雪峰山打這裏蜿蜒，湄江滋潤了這方土地，煙火氣決定了一座城市的味蕾。在“湘中明珠”婁底，愛上他，首先會愛上他的美食。

一張小小的四方餐桌，濃縮了當地獨有的物産、資源、曆史于文化。無論在新化、漣源還是雙峰，無論是早點、主食還是小吃，呈現在鍋碗瓢盆中的“酸甜苦辣”，是婁底的味道，更是這塊土地的百樣風情。

賞味新化——自然給予饋贈

“遊在婁底，食在新化。”說到美食，新化在婁底諸多兄弟縣市中獨占一隅。自明朝起，便奠定了梅山菜系的基礎，更是在千百年的變化中，形成了自己的體系。

人說新化美食得益于廚師的精妙絕學，更來自取材的天然，這樣獨具特色，自成一家，引得老饕也不免口舌生津、食指大動。

“綠波春浪滿前陂，極目連雲罷亞肥。”層岚疊嶂的田壟彙成一派綠海，波光粼粼，麥穗蕩漾，當家家戶戶的農舍裏升起縷縷炊煙，一股夾雜著柴禾和稻米的清香，彙成了紫鵲界獨有的滋味——貢米。

事實上，史料記載此地所産紫香米曆代都作爲貢品進貢朝庭，據《本草綱目》記載：貢米有滋陽補腎、健脾暖肝、明目活血之功效。引起上乘口感和糯香風味，加之藥用價值，紫鵲界貢米的名頭享譽三湘。

食材固然樸素，卻奠定了主食的基調：香、糯、軟，這樣來自大自然的饋贈，與紫鵲界的山體構造息息相關。總面積近6萬畝的梯田，最陡達50度以上，層層疊疊于海拔500~1100米之間，共400余級，蔚爲壯觀。高海拔和高濕度，加上充足的日曬，在這樣的自然條件下催生出的稻米，晶瑩剔透、清香多滋，富含微量元素，也是讓諸多食客“再添一碗”的秘密武器。

這樣的自然饋贈，不僅僅在紫鵲界一方，新化諸多美食的原材料憑借本土的山水，自成一方“絕味”。“走遍天下府，白溪好豆腐”。白溪豆腐好，離不開當地的水。少了金殿井水，那便是再巧手的豆腐坊，也磨不出一塊像樣的白溪豆腐。這金殿井水的可有一番來曆，相傳清乾隆帝巡遊江南，途經白溪鎮，品嘗了水豆腐，啧啧稱奇。當地人告知：白溪河畔的八仙街上有口水井，水質碧澈透亮，喝之清涼爽口，與衆水不同，于是乾隆大筆一揮，賜名：金殿井。

天然的食材往往只需要最簡單的烹制，便能激發其風味，鮮嫩的水豆腐可用來開湯，佐以蔥姜等香料，鮮香逼人，入口生津。“泥鳅鑽豆腐”“魚凍豆腐”也是當地人常常吃的家常小菜。

“松花釀酒，春水煎茶。”古人向來推崇茶道，好山出好茶，産于海拔1800多米高的雪峰山脈深山區——湖南新化縣奉家鎮奉家山蒙洱沖的蒙洱茶，便是新化一絕。此地山高谷深、雲霧如海、風清氣潤、溪多泉清濕度大、岩峭坡陡能蔽日、土層深厚肥沃。在這樣獨特的自然環境裏，茶樹終日被高山雲霧所籠罩，因而葉肥汁多，經久耐泡。更爲奇特的是采茶之時正值此地漫山遍野的蘭花盛開的季節，花香的熏染，使蒙洱茶格外清香，風味更加獨特。

