三文魚的吃法多種多樣，最常見的就是做成刺身，而有經驗的師傅對於處理這種橙白相間、豐腴柔美的魚類，無論是將其製作成壽司刺身生食還是煎烤過熟食，都能讓人饞涎欲滴。不過對於如何挑選三文魚和如何才能把這種食材發揮到最好，相信本期紅廚網的內容不會令你失望。
不知各位師傅有沒有留意，如今到市場上轉一圈，你會發現同樣是三文魚，卻冒出了很多外觀、質地和口感各不同的「三文魚」。如果追問商家，就會發現這些「三文魚」多了各種「前綴」：什麼挪威三文魚、帝王三文魚、紅三文魚、阿拉斯加三文魚等等，甚至還出現了「淡水三文魚」這一個怪異的名稱組合。
其實，經典「三文魚」只是說大西洋鮭這一種，而挪威三文魚是它的常用商用名；市場上帶著其他前綴的三文魚和大西洋鮭是同科，但不是同屬；在英文裡，這些xx三文魚都叫做xxSalmon，只有一個是例外——「淡水三文魚」，這種魚即使在英文裡，也與三文魚沒有任何關聯；而在中文裡，大西洋鮭以外的各種「xx三文魚」有一個更通俗的名字——大馬哈魚。
為什麼這些「三文魚」之間有著這麼微妙的關係？其實這不止是一個翻譯上的問題，下面我們就來解讀一下。
大西洋鮭是老牌的Salmon
太平洋鮭是後來的「Salmon」
很久以前，北大西洋有一種魚，每年都會洄遊到歐洲沿岸的河流裡產卵。這些魚在洄遊時會奮力躍上瀑布，向上游游去，因此人們用拉丁語中的「Salmon」一詞來稱呼這類魚。後來，這個詞逐漸演變為「Salmon」。
不過，這些彎鼻子的魚，在我國人民眼中並不陌生。在我國東北毗鄰北太平洋的河流中，也有這類「太平洋Salmon」洄遊。不過，它們早已有了中文名稱，叫鮭魚。當然，他們還有另外一個更被國人熟知的名字——大馬哈魚。而這類署名叫「Oncorhynchus」的「太平洋Salmon」，在中文裡就被喚作太平洋鮭，而「大西洋Salmon」，就被稱為大西洋鮭。
而「三文魚」這幾個漢字真正和「大西洋鮭」聯繫到一起，是在20世紀初。當時，從歐洲出口我國祇能走海運，於是港台等地就成為了大西洋鮭最先登陸的地方。於是，Salmon這個外來詞就在粵語腔下被音譯為了「三文魚」。
後來，精明的商人發現，太平洋鮭裡有不少物種和大西洋鮭長得很相像，於是就利用很多太平洋鮭的英文名中都帶有「Salmon」一詞的特點，將這些太平洋鮭用人們所熟知的「三文魚」之名來相稱。更有甚者，為了牟取暴利，把淡水養殖、成本較低的虹鱒稱為「三文魚」來代替大西洋鮭。可笑的是，虹鱒的英文名為「steelhead trout」或者「rainbow trout」，連「Salmon」都沒有。
所以，如果到市場上採購三文魚，拿出來給你的很有可能是一條虹鱒。
迫不得已，為了維護「三文魚」的正統，人們給它加上了「挪威」二字的前綴，表示這是地道的大西洋鮭，所以就有瞭如今的「挪威三文魚」的名號。同時，為了方便區分其它那些「李鬼三文魚」們，人們用其英文名或產地給它們加上了前綴，所以，現在我們就看到了「紅三文魚」、「粉三文魚」、「帝王三文魚」、 「阿拉斯加三文魚」等等。
三文魚的種類
帝王三文魚
（大鱗大麻哈魚）
（Chinook Salmon)
帝王鮭是鮭魚家族中體型最大的品種，和普通三文魚相比，帝王鮭的魚身更圓，魚肚更厚實，魚尾更短，可切出更大片美觀的魚片，是生食刺身或三文魚韃靼的理想食材。同時高魚油含量也使烹飪過程中始終保持濕潤，不容易烹飪過度。因其魚鱗很精小，在烹飪中通常會融化，所以在準備烹飪時可以不必去除魚鱗和魚皮。
虹鱒
（Rainbow Trout)
虹鱒因體側淡淡的彩虹色而得名，因為可以淡水養殖，所以成本較低。虹鱒肉多，刺軟，少腥味，日本等國常以油炸虹鱒魚塊、生魚片、醬漬酥魚、 鹽漬魚籽等作為烹飪手段。而0.5千克以上的成魚在歐、美各國多製成熏魚出售。注意：其英文名字連「salmon」都沒有。
紅三文魚
（紅大麻哈魚）
（Sockeye Salmon)
這種鮭魚在繁殖期時公的背部是弓起的，上下頜彎成騰鉤狀，牙齒又大又長，母的背部則是平的，與帝王三文魚、阿拉斯加三文魚、馬蘇三文魚、粉三文魚、虹鱒同屬太平洋鮭。
粉三文魚
（駝背大麻哈魚）
（Pink Salmon)
駝背大麻哈魚因其雄魚在生殖期背部弓起，故稱駝背鮭，也稱粉鮭，是產於北太平洋的鮭科食用魚類，具大而不規則的斑紋，分布在加拿大的哥倫比亞省和阿拉斯加東南沿海以及我國黑龍江，原蘇聯、勘察加等水域。
