帶你了解新加坡資訊——第12期
圖文 | 三叔
排版 | 小梁
審核 | 三叔
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又快到午餐時間了，不知道今天又要吃什麽……
不知道小夥伴是否和三叔一樣，每天都面對著不知道吃什麽午餐的煩惱呢？
或許，會有小夥伴建議：“三叔，聽說新加坡的辣椒螃蟹、松發的肉骨茶都很好吃，你去吃那個就好了，不用煩啊！”
新加坡的辣椒螃蟹、松發的肉骨茶確實不錯，不過這些美食也不可能天天吃呢……
那麽，三叔今天應該吃什麽好呢？
新加坡國民美食——什菜飯
圖：什菜飯攤位
圖源：Sethlui.com 網站
來過新加坡的小夥伴，估計應該曾經見過這樣的招牌——什菜飯；而沒有來過新加坡的小夥伴應該不知道什麽是什（shen）菜飯？
在新加坡，我們一般將什（shen）菜飯念成雜菜飯；而如同“雜”一樣，就是多種多樣的，即代表著有各種各樣的菜色——有豬肉、雞肉、菜、魚，豆腐等並以不同的烹饪手法烹煮，讓君選擇。
例如這樣：
圖：什菜飯菜色
圖源：Broadway Food Centre網站
一般而言，售賣什菜飯的攤位都會准備至少8道以上的菜色讓小夥伴選擇，並且根據小夥伴點的菜色來計算價格的。
例如，1個肉類加1個蔬菜和白米飯大約是2.70新元起跳；1個肉類加2個蔬菜和白米飯大約是3.20新元起跳；2個肉類加1個蔬菜和白米飯大約是3.50新元起跳。如果有點魚，那麽價格一般都會在4新元起跳。
假如要加飯，可能就需要額外給個0.30新元左右。
注意，這裏之所以用起跳，是因爲不同的地方，就不同的價格；例如，在冷氣食閣的收費會比鄰裏的食閣（沒冷氣）來得貴，而在小販中心的什菜飯就會相對便宜。不過，即使是在冷氣食閣點什菜飯，也會因地點的不同而價格不同；例如在鄰裏商場的冷氣食閣的什菜飯，會比市區或中央商業區的冷氣食閣便宜。
至于要怎麽買，一般的場景是這樣的：
“帥哥/靓女，吃還是包？”
“這裏吃，白飯少點。”
“好，來，要什麽菜？”
“我要這個、那個還有這個。”
“那麽要不要淋？”
“幫我淋咖喱汁。多少錢？”
以上的場景或許有一些小夥伴不明白。就讓三叔大致解釋下：
“吃還是包”——是指要在這裏吃，還是外帶。
“淋”——是指，是否要淋菜汁；一般有鹵汁、咖喱汁的選擇。
圖：什菜飯
圖源：Goody Feed 網站
另外，在點餐時，之所以會用這個、那個，主要是因爲有時候那個菜色多到讓人看得眼花缭亂，甚至又不清楚那菜色叫什麽，又或者頭腦突然轉不過來叫不出名，而最快且方便的方式就這個、那個。
至于點什菜飯時有什麽雷區，可能就是，菜色並不會注明是是屬于肉類還是蔬菜類；所以可能以爲點的是1肉加2蔬菜的組合，結果是付了2肉加1蔬菜的組合。
簡中原因，或許是一些豆腐類的菜色，可能你以爲是蔬菜類，但上面有一些肉碎啥的，就成了肉類了。甚至水蒸蛋，是算肉還是蔬菜，三叔還真不知道。
假如午餐的主食想吃飯，另外一個選擇可以就是雞飯了！
又香又滑的海南雞飯
圖：海南雞飯
圖源：HungryGoWhere 網站
海南雞飯是一道經濟實惠而且新加坡人常吃的新加坡國菜；無論是在平民經濟的小販中心還是豪華高級的五星餐廳，都可以找到海南雞飯的身影。和什菜飯一樣，一盤雞飯的價格則須視售賣的地點而定，價格一般從3新元起跳。