除此之外，取材于當地的龍灣河魚、壇子菜、筍粑、蕨粑、蜜柚、柑橘、猕猴桃……瓜果蔬菜，風味絕佳，無一不是大自然的饋贈。

賞味新化——口味決定特色

如果說辣是湘菜的基調，那麽新化梅山菜則恰如其分的把握了湘菜的精髓：和而不同，辣而不烈。

被“擂”了上百年的擂打鴨，從外觀上看，像一鍋金燦燦的“胡辣湯”，這與“擂打鴨”的做法密不可分：仔鴨去內髒，鴨肉用到背擂碎，連骨剁碎，同時將炒熟的米磨成粉，與碎鴨一起攪拌均勻，正宗的擂打鴨還要經曆入壇腌制的步驟才能入鍋。入鍋時，著姜、蒜、五香粉、辣椒粉等炒香，加水，邊添米粉邊攪拌，直至鍋底沾一層淺淺的焦黃鍋巴，盛起鍋巴倒扣。吃時，但覺酸辣鮮香，當然，點這道菜一定要具備吃“重口味”的膽量，它不僅重油有辣，而且新化特有的魚香葉也會給予擂打鴨不一樣的風味。

而論到酸甜，新化人也有自己的創意。狀如元寶、大如嬰拳的杯子糕便是個中代表，杯子糕以紅糖、黃米調色，或以白糖拌和，在一衆沿街叫賣的小吃中，形狀凹凸有致，圓圓墩墩煞是可愛。咬上一口，口感綿密，品味酸甜，細細看來，滿是蜂巢氣眼，既耐嚼又爽口。最妙的當屬剛出爐之時，熱騰騰、香噴噴、胖乎乎、顫巍巍、黏答答、甜津津，花上幾塊錢便能囫囵果腹，豈不快哉！

賞味新化——百味孕育多樣

食材的優選，口味的百變，決定了新化美食的多樣性。

在新化，美食自成體系，倘若你真正融入此地，會發現新化人挺有意思——他們只愛自己的菜。與其說這是一種頑固的排外，倒不如說是一種先天文明種在骨子裏的自信。新化人眼裏的新化菜，每一道都有一個故事；新化人眼裏的新化菜，三個“十”能納下所有。

“十葷”：三合湯、雪花丸、米粉肉、鴨子粑、柴火臘肉、回鍋狗肉、泥鳅鑽豆腐、水車魚凍、稻花魚、肘子肉。

“十素”：杯子糕、糁子粑、糯米粑、酣芥粑、糍粑、蕨粑、擂米粑、澱粉粑、粽子、燒麥。

“十飲”：擂茶、涼粉、水酒、蛇酒、米燒酒、甜糟酒、苡米酒、雲霧茶、青紅茶、金銀花甘草茶。

正如北京烤鴨、雲南米線、山西肉夾馍一樣，說到能夠定義新化百味又多樣的美食，自然不得不提新化三合湯。甯可說紫鵲界不美，不能說三合湯無味，凡有外客或貴賓，這道打上了新化烙印的特色美食注定是要被當地人“炫耀一番”的。

過于直白的名字給予了這道湯單刀直入的豪氣，正如新化的待客之道：客人坐定，一端上桌，紅的辣椒、褐的牛雜碎，就那麽大喇喇地堆在銅盆裏，清清白白，毫不藏私。三合湯的主料用的是牛三樣：牛血、牛肉、牛肚，剛端上來，還咕嘟咕嘟的泛著白汽的辣湯，混雜著辣味的熱汽一上頭，甭管多飽的肚子裏便唱起了“空城計”。

三合湯的主料極其講究原料，牛血、牛肚必須取自水牛，而牛肉又得勞煩殺黃牛的屠戶。這樣三種主料混雜在一起，卻毫不影響，各成風味。牛肚火候恰當，軟硬適中，細細咀嚼，回味綿長；牛血必須得鮮，嫩似豆腐，唇舌品味，不用牙齒幫忙；而牛肉則敦厚彈牙，最適合大快朵頤。

對于食材創意的玩法是每個新化廚師的絕學，除了聲名遠揚的三合湯外，擂打鴨、杯子糕、糁子粑蒸雞、水車魚凍……祖輩相傳的料理絕學，蘊含了新化人的勤勞和智慧。

編輯 | 十六

記者 | 小雅