馬蘇三文魚
（狗鮭）
（Masu Salmon)
多種太平洋大馬哈魚都在阿拉斯加水域產卵，包括大鱗大麻哈魚（帝王三文魚）、紅大麻哈魚（紅三文魚）、駝背大麻哈魚（粉三文魚），這是其中一種。
阿拉斯加三文魚
（大麻哈魚）
（Chum Salmon)
北美90％的商業太平洋大馬哈魚都產自阿拉斯加，而由於成本原因，進口到中國並如此標註的，多是這種。
挪威三文魚
（大西洋鮭）
（Atlantic Salmon)
這才是正統的三文魚。挪威三文魚主要是指大西洋鮭魚，外形呈梭形，魚鰭有黑邊，最容易辨認的是其側線上的黑色斑點。其肉質鮮嫩緊實，肉色呈現鮮豔的橙紅色，具有嫩滑的活力彈性。它基本上全身都可以食用，而且採用不同的烹飪方式都能保證極佳的口感品質。
挑選與烹飪技巧
選對三文魚
新鮮的三文魚摸上去有彈性，按下去會慢慢恢復，而不新鮮的三文魚則相反。如果離魚肉足夠近，那麼可以聞一聞，除了一點點鹹鹹的海水氣息不應該有任何其它過於強烈的味道。除此之外，新鮮三文魚的表面看起來應該是水潤的而不是乾燥的，因為含水量是三文魚新鮮和保存環境的重要指標。如果在魚肉的邊緣或者表面看到棕色的點，那麼一定不能買。
如果是購買整條三文魚，最好選擇當天到達魚市的冰鮮三文魚，注意：多次解凍復凍會直接影響魚肉的品質。
魚皮
三文魚皮味道不錯，因為油脂豐富，煎炸過後滋味格外足。但需要小心的是，三文魚鱗較細，很容易就粘在肉上，這要花一番功夫才能除淨。所以在烹飪三文魚的時候，最好將魚皮朝下，在熱鍋上煎至酥脆，那樣三文魚的油脂會因熱而融化，在煎製過程中就無需使用太多油。
別水煮三文魚
千萬不要用清水煮三文魚，那樣會失去三文魚大部分香味。如果非要水煮，也要在水中加入一些檸檬或大蒜。
用鑄鐵鍋
煎三文魚很容易做成貓糧，因為烹飪的時間一長，魚肉就會變得乾柴令人無法下嚥。所以煎三文魚的好方法就是，選擇鑄鐵鍋，先把魚皮那面煎至酥脆，不管之後是否要將魚肉翻面，關火，用鍋剩餘的熱度將魚肉煎熟。
六款創新三文魚製作
紫蘇三文魚
製作：
1、將三文魚切成細條，放在紫蘇葉上，然後均勻地塗抹上梅子醬，將梅子醬和三文魚條一起捲起後，備用。
2、油鍋燒至六成熱時，將備好的三文魚捲粘上適量的麵粉和天婦羅漿放入油鍋裡，炸約45秒時，撈出來控油。
3、把洋蔥片粘上麵粉和天婦羅漿後，也放入油鍋炸熟；京都素麵則入鍋炸成面扇，均待用。
4、將天婦羅紙擺在碟子上，放上炸好的洋蔥和麵扇，接著放上梅醬三文魚，稍加點綴後，配天婦羅汁味碟一起上桌。
清湯三文魚
製作：
1、將三文魚切成塊並醃漬後，與大蔥段、茄子段一起放烤箱裡，烤熟了備用。
2、分別將蘆筍切段、蘿蔔切薄片後，入鍋汆水斷生，撈出待用。
3、將三文魚塊、蘆筍段用蘿蔔片捲起，擺入碗裡，放上三文魚子；隨後在另一個碗裡依次擺上三文魚和大蔥段，然後撒上蔥絲；在第三個碗裡放入用蔥葉紮好的三文魚和茄子段，然後撒少許金箔上去；最後往所有的碗裡逐一灌入日式清湯，即成。
貢品山藥配綉球挪威三文魚
原料：
挪威三文魚。
輔料：
山藥、鮮蘆筍、香草、魚子。
做法：
1、將三文魚去皮，改刀成細條，醃至入味；山藥洗淨蒸熟；鮮蘆筍焯水。
2、將蒸熟的山藥擺在盤內，醃好的三文魚做成綉球形，用香草、蘆筍、魚籽點飾即可。
石鍋金栗焗挪威三文魚粒
原料：
挪威三文魚。
輔料：
栗子、自製奶油汁、香草、鹽。
做法：
1、將三文魚切四方粒，煎半熟。
2、栗子先用水煮透，放入事先備用的奶油汁裡小火慢煨，然後放入半熟的三文魚，盛入燒熱的石鍋中，用香草做飾即可。
養生挪威三文魚糊
原料：
挪威三文魚。
輔料：
山藥、牛奶、鮮香草、鮮荷葉、魚子醬、白葡萄酒。
做法：
1、將山藥蒸熟，打成糊，和牛奶調合入味，放入盛器中。
2、三文魚用同樣的方法打成糊，用白葡萄酒入味，放入同一盛器中，最後用香草、魚籽、荷葉做飾即可。
醃三文魚炒蛋
原料：
三文魚。
輔料：
鹽、鮮蒔蘿草、檸檬汁、白葡萄酒。
做法：
1、將三文魚與鹽、鮮蒔蘿草、檸檬汁、白葡萄酒等混合醃製。
2、將蛋液與蛋殼分離，蛋殼洗淨，晾乾。
3、蛋液中加入少許鹽、奶油，做成炒蛋，填入蛋殼中。
4、將醃製的三文魚切丁，放在炒蛋上，配以蒔蘿草裝飾即可。