海南雞飯一般是一碗泡滿雞湯鮮香的米飯，配上一份軟滑白切雞肉，和一碟爲食材錦上添花的辣椒蘸醬；好吃的蘸醬會讓雞飯更上一個層次，充滿南洋風味的蘸醬搭配爲辣醬 加1/3黑醬油加2/3醬青，辣醬要微酸且帶有南洋特色的辣感和香氣。好的雞飯應該要做到顆粒完整，每一顆都浸滿雞湯的鮮香，不生不爛，入口生香。
有師傅告訴三叔，要做到雞皮軟滑，秘訣就是當雞肉蒸熟後，直接把雞肉浸泡在冷水之中，然後再取出，就能讓雞皮軟滑了。至于蒸雞時所“遺留”下的雞油，可以用來煮白飯，再搭配香蘭葉、香茅等，香噴噴的雞飯就可以上桌了。
可能會有小夥伴會問，取名海南雞飯，是否是從海南島傳來的呢？
據了解，海南雞飯其實源自早期的中國海南移民，海南人會用當地出産的文昌雞做白切雞，再用雞油和煮雞得到的雞湯來煮米飯，20世紀初這個做法隨著移民傳播到東南亞。美食家蔡瀾在《海南雞飯研究》中則提到新加坡的海南雞飯發源應該歸功于莫履瑞，他在二三十年代從海南島到新加坡，以賣雞飯爲生，並且很有特色的兩只手提著兩個竹籠，一個裝雞肉，一個裝米飯，飯做成球狀，圓圓胖胖。
圖：海南雞飯團
圖源：360happykitchen 網站
除了海南雞飯外，港式的燒臘在新加坡也頗爲常見。
圖：港式燒臘攤位
圖源：Travelfish.org 網站
不過，雖然名爲港式燒臘，但這裏並不售賣燒鵝，主要以燒鴨、燒肉和叉燒爲主，一些則有售賣排骨和臘腸。單拼的價格（即只選一種肉類），約3.30新元起跳。
圖：燒鴨飯
圖源：The Straits Times 網站
三叔記得，以前有一些攤位會售賣燒乳豬，不過隨著成本的高漲，除非有重要的節日而訂制燒乳豬，否則店家一般在平日的營業不會售賣燒乳豬。
此外，據三叔觀察，在選擇采用哪種肉類來燒烤叉燒時，和之前不同相比，出現了一些變化。目前，一些新式的做法是采用豬五花或所謂的“不見天”的部分來燒烤叉燒；燒烤出來的叉燒就比較多汁和柔軟些。在這之前，一般是采用豬頸肉或其他部分去燒烤，燒烤出來的叉燒就沒這麽油膩，質感也比較幹些。三叔個人就比較喜歡吃油膩點的叉燒。
圖：叉燒
圖源：DanielFoodDairy 網站
圖：蜜汁豬五花叉燒
圖源：douguo 網站
在點港式燒臘時，可選擇配白飯或面條；面條方面，可選擇粿條或幼面。
如果不想吃飯，面條方面的美食也挺多的。
客家三大名菜之一——釀豆腐
“釀”是一個客家話動詞，表示“鑲”或“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。
傳統的做法一般是把羊肉或豬肉用刀反複剁蓉、調味做成餡料，在豆腐塊中對角切出十字紋，或用手指輕輕插一個小洞，塞入適量以肉類爲主的餡料，然後以煎、焖、煲、炸或蒸等烹調方法烹調至熟，並可以煮一些醬淋在上面。
不過，釀豆腐在新加坡經過了改良，並不僅僅在豆腐塊中將羊肉或豬肉植入裏頭而已；在這裏，有種類繁多的食材讓小夥伴選擇，當中包括魚丸、蟹棒、苦瓜、墨魚、生菜、豆蔔等其他蔬菜。釀豆腐攤位在新加坡是這樣的：
圖：釀豆腐攤位
圖源：Shun Kee Yong Tau Foo Facebook
