燕窩，又名燕菜，是由金絲燕口裡吐出的唾液凝結而成。金絲燕的喉嚨具有發達的黏液腺，能分泌膠粘性的唾液。當在築巢期間，攝食藻類等食物後，經過十分鐘，便可轉化成唾液，吐在岩石上，形成半碗狀，自而帶有少許透明的燕子窩。其形似元寶，歷來被稱為東方珍品，屬於珍貴食材。
產地
燕窩主要產地：東起菲律賓，西至緬甸沿海附近荒島的山洞裡，以印度尼西亞、馬來西亞、山打根、新加坡和泰國等東南亞一帶海域及我國南海諸島居多。
等級分類
燕窩按等級有以下幾個標準來分：
1、以燕窩盞的「密、細、疏」來區別，較密的被分為頂級燕盞，較疏的則為次等。
2、燕盞比燕條高一個等級，而燕條又比燕碎高一級。
3、印尼、泰國的燕窩較佳，馬來西亞出產的屬次等。
按照燕窩的品質劃分，依次為官燕、毛燕、草燕 。
金絲燕第一次築的巢完全是靠它們喉部分泌出來的大量粘液逐漸凝結而成的，質地純潔，一毛不附，這種燕窩的質量最佳，是燕窩中的上品。在封建皇朝時代，常常被選出來作為進獻的貢品，因此取名「官燕」。
採燕人抓住時機把燕窩採走後，金絲燕不得不第二次做巢，因臨產卵期較近，金絲燕體態豐滿，喉部膠狀物較多，所築之巢比較肥大，但因時間緊迫，它們銜來羽毛、小草等，與喉部膠狀物混同一起再次築巢，築得比較粗糙，含有雜質較多，營養成分也差了。此時採收的燕窩稱為「毛燕」。
產卵迫在眉睫，金絲燕不得不第三次築巢。這時，其喉部強行吐出血狀粘液，有的竟是色澤鮮紅，所築之巢可謂嘔心瀝血凝結而成。這時採燕人就不會再采了，以便金絲燕生兒育女。他們會等母燕帶著乳燕飛離巢穴後再採，這叫採「老窩」，亦稱採「血燕」。
另有一種燕窩被所附紅色岩石壁滲出的紅色液體滲潤，通體均成暗紅色，也叫「血燕」或「紅燕」 ，含有若干礦物質，營養好，產量很少，被視為燕窩中的珍品。
> > > > 官燕
盞形完整，雜質很少的頭期燕窩通常被稱為「官燕」、「貢燕」。這種燕窩營養最為豐富，雜質少，口感佳。傳統也有種稱法，既將頭期優質白燕稱為官燕。
> > > > 毛燕
一種含有較多燕毛的燕窩，或二期、三期燕窩。營養成份不及官燕，並且雜質多，不好處理。
> > > > 草燕
一種被築在草叢中的燕窩，混有大量草屑，品質最差。
燕窩的種類
1、洞白燕
是指燕子在無色的岩洞所築的巢穴，故稱洞白燕，其色澤鮮白，純天然，沒有污染，質地堅韌，燕窩壁厚，膨脹力好，有發頭，質地好。
2、洞燕
是指燕子在有色的岩洞所築的巢穴，因石壁潮濕，時間一長，變成血色，空氣流通較慢而產生變化，此類燕窩是最原始的野生燕窩，沒有污染，純天然食品。其燕窩個頭較大，燕窩壁厚，質地堅韌，膨脹力好，有發頭，質地好。
3 、越南白燕盞
是越南最有名的洞燕，浸水後可膨脹9倍，特點是外形弧度較大，彷如一隻碗，價格也比印尼燕盞貴。
4 、越南野山燕
是燕子每年春夏之時築巢在懸岩壁上的燕窩品種，呈淺紅色，纖維粗密有彈性，燕窩產量少，燉制後非常香。
5 、菲律賓燕窩
菲律賓主要生產草燕和野草燕，是燕子以唾液加上草築出來的燕窩，在菲律賓南部蘇祿海一帶最多。
6、菲律賓燕球
是菲律賓的草燕經挑去草後加工成半球形狀的燕窩，口感較硬，浸發時間較長。
7 、黃燕
