的今年初以來，本地送餐訂單增加了超過30％。
她表示，爲讓餐飲業者在高人流地區能有負擔得起的租金選項、減低人力要求，以及獲得更廣泛的潛在消費群，公司迎合趨勢與“新現實”，在本地開創了雲廚房這一新資産類別。
每家使用該公司平台的餐飲業者，都擁有一個設有基本器材的廚房，省下設立廚房的初始費用。廚房內只需一兩名廚師。
公司也包辦維修設施、清理共用空間、滅蟲工作，以及在設施內處理訂單和同送餐員溝通。公司也同第三方物流公司合作，擴大餐飲業者可接觸的消費群。
Deliveroo發言人表示，公司利用先進科技找出本地餐飲市場的不足，並預測什麽餐館會取得成功。公司設立的“專版廚房”協助餐館在低風險情況下擴充業務。
公司在2017年4月推出本地首個送餐平台Deliveroo Editions，如今更進一步在當中兩個雲廚房，即勞明達街的CT Hub 2引入堂食，以及在緯壹科技城ALICE@Mediapolis開設的Deliveroo Food Market，實行全自動用餐體驗。過去幾個月，從小食店至連鎖餐館都表示有興趣加入。
foodpanda表示，公司是在2018年推出雲廚房，目前已全面投入使用。公司也是因爲擁有豐富的消費者信息和對食品選擇的需求數據，而決定納入雲廚房。“作爲我們虛擬廚房産品一部分的餐飲合作夥伴，將能滿足各地區的特定需求，這將使他們的産品在進入市場時，因擁有良好需求而具備競爭力。”
無租賃鎖定期限 可省初始成本
Grab發言人說，自實施阻斷措施以來，GrabKitchen Hillview就全面被租用。餐飲夥伴能夠專注于烹煮食物，雲端廚房模式免去的高昂初始成本，還包括傳統的租賃鎖定期限。
新進餐飲業者Smoo’D去年12月入駐Smart City Kitchens雲端廚房，廚房面積約130平方英尺，售賣榴梿果昔和芒果果昔，並在淡濱尼吸引了不少追隨者，同時把果昔銷往全國。該公司老板楊崇宇受訪時坦言，是受到低租金所吸引，並表示若預算允許，他考慮擴大規模。
Jollibee是另一個雲廚房餐飲夥伴。公司總經理亞曆克斯·塞拉諾（Alex Serrano）說，公司有計劃從下個月擴大雲廚房網絡，但隨著本地恢複堂食，公司認爲完整的實體餐館仍有存在價值。
據了解，本地工業房地産發展商裕廊集團，以及豐樹物流信托和星獅商産信托等房地産投資信托都有出租空間給雲廚房。
裕廊集團食品與生活時尚署署長林毅霆受詢時說，目前只在淡濱尼北工業大廈（JTC Space@Tampines North）出租空間給雲廚房，面積約700平方米（7535平方英尺）。Smart City Kitchens去年2月入駐。
他也表示知道雲廚房對地點很敏感，一般上比較想要靠近住宅區。而隨著消費者過去幾個月轉向送餐服務，他們會關注這股趨勢是否會持續下去，以及是否需要提供更多空間。