一般來說，除了少數食材如熱狗、紫菜雞是拿去油炸外，其余食材都是拿去燙熟的，在淋上熱騰騰的湯。這湯一般是用黃豆熬成的，並可選擇配以米飯或面條。
面條的選擇一般是熟面（黃面）、粿條和米粉。
圖：熟面（黃面）
圖源：Michelin Guide 網站
圖：米粉
圖源：Michelin Guide 網站
圖：粿條
圖源：Michelin Guide 網站
如果小夥伴不想吃湯的，也可以選擇吃幹的——即是把食材和湯分開，並決定是否要配以辣醬一塊吃。
圖：湯的釀豆腐
圖源：HungryGoWhere 網站
圖：幹的釀豆腐
圖源：Sethlui.com 網站
釀豆腐的價格，是根據顧客選了幾件釀豆腐來計算，一般而言，每件約0.60新元，並且都會注明需要的最少件數。
假如要點釀豆腐，一般的流程是這樣的：
（1）先排隊，然後到了攤位前，就自己挑選想吃的釀豆腐材料；
（2）挑選完，則交給攤主，一般就會出現以下的對話：
“要面嗎？這裏吃還是帶走？”
“我要熟面，幹的。這裏吃的。”
“要辣嗎？”
“不要辣，謝謝！”
目前除了可選擇由黃豆熬成的湯外，一些釀豆腐攤位也提供了叻沙（Laksa）的湯汁，讓小夥伴選擇。
“死”前必嘗的世界十大美食之一——叻沙
叻沙（馬來語：Laksa，或譯喇沙）是一道起源于南洋的面食料理，屬于馬來西亞和新加坡的代表性料理。叻沙有非常多不同的種類，不同族群和地方對于叻沙的做法和味道也有極大差異，而新加坡華人的叻沙多爲咖喱叻沙（Curry Laksa）。
咖喱叻沙2012年則被赫芬頓郵報（The Huffington Post）評選爲死前必嘗的世界十大美食之一。
圖：咖喱叻沙
圖源：The Huffington Post網站
新加坡最常見的屬于咖喱叻沙，一般是椰奶咖喱湯底；湯底中加入了大量的椰奶，因此會擁有濃郁的咖喱和椰子香氣。
主食爲米粉，傳統配料主要爲豆芽、血蛤、魚餅和豆蔔，味道也比較濃郁。吃的時候可以自行選擇添加多少參巴辣醬（sambal，南洋地區特色辣醬）。
一些攤位考慮到一些顧客不吃血蛤，則會用蝦來代替；一些攤位也會在叻沙中搭配雞蛋等。
圖：叻沙粗米粉
圖源：Michelin Guide 網站
圖：叻沙
圖源：Miss Tam Chiak 網站
這裏需要注明的是，除非小夥伴是到叻沙專賣店吃叻沙，不然味道和用料方面不一定這麽講究。價格約爲3 新元起跳。
一般在小販中心或食閣售賣的叻沙的攤位，也會售賣其他面食，當中包括了肉脞面或魚丸面。
新加坡特色美食——Bak Chor Mee（肉脞面）
網上資料顯示，Bak Chor Mee或肉脞面是潮州話；如同字面上的意思一樣，是指肉末面條。這原本是一種帶有少許湯汁的食物，肉湯肉末配扁面或洗面。而現在比較流行和常見的是吃法是幹拌面，加少許豬油和醋，用一點點湯汁拌面。
肉脞面的配料頗爲豐富，主要
有香菇、肉丸、豬肝、豬肉片、和肉末等。和釀豆腐的吃法一樣，可分爲幹或湯的選擇。
售價方面則是3 到3.50新元起跳。
圖：肉脞面
圖源：Sethlui.com 網站
在這裏，眼尖的小夥伴可能發現肉脞面所使用的面條有點不同；沒錯，這類的面是所謂的面薄（Mee Pok），其特點是扁平、比較厚和寬。
圖：面薄（Mee Pok）
圖源：Michelin Guide 網站