是指燕子在築巢時，把巢築在石洞的壁上，因為空氣流通慢，石壁又潮濕，時間一長，就慢慢從窩腳變成黃色，故名黃燕。黃燕的發漲力稍差，但質地較好，純天然，無污染。
8 、黑燕
是指燕子在築巢時材料不夠，為了產孕而不惜犧牲身上的細羽毛，摻和唾液而築成的，故名黑燕。其燕窩毛多，膨脹力稍差，但質地較好，純天然，沒有污染。
9 、印尼燕窩
因印尼屋燕飼養比較成熟，燕窩產量居世界前列，分布在印尼沿海地區，特別是爪哇一帶，更是屋燕的集中地。
10、印尼三角燕
分為大三角和小三角，燕窩呈三角形狀，是燕子在牆角做窩使其形成三角形狀之緣故，是屋燕特有的一種盞形，除了形狀與船形燕窩不同之外，營養價值完全相同，口感相當軟滑有膠質感，香味也極濃。
11 、血燕
此種燕窩呈血紅或淺紅色，是由於燕子的食物含有非常多的礦物質，在經過燕子唾液自然化學作用和棲息洞穴之間的相互作用後，顏色顯得特別紅。盞形完整，飽滿，色澤較紅，紅中帶有透光感，硬身但非常香和耐火，產量少而需求多，故價格高昂。
12、泰國山燕
於山洞裡採摘的燕窩，色澤普遍較暗，但盞形完整，飽滿，厚，硬身，耐火，加工處理過程需時較長。
13、金絲燕
色澤均勻白亮，桔紅色，馨香味最持久，具有白燕和血燕的優點，營養功效最強，對人體具有最好的滋補功效，燉制後表面軟滑略帶爽脆，其中以盞寬大而長者最為精貴。蛋白含量和礦物質是白燕的3倍。
14、菲律賓野燕
其絲條很小，加工後樣貌及顏色都很好看，故有金絲燕餅之稱。
15 、緬甸燕盞
為數不多，盞形完美、飽滿、色澤白中帶黃，晶瑩剔透，耐火，燉制後也有一股香味。
16、馬來西亞乳燕
是指燕子未有產卵之前結出的燕窩，其特點是燕盞色澤鮮明，雜質少，具有淡淡的清香味和少許腥味，個頭比較小。
17、馬來西亞極品燕
指燕農採摘後經精心挑選的燕窩，個頭大，色潔白，品種極少，為純天然珍品，天然的色澤，隱約折射出光芒，非常難得。
關於血燕
屋燕根本不存在血燕，很多不法商販為了謀取利益，將普通白燕窩染色。通過染色的「血燕」顏色鮮豔且均勻，有時呈暗紅或大紅色。而天然的血燕顏色並不均勻。
如何分辨假貨
現在市面上大概有6種偽造燕窩：瓊脂假燕窩、銀耳假燕窩、豬皮假燕窩、澱粉假燕窩、豆粉假燕窩、植物枝葉假燕窩 ，下面再補充數種易混淆的偽燕窩，以提醒同行們購買時需留神。
> > > > 染色燕窩
正宗燕窩的顏色浸泡後不會變色，正常的顏色是帶點微黃或像牙白。而染色燕窩在未浸水前較難分辨，經過浸泡後才可發現，其遇水遂變成紅色或黃色。
> > > > 塗料燕窩
一般出現於盞類燕窩，不法商人會在燕盞表面塗上麵粉、雞蛋白、膠粉、魚膠粉、樹膠、漿糊或其他有膠質的材料，令原來雜亂鬆散的燕絲更加緊密，燕盞表面密不透風，使燕盞不易斷裂並增加重量，一般能增重至20%-30%。
> > > > 海藻燕窩
多見於燕餅或燕絲餅，因為海藻變成絲條狀，經漂白後加入燕餅或燕絲中較難被發覺。也有全部採用海藻偽造的假燕窩，經漂白、曬乾、水煮製成人造燕窩。海藻燕窩色白，但光澤少、質粗堅硬。最好的辨識辦法是採用嗅覺，因為海藻常常帶有海藻味，用鼻子嗅一嗅，就會少上當受騙。
> > > > 漂白燕窩
將經過漂白的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘後，用拇指及食指擦摸數次，手指會粘有化學藥品的臭味，且漂白的燕窩燉煮後漲率不大，易化水，無天然的蛋清味。
市面上形形色色的偽造燕窩，無論用什麼原料製成的，都有一些共同特性——正宗的燕窩應為絲狀結構，偶見絨羽，質地堅韌，對光呈半透明。如果燕窩呈片狀或塊狀結構、脆而易碎，無絨羽，對光不透明，均是假冒燕窩。
購買燕窩不要過於貪白，色澤微黃為佳。而燕窩的氣味比較特殊，有魚腥味或油膩味道的為假貨。
購買時可以取一小塊用水浸泡，正品燕窩浸泡後膨脹而柔軟，色澤晶亮而透明。而偽品燕窩則質地鬆散，色白而渾濁。同時，也可以取燕窩絲條拉扯，彈性差且一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，一搓便成漿糊狀的也是假貨。
如果買的是加工好的燕窩，也可以用揉搓、拉扯的方法鑑別。另外，也可用火燒的方法來鑑別燕窩乾貨的真偽。真燕窩火燒後會輕微爆裂，熔化後起泡，無菸無臭，灰呈白色。而偽燕窩火燒後迸裂，冒火星，冒黑煙，有焦臭味，其灰為黑色結塊狀。
如何鑑定質量
鑑別燕窩品質看三點：
1 、條狀粘體數量
燕窩品質是根據其不受損的條狀粘體的數量來評定的，數量越多品質越好。
2 、發頭
幹燕窩稱完重量後，放入水中泡發4小時，取出瀝乾水分再稱重量，第二次重量和第一次的比值為發泡比，也就是「發頭」。「發頭」也是分辨燕窩好壞的重要指標。
「發頭」在3－4倍屬於劣質燕窩，4－5倍屬於中等燕窩，6－7倍屬於優質燕窩，7－10倍屬於精品燕窩，達到10倍就是極品燕窩了。 但也有些商販為了追求「發頭」，加入膨脹劑。如果燉好的燕窩有刺鼻的味道，或者什麼味道都沒有，這就說明燕窩「加工過頭」，人為添加的東西太多所致。
3、內兜燕網是否清晰
好品質的燕窩，表面基本呈亞光，粘液凝成層排列較整齊，呈波狀，窩的內部粗糙，呈絲瓜絡樣，質硬而脆，浸水後柔軟而膨脹、晶亮透明。燕窩雜質少，內兜燕網清晰是好燕窩的標誌之一。
優質燕窩符合以下六個特徵：
1、燕窩形狀完整、大片，沒有破碎。
2、清潔、越少毛越好、越潔淨價值越高。
3、乾爽輕身、水分含量少（水的含量可加重燕窩重量）。
4、色澤通透微黃有光澤，燕窩的纖維絲清楚可見；紋理清晰，愈密愈好；由於燕子的食物不盡相同，故每片燕窩的顏色深淺不一致。
5、燕窩壁越厚，品質越好，個頭越大越好。
6、燕窩浸水後，至少可膨脹3－5倍，倍數越大，即「發頭」越好。不同的燕窩有不同的「發頭」，發頭越好，價格越貴。
緊接著我們來看看底座、幹度、發頭的優劣對比：
如何泡發
很多人發製燕窩都是直接加水泡發、蒸製，而這樣所加工出來的燕窩所含的營養70%-90%都流失掉了，所剩無幾。因為燕窩在泡發中受到高溫液體的浸泡，溫度越高或加熱時間越長，燕窩本身的蛋白質、胺基酸、維生素在此期間流失到水中的量就越大。
其實在發製燕窩的時候不是一次性就可以發製成功的，需要3－6次的加熱而成為半成品，因此與水接觸時間越長，營養流失到水中的量越大——尤其是熱水。經過這樣的流程製作下來，燕窩已經沒有什麼營養價值了。
那麼，有沒有更好的方法來彌補這樣的損失呢？有，就是隔水發燕。
> > > > 隔水發燕彈性大
傳統的燕窩發製方法是直接加水加熱泡發，這種發製方法的出成率非常高，一斤幹燕可發製出七八斤燕窩。如果加入了彈力素 等添加劑，還可能發得更多。這樣的做法雖然毛利較高，但是此時的燕窩已經是沒有營養可言了。
而隔水發燕的出成率雖然低了一點，一斤幹燕只能發製出4－5斤燕窩，但燕窩的營養流失率卻為5%。而且此方法發製出來的燕窩口感非常好，有彈性、細膩、綿軟、滑嫩。相比之下傳統方法發製的燕窩就沒有彈性，如同吃泡沫一樣，口感較差。
> > > > 隔水發燕會二次膨脹
用傳統方式發好的燕窩體積已達極限，烹製菜品時不會再發生什麼變化。而隔水發燕的一大優點就是在製作菜品的時候，加熱過程中可出現第二次的膨脹，這樣的製作方法，即使營養完全的被釋放，也不會流失過多。
水發燕窩因烹製前已達飽和，所以烹製時很難再進一步吸收湯汁、入味、入香。隔水發燕在烹製之前不僅有彈性、質感佳，且烹製加熱過程中可再次吸水膨脹，所以很容易入味。
> > > > 隔水發燕適宜的烹調方法
隔水發製的燕窩不適宜做乾撈澆汁的菜品，如五彩燕窩、鮑汁撈燕等。比較適合以湯汁加熱而成菜品，如用於燉、煨、蒸等菜品的加工製作。因為隔水發燕的彈性較強，再次加熱後體積可再次膨脹，會在成菜過程中增加出料率，相對提高毛利；同時因為其營養保留了95%以上，如果加熱中遇湯，營養還是會流失到水中，所以燉、煨、蒸後湯汁被原料自動吸收，或者成菜是連湯帶水一起食品的菜品最適合隔水燕窩。
水發燕與隔水發燕的詳細對比
> > > > 隔水發燕的具體做法
1、將燕窩修剪好。
關鍵：
有污點的一定要修剪乾淨。
2、將修剪好的燕窩用保鮮膜慢慢地包裹起來。
關鍵：
分包的量要少，約25克，而且要包裹好至嚴實，不要透氣。因為此發製方法的關鍵之處就是不直接接觸水分。
3、將包裹好的燕窩上蒸籠蒸製20分鐘。
關鍵：
蒸製的時候火候一直要控制在中火，不可用大火。
4、將蒸製好的燕窩取出晾5分鐘，晾的時候不要打開保鮮膜。
關鍵：
此步驟的創新點在於不要採用高溫冰激法，因燕窩被保鮮膜包裹住，而不是直接接觸水分，故要將其散熱後再進行冰激。
5、將取出的燕窩放在打碎的冰渣裡，入保鮮冰櫃放至冰渣完全融化後取出。和第三步的方法同樣，此過程進行5－6次即可。
關鍵：
保鮮櫃的溫度在5℃左右，讓冰渣自然融化後取出，重複前面兩個步驟。
6、將燕窩取出輕輕地撕成條，並將燕窩中的雜質、燕毛挑揀乾淨。
關鍵：
這個過程中也不要與水接觸，嚴格按照流程，需等到下一環節才可與水接觸。
7、將挑揀好的燕窩入純淨水中漂洗2分鐘，快速撈出控干水分。
關鍵：
漂洗時間不要過長，一方面其製作時還會自發地進行第二次的發製，另一方面，漂洗時間過長會造成營養流失。此時的燕窩發製程度應為八九成。
8、將控干水分的燕窩分別用保鮮膜包好，入冰箱保存即可。
關鍵：
其實控水的過程就是撈出後不再滴水即可，因為燕窩只發至八九成，所以即使帶著部分水分包入保鮮膜，在放置過程中也會自然吸收的。需要特別注意的是，一定不要用毛巾吸乾水分。
燕窩菜品欣賞
七彩拌血燕
鮮龍蝦蟹粉燕窩芙蓉
木瓜汁官燕
金腿汁紅燒官燕
皇室炒官燕
金湯蟹肉燴官燕
瑤柱鮮奶炒燕窩
