台灣美食代表之一：鹵肉飯。（DanielFoodDiary）
作者
郭昱辰
最近宏茂橋坊（AMK Hub）新開張了一家“金峰鹵肉飯”，在本地的台灣人圈子裏掀起了一陣話題。
說到金峰鹵肉飯，熟悉台北美食的本地朋友們應該也曾耳聞，那可是在台灣美食圈的一級戰區中，30年來保持名聲不墜的強者。
坐落在南門市場的金峰本店，多年來以一碗簡單的鹵肉飯，成功擄獲衆多食客們的味蕾。除此之外，金峰的湯品也廣受衆人的贊譽，尤其那碗又香又稠的肉羹湯，更是許多人慣于點來搭配鹵肉飯的經典之作。
說來有點可惜，在新加坡開業的並非聲名遠播的南門金峰鹵肉飯，而是“西門”金峰。
據新加坡金峰業者表示，西門金峰和南門金峰系出同源，是同個家族的生意。雖然還是南門金峰名頭響亮，但西門金峰在新加坡新開業，還是湧現出排隊人潮。
鹵肉飯的前世今生
台灣鹵肉飯的由來，據傳是因台灣社會跻身成爲“亞州四小龍”前，生活較艱困、一般人吃不起豬肉。
于是當年主婦們就時常購買一些便宜的碎肉、豬皮，回家後細切絆攪、加上蔥蒜香料等混炒後以醬油整鍋鹵制。吃飯時淋上幾匙，爲簡單的白飯增添風味的同時也確保營養充足。在那個不景氣的年代中，算是經濟又實惠的庶民美食。
鹵肉飯是大家都熟悉的、代表性的台灣美食。(互聯網)
時至今日，台灣社會富裕起來，大家都能大口吃肉了，但鹵肉飯不但沒有退出日常生活，反倒日益講究起來，逐漸地成爲代表性的台灣美食。
一碗鹵肉飯，不外乎鹵肉、鹵汁、白飯。三大要素相輔相成，只要有一環不夠完美，就不是合格的鹵肉飯。
鹵肉通常會采用肥瘦參差的五花肉，肥瘦比例依店家和地域有所區別，太肥則太過油膩，太瘦則入口幹柴。
許多店家會選用帶皮豬五花，目的是要讓豬皮的膠質融入醬汁中，來制造出膏腴的黏稠感。在部位的選擇上，通常會選用肥三瘦七的豬頸肉、或是瘦肉較多後腿肉，甚至是互相摻雜，端看店家如何調整。
五花肉。（互聯網）
至于鹵汁，生抽、老抽、料酒、蔥姜蒜、糖、鹽是基本。其他佐料如油蔥酥、洋蔥、胡椒、咖喱粉、五香、香菇、桂皮、八角、豬皮丁等，都是配方內的常客。就如調色盤般、任憑各家發揮。
鹵味佐料全憑各家發揮。（互聯網）
最後的關鍵是米飯，米飯質地須緊實飽滿略幹，有些店家還會添加少許糯米，以利米飯吸收鹵汁。台灣人必選用米粒渾圓的梗米，筆者真的在新加坡吃過拿香米當作鹵肉飯的店家，當下真的有種想翻桌理論的沖動。
鹵肉飯南北大不同
在台北點碗鹵肉飯，端上來的會是本地人熟悉的那樣，肥瘦均勻的豬五花肉碎，伴著濃厚噴香的鹵汁，淋在香氣四溢的白飯上。然而，一旦到了南台灣，還點鹵肉飯，可能就要跌破大家的眼鏡了。
在台灣南部，告訴老板來碗鹵肉飯，端上來的會是一大塊的三層肉，隨著醬汁直接蓋在白飯上。不是南部人比較豪邁，單純是南北稱呼上的差異。在南台灣想吃到熟悉的”鹵肉飯”，必須告訴老板想來碗”肉燥飯”。
南台灣的”鹵肉飯”，是北部的”爌肉飯”。 (互聯網)
南台灣的肉燥飯，比起北部的鹵肉飯也有差異。通常肉燥飯會選用豬絞肉，肥肉的比例遠少于北部的鹵肉飯，鹵汁也不那麽黏膩，口感上較爲清淡。
當然，大口吃肉也不是南部的專利。在台北，只須告訴店家想要”爌肉飯”，就能點到大塊三層肉的版本。
最好吃的鹵肉飯 在每個人的心中
鹵肉飯之于台灣人，大致上就像雞飯之于新加坡人。這是一種基于社會的飲食文化，是伴隨著衆人成長的味道、也是根植在每個人心中的情懷。
其實不管南門金峰西門金峰，大家最在意的還是好不好吃。可能你愛吃金峰，他比較喜歡胡須張，我則覺得我家巷口賣的才是美味。每個人台灣人的心目中，都有一碗最好吃的鹵肉飯。問一百個人，可能有一百個不同的答案。
你呢？找到自己心目中，最美味的那碗鹵肉飯了嗎？