據說，獲得米其林一顆星的大華肉脞面是使用面薄烹調肉脞面；三叔沒吃過大華肉脞面，所以並不知道味道如何。至于價格方面，網上資料顯示，價格是介于新元6至10。
圖：大華肉脞面
圖源：Miss Tam Chiak 網站
至于魚丸面，也是另外一個比較常見的新加坡美食；配料主要有豬油渣、肉丸、魚丸以及魚餅。一些攤位則會放豬肉片和豬肉碎。
圖：魚丸面（幹）
圖源：Miss Tam Chiak 網站
魚丸面的搭配方面，也比較隨意；可以選：“粿條、米粉、幼面、面薄甚至是老鼠粉（國內應該叫銀針粉）”、然後可以選“湯或幹”、“辣或不辣”。
圖：魚丸面（湯）
圖源：Sg Openrice 網站
假如對面食或中式的飯感到膩，想換換口味，不如試下馬來食物——“辣死你媽”！
Nasi Lemak
Nasi Lemak（戲稱，辣死你媽）或椰漿飯，是馬來族的美食；Nasi是馬來語的米飯，Lemak是脂肪，也就是椰漿，所以這個馬來語名字翻譯過來就是“肥美的飯”的意思。
由于是把米泡在椰漿後再煮，所以米飯自帶椰子香氣，有時候也會加香蘭葉一起煮，以增加香氣，或者其他香料如黃姜和香茅。
Nasi Lemak是馬來人的傳統美食，通常一套完成的椰漿飯包括了用椰奶和香蘭葉煮的米飯，再搭配各種輔助肉菜，如炸魚（一般都是金帶細鲹，新加坡人都稱之爲Kuning）、炸雞翅、烏打（otah，即香辣烤魚餅）、炸江魚仔（鳳尾魚）、花生、雞蛋、黃瓜片和三巴辣醬。
圖：Nasi Lemak
圖源：Sethlui.com 網站
之所以會把椰漿飯戲稱爲“辣死你媽”，除了讀法上有點像，部分原因還是和三巴辣醬有關。不習慣吃辣的人，會覺得被這辣味辣得舌頭發麻，全身出汗，不過並不是每家的辣醬都這麽辣；有些的三巴辣則偏帶有甜味，拌飯吃特別香。
一般來說，售賣Nasi Lemak的攤位都是有所謂的套餐的，例如炸雞翅套餐、炸魚套餐或者是烏打套餐。這些套餐的基本配置是有炸江魚仔、花生、雞蛋、黃瓜片和三巴辣醬，再看選的是炸雞翅、炸魚還是烏打的套餐。
圖：加了烏達的炸雞翅套餐
圖源：Sethlui.com 網站
當然，也可以點個套餐，然後自己加多個炸雞翅、烏打或炸魚都可以的。
由于馬來食品都必須有清真認證，成本方面可能會高些，因此一盤Nasi Lemak的價格可能要從3.5至4新元起跳。
雖然Nasi Lemak是馬來人的傳統美食，不過也有一些由華人售賣的Nasi Lemak，味道方面甚至有過之而不及，經常排起長龍。
圖：由華人經營的Nasi Lemak
圖源：suanmeizi 博客
看完之後，各位小夥伴是否已經食指大動，對自己午餐有所明目了呢？
三叔也有點餓了，該吃午餐了，不過仍沒想好該吃什麽……
還不知道該吃什麽午餐的小夥伴，或許可以考慮和三叔一樣，看見什麽吃什麽！
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盡享你的午餐，我們下期見。
END
資料來源：
Sethlui.com
Miss Tam Chiak 網站
Michelin Guide 網站
文中若有任何差誤與錯漏，責任均在三叔；三叔願在此深表歉意。
北緯一度謝三叔
從美食、時事、教育和生活中美好的遐想，
都一一爲你捕捉。
期待與你在此相遇。