牛肉平日裏常吃，但如何炒出超嫩滑的牛肉一直都是門大學問！都是用的同樣的食材，爲什麽別人炒出來的牛肉就是很嫩很入味？的確剛學會做飯的廚房小白，最不敢碰的食材裏，牛肉肯定是頭一個。自己炖出來的牛肉一點也不好吃，吃起來很老，嚼都嚼不動。我們要想把牛肉炖得味濃肉爛，湯美色鮮，要把好以下幾步。
第一步：選牛肉。
牛肉的每個部位的肉質和脂肪分布不一樣，烹饪方法也不同。有人愛選有鮮紅肉絲的部位炖著吃，其實這類肉適于爆炒，若用于炖食，肉質則發緊發柴。炖吃牛肉要選胸肉、肩肉、牛腩、腰板、尾根、前腱、後腿等部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間。我們把選好的肉,先整塊沖洗,，去掉表面浮土,擦淨水,切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時,除去汙染物質,撈出備用。不要用熱水焯,否則易變老。爆炒：裏脊、黃瓜條。火鍋：裏脊、上腦。鹵焖：牛腱子。煎烤：裏脊、外脊、上腦、眼肉。裏脊這個位置肉最爲細嫩，拿來怎麽用都可以。
第二步：切肉要看紋路
有些人在切牛豬雞魚肉特別是切絲時,往往只注意粗細、長短或薄厚,很少注意肉的紋路。做什麽事情都要了解它的規律,“庖丁解牛”是人們熟知的例子。牛豬雞魚的纖維組織粗細老嫩不同,在刀切時也應有不同的方法。怎樣在較短時間內將牛肉炒得爛而不韌呢?首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，有經驗的家庭主婦對此作了這樣的概括:“橫切，牛,斜切，豬,順著紋路切，雞魚”,所謂“橫切牛”,是因爲牛肉筋多質老,應該橫看纖維紋路，這樣切出來的牛肉在烹調時易熟,易入味,吃起來好嚼易爛。如果順切或斜切就會出現筋牽腱扯的情況,煮起來難熟,吃起來又老又柴。
第三步：腌漬投料
牛肉嚼不爛的一個原因一是肉質本身不好，還有一個就是受熱失水。把切好的肉放在鍋內,再放佐料。如5斤肉,用料大致如下:花椒二十粒,大料四五枚,桂皮三四塊,蔥寸長三四段,姜一塊切開,蒜四五瓣,如將佐料用紗布包好,可用二三次。
如果你沒有買到很嫩的牛肉，但又想炒著吃，怎麽破？小蘇打在烹制牛肉時有獨特的功效。牛肉的組織纖維較粗,不如豬肉易于烹制,許多家庭做牛肉,變換不出更多的菜肴品種。使用小蘇打後問題迎刃而解。先把牛肉依菜肴需要切成片、丁、條狀,用一小碗對制小蘇打水(濃度爲5%-10%),把切好的肉放碗裏浸泡約10分鍾，撈出瀝幹水分，再加適量蛋清澱粉挂糊挂漿，給牛肉裹上一層薄薄的澱粉，受熱的時候裹在牛肉上，保證水分不流失。然後入溫油鍋內滑熟，再進行烹制，這樣會讓肉質變嫩的。用這個方法處理的牛肉，無論爆、炒、熘，成菜後均嫩滑光亮，入口鮮美無渣。這樣油分子會滲入肉中，當入油鍋內炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
第四步：火候
佐料入鍋後即蓋好鍋蓋,旺火燒開後,掀開鍋蓋敞炖20分鍾,去掉血腥味,再蓋上鍋蓋。改爲微火,兩個小時即可炖好。
1.快速過油，一變色就出鍋。
牛肉下鍋炒的時間不要太長，要大火快炒，讓它受熱均勻，炒至變色就撈出。不用擔心不熟，牛肉真的很容易熟啊。
2.炖牛肉宜高壓鍋沙鍋。
高壓鍋的特點就是做食物熟得快,但是用高壓鍋炖老雞或牛肉,肉雖然很爛,吃起來卻沒什麽味道,原因是高壓鍋在烹制過程中不能隨時開蓋添加佐料,所以肉不進味。要想使肉又香又爛, 可讓肉在高壓鍋裏炖到五成熟時,再改用普通沙鍋炖,炖時添足佐料,用小火炖半個小時,既能進味又省燃氣或煤火，
3.如是質老肉粗的老牛肉,可在炖煮的頭天晚上,在肉表面抹一層芥末,臨炖時再用冷水沖洗掉,這樣不但熟得快,且肉質鮮嫩好吃。如果沒有芥末,也可以用紗布包一些茶葉放入鍋中,也能早熟。如用壓力鍋,大火開鍋後放氣5分鍾,扣上安全閥,10分鍾後改中火,再經10分鍾,即可啓鍋取肉。
呐，今天就來吃個嫩牛肉吧~
牛肉1000kg土豆6個油4勺啤酒1罐 茶葉適量洋蔥4片大蒜1個料酒1勺豆瓣醬2勺老幹媽1勺大蔥6段生姜1個大蒜1個醬油1勺白糖1勺青紅椒4個胡椒粉1勺
1.准備好食材輔料。調料可以按照自己的喜好來做，八角、花椒、大料、茴香、冰糖、桂皮、生姜等都是大家經常使用到的材料，無論使用什麽調料，蔥、姜、蒜這三樣都是必不可少的。大蒜、洋蔥、青紅椒切好備用。
2. 先將整塊的牛肉沖洗幹淨表面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鍾到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。在新鮮的牛肉上塗一層幹芥末，放冰箱冷藏，次日再用冷水沖洗幹淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。
3.牛肉切成3厘米的小塊。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。如果你不急著把牛肉炖著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，
4. 在炖牛肉之前，先把鍋燒熱後再倒油，把姜片、洋蔥、八角、香葉放到鍋裏煸炒出香味，接著放蔥和冰糖。下入豆瓣醬、老幹媽煸香，炒料的時候加入一點料酒。加進一點水，先烹醬料一會兒澥開了，炒炒聚一塊兒，再烹點水澥開。一收一聚讓香氣全炒透了。
5.接著把牛肉放到鍋裏面翻炒一會，再往裏面倒入生抽，給牛肉上色。啤酒分幾次加入，待牛肉充分煸香後，煸的香味全部飄出來了，再加入啤酒，繼續煸炒。
6.炒香的牛肉放進高壓鍋中，往裏面加入熱水，水的量要淹沒所有食材，接著用大火炖開，在炖煮的時候加入茶葉，接著用大火炖開，往裏面加入茶葉，茶葉可以用紗布包好，放入爐中與牛肉同炖煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。牛肉吃起來很軟爛，而且很入味，炖煮的時間也不會太長，只需要三十分鍾即可出鍋。這樣的牛肉味道極香，吃起來很美味，入口即化，口感很好。
小貼士：
1.腌牛肉時鹽要少放、後放，否則牛肉不易吃水就不嫩了。
2.燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
3.如果你不急著把牛肉炖著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，在牛肉上塗一層幹芥末，次日再用冷水沖洗幹淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。
4.牛肉千萬不要焯水。應該采用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因爲焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易炖爛而且口感